지난 11월 1일 일본에서 ‘도쿄산 카카오’로 만든 초콜릿이 처음으로 발매됐다.
일본은 카카오를 재배할 수 있는 기후에 적합하지 않아 그동안 수입을 통해 주원료를 들여왔다. 제과 업계에서 불가능하다고 여겼던 이번 시도는 한 제과회사 경영자의 16년 전 꿈에서 출발했다.
제과 기업 대표의 꿈에서 출발한 ‘TOKYO CACAO’
1901년에 창업한 기업인 히라츠카 제과는 대기업 과자 브랜드의 OEM(주문자 상표 부착 생산)이 주력 사업이다. 거래처는 70사에 이른다. 2000년까지는 자사 브랜드 상품도 제조하고 있었지만, 히라츠카 마사유키 대표는 OEM 노선으로 전환을 결정했다. 이후 성공적으로 생산량이 늘어났고, 2020년에는 신공장 건설도 예정되어 있다.
히라츠카 제과(사이타마현 소우카시)의 히라츠카 대표가 카카오에 마음을 빼앗긴 계기는 카카오 원산지인 가나에 방문했을 때이다. 대다수 일본 초콜릿에 사용되는 카카오는 가나에서 수입하고 있다.
가나에 도착하니 방대한 플랜테이션(열대·아열대에서 이루어지는 재식농업)에서 럭비공 같은 카카오 열매가 뒹굴뒹굴 굴러다니고 있었다. 이러한 광경을 직접 눈으로 보고 나니 히라츠카 대표는 일본에도 이러한 나무가 있으면 좋겠다는 생각을 했다.
그러나 카카오가 자라는 조건은 한정적이다. 1년 내내 고온 다습한 아프리카나 중남미, 동남아시아 등의 지역이어야 재배하기 적합하다. 따라서 일본에서 카카오를 키운 사례나 노하우는 거의 없는 상태였다.
시행착오 끝에 일본에서 첫 열매 맺은 카카오
2003년에 카카오 재배에 착수한 초기에는 열대성 농산물을 기르는 오키나와가 유력 후보지로 꼽혔다. 하지만 조사를 진행하며 도쿄의 오사가와라무라(小笠原村)도 기후 조건이 적합한 후보지로서 거론됐다.
도쿄산이라는 브랜드를 내세우고자 오가사와무라의 하하지마(母島)에서 재배하기로 최종 결정했다. 하하지마는 도쿄도에 소속된 오가사와라 제도의 열대기후 섬이다.
아무것도 모르는 상태에서 시작한 카카오 재배는 실패의 연속이었다. 처음 심은 1600개의 씨앗에서 167개가 싹을 틔웠고 모종은 약 30cm까지 자랐다. 하지만 그 이상은 자라지 않고 시들고 말았다.
실패를 거듭하면서 흙을 다져야 하는 중요성과 하우스 재배의 가능성을 깨달았고, 현재의 파트너와 함께 재배환경부터 다시 만들기 시작했다.
카카오를 키우는 토양은 배수가 좋지 않으면 안 된다는 사실을 깨달았다. 부엽토나 퇴비 실험을 거듭하면서 최적의 흙 상태가 되게끔 조정했다. 나무가 어느 정도 자라도 열매가 열리는 나무와 그렇지 않은 경우가 있었다. 하라츠카 대표는 시들어버린 나무를 다시 심는 작업을 계속 반복했다.
숱한 시행착오 끝에 2013년 10월에 카카오 콩을 첫 수확할 수 있었다. 현재는 4500㎡의 농원에서 500그루의 카카오나무가 자라고 있다. 수확량은 매년 늘어나고 있으며, 올해는 1톤의 카카오를 수확했다. 우선 500그루로 매년 2톤의 수확량을 목표로 하고 있다.
일본 환경에 맞는 카카오 발효법을 찾다
하지만 수확을 했다고 해서 바로 초콜릿을 만들 수 있는 것은 아니다.
가장 큰 문제는 카카오 콩의 ‘발효’였다. 해외에서 카카오를 수입할 경우, 현지에서 발효과 건조 작업이 모두 마친 상태에서 들여온다. 지금까지 일본에서 카카오 콩을 발효시킨 전례는 찾아보기 힘들었다.
처음에는 카카오 산지에서 하고 있는 방법과 동일하게 바나나 잎에 콩을 감싸거나, 나무상자에 넣어서 발효를 시켰으나 뜻대로 되지 않았다.
사아타마현 소우카시의 공장 내에 연구실을 설치하고 온도나 습도를 전기로 조절 가능한 보온고를 사용해서 ‘가장 적합한 상태’를 찾아가기 시작했다.
마침내 세상에 선보인 도쿄산 카카오 초콜릿
히라츠카 대표의 꿈에서 시작된 프로젝트는 많은 사람을 끌어들이면서 조금씩 모양을 갖추어 갔다. 2015년에 도쿄산 카카오를 사용한 초콜릿 제품을 만드는데 성공했다. 올해 11월부터는 ‘TOKYO CACAO’라는 상품으로 본격적으로 소비자 앞에 선보이고 있다.
‘TOKYO CACAO’는 카카오 70% 초콜릿 2조각이 철로 된 케이스에 들어있고, 가격은 3000엔(세금 별도)이다. 판매를 처음 시작하는 올해는 2만 개 한정으로 판매한다.
카카오의 맛을 최대한 끌어올리기 위해 카카오의 함량을 높이고 홋카이도 산 설탕 등 원재료도 고심해서 추가했다. 초콜릿에는 에도 키리코의 전통 유리 공예를 이미지화한 무늬가 들어가 있다. 에도 키리코는 전통 방식으로 유리 제품을 제작하는 기업으로 스타벅스와 협업해 유리잔을 만들기도 했다.
도쿄산 카카오 초콜릿은 다른 산지와 비교했을 때 과일 맛이 나고 부드러운 특징이 있다. 먹어보면 약간의 산미가 있고, 감귤류와 같은 달콤한 향을 느낄 수 있다.
본격적인 판매를 앞두고 지난 10월 24~30일에 도쿄 시부야에 위치한 ‘시부야 히카리에’에서 기간 한정 판매를 실시했다. 11월부터 공식 온라인 스토어에서 판매가 시작되며, 예약을 받고 있다.
앞으로 히라츠카 대표는 “맛을 더욱 끌어올리거나 수확량의 증가를 포함해서 지역 활성화, 산학제휴 등을 목표로 두고 진행 시켜 나갈 예정이다. 발효를 할 때 고생을 많이 했지만 아직 개발할 게 많이 남아있다.”며, 이어 “실험이나 개량을 계속해 나가기 때문에 수확년도에 따른 맛의 변화를 즐기는 재미도 있다. 초콜릿을 좋아해 주는 팬들이 매년 학수고대하면서 기다려주는 상품이 됐으면 한다.”고 전했다.
16년 전 시작한 어느 초콜릿 할아버지의 꿈은 여전히 진행 중이다.
