여름 시즌이 시작되는 5월부터 10월까지 스위스 주요 도시의 광장에선 매주 골목마다 긴 가판대가 놓이며 진풍경이 펼쳐진다. 근교 생산자들이 공들여 만든 농산물과 수산물이 한자리에 모이는 시장이 열리기 때문이다.
여행지에 왔다면 시장에 가보는 건 응당 정해진 공식인데, 단순한 기념품 쇼핑뿐 아니라 시장 식재료들로 독특한 메뉴를 만드는 인근 레스토랑도 미식가들의 발길을 이끌고 있다. 생산자와 요리사의 연결고리가 되어주는 스위스 곳곳의 동네 시장들과 그곳의 마켓 다이닝 7선을 엄선했다.
장터 채소가 고정 메뉴로
루체른 주간 시장 × 레스토랑 발랑스
스위스의 인기 휴양 도시인 루체른의 상징은 카펠교다. 1333년 세워진 유럽에서 가장 오래된 목조 다리로, 로이스강을 가로지르고 있다. 이 다리가 한눈에 보이는 강변에또 다른 명물이 있으니 바로 매주 화·토요일 오전에 열리는 주간 시장과 어시장이다.
근교에서 생산한 채소, 갓 구운 빵, 잘 숙성된 치즈 등은 물론, 갖가지 해산물이 가득해 요리사에게 영감의 장이 따로 없다. 질 좋은 식재료가 모인 곳에 ‘먹을 곳’이 빠질 리 없다. 카펠교 앞 ‘호텔 데 발랑스’의 <레스토랑 발랑스>가 대표적이다.
프렌치와 지중해풍 요리를 선보이는 이곳은 시장의 식재료를 적극 활용해 ‘장터 채소 (MARKET VEGETABLES)’라고 이름 붙인 사이드 메뉴를 판매한다. 말 그대로 매주 장터에서 구입한 채소들로 만든 요리다.
채식 메뉴판에는 상추, 레드 오크 등이 루체른 시장의 ‘추르뮐레 피아(ZURMÜHLE PIA)농장’에서 구한 것임을 기재했다. 이렇게 신선한 로컬 재료를 적극 활용하는 덕분에 ‘스위스판 미쉐린 가이드’로 불리는 고미요(GAULT&MILLAU)에서 20점 만점에 14점을 획득했다.
유기농 요리와 주스의 페어링
취리히 주간 시장 × 이퀴 테이블
취리히는 깨끗한 자연 속에서 경제, 문화적으로도 활기를 띤 스위스 최대의 도시다. 도심을 파고든 취리히 호수는 청명하면서도 풍경이 아름다워 그 주변에 산책로와 공원이 잘 꾸며져 있다. 뷔르클리 광장도 호반의 명소 중 하나.
매주 화·금요일에는 ‘뷔르클리메에르트(BÜRKLIMÄÄRT)’라고 불리는 취리히 주간 시장이 이곳에서 열린다. 신선한 허브와 제철 채소, 갓 채취한 꽃들이 주요 품목이다.
토요일에는 같은 광장에서 고풍스런 앤티크 소품을 파는 벼룩시장도 함께 열려 가판 구석구석을 꼼꼼히 살펴보는 사람들로 북적거린다. 취리히의 많은 레스토랑이 시장을 적극 활용하고 있지만, 그중 대표적인 곳을 꼽자면 뷔르클리 광장에서 차로 10분 거리에 위치한 미쉐린 1스타이자 그린스타를 받은 <이퀴 테이블 EQUI-TABLE >이 대표적이다.
오직 지역 내 생산된 유기농 식재료와 공정무역 거래 식품만을 활용해 식재료 본연의 맛이 드러나는 소박한 요리로 식탁을 차려낸다. 4-7개의 요리로 구성되는 테이스팅 코스는 비건 옵션으로도 선택 가능하며, 와인 외에 주스 형태의 무알코올 페어링도 마련됐다. 오직 이곳을 위해 10가지 품종의 오이를 키우는 농장이 있을 정도로, 채소는 이곳에서 매우 중요한 비중을 차지한다.
공급원이 확실한 재료만 씁니다
벨린초나 전통시장 × 로칸다 오리코
3개의 중세 고성이 위치한 티치노주의 고풍스러운 남부 도시 벨린초나는 전통 장터가 활성화된 것으로 유명하다. 수·토요일 오전이면 구시가지 거리에는 샤퀴테리, 치즈부터 과즙 풍부한 과일까지 지역 특산품을 판매하는 약 1백20개 매대의 행렬이 빼곡하게 이어진다.
특히 치즈는 근교 계곡에서 방목한 소젖으로 만들기 때문에 지속가능한 식재료의 전형이라고 볼 수 있다. 이 장터의 식재료를 적극 활용하는 곳으로는 지중해식 퀴진을 선보이는 미쉐린 1스타 레스토랑 <로칸다 오리코 LOCANDA ORICO >를 꼽을 수 있다.
오너 셰프 로렌초 알브리치 LORENZO ALBRICI 는공급원이 확실한 재료만을 쓰기로 유명한 인물. 지역에서 정평이 난 생산자들과 협업한 요리를 선보이는데, 절인 양고기와 호박 뇨키, 바질 버터를 바른 가자미 페투치네 파스타가 대표 메뉴다. 무엇보다 바질을 곁들여 얇게 썬 와규 소고기 등 장터 식재료를 활용한 런치 특별 메뉴 ‘피아토 델 메르카토(PIATTO DEL MERCATO)’는 벨린초나의 신선한 맛을 즐길 수 있는 좋은 선택지다.
피초케리와 로컬 와인의 만남
쿠어 전통 시장 × 라 메리디아나
스위스 동쪽, 산자락에 자리 잡은 그라우뷘덴주의 쿠어는 예부터 알프스로 향하는 상인들이 지나가는 골목으로 통했다. 매주 토요일 오전, 이 알프스 마을은 장터로 변신한다. 1987년부터 이어오는 시장은 스위스에서 유일하게 주변 농가만 참여할 수 있는 진짜 ‘파머스 마켓’이다.
공식 홈페이지는 가족 규모 생산자 30여 팀의 정보를 소개하고 있는데, 판매 품목 외에도 생산자의 얼굴, 연락처까지 투명하게 공개하고 있다. 이들은 제철 채소부터 소시지, 꿀, 가공육까지 믿을만한 식재료들을 판매한다. 시장에서 판매하는 쿠어 전통식인 메밀로 만든 파스타 ‘피초케리(PIZZOCCHERI)’도 별미인데, 장터 주변의 이탤리언 레스토랑 <라 메리디아나>에서 제대로 맛볼 수 있다.
파르메산 치즈가 들어간 사프란 리소토, 제철 채소와 감자튀김을 곁들인 대구 필레 등이곳의 웬만한 메뉴는 시장에서 공수한 신선한 식재료로 만들어진다. 근교 와이너리에서 소량 생산된 로컬 와인과의 페어링도 이곳의 자랑. 여름엔 피노그리와 피노누아를 혼합해 만든 로제 와인 ‘쿠어 실러(CHURER SCHILLER)’가 인기다.
[글로벌 푸드트립] 스위스의 마켓 다이닝-2편으로 이어집니다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
