일본에서는 가성비를 앞세운 저가 스테이크가 외식 트렌드로 자리를 잡았다. 대표적인 브랜드로는 ‘이키나리! 스테이크’가 있다. 오사카를 중심으로 총 17개 점포를 전개하는 ‘스테이크 리바베’ 역시 저가형 스테이크 브랜드이다.
스테이크 리바베는 코로나가 한참인 2020년 8월 오사카의 이케다시에 1호점을 열었다. 주변 외식업체들이 줄 폐업을 하는 상황에서도 매월 꾸준히 매장을 늘려나갔다. 이곳의 생존 비결은 작은 경영이다. 객 단가를 낮추는 대신 점심시간 회전율을 높이는데 신경 썼다.
스테이크를 패스트푸드처럼 혼자 즐긴다
대표 메뉴인 ‘부채살 스테이크’는 고기 150그램에 샐러드, 된장국, 밥 세트 구성으로 880엔(9,100원)에 판매한다. 보통 고깃집의 손님 체류 시간은 2시간이지만 스테이크 리바베의 식사 시간은 30분 내외로 짧다.
‘열정호르몬’이라는 고기 브랜드를 운영했기 때문에 고기에 대한 유통, 손질 노하우를 기반으로 질 좋은 소고기를 저렴하게 공급받는다. 부채살의 힘줄을 제거해 씹는 식감을 가장 부드럽게 만든다.
혼자와도 1인석으로 유도하지 않고 2인용, 4인용 테이블에 편하게 앉을 수 있다는 점도 고객 만족도를 높인 요소다. 코로나로 사람들과 가까이 있는 것을 꺼리기도 하며, 혼자와도 넓은 공간에서 여유롭게 식사를 할 수 있어 대접받는 느낌을 준다. 식사 시간이 짧기 때문에 혼자 넓은 차지를 차지해도 순환이 빨리 이루어진다.
또한, 인건비를 절감하기 위해 매장에서의 작업은 최대한 단순화 시켰다. 가장 인기 있는 부채살 스테이크는 하루에 7번 준비하지만 미리 고기가 손질돼 있어 그 다음은 굽기만 반복하면 된다. 주방 1명, 홀 1명으로도 운영이 가능해 인건비를 최소한으로 낮춰 운영을 가볍게 했다.
이케부쿠로점의 경우 작년 10, 11월 고투잇(Go to Eat) 캠페인의 영향으로 월 매출 목표 600만엔을 순조롭게 달성할 수 있었다. 올해 1월 '제2차 긴급사태선언' 있은 이후 매출이 다시금 급감하자 매월 스페셜 스테이크 메뉴를 제공하기 시작했다.
월별로 고기 부위별 메뉴를 한정으로 제공한다. 1월부터 3월까지 등심, 부채살, 안심 스테이크를 점심에 1,380엔 판매했다. 저녁에는 친구, 연인 등 2~4인 손님이 많이 오기 때문에 객단가를 올려주는 사이드 메뉴를 준비 중이다.
스테이크 리바베 관계자는 “1호점 출점 후 반년을 넘게 운영하며 매출, 손님 등 다양한 데이터가 모였다. 어려운 시기인 만큼 리스크를 최대한 줄이는 작은 경영을 지향하고 있다. 고급 음식 이미지가 강했던 스테이크를 혼자서 먹는 패스트푸드로 정착시키는 것이 목표다”고 밝혔다.
