배달·테이크아웃 시장의 성장으로 인해 증가한 플라스틱 쓰레기 문제를 어떻게 해결해할 지가 식품외식업계의 새로운 문제로 대두됐다. 일본에서는 친환경 소재인 사탕수수 찌거기를 사용해 만든 샐러드 용기를 만든 업체가 등장했다. 또한, 세븐일레븐의 경우 매장 앞에 페트병 자동회수기를 설치해 완전순환형 체계를 만들어 가고 있다. 100% 토양에서 분해되는 용기 도입한 샐러드 브랜드 ‘하이파이브’ 일본의 샐러드전문점 ‘하이파이브 샐러드(HIGH FIVE SALAD)’를 운영하는 주식회사 하이파이브가 지난 1월 27일 업계 최초로 100% 식물 유래의 친환경 용기를 도입했다. 사탕수수 찌꺼기로 만든 용기, 커틀러리를 사용함으로써 배출하는 플라스틱 사용량을 70%까지 줄여나갈 계획이다. 하이파이브가 새롭게 사용하는 샐러드 용기는 사탕수수의 찌꺼기와 대나무를 혼합한 소재로 만들어졌다. 사용 후 100% 토양에 분해 가능한 친환경 용기이다. 사탕수수는 목재를 대체해 종이 등 제작이 가능해 지구온난화를 막아주는 원료로 주목받고 있다. 대나무 90%, 사탕수수 10%로 구성됐다. 전자레인지에도 사용이 가능하다. 하이파이브측 관계자는 “배달, 테이크아웃 이용 고객의 증가로 외식업계
슈퍼마켓서 교자 팔다 자신감 얻어 회사 설립 올해로 73세를 맞은 일본 다이야식품의 다카하시 토미코 대표는 고령의 나이에도 여전히 현장에 나와 교자 만두 생산 과정을 꼼꼼히 챙긴다. 다카하시 대표는 33년 전 남편과 함께 카아와현 간온지시에 냉동식품을 제조·판매하는 다이야식품을 설립했다. 남편이자 공동대표인 다카하시 시로시씨는 식품회사를 설립하기 이전 과자제조사에 근무하던 직장인이었다. 이후 아들과 함께 우동 프랜차이즈 가게를 10년간 운영하다 계약만료로 가게를 접어야 했다. 중년에 접어든 다카하시 부부는 앞으로 무슨 일을 할까 고민하다 10년간 배운 운동 반죽 기술을 활용해 교자를 만들어 보기로 한다. 처음에는 슈퍼마켓을 들어가 시식 판매에 주력했다. 교자를 시식한 고객들의 맛있다는 호평에 자신감을 얻어 생산량을 늘리고자 제조 기계를 도입하고 공장까지 세웠다. “지나가는 쇼핑객을 잡기 위해 슈퍼마켓에 교자를 구우며 판매할 것을 제안했다. 고소한 냄새와 노르스름하게 구워진 교자를 보면 누구라도 시선을 뺏길 수밖에 없다. 전년대비 교자 판매가 65% 올랐다며 슈퍼마켓 사장님이 감사를 표하기도 했다” 카카와현의 상징인 사누키제법 적용한 교자 다이야식품의 주력상품
일본 우동의 성지라 불리는 카가와현에서 프랜차이즈 사업을 전개하는 ‘코다와리멘야(こだわり麺や)’는 코로나로 어려운 시국에도 흑자를 내며 선전을 펼치고 있다. 외식업계가 전반적으로 침체된 상황에서 영업이익률 20%를 유지한 비결을 코니시 케이스케 대표를 통해 들어본다. 어디서든 동일한 맛을 낼 수 있도록 시스템에 투자 코니시 대표는 카가와현의 우동을 세계에 알리고 싶다는 꿈을 푸고 1998년 26살이라는 젊은 나이에 코다와리멘야를 창업했다. 처음 창업을 준비하기 위해 우동 시장을 조사하면서 고전적인 방식으로 여전히 면을 뽑고 있는 것에 놀랐다고 한다. “카가와현에는 긴 우동의 역사만큼이나 장인들이 반죽, 육수를 만드는 곳이 많이 있다. 또한, 7회 우동을 먹는 손님도 많을 정도로 우동이 사랑받는 지역이다. 하지만 사람의 기술에 의존해선 확장성에 한계가 있었고 세계 어디서든 맛있는 우동을 만들고자 시스템에 투자했다.” 이를 위해 1년 전부터 수천만엔 비용을 들여 제면기를 도입했다. 밀가루, 소금, 물의 배합 비율을 연구해 이상적인 우동 면 레시피를 완성시켰다. 숙련된 기술자가 아니더라도 배합비율을 지키면 제면기를 이용해 우수한 면을 뽑아 낼 수 있다. 자체 농장
코로나19가 발생한지 1년이 넘어가는 동안 식품외식업계에서는 활로를 찾기 위한 기업들의 다양한 시도가 있어왔다. 일본의 대표적인 편의점 프랜차이즈 ‘세븐일레븐’ 역시 코로나 장기화로 인한 소비패턴 변화에 맞춰 지난해부터 30분만 안에 상품을 배송해주는 ‘스피드택배’를 도입하는 등 노력을 기울이고 있다. 배달의 민족 '한국'에 비해 배달 시스템 약한 일본 세븐일레븐 주문 후 30분 만에 도착하는 스피드택배 도입 이제 편의점의 경쟁 상대는 타브랜드 편의점, 소매점을 넘어 아마존, 라쿠텐 등 온라인 쇼핑 플랫폼으로 확장됐다. 코로나로 인한 재택 시간 증가는 이러한 경쟁 구도를 더욱 강화시켰다. 편의점을 찾아올 동기가 희미해진 소비자들을 위해 세븐일레븐은 작년 7월부터 도쿄 도내 40점포에서 스피드택배 실험 도입했다. 스마트폰을 통해 세븐일레븐 상품을 주문하면 주문 확인 후 최단 30분 안에 배송하는 서비스이다. 1000엔(약 1만원)이상만 주문하면 배송이 가능하며, 배송료는 1건마다 110엔~550엔으로 거리에 따라 책정된다. 세븐일레븐은 프리미엄 제품군으로 온라인쇼핑, 배달서비스에 익숙한 2030대 젊은 층을 공략에 나섰다. 프리미엄 제품군은 ▲세븐 프리미엄 ▲
지난 1월 8일 일본 정부가 2차 긴급사태를 선언한 이후 식당을 방문하는 손님이 전년 같은 기간(1월 8일 ~ 1월 24일) 대비 63.4% 급감한 것으로 드러났다. 일본의 스가 요시히데 총리는 코로나19 3차 유행으로 도쿄 등 수도권에서 확진자가 급증하자 도쿄도, 가나가와현, 사이타마현, 지바현에 긴급사태를 선언했다. 이어 13일 수도권 외 7개 부·현(오사카부, 교토부, 효고현, 아이치현, 기후현, 후쿠오카현, 도치기현)으로 추가 확대에 나섰다. 긴급사태 기간은 2월 7일까지다. 긴급사태 선언에 따라 해당 지역은 코로나19 특별조치법에 근거해 ▲음식점 등 영업시간 저녁 8시로 단축 ▲저녁 8시이후 불필요한 외출 자제 ▲재택근무 확대로 출근 70% 감소 ▲이벤트 수용인원 50% 제한 등 조치가 내려졌다. 여전한 코로나19 확산에 2월 7일 종료 장담 못해 작년 한해 코로나로 위축된 외식 소비를 회복하기 위해 일본 정부 차원에서 ‘고투잇(Go to Eat)’캠페인을 시작한지 얼마 지나지 않은 터라 외식업계가 받은 충격은 더욱 크다. 자영업자들 사이에서는 “저녁 8시 이후로 영업을 못하면 주점은 문을 닫으라는 것도 똑같다. 긴급사태선언이 2월 7일까지지만 지금
일본 간장의 발상지라 불리는 와카야마현에 위치한 ‘유아사간장(湯浅醤油)’이 지난 20일 세계 최초로 초콜릿 간장을 선보여 화제를 모은다. 초콜릿 간장인 ‘카카오 장(Cacao Jang)’을 만들기 위해 유아사간장은 2014년부터 국제 초콜릿 어워즈 심사위원을 맡은 초콜릿 소믈리에 사츠타니 가나코씨, 프랑스의 빈투바(bean to bar) 초콜릿회사 ‘Erithaj’와 협업 관계를 구축했다. 카카오 장은 유아사간장의 제조공장에서 생산하는 제품 중 하나인 ‘구일 무라사키’에 볶은 카카오 콩을 담근 채 숙성시켜 만든다. 초콜릿과 간장의 풍미와 감칠맛이 섞이며 완전히 새로운 맛이 난다. 연구에서 제품 완성까지 총 4년의 시간이 걸렸다. 뚜껑을 열면 은은하게 퍼지는 달콤한 초콜릿향이 인상적이다. 카카오 식감을 느낄 수 있는 제형과 곱게 갈은 페이스트 제형 두 가지로 나뉜다. 설탕이 들어가지 않아 초콜릿 본연의 단맛을 즐길 수 있다. 140g 유리병에 담겼으며, 가격은 1,620엔(약 1만 7천원)이다. 생선, 닭고기 등 구이류 요리에 소량을 올려서 먹거나, 카레 요리에 첨가하면 맛을 더욱 풍부하게 만들어 준다. 와카야마현의 유아사 마을에서는 약 750년 전인 1254
세계 2차대전이 끝나고 실의에 빠진 벨기에 국민들을 위로하고자 도시 브뤼셀을 돌아다니며 초콜릿을 나눠주던 고디바의 핑크벤이 작년 일본에서 부활했다. 고디바는 1926년 피에르 드랍스(Pierre Draps) 창업주가 자신의 가족들과 모여 만든 초콜릿 브랜드로 95년의 역사 동안 세계 100여 개국에 판매되는 글로벌 브랜드로 자리잡았다. 고디바 부인의 정신을 계승한 초콜릿브랜드 ‘고디바’ 1945년 세계 2차 대전이 끝나며 황폐화된 유럽 국가들은 도시 재건에 모든 역량을 쏟아 붓던 시기였다. 피폐해진 대중들의 삶의 모습에 안타까움을 느낀 고디바의 피에르 드랍스 창업주는 배달용 벤을 핑크색으로 칠한 다음 브뤼셀 도시를 돌아다니며 아들과 함께 만든 초콜릿을 시민들에게 나눠줬다. 어둡고 가라앉아 희망이 없어 보이던 도심에 등장한 귀여운 핑크벤은 많은 사람들에게 위로를 건넸다. 사실 고디바의 이타적인 정신은 브랜드명의 탄생과 연관이 깊다. '고디바(GODIVA)'란 상호는 11세기경 영국 코벤트리 지방의 레오브릭 영주의 아내인 고디바 부인에서 영감을 얻었다. 1945년 고디바 부인의 정신을 본받고자 상호명을 ‘고디바’로 변경했다. 고디바 부인은 백성들의 세금 부담을
일본에서 SNS에 저절로 사진을 찍어 올리고 싶은 하트모양의 '가마보코'(蒲鉾)가 등장해 이슈를 모으고 있다. 귀여운 하트모양의 가마보코(어묵)는 다음 달 발렌타인를 기념해 일본 미야기현 센다이시에 본사를 둔 아베가마보코가 개발한 상품으로 오늘 2월 1일부터 발매를 시작한다. 초콜릿 이외의 선물을 찾는 이들에게 매년 인기를 끈 상품이다. 하트 가마보코 안에는 호주산 크림치즈가 들어가 있다. 어묵을 한입 물었을 때 입안에 퍼지는 생선살과 크림치즈의 조화가 인상적이다. 1개당(25g) 33칼로리로 초콜릿과 비교해 4분의 1 칼로리 수준이다. 아베가마보코 관계자는 “하트 가마보코는 2011년 여성 직원들이 뭉쳐 사내 프로젝트로 만들어낸 상품이다. 흰살 생선을 으깨 만든 어묵에 크림 치즈를 싸서 약 4.5츠의 하트 모양으로 성형했다. 크림 치즈가 듬뿍 들어가 걸쭉하며 부드러운 맛을 즐길 수 있다”고 전했다. 매년 재주문율이 높은 상품으로 주 타켓층은 30~40대 여성이지만, 최근에는 체중조절에 관심이 많아지며 20대 여성 소비자도 늘고 있다. 가격은 4개에 680엔(약 7,200원)이며, 가마보코 하나씩 개별 포장돼 있다. 홈페이지를 통한 인터넷 판매 외에 14곳의
일본에서 코로나로 인해 폐점하는 상점들이 늘어나며 생겨난 유휴 공간을 활용해 음식점 운영과 식품 제조가 한 건물에서 이뤄지는 복합 빌딩 ‘GROWND’가 작년 12월 도쿄 니혼바시에 등장했다. 복합 빌딩 GROWND는 큰 위기에 직면한 외식업계에 새로운 대안을 제시하기 위해 음식점·부동산 사업을 전개해온 주식회사 NOD의 미조바타 유스케 대표가 기획했다. 목표는 음식점 수익 안정화, 도심 속 공실률 감소 GROWND의 미션은 음식점의 수익을 안정화 시키고 코로나로 늘어나는 도심 속 건물들의 공실률을 감소시키는 것이다. NOD가 운영하는 건물이 철거되기 앞으로 남은 2년 동안 진행된다. 1층은 NOD에서 직영으로 운영하는 핫 샌드위치 전문점 ‘HOT SAND LAB mm’이 자리 잡았다. 전국에서 공수해온 지방 특산품을 식재료로 사용하고 인근에 있는 노포음식점과 협업을 통해 개발한 샌드위치를 제공한다. 기본적인 토마토 보로네즈 샌드위치, 히나이 토종닭 마요네즈 샌드위치, 달걀 샌드위치 외에 창업한지 170년 된 ‘야마모토 노리’의 김을 감싼 샌드위치, 가고시마현 이부스키시의 명물 가쓰오부시를 뿌린 샌드위치 등 이색적인 메뉴가 눈길을 끈다. 미조바타 대표는 “어
일본 배달 시장에서 한국의 비빔밥이 뜨거운 사랑을 받고 있다. 외식기업 푸에고(Fuego)를 설립한 구마다 유타, 오야이즈 린타로 두 청년 CEO는 건강식 비빔밥 메뉴를 개발해 작년 배달시장에 야심차게 뛰어 들었다. 한국의 비빔밤에서 모티브를 얻은 만큼 브랜도명도 ‘이태원 보올’이라 지었다. 코로나기간 재택시간 증가로 건강, 체중관리를 위한 음식에 관심이 많아지며 비빔밥을 주문하는 이들이 늘었다. 어려운 시기에도 비빔밥에 주력해 월 수백만 엔의 매출을 올리고 있는 두 CEO의 비결을 들어봤다. IT전문가와 레스토랑 셰프의 만남 1981년생인 오야이즈 리타로 대표는 게임 개발자로 사회생활을 시작한 IT전문가이다. 십년 넘게 근무를 해오다 자신의 사업을 펼쳐보고자 구마다 유타 대표와 의기투합해 2019년 회사 푸에고를 설립했다. 두 대표는 TV프로그램에 같이 출연한 것을 인연을 맺기 시작했다. 구마다 대표는 양식 레스토랑 ‘Grill&aligot Zip’, ‘비스트로 Zip 테라스’에서 셰프로서 경력을 쌓았으며, 총괄 매니저까지 올르며 조리 실력을 인정 받았다. 오야이즈 대표는 “푸에고 설립 전 고스트(GHOST)라는 회사를 운영하고 있었다. 외식업계에서
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