2020년 2월 일본 도쿄 아자부쥬방에 ‘Bistro plein AZABU’가 오픈하였다. 오모테산도의 ‘Bistro plein OMOTESANDO’를 운영하는 PLEIN이 운영하는 매장으로 지비에(수렵육 요리), 유기농 채소 샐러드 등의 코스요리부터 아라카르트(자유롭게 주문하는 단품요리)까지 제공하는 비스트로다. 대표인 나카오 타이치씨는 현재 28세로 25세 때 ‘외식산업을 동경할 수 있는 일로 만들자’라는 비전을 내걸고 회사를 창업하였다. 창업의 시작점인 오모테산도 매장의 정기휴일을 월, 화요일 이틀로 정하고 직원들의 주 5일 근무제를 도입하였다. 그럼에도 불구하고 주 5일 저녁 영업만으로 월 매출 6백만엔 이상을 올리는 화제의 매장이 되었다. 노동환경에 대해 직원들의 높은 만족도를 추구하며 실현하고 있는 일본에서 주목하고 있는 젊은 경영자가 2번째로 오픈하는 매장이다. 고등학생 때 음식점 창업을 꿈꾸며 조리전문학교로 진학 대표인 나카오 타이치씨의 지금까지 요식업 관련 경력이 매우 다양하다. 고등학교 시절 맥도날드에서 아르바이트로 시작하여 3개월만에 점장 대리까지 할 정도로 일에 대한 열정이 남달랐다. 덕분에 ‘일한 만큼 평가받을 수 있다’는 요식업에 대
네덜란드 기업 ‘프리즈랜드 컴피나(Friesland Campina)’의 우유 브랜드 더치레이디(Dutch Lady)는 1924년 베트남 시장에 진출해 오랫동안 베트남 소비자의 선택을 받아 왔다. 시장 점유율은 베트남 자국기업인 비나밀크에 비해 낮으나 철저한 품질 관리로 베트남 주부층의 선호도가 높다. 국내에도 잘 알려진 베트남 ‘연유커피’에 들어가는 연유가 바로 더치레이디의 제품이다. 비나밀크 강세인 베트남 우유 시장 베트남 우유시장은 2013년 이후로 성장일로를 보이고 있다. 유로모니터 통계 기준 베트남 우유 시장의 2017년 매출은 전년도 대비 9.7% 증가해 19억 7620만 달러를 기록했다. 2012년과 비교해 1.9배 증가한 수치다. 우유 및 유제품은 베트남 포장식품 시장에서 가장 큰 매출 비중을 차지하는 품목이기도 하다. 베트남 우유협회에 따르면 베트남 국민의 연간 1인당 평균 우유 소비량은 인접국가인 태국(35ℓ), 싱가포르(45ℓ)에 비해 아직 절반이 안 되는 17ℓ 수준이며, 유제품 주 소비층인 6세 이하 인구가 1000만 명에 달해 향후 성장가능성도 긍정적으로 보여 진다. 글로벌 기업들이 활발히 현지 시장에 진출하고 있으나, 베트남 국민들은
공부(工夫)란 중국어로 시간과 정성을 들인다는 의미다. 차(茶)만큼 공부(工夫)라는 단어와 잘 어울리는 말은 또 없는 듯하다. 조용히 홀로 차를 내리는 시간은 고단한 하루를 보낸 이들의 삶에 쉼표와도 같다. 오롯이 자신에게 집중할 수 있는 것이 차가 가진 가장 큰 매력이다. 전통차 브랜드 ‘공부차’를 운영하는 박성채 대표는 중국 유학시절 맛본 차의 매력에 빠져 사업을 하게 된지 벌써 18년이 넘었다. 품질 좋은 차를 저렴하게 공급하기 위해 박 대표는 차를 재배하는 현지 차산(茶山)부터 철저히 관리한다. 가장 가성비 좋은 차를 테스팅해 한국으로 들여와 숙성, 발효 등 2차 가공을 거친다. 차 문화의 확산을 위해 노력하고 있는 박 대표와 압구정에 위치한 ‘공부차’ 청담점에서 만나 이야기를 나눴다. 유학시절 처음 접한 전통차 박 대표는 2000년대 초반 중국으로 어학연수를 떠났다가 전통차를 접했다. 그전까지 알던 차는 보리차, 녹차 티백이 전부였다. 처음 맛본 전통차는 그에게 신선한 충격으로 다가왔다. 그러면서 왜 한국에서는 이런 차를 마셔보지 못했는지에 대한 의구심이 들었다. “차의 깊은 향에 취해 그 뒤로는 북경 차 도매시장을 돌아다니며 차에 대해 공부하기 시
젊은 청년 아키 노리히로 사장은 26살때 유럽 일주 경험을 살려 외식업에 뛰어 들었다. ‘Pinchos y Whisky’ 매장에는 그가 유럽을 누비며 경험한 흔적이 곳곳에 묻어 있다. '내일의 행복을 위해 산다'가 인생의 철학인 아키 사장의 창업 이야기를 들어봤다. 우연히 들른 식당에서 인생 전환점 맞아 아키 노리히로 사장은 교토의 리쓰메이칸대학에서 영상을 전공했다. 졸업 후 CM이나 프로그램 제작 등 미디어 분야에 취업을 하고 싶어 광고 대행사에 인턴으로 일하기도 했다. 그러다 인생의 변화가 온 건 3학년 때 친구와 교토의 식당 ‘코코데노메’를 방문하면서 부터다. 마치 게스트하우스 분위기의 선술집에서 직원, 손님의 경계없이 편하게 자신들의 이야기를 털어 놓았다. 사람들을 정서적으로 묶어주는 장소라는 점에 매력을 느낀 그는 다음날 바로 찾아가 아르바이트를 하고 싶다고 말했다. 일을 하던 중 광고 대행사 관계자와 이야기를 나눌 기회가 있었다. 광고사 직원은 “무엇을 목적으로 CM이나 프로그램 제작하고 싶은지 명확히 해야 한다. 그 안에 메시지를 담지 못하면 공허할 뿐이다. 자신만의 철학을 가지는게 영상 기술을 익히는 것보다 중요하다”는 조언을 했다. 진로를 고
몇 년 전부터 외식업계에서 수제 맥주, 막걸리 시장이 빠르게 확대되고 있다. 올해부터 출고량을 기준으로 과세를 하는 종량세로 주세법이 변경되며 지역주류 시장은 더욱 커질 것으로 전망된다. 일본은 우리나라보다 일찍 지역 술이 발달된 나라이다. 작년 10월 도쿄 신주쿠에 문을 연 ‘Sake Bar Doron’은 지역 양조장의 명주를 조금씩 맛볼 수 있는 콘셉트의 매장이다. 캐주얼 바 형태로 현지인은 물론 여행을 온 해외 관광객에게 일본 지역 술 문화를 전파하는 것을 목표로 하고 있다. 푸드 투어 사업으로 외식업 입문 ‘Sake Bar Doron’을 운영하는 와다 유마 대표가 외식업계에 처음 발을 들은 건 푸드 투어 사업을 하면서이다. 그전까지 와다 사장은 도쿄에서 대학을 졸업한 후 미국에 본사를 둔 외국계 기업에서 근무했다. 미국으로 전근을 떠나 6년 정도 일하다 퇴사 후 도쿄로 돌아왔다. 그리고 일본을 찾는 관광객을 대상으로 한 푸드 투어 비즈니스 회사를 창업했다. 일본 식문화를 체험할 수 있는 음식점을 함께 돌아다니며 식도락 여행을 즐기는 일종의 컨셉투어이다. 사업을 시작한지 3년째를 맞은 지금도 인기가 여전하다. 라멘, 선술집, 꼬치구이 등 외국인에게도 익
아지노모토는 지난 2018년 9월 미국 뉴욕에서 ‘World Umami Forum’을 개최했다. 감칠맛(Umami)을 발견한 후 110년 동안 세계의 음식 문화를 이끌었지만 이제 아지노모토는 새로운 도전에 직면했다. with MSG → NO MSG 감칠맛 조미료를 개발해 미국에서 승승장구하던 아지노모토는 뜻밖의 위기를 맞는다. 1968년 당시 중화요리점에서 식사를 한 사람이 건강 피해를 호소한 후 이것을 조사한 과학자가 원인이 요리에 사용한 감칠맛 성분인 글루타민산나트륨(MSG)에 있다고 의학논문지에 발표한 것이다. 그리고 이후 ‘감칠맛을 내는 조미료는 위험하다’는 소문이 단번에 퍼졌다. 이전까지는 맛있는 식품의 대명사로서 식품 브랜드는 빠짐없이 상품 포장에 ‘with MSG’라고 표시했으나, 이 사건을 계기로 인해 반대로 ‘NO MSG’라 표기하기 시작했다. 즉, ‘MSG를 사용하지 않고 있으니 안심하고 먹어달라’는 의미다. 사건이 발생하고 19년간 과학자들은 MSG의 안전성에 대한 다양한 연구를 계속해왔다. 반론도 제기되었고, 최종적으로는 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 연구기관이 차이니스 레스토랑 신드롬과 MSG의 인과관계가 없음을 과학적으로 증명해…
'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를…
외식 시장 빙하기라 불리는 요즘이다. 경기 침체가 지속되며 2019년 3분기 외식산업 경기지수는 66.01로 전년 동기 대비 현저히 낮은 수치를 기록했다. 하지만 어려운 상황 속에서도 생계를 위해 창업을 선택하는 이들이 적지 않다. 그렇다면 성공적인 외식 창업을 위해서는 무엇이 가장 중요할까? 김석규 사장은 종로 외진 골목에 짬뽕타임24 프랜차이즈 매장을 오픈했다. 근처에서 한식집 ‘삼삼국밥’을 운영하던 김 사장은 프랜차이즈 창업을 하기까지 긴 시간을 두고 브랜드를 분석했다고 한다. 불황에도 외식업으로 승승장구하는 그의 노하우를 들어봤다. 창업 위해 오랜 시간 업종 분석해 외식 시장 트렌드는 급변하고 있으며, 업종별 수명 주기는 갈수록 짧아지고 있다. 공정거래위원회에 따르면 국내 외식업 프랜차이즈 가맹본부의 평균 영업 기간은 5년 11개월로 도소매, 서비스 업종과 비교해 가장 짧았다. 김석규 사장은 프랜차이즈 창업을 준비하면서 5년 동안 매장을 꾸준히 다녀보며 음식 맛, 서비스, 운영 방식 등을 면밀히 살펴봤다. “외식업에서 섣불리 뛰어드는 것만큼 위험한 일은 없다고 생각한다. 몇 년이 아니더라도 시간을 충분히 두고 가맹점을 다녀보면서 사업성을 검증해야 한다
우리나라의 음식배달 시장 규모는 한국외식산업연구원에 따르면 2018년에만 약 20조원 규모로 추산된다. 외식 구조의 변화, 간편한 음식배달 플랫폼의 영향으로 배달시장의 성장세는 계속 이어질 것으로 보인다. 일찍이 외식 업계에서 ‘배달의 신’이라 불렸던 이가 있다. 바로 배달삼겹 브랜드 ‘직구삼’을 운영하는 ㈜모두여는세상의 오재균 대표다. 직구삼 관악점의 경우 매출 기록을 달성한 업체 3곳에 주는 ‘YOGIYO FRANCHISE AWARDS 사장님 히어로상’, 배달의 민족 한식 부문 최고업소상을 수상하기도 했다. 25년 경력의 양식 쉐프 출신인 오 대표는 요리는 물론 직접 전단지 작업, 음식 배달을 하며 현장에서 잔뼈가 굵은 전문가이다. 경기도 부천에 위치하고 있는 ㈜모두여는세상 본사를 찾아 오재균 대표의 사업 이야기와 그만의 배달 시장 공략 노하우를 들어봤다. 호텔 총주방장을 꿈꾸던 남자, 자영업에 뛰어들다 전라남도 함평 출신인 오재균 대표는 조선대학교 기계과를 전공해 광양제철로 입사가 내정되어 있었다. 하지만 어릴 때부터 간직한 요리사라는 꿈을 이루기 위해 집안의 반대를 무릅쓰고 호텔조리사로 93년에 첫 취업을 했다. 호텔 총주방장이라는 최종 목표를 가지고
일본 도쿄에서 샐러드로 주목받는 브랜드 ‘크리스프 샐러드 웍스’가 있다. 한적한 주택가에서 출발한 ‘크리스프 샐러드 웍스’는 개업 후 예상 매출 5배를 훌쩍 뛰어넘으며 빠르게 성장하고 있다. ‘크리스프 샐러드 웍스’를 운영하는 회사 크리스프의 미야노 히로시 대표는 아직 39세의 젊은 나이이지만 외식분야에서 산전수전을 다 겪은 베테랑이다. 히로시 대표의 창업 이야기는 15살에 미국으로 건너가면서부터 시작됐다. 18세 군밤 장사로 첫 창업 도전 일본 치바현에서 태어난 히로시 대표는 15살에 고등학교를 중퇴하고 미국 캘리포니아로 유학을 갔다. 그러다 18살 때 돈을 벌고자 군밤 노점상으로 생애 첫 장사를 시작했다. 일본인이 운영하는 슈퍼 앞에서 중국산 밤을 구웠다. “현지에 사는 일본인들에게 호평을 받으며 노점은 손님으로 북적였다. 일본에서 군밤은 희귀한 음식이 아니었지만, 현지에 사는 일본인에게 ‘추억의 맛’으로 어필한 점이 주효했다. 장사가 잘 될 때는 아르바이트생 1명이 하루에 40만 엔어치를 팔 때도 있었다. 거기에 크레이프나 군고구마, 녹차아이스크림 등도 판매를 시작하며 점점 규모를 확대 시켜 나갔다.” 하지만 2001년 9.11테러 사건을 계기로 미국의
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