서울시 종로구에 위치한 인사동은 화려한 도심 속 우리나라 옛 정서를 간직한 곳이다. 한글로 간판이 쓰여진 전통공예점, 찻집, 음식점들이 나란히 있고 골목 구석구석 찾아보면 개성 넘치는 가게들이 많다. 이를 보기 위해 찾는 청소년부터 중장년층, 외국인이 함께 어울려 다양성이 공존하는 동네가 바로 인사동이다.
이곳에서 한국인은 물론 외국인 입맛까지 사로잡은 동태탕 가게가 있다. ‘바다양푼이동태탕’ 인사동점은 지하철 종로3가역 5번 출구로 나와 낙원악기상가 맞은편 인사동길에 위치 했다. 변재우 사장을 만나 오픈 첫날부터 손님으로 줄을 세우며 인기를 모은 비결을 들어봤다.
먹고 살려고 뛰어든 동태탕집
인사동에서 10년간 주점을 운영해온 변재우 사장은 경기가 어려워지며 다른 장사를 해야겠다고 고민했다. 새벽까지 술손님을 상대하는 일에도 지쳐가고 있던 무렵이었다. 어떤 사업 아이템이 좋을까 고민하다 평소에 좋아하던 동태탕을 떠올렸다.
“업종 변경을 고민하면서 아무래도 좋아해서 평소에 즐겨 먹던 동태탕이 접근하기 쉬울 거란 생각이 들었다. 생계를 위해 바로 장사를 해야 하는 상황이라 맛, 서비스에서 본사의 지원을 받을 수 있는 프랜차이즈 동태탕 매장을 가족들과 찾아가 먹어보고 맛을 비교했다. 그 중 ‘바다양푼이동태탕’ 국물 맛이 가장 깔끔하고 맛있어서 창업을 결정했다.”
동시에 변 사장은 상권 조사에 들어갔다. 인사동에서 오래 장사한 경험으로 지리에 훤했기 때문에 발품을 들여 유동인구가 많고 사람들 눈에 잘 띄는 입지를 찾아다녔다. 마침 운 좋게 12년 동안 찜닭 장사를 하던 자리가 나와 바로 계약을 맺고 가게 문을 열 수 있었다.
가게 문 열고 6개월 동안 7kg 빠져
주점을 할 당시 안주로 요리를 만들던 경험은 있었지만 동태탕은 차원이 달랐다. 함께 일하는 동생과 본사에 가서 보름 동안 동태 손질하는 방법을 배웠다. 처음 장사를 시작하고선 하루에 사용하는 동태 40마리를 손질하는데 보통 3~4시간이 걸렸다.
“동태탕에 들어가는 동태를 손질하는 일이 한동안은 너무나 힘들었다. 익숙하지 않은 작업이다 보니 제시간에 손님을 받으려면 일찌감치 동태를 다듬어야 했다. 가게 문을 열고 6개월 동안 7kg가 빠질 정도로 일이 고되게 느껴졌다.”
매일 하다보니 이제는 손에 익어 40마리 동태를 손질하는데 한 시간이면 충분하다. 일에 여유가 생기기 시작하며 지금은 당시보다 체중이 10kg 늘었다. ‘바다양푼이동태탕’은 올해 6월부터 가맹점이 원하면 손질된 동태를 주문해 받을 수 있다. 하지만 변 사장은 직접 정성을 들인 음식을 손님에게 내놓고 싶어 여전히 아침마다 동태를 손질한다.
어두운 밤에도 홀로 인사동을 지키는 가게
바다양푼이동태탕은 식사와 주점이 합쳐진 형태의 매장이기 때문에 점심 장사는 물론 밤 늦은 시간까지 손님들이 찾는다. 주변 가게들은 밤 9시면 불을 끄고 퇴근하지만 ‘바다양푼이동태탕’ 인사동점은 홀로 거리를 비추고 있다.
점심시간에는 낙원악기상가 등 주변 상인과 직장인이 주 고객이다. 인사동 특성상 연세가 지긋한 손님도 많고 필방이나 예술공예품 장인들도 찾아 동태탕을 즐긴다. 8000원이라는 저렴한 가격에 동태+양+곤이를 함께 먹을 수 있는 양푼이 섞어탕이 인기다.
저녁에는 회식 메뉴로 주문하는 동태내장전골, 동태찜이 가장 잘나가는 메뉴다. 라면, 우동, 야채, 곤이, 알, 만두감자수제비를 사리로 추가할 수 있고 특선메뉴로 메밀·해물전병, 황태 만두를 시킬 수 있다. 매장 앞에 야외테라스처럼 자리가 마련돼 있어 동태탕과 생맥주를 먹으며 인사동 거리를 구경하는 즐거움도 있다.
손님이 먼저 알아본 생태 같은 동태탕
지난해 6월 문을 열고 전단지를 돌리는 등 별다른 홍보를 하지 않았다. 하지만 한두 번 찾은 사람들 중심으로 입소문이 나기 시작해 꾸준히 매출이 나오고 있다. 성수기인 가을부터는 15평 매장에서 일 매출 100만 원을 올린다. 동태탕 집은 날씨가 서늘해지며 국물을 찾는 손님이 늘어나는 가을·겨울이 가장 붐비는 시기다.
‘바다양푼이동태탕’ 인사동점 동태탕은 당일 쓸 양만 손질해서 사용해 생선 살이 생태처럼 부드럽다. 특히 러시아산 동태를 잡은 후 바로 급냉 상태로 매장으로 들여오기 때문에 신선도를 유지한다.
“동태탕 맛은 신선한 동태가 핵심이다. 냉동된 동태가 수산시장을 거치면 한번 해동이 되어버린다. 그다음에 다시 냉동시킨 동태를 사용하면 깔끔한 국물 맛을 낼 수 없다. 신선한 동태, 소스에 그날 장을 봐 온 신선한 야채를 푸짐하게 넣고 함께 끓여낸 것이 맛의 비결이다.”
변 사장이 동태탕과 함께 가장 신경 쓰는 건 바로 밥이다. 영업용으로 대량으로 밥을 해본 적이 없어서 처음에는 고생도 많이 했다. 인터넷을 검색하고 주변 떡집에 물어보며 맛있는 밥 짓는 법을 익혔다.
“장사한 지 초창기에는 동태탕은 맛있는데 밥이 설익었다든지 질다는 손님들의 불만이 있었다. 대량으로 밥을 하는 일이 쉽지 않았다. 연습밖에 답이 없다고 생각해 꾸준히 노력했다. 갓 도정 한 햅쌀 20kg을 이틀 간격으로 사용해 동태탕과 잘 어울리는 따끈따끈한 흰쌀밥을 손님에게 함께 드린다.”
단골손님을 VIP로 모시는 서비스 정신
‘바다양푼이동태탕’ 인사동점을 찾는 손님 90%는 단골이다. 그중에는 일주일에 4~5번 와서 식사를 하는 손님들도 있다. 토요일 빼고 일주일에 5번씩 6개월 넘게 찾아오는 50대 남성, 비서와 같이 4번씩 와서 식사를 하는 83세의 손님도 있다.
“자주 오시는 손님들은 하나같이 밖에서 다른 음식을 먹으면 속이 거북한데 여기서 동태탕을 먹으면 편하다고 말해준다. 단골손님에 대한 감사함에 늘 마음속으로 VIP라 생각하고 대하려 노력한다. 사소한 부분에서 감동을 주기 위해 밑반찬 하나에도 정성을 들인다. 시장에 만든 손두부, 콩나물, 깻잎, 김치, 김 등 5가지가 밑반찬으로 나간다.”
변 사장은 고객이 주문하면 꼭 한번 되물어 손님의 의사를 확인한다. 내장탕에 들어가는 ‘애’ 는 취향에 따라 고소하다고 좋아하는 사람이 있는 반면 그렇지 않는 사람도 있다. 두 번 확인을 하고 나서 괜찮다는 답을 받아야만 조리를 시작한다.
끝으로 “외식업이라고 음식만 맛있다고 성공하는 건 아니다. 스스로 생각한 업종에 적합한 상권과 입지를 찾는 것이 중요하다. 지금의 ‘바다양푼이동태탕’ 자리를 찾기위해 두달 동안 돌아다녔다. 그만큼 노력이 수반되어야 한다. 아울러 내가 맛있다고 자부하는 요리를 내야 손님도 맛있다고 느낀다. 음식에 대한 끊임없는 노력만이 손님을 잡을 수 있다.”고 전했다.
