몇 년 전부터 외식업계에서 수제 맥주, 막걸리 시장이 빠르게 확대되고 있다. 올해부터 출고량을 기준으로 과세를 하는 종량세로 주세법이 변경되며 지역주류 시장은 더욱 커질 것으로 전망된다. 일본은 우리나라보다 일찍 지역 술이 발달된 나라이다. 작년 10월 도쿄 신주쿠에 문을 연 ‘Sake Bar Doron’은 지역 양조장의 명주를 조금씩 맛볼 수 있는 콘셉트의 매장이다. 캐주얼 바 형태로 현지인은 물론 여행을 온 해외 관광객에게 일본 지역 술 문화를 전파하는 것을 목표로 하고 있다. 푸드 투어 사업으로 외식업 입문 ‘Sake Bar Doron’을 운영하는 와다 유마 대표가 외식업계에 처음 발을 들은 건 푸드 투어 사업을 하면서이다. 그전까지 와다 사장은 도쿄에서 대학을 졸업한 후 미국에 본사를 둔 외국계 기업에서 근무했다. 미국으로 전근을 떠나 6년 정도 일하다 퇴사 후 도쿄로 돌아왔다. 그리고 일본을 찾는 관광객을 대상으로 한 푸드 투어 비즈니스 회사를 창업했다. 일본 식문화를 체험할 수 있는 음식점을 함께 돌아다니며 식도락 여행을 즐기는 일종의 컨셉투어이다. 사업을 시작한지 3년째를 맞은 지금도 인기가 여전하다. 라멘, 선술집, 꼬치구이 등 외국인에게도 익
아지노모토는 지난 2018년 9월 미국 뉴욕에서 ‘World Umami Forum’을 개최했다. 감칠맛(Umami)을 발견한 후 110년 동안 세계의 음식 문화를 이끌었지만 이제 아지노모토는 새로운 도전에 직면했다. with MSG → NO MSG 감칠맛 조미료를 개발해 미국에서 승승장구하던 아지노모토는 뜻밖의 위기를 맞는다. 1968년 당시 중화요리점에서 식사를 한 사람이 건강 피해를 호소한 후 이것을 조사한 과학자가 원인이 요리에 사용한 감칠맛 성분인 글루타민산나트륨(MSG)에 있다고 의학논문지에 발표한 것이다. 그리고 이후 ‘감칠맛을 내는 조미료는 위험하다’는 소문이 단번에 퍼졌다. 이전까지는 맛있는 식품의 대명사로서 식품 브랜드는 빠짐없이 상품 포장에 ‘with MSG’라고 표시했으나, 이 사건을 계기로 인해 반대로 ‘NO MSG’라 표기하기 시작했다. 즉, ‘MSG를 사용하지 않고 있으니 안심하고 먹어달라’는 의미다. 사건이 발생하고 19년간 과학자들은 MSG의 안전성에 대한 다양한 연구를 계속해왔다. 반론도 제기되었고, 최종적으로는 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 연구기관이 차이니스 레스토랑 신드롬과 MSG의 인과관계가 없음을 과학적으로 증명해…
'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를…
외식 시장 빙하기라 불리는 요즘이다. 경기 침체가 지속되며 2019년 3분기 외식산업 경기지수는 66.01로 전년 동기 대비 현저히 낮은 수치를 기록했다. 하지만 어려운 상황 속에서도 생계를 위해 창업을 선택하는 이들이 적지 않다. 그렇다면 성공적인 외식 창업을 위해서는 무엇이 가장 중요할까? 김석규 사장은 종로 외진 골목에 짬뽕타임24 프랜차이즈 매장을 오픈했다. 근처에서 한식집 ‘삼삼국밥’을 운영하던 김 사장은 프랜차이즈 창업을 하기까지 긴 시간을 두고 브랜드를 분석했다고 한다. 불황에도 외식업으로 승승장구하는 그의 노하우를 들어봤다. 창업 위해 오랜 시간 업종 분석해 외식 시장 트렌드는 급변하고 있으며, 업종별 수명 주기는 갈수록 짧아지고 있다. 공정거래위원회에 따르면 국내 외식업 프랜차이즈 가맹본부의 평균 영업 기간은 5년 11개월로 도소매, 서비스 업종과 비교해 가장 짧았다. 김석규 사장은 프랜차이즈 창업을 준비하면서 5년 동안 매장을 꾸준히 다녀보며 음식 맛, 서비스, 운영 방식 등을 면밀히 살펴봤다. “외식업에서 섣불리 뛰어드는 것만큼 위험한 일은 없다고 생각한다. 몇 년이 아니더라도 시간을 충분히 두고 가맹점을 다녀보면서 사업성을 검증해야 한다
우리나라의 음식배달 시장 규모는 한국외식산업연구원에 따르면 2018년에만 약 20조원 규모로 추산된다. 외식 구조의 변화, 간편한 음식배달 플랫폼의 영향으로 배달시장의 성장세는 계속 이어질 것으로 보인다. 일찍이 외식 업계에서 ‘배달의 신’이라 불렸던 이가 있다. 바로 배달삼겹 브랜드 ‘직구삼’을 운영하는 ㈜모두여는세상의 오재균 대표다. 직구삼 관악점의 경우 매출 기록을 달성한 업체 3곳에 주는 ‘YOGIYO FRANCHISE AWARDS 사장님 히어로상’, 배달의 민족 한식 부문 최고업소상을 수상하기도 했다. 25년 경력의 양식 쉐프 출신인 오 대표는 요리는 물론 직접 전단지 작업, 음식 배달을 하며 현장에서 잔뼈가 굵은 전문가이다. 경기도 부천에 위치하고 있는 ㈜모두여는세상 본사를 찾아 오재균 대표의 사업 이야기와 그만의 배달 시장 공략 노하우를 들어봤다. 호텔 총주방장을 꿈꾸던 남자, 자영업에 뛰어들다 전라남도 함평 출신인 오재균 대표는 조선대학교 기계과를 전공해 광양제철로 입사가 내정되어 있었다. 하지만 어릴 때부터 간직한 요리사라는 꿈을 이루기 위해 집안의 반대를 무릅쓰고 호텔조리사로 93년에 첫 취업을 했다. 호텔 총주방장이라는 최종 목표를 가지고
일본 도쿄에서 샐러드로 주목받는 브랜드 ‘크리스프 샐러드 웍스’가 있다. 한적한 주택가에서 출발한 ‘크리스프 샐러드 웍스’는 개업 후 예상 매출 5배를 훌쩍 뛰어넘으며 빠르게 성장하고 있다. ‘크리스프 샐러드 웍스’를 운영하는 회사 크리스프의 미야노 히로시 대표는 아직 39세의 젊은 나이이지만 외식분야에서 산전수전을 다 겪은 베테랑이다. 히로시 대표의 창업 이야기는 15살에 미국으로 건너가면서부터 시작됐다. 18세 군밤 장사로 첫 창업 도전 일본 치바현에서 태어난 히로시 대표는 15살에 고등학교를 중퇴하고 미국 캘리포니아로 유학을 갔다. 그러다 18살 때 돈을 벌고자 군밤 노점상으로 생애 첫 장사를 시작했다. 일본인이 운영하는 슈퍼 앞에서 중국산 밤을 구웠다. “현지에 사는 일본인들에게 호평을 받으며 노점은 손님으로 북적였다. 일본에서 군밤은 희귀한 음식이 아니었지만, 현지에 사는 일본인에게 ‘추억의 맛’으로 어필한 점이 주효했다. 장사가 잘 될 때는 아르바이트생 1명이 하루에 40만 엔어치를 팔 때도 있었다. 거기에 크레이프나 군고구마, 녹차아이스크림 등도 판매를 시작하며 점점 규모를 확대 시켜 나갔다.” 하지만 2001년 9.11테러 사건을 계기로 미국의
‘컵밥’은 공무원 학원이 즐비한 노량진 거리에서 젊은 공시생들이 배불리 먹을 수 있는 상징적인 음식이다. 최근에는 이런 컵밥을 사업아이템으로 활용해 미국에서 큰 성공을 거둔 한국인 청년들이 큰 화제를 모으며 언론에 집중 보도된 바 있다. 노량진, 미국에 이어 동남아시아에 위치한 작은 나라 캄보디아에서 한국의 컵밥 성공신화를 써내려가는 한국인 청년이 있다. 대표적인 해외 창업 성공사례로 꼽히는 컵밥 강우석 대표의 창업이야기를 전한다. 인턴십 프로그램 참여했다 창업 도전 강우석 대표가 처음 캄보디아에 오건 학교 인턴십 프로그램으로 통해서이다. 인턴십 회사 대표와 이야기를 나누던 중 본인 소유의 카페를 활성화하고 싶다는 이야기를 들었다. 강 대표는 인턴십이 끝난 이후 캄보디아에 남아 그 카페를 재구성해 컵밥 가게로 오픈했다. “컵밥 창업아이템으로 선택하게 된 계기는 미국에서 컵밥을 판매하는 분들과 노량진 컵밥을 보고 아이디어를 얻었다. 캄보디아에서 창업을 해보고 싶어 인턴쉽 회사가 운영하는 카페를 개조해서 컵밥 장사를 2016년부터 시작했다. 음식 조리법은 경험과 인터넷을 참고하며 구상했고, 재료와 주방용품을 구하기 위해 직접 알아보러 다녔다.” 캄보디아에서 사업
태평양을 건너 남아메리카 남서부에 위치한 나라 칠레에서 떡볶이로 현지인의 입맛을 사로 잡은 한국인 두 청년이 있다. 이들은 2017년 워킹홀리데이를 떠나 쌓은 경험을 토대로 성공적인 해외 창업의 발판을 마련했다. 칠레는 K-Pop 열풍이 활발해짐에 따라 한식에 대한 관심이 증가한 나라다.그 수요가 점차 확대되고 있어 요식업 시장에 진출하기에 전망이 밝은 상황이다. 최근 한식 전문점 및 한인 마트가 점점 증가하는 추세이며, 대다수가 PATRONATO 한인타운 지역에 밀집되어 있다. 고등학교 단짝 친구따라 칠레까지 오다. 분식집 ‘BUNSIK’의 이규민, 박준호 사장은 고등학교 시절을 함께한 단짝 친구이다. 스페인어를 배우고자 스페인어권 워킹홀리데이 협정 체결 국가를 찾아봤지만 당시에는 협정국이 많지 않았다. 고민하다 둘은 스페인어를 사용하는 칠레행을 결정했다. 칠레를 워킹홀리데이 나라로 결정하며 언어 습득뿐만 아니라, 이곳에서 사업 기회를 물색하기 위한 이유도 있었다. 그러던 중 한인 민박 매니저를 거쳐 한식당에서 일을 하게 되며 창업을 고려하게 됐다. 대략 8~9개월 동안 한식당에서 근무하며 경험을 쌓았다. 주방과 홀에서 일했던 경험을 살려 요식업…
일본은 인구감소 국면에 들어갔다. 게다가 성숙시장(대부분의 세대가 거의 물건을 갖춘 시대, 성장기 시장처럼 강한 구입 의욕을 나타내지 않음)이라고 여겨지는 우동 분야에서 마케팅의 유효성을 증명하기란 쉽지 않다. 모리오카 대표는 마케팅으로 전국을 활기차게 하는 것을 컨셉으로, USJ(유니버셜 스튜디오 재팬) 퇴사 후인 3년 전에 카타나라는 회사를 설립했다. ‘모리오카 메서드’에서는 수학을 사용해서 다양한 시장 분석, 수요 예측 등을 하고 있다. 이를 통해 기업의 본질적인 가치를 통찰하여 끌어내고, 최대화하는 것을 추구한다. 모리오카 메서드에 따르면 마케팅이란 이과의 실험과 같이 재현성을 가지고 있는 과학이다. ‘마루가메제면’이 진짜로 팔고 있는 것은 손수 만든 것에서 오는 ‘감동’이라고 모리오카 대표는 말했다. 손수 만든 감동을 소비자에게 전하기 위해 CF 컨셉을 연초부터 달리 했고, 6월에는 더욱 새로운 방향으로 나아가 체험할 수 있는 쫄깃쫄깃한 식감을 "마루가메 식감"이라고 이름 붙여홍보 중이다. 순조롭게 정상궤도에오르고 있는‘마루가메제면’의 앞으로 과제는 무엇일까. 우선 10월부터 적용된 소비증세에 대한 대응이다. 외식업은 경감 세율을 적용 받지
그동안 부진에 허덕이던 일본 우동 브랜드 ‘마루가메제면’이 과거의 명성을 되찾고 있다. ‘마루가메 제면’을 재성장시켜 궤도에 올린 이는 마케팅 전문가 모리오카 쯔요시이다. 저성장, 경기불황인 지금 어느때보다 도약이 필요한 외식산업계를 위해 모리오카 대표가 ‘마루가메제면’을 어떻게 부활 시켰는지를 정리했다. ‘마루가메제면’이 재성장 궤도에 진입한 이유 올해 사누키 우동 체인 ‘마루가메제면’의 실적은 급속도로 회복되고 있다. 기존 점포 매출이 올해 5월 이후 4개월 연속으로 전년도를 웃도는 호조를 보였다. ‘마루가메제면’ 체인을 경영하는 토리돌 홀딩스는, 만년 적자였던 USJ(유니버설 스튜디오 재팬)를 재건시킨 마케팅 회사 카타나 대표이사인 CEO 모리오카 쯔요시씨에게 컨설팅을 의뢰해서 지난해 9월부터 협업을 시작했다. 그 후로 1년이 지나 모리오카 대표에 의해 ‘마루가메제면’은 본질적인 가치 재건부터 감성 마케팅으로 소비자에게 다가갔다. 그 중 하나가 지난 6월부터 방영한 ‘마루가메 식감’ CF였다. 2018년과 2019년을 비교했을 때 4월과 11월을 제외하고는 전년보다 매출이 낮았을 정도로 고전했으며, 총 매출은 2.7%나 감소했다. 게다가 고객수
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