한리광. 그는 싱가포르의 에스플러네이드 몰 내 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 <래버린스>의 오너 셰프다.
레스토랑의 주방을 지휘하면서 싱가포르 스트리트 푸드와 어린이용 간식을 재해석하는 싱가포르 요리계의 마법사와 같은 존재. 치킨 라이스, 로작, 포피아, 카야 토스트 등 참참 푸드 센터에서 맛볼수 있는 스트리트 푸드를 정교하고 우아한 모던 퀴진으로 탈바꿈시키는 ‘기술’의 소유자다. 아름다우면서도 재치 있는, 유니크한 클래식 연주자와 같은 그를 만났다.
한리광은 은행가에서 요리사로 변신해 싱가포르 스트리트 푸드를 창의적으로 재해석한 요리사로 알려져 있다.
그의 조부는 유명 스테이크 전문점 <케언힐 스테이크하우스 CAIRNHILL STEAKHOUSE >의 창립자이고, 부모님은 성공한 은행가다.
그는 “내가 안정적인 금융직을 떠나 시간, 사교 생활, 돈 모두 포기해야 하는 요리사가 되겠다고 했을때 양친은 걱정을 많이 했었다”며, “그러면서 레스토랑을 열 때 물심양면 도와주셨다”고 오픈 당시를 회상했다. 많은 사람들의 우려를 뒤로하고 2014년 오픈한 <래버린스 LABYRINTH >는 2017년 미쉐린 1스타를 획득 후 지금까지 유지 중이며, 2022년 아시아 50 베스트 레스토랑에서 40위에 올랐다.
한 셰프는 오픈부터 지금까지 늘 신선한 양질의 로컬 식재료만을 사용하며, 독학으로 시작한 요리의 탐구와 공부도 멈추지 않고 나날이 발전 중인 개발도상형 요리사다. 오묘한 맛과 함께 그의 뿌리인 하이난족의 자부심과 다채로운 이야기까지 모두 담긴 그의 요리에 대해 물었다.
아뮈즈 부슈인 ‘참참 푸드 센터의 추억’부터 디저트인 ‘카야, 테타릭 차와 달걀’까지, 스트리트 푸드에서 영감을 받은 <래버린스>의 요리는 싱가포르에서만 만날 수 있는 경험이다. 오픈 당시부터 생각한 콘셉트인가?
오픈 당시에 <래버린스>는 상업적인 목적보다는 열정을 쏟은 개인 프로젝트에 가까웠다. 그땐 다양한 국적의 요리를 선보였다. 로컬 퀴진을 재해석한 칠리 크랩 아이스크림 등의 메뉴가 손님과 언론에 호평을 받으며 지역의 스트리트 푸드를 포함해 전통 유산을 담은 요리에 점차 관심이 갔다. 그 후로 싱가포르의 맛에 집중하며 거의 이 분야의 전문가가 되었다. 싱가포르 퀴진의 발전 속도에 격차가 있지만, 시장의 움직임에 따라 결정한 것은 아니다.
메뉴를 바꿀 때 참고한 스트리트 푸드나 어린이 간식 중 가장 만족스러웠던 것, 또 반대로 어려웠던 것은 무엇인지 궁금하다.
모든 메뉴가 똑같이 만족스럽다. 가장 사랑하는 자식을 고르는 것이나 마찬가지다. 다만, 대표적인 로컬 푸드인 치킨 라이스는 어려웠다. 주된한 가지 향신료가 아니라 쌀, 칠리 생강 소스, 닭 등 다양한 재료가 한데 어우러져 특유의 향을 완성하는 요리고, 전국적으로 이미 상품화되기도 해서 레시피를 재해석하는 데 오래 걸렸다.
첫 시그너처 디시인 ‘칠리 크랩 아이스크림’을 만든 과정이 궁금하다.
2013년에 집에서 개발한 초창기 요리다. 전통적인 칠리 크랩 소스가 아이스크림으로 만들기에 꼭 들어맞았다. 스파이시함과 풍미가 뒤따라오긴 해도 단맛이 강하고, 아이스크림 같이 크리미한 질감이지 않나.
몇몇 요리나 사이드 가니시가 다른 파인 다이닝에 비해 적은 편이다. 특별한 이유가 있나?
싱가포르의 풍부한 향미는 때로 무겁게 느껴질 수 있다. 귀여운 모양새나 비용 절감 때문에 그런것이 아니다. 칠리 크랩 아이스크림에 곁들인 튀긴 꽃빵 등 테이스팅 메뉴를 통해 우리 식문화를 소개하고 싶었다.
하지만 개발하다 보니 요리를 정사이즈로 만들면 식사가 끝나기도 전에 포만감을 느낄 것 같았다. 그래서 사이드 디시에 맛과 문화는 담되 크기를 줄여 곤란한 일을 사전에 막았다. 어떤 손님들은 소위 ‘인스타용’으로 여기기도 하는데, 나는 우리 식문화를 소개하고 싶은 의도가 컸다.
코스 후반부는 할아버지의 레스토랑 <케언힐 스테이크하우스>에 대한 오마주인가?
그렇다. 전성기 시절의 <케언힐 스테이크하우스>는 손님이 줄을 서는 최고급 스테이크 전문점이었다. 그곳을 방문한 적이 있는 중년 손님에겐 향수를 불러일으키고, 젊은 손님에겐 하이난족의 소박한 스테이크 다이닝을 알려주고 싶었다. 현재 하이난족 스타일의 스테이크 전문점이 사라져가는 추세다. 2-3개 업장 정도가 남아 있는 것으로 아는데, 이 요리를 보존하고 싶었다.
싱가포르 식문화에 익숙하지 않은 손님들에겐 요리가 어려울 수있다. 수준 높은 서비스가 필요할 것 같은데, 프런트 스태프를 어떻게 교육시키나?
전통 퀴진, 영감을 얻은 곳, 혹은 이름을 외국인에게 명확히 설명하긴 어려운 것 같다. 입맛에 맞지 않은 나머지 요리를 낮게 평가할 수도 있다. 그래서 매주 특정한 토종 농산물을 주제로 정하고, 활용할 만한 테크닉은 물론 역사까지 배우는 교육과정을 통해 프런트 스태프들이 손님에게 유창하게 설명하도록 돕고 있다. 프런트 스태프를 ‘스토리텔러’라고 부를 때가 있는데, 자연스러운 모습으로 손님과 교감하며 다이닝룸에 활기찬 에너지를 불어넣도록 북돋는 편이다.
싱가포르 요리가 무엇이라고 생각하나? 또 대표 요리로는 무엇을 꼽겠는가?
이웃 국가와 싱가포르 요리의 차별점은 강한 단맛과 풍부하고 묵직한 향미다. ‘문화의 용광로’라고 알려진 이곳 요리엔 향신료가 반드시 들어간다. 하이난 카레라이스가 우리나라를 대표할 만한 요리다.
하이난족뿐 아니라 중국과 말레이의 혼합 인종인 페라나칸, 영국인, 말레이인 등 다양한 문화권의 영향을 받아 탄생했다. 그것이 바로 싱가포르의 중요한 정체성이다.
로컬 식재료를 중시하는 것이 느껴진다. 도시국가인 싱가포르에서 양질의 국내 농산물을 구하기 쉽지 않을 것 같은데.
땅이 좁은 이곳에선 하늘의 별 따기다. 전체 농산물의 약 90%가 수입산이다. 메뉴를 개발하면서 지역 농장에 방문해 안정적인 공급이 가능한지 확인하는 작업을 했는데, 보물찾기하는 것 같았다. 싱가포르에서 농업을 하려면 비용이 많이 들어 국내산 가격이 수입산과 같거나 더비싼 경우도 있다. 식재료를 국내산 100%로 전환하던 2018년, 시장 상인들에게 ‘우리 농산물은 미쉐린 스타 레스토랑의 식탁에 오를 가치가 있다’는 점을 설득하느라 꽤 고생했다.
<래버린스>는 길거리 상점에 오픈해 카운터에서 주문하는 방식으로 운영되다가 크고 어두운 지금의 공간으로 이사했다. 어려운 결정이었나?
그렇지 않다. <래버린스>가 있던 네일 로드 NEIL ROAD 근처에서 기차역 공사가 시작돼 이사했다. 계속 그곳에 있었다면 손님이 많이 줄었을 것이다. 사실 나는 내성적인 성격이라 카운터에서 직접 주문을 받던 예전 방식보다는, 손님 눈에 띄지 않게 설계된 지금의 주방에서 일하는 것이 더 좋다.
최근, 태국 방콕에 있는 미쉐린 1스타 레스토랑 <르 두 LE DU >에서 톤 셰프, 데즈 쿠카차 셰프, 제이슨 탄 셰프와 함께 에잇 핸즈(8 HANDS)디너를 진행했다. 메뉴로 키친 라이스, 볶음 쌀국수인 차퀘티아우, 수프인 바쿠테를 선택한 이유가 궁금하다.
<래버린스>가 제공하는 요리와 경험을 해외 셰프들과 함께 꾸리는 팝업 다이닝에 어떻게 접목하여 만들지 고심했다. 방콕이라는 도시에 싱가포르의 맛과 멋이 살아 있는 요리를 선보이면 좋겠다고 생각했다.
싱가포르의 대표격 요리인 치킨 라이스엔 나의 하이난족 뿌리를 녹여냈다. 차퀘티아우는 80년이 넘은 전통 레시피로 만든 굴소스를 선보이기 위함이었다. 요즘엔 사용하지 않지만, 현대와 전통은 연결된다는 개인적인 믿음을 가지고 만들었다. 바쿠테는 트러플을 가미해 럭셔리한 세련미를 더했고, 사이드 디시를 함께 제공해 싱가포르식 바쿠테 먹는 법을 소개했다. <래버린스>는 요리 자체만이 아니라 식문화를 전파하는 데도 힘 쏟고 있다.
다양한 협업 행사에 자주 참여한다고 들었다. 협업을 통해 무엇을 얻나? 또, 함께 일할 셰프를 선택하는 기준이 있나?
협업 행사는 요리 테크닉, 식재료와 문화에 대한 지식 등을 교류할 수 있는 기회다. 사이가 가까운 인물과 준비해야만 요리 스타일과 철학을 서로 이해하고, 시너지 효과가 얼마나 날지 가늠할 수 있다. 또한 로컬 식재료와 향신료를 애용하는 셰프를 선호하는 편이다. 전에 시칠리안 전통 퀴진을 다루는 친구와 4 핸즈 행사를 했는데, 서로의 스타일과 요리 맛이 판이해잘 진행되지 못했다. 코스가 칠리 크랩에서 카르보나라로, 치킨 라이스로 이어진다고 상상해보라. 그 이후부터 협업 파트너를 신중히 선택하고 있다.
당신에게 최고의 멘토가 누군지 궁금하다. 그에게 배운 교훈은 무엇인가?
싱가포르에 있는 이탤리언 레스토랑 <가리발디 GARIBALDI >의 로베르토 갈레티 ROBERTO GALETTI 총괄 셰프. 경력이 없던 나에게 처음이자 유일하게 스타주 자리를 내줬다.
바른 태도와 마음가짐 등 요리사에게 필요한 자질을 가르쳐주며 참을성 있게 이끌어준 나의 멘토다. 지금도 내게 소중한 조언을 해주고 있다. 그중 내가 가장 좋아하는 조언은 ‘주방에서 일어난 일은 마음에 담아두지 말고, 서비스가 끝난 후 동료들과 술 한잔하며 털어버려라’는 그의 말이다.
현재 싱가포르에 있는 미쉐린 3스타 레스토랑은 모두 외국인 셰프가 운영하고, 해외 요리를 다룬다. 어떻게 바꿀 수 있다고 생각하나? 또싱가포르인이 운영하는 미쉐린 3스타 레스토랑이 미래에 나올 것으로 보나?
싱가포르 퀴진을 전문으로 하는 미쉐린 3스타 레스토랑이 나온다면 기쁘겠다. 또한 싱가포르 요리가 세계적으로 명성 높은 미쉐린 가이드의 인정을 받았다는 사실에 무척 자랑스러울 것 같다. 그렇게 되려면 로컬 요리의 수준을 더 높여야 하고, 레스토랑 신 자체의 수준도 높여서 정량적으로 평가되도록 해야 한다고 생각한다. 그래야만 싱가포르 요리가전 세계적으로 전파될 수 있다.
미식계의 다음 트렌드는 무엇이라고 예상하나?
미식계는 고기가 아닌 채소 중심의 요리로 향하고 있다. 또한 바비큐 등불을 활용한 원초적인 조리법이 유행하고 있는데, 앞으로 다양한 요리에 적용되는 주요한 테크닉이 될 것 같다.
- 한리광 셰프
싱가포르의 대표 스타 셰프. 증권회사를 그만두고 싱가포르의 요리학교인 앳-선라이스 글로벌 셰프 아카데미에서 요리를 공부하기 시작했다. 수료 후싱가포르의 이탤리언 레스토랑 <가리발디>에서 스타주를 하며 본격적인 경력을 쌓았다.
이후 <래버린스>를 2014년 오픈해 모드신 MOD-SIN , 즉 모던 싱가포르 퀴진을 선보였다. 메뉴 중 칠리 크랩 아이스크림 등 로컬 퀴진을 창의적으로 재해석한 요리가 각광받으면서 싱가포르 고유의 맛에 집중하기 시작했다. 특히 캐주얼한 스트리트 푸드를 독창적으로 고급화한 요리를 선보이고 있는데, 재료 중 80% 이상을 인근 농장에서 수급하고, 인퓨징등 전통적인 조리법을 활용한다. 2017년 첫 미쉐린 1스타를 받은 이후 지금까지 유지하고 있다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
