배달 외식업에 뛰어드는 청년 사장이 갈수록 늘고 있다. 젊은층 소비트렌드 파악이 빠르고, 배달앱 마케팅 등에 이해도가 높은 것이 그들의 강점이다. 일본에서 배달 전용 고스트레스토랑 ‘델리 스테이션’을 운영하는 모리나가 테츠지 대표는 시스템 엔지니어 출신으로 2018년 동생과 함께 처음으로 외식업을 시작했다. 대학원 졸업 후 철강회사에서 시스템 엔지니어로 근무하며 모리나가 대표는 사업에 관심을 두고 게스트하우스를 동시에 운영했다. 그러다 법 개정으로 운영이 힘들어지며 다시 찾은 사업아이템이 외식업이었다. 태국 음식점의 요리사로 일하던 동생을 설득해 음식점 문을 열었다. “자금 사정이 넉넉지 않아 역에서 걸어서 15분 정도 떨어진 곳에 자리를 얻었다. 입지가 좋지 않아도 가격이 저렴하면 대학생들이 찾아올거라 생각했는데 매출 올리기가 여간 힘든게 아니었다. 그래서 선택한 것이 배달이었다.” 당시는 지금처럼 배달 시장이 활성화되지 않았을 때였다. 모리나가 대표는 IT전공자로서 특기를 살려 배달앱으로 들어오는 고객 데이터를 수집해서 분석하기 시작했다. 고객의 반응, 판매 데이터를 보면서 트렌드에 맞게 메뉴를 정리해갔다. 시행착오를 거치면서 점점 매출을 늘려갔고 배달앱
코로나19 여파로 배달음식 시장이 급격히 성장하면서 프랜차이즈업계가 배달 대행 애플리케이션(앱)이 아닌 자체 앱 서비스를 강화하고 나섰다. 현재 국내 1위 배달업체는 단연 우아한형제들의 ‘배달의 민족’이다. 그 뒤로 딜리버리히어로의 ‘요기요’와 ‘배달통’이 뒷따르고 있다. 하지만 인기 배달앱의 경우 대부분 ‘중개수수료’가 붙고 여기에 추가 광고비까지 붙어 가맹점의 부담은 점차 커지고 있는 실정이다. 한국프랜차이즈산업협회는 ‘배달 앱 문제 현황 보고서’를 통해 높은 중개 수수료와 광고료가 가맹점에 큰 부담이 된다고 지적했다. 이에 외식 프랜차이즈 본사들이 가맹점의 배달앱 수수료 부담을 덜고자 자체앱 개발에 나서 주목을 받고 있다. 언택트(Untact·비대면) 소비 시장이 계속 커지고 있는 만큼, 자체 앱 서비스를 강화함으로써 배달 대행 수수료를 절감하는 게 가맹점주와 본사에 모두 이익이 될 것이라는 판단에서다. 먼저 ‘교촌치킨’은 교촌은 지난 2019년 4월 자체 주문 앱 출시 이후 지난해에만 650억 원의 매출을 올렸다. 최근엔 자체 주문 앱에 아마존 웹 서비스(AWS) 클라우드를 도입, AWS를 통한 트래픽 관리로 늘어난 주문 앱 사용 고객에게 보다 빠르고
식물 기반의 진화는 계속된다. 미국 식품 협회 SFA가 2021년 트렌드 발표에서 언급한 것처럼 이제 ‘식물 기반’은 하나의 트렌드가 아닌 거대한 흐름으로 자리 잡았다. 올해도 다수의 식음 트렌드 발표 기관이 해당 시장의 성장세와 기술 발전을 전망하며, ‘다양성’을 주요 경향으로 짚었다. 글로벌 식음료 시장 조사 기관 이노바 마켓 인사이트는 세계 소비자가 식물성 식단을 즐기는 4가지 이유로 건강, 지속 가능성, 식단의 다양성, 그리고 맛을 꼽았다. ‘지속 가능성’과 ‘건강’, ‘웰니스’ 가 주요 키워드였던 예년과는 사뭇 다른 양상이다. 특히 장르의 다양화는 올해 더욱 기대를 모으는데, 주로 버거 등에 사용된 식물성 단백질이 이탤리언부터 멕시칸, 필리핀, 소울 푸드 등 다양한 퀴진에 출현하고 있기 때문이다. 미국의 레스토랑 컨설팅 기업 앤드루 프리먼&컴퍼니는 “장르 구분 없는 식물 기반 메뉴가 다양하게 등장할 것”이라전망했고, 영국의 트렌드 컨설팅 업체 WGSN 역시 “유명 셰프나 크리에이터가 선보이는 비건 타코, 소울푸드 등 다양한 식물성 재료를 조합한 비건 퀴진의 등장”을 예견했다. 실제로 2020년 미국 샌프란시스코의 스트리트 푸드 브랜드 <
버려지는 식품 3kg당 온실가스 23kg를 배출할 정도로 높아지는 식품로스율은 지구온난화의 원인이 되고 있다. 일본의 경우 지난 몇 년간 여름철 도쿄의 기온이 50도 가까이 오르는 이상고온 현상이 이어지는 상황이다. 이에 크러스트 그룹(Crust-group)은 지속가능한 식품생태계 조성에 기여하는 맥주를 개발해 일본서 오는 3월 발매를 앞두고 있다. 크러스트그룹은 2030년까지 세계 식품로스율 1% 낮추는 것을 기업 사명으로 내걸었다. 크러스트는 2019년 싱가포르의 카페, 베이커리에서 팔리지 않는 빵과 생산 과정에서 발생하는 빵 부스러기를 회수해 맥주를 생산하며 탄생한 브랜드다. 이를 통해 1년 만에 344kg의 폐기 빵을 절감하며 5,982리터 맥주 제조에 성공했다. 일본에는 지난해 주식회사 크러스트 재팬을 설립하며 본격적으로 진출에 나섰다. 버려지는 빵을 회수한 다음 일본 알프스(히다·기소·아카이시 산맥)의 천연수를 사용해 맥주를 만들었다. 현재 생산에 박차를 가하고 있으며, 오는 3월부터 전국의 슈퍼마켓, 편의점 업체 등과 제휴해 유통을 준비 중이다. 또한, 크러스트 그룹은 레스토랑 등에서 사용하지 않는 귤, 파인애플 껍질, 버섯 줄기 등 소재를 활용
로봇카페 ‘비트(b;eat)’가 업계 최초로 무인 로봇 매장 100호점 개점을 달성했다. 비트는 바리스타 등 상주 인력 없이 주문, 결제, 제조, 픽업의 전 과정이 무인 진행되는 미래형 스마트 카페다. 모바일 기반의 음성 주문부터 원두 선택, 시럽 양, 진하기 조절 등 개인화된 주문이 가능하다. 취향에 따른 약 50 가지 메뉴 제조, 디스플레이를 통한 감정표현, 지능형 CCTV를 통한 최적의 운영 솔루션 제시 등 차별화된 서비스를 제공한다. 특히 비대면 앱 기반의 워크스루(walk through) 방식으로 소비자의 불필요한 매장 대기 시간을 최소화하고, 바쁜 현대인들에게 신속하고 안전한 카페 경험을 제공하는 등 지난해 매장 수가 70% 가량 증가하면서 ‘포스트 코로나형 카페’로 주목받고 있다. 비트코퍼레이션은 100호 점 돌파와 함께 비트 2세대 모델(b;eat 2E)의 사전 주문 생산 물량을 완판했다. 업계 선도 기업으로서 비대면 소비 확산에 따라 아파트 등 주거상권까지 진출하는 등 서비스 영역을 빠르게 확장해가고 있다. 또한 축적된 비즈니스 및 푸드테크 노하우를 토대로 이달 내 확장된 통합 리테일 서비스를 구현하게 될 차세대 모델을 선보일 계획이다. 비트
위기를 기회로 삼으라고 했던가. 전례 없는 팬데믹은 전 세계 외식 산업에 직격탄을 날렸지만, 여기서 주저앉지 않고 전방위에서 새로운 판로를 개척하는 레스토랑들의 도전이 이어지고 있다. 미국의 레스토랑 컨설팅 회사 ‘바움&화이트맨’은 “고객과 서버의 비대면으로 인적 상호 작용이 줄어들었지만, 2021년에는 따뜻하고 행복한 사회적 경험을 만들 수 있는 레스토랑의 도전이 이어질 것”이라고 전망했다. ‘앤드루 프리먼&컴퍼니’ 또한 “셧다운 기간에도 배달, 포장을 전문으로 하는 팝업 레스토랑이나 마이크로 베이커리, 주간 구독 서비스 등의 새로운 시도가 나타났다”는 점을 꼽으며 ‘레스토랑의 생존’을 주요 키워드로 분석했다. 무엇보다도 대면 서비스의 접점에 있던 레스토랑들이 전혀 상반된 영역인 ‘비대면 사업’에 뛰어들기 시작했다. 코스 요리의 배달과 테이크아웃이 대표적인데, 식당들이 강제로 문을 닫는 셧다운을 겪는 해외에서 이런 시도가 활발하게 이뤄지고 있다. 영국 런던의 미쉐린 2스타 레스토랑 <디너 바이 헤스턴(DINNER BY HESTON)>의 헤스턴 블루먼솔 셰프는 자신의 시그너처로 꼽히는 분자 요리 ‘미트 프루트’를 포함한 4코스 메뉴를
일본에서 지난 여름 등장해 SNS에서 화제를 모으고 있는 디저트가 있다. 바로 멜론, 파인애플, 오렌지 등 과일 하나를 통째로 써서 만든 ‘통과일 케이크’이다. 멜론 속을 비우고 생크림과 각종 과일을 채워 넣은 새콤달콤한 디저트다. 발렌타인을 앞두고 초콜릿 크림을 채운 한정판 제품을 선보였다. 오감으로 체험하는 디저트 통과일케이크 통과일 케이크를 개발한 카토 파티셰는 “맛있는 디저트가 넘쳐나는 시대에 고객들에게 하나의 체험적 가치가 있는 상품을 만들어보고 싶었다. 머스크 멜론을 통으로 사용해 시각적인 재미를 주고, 멜론과 케이크가 어우러지는 맛이 일품이다. 파인애플, 오렌지를 사용한 케이크도 새롭게 개발했다”고 말했다. 일본에서 멜론 케이크 장인으로 통하는 카토 파티쉐는 자신만의 디저트 브랜드 'Atelier Kato'를 출시하고 다양한 이색적인 디저트를 선보이고 있다. 작년 7월에는 300개 이상의 브랜드가 입점한 케이크 전문 온라인 쇼핑몰과 협업해 디저트 판매에 나섰다. 통과일 케이크를 만들기 위해서는 엄선한 머스트 멜론, 골든 파인애플, 오렌지의 속을 정교하게 비워내는 것부터 시작이다. 과일 속의 두께가 균일하게 유지할 수 있도록 조금씩 정성스럽게 도려
코로나19 여파로 글로벌 서비스용 로봇 시장의 성장에 가속도가 붙었다. 4차 산업혁명 시대의 핵심 키워드 중 하나였던 인공지능은 금융, 의료, 과학에서부터 뷰티나 가전제품 등 일상생활에까지 다양한 분야에서 응용되기 시작했으며 이는 외식이나 주방도 예외는 아니다. 국내에서도 외식시장을 중심으로 서비스용 로봇 시장이 꿈틀대고 있다. 30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “로봇은 바이러스에 대한 안정성, 편리함, 빠른 속도 등 코로나19에 효과적으로 대응할 수 있는 핵심 솔루션 중의 하나다. 일찍이 로봇사업에 뛰어든 일본뿐 아니라 국내에서도 가격경쟁력을 갖춘 서비스용 로봇들이 속속 등장하고 있다. 최근에는 로봇 렌탈비용이 크게 떨어지면서 도입을 고려하는 곳들이 늘고 있다.”고 전했다. 결제부터 음료 전달까지, 완전 무인화 커피 로봇 나온다 언택트 소비 증가로 로봇 카페 급성장 작은 카페 공간이 로봇과 사람이 함께 만드는 ‘AI 감성문화공간’으로 변신 중이다. 로봇카페 ‘라운지엑스’는 국내 카페시장에서 눈에 띈 행보를 보이고 있다. 최근엔 완전 무인화 커피 로봇인 바리스 캔(BARIS CAN)의 상업 버전 출시, 업계 주목
미국의 주목받는 대체육 개발 스타트업 ‘잇저스트(Eat Just)’가 지난 26일 국제수비드데이의 날 기념행사에 맞춰 비건용 수비드 에그바이트를 공개했다. 저스트 에그수비드 바이트(Just Egg Sous Vide Bites)는 3월 정식 출시될 예정이다. 잇저스트는 수비드 식품 제조 및 유통업체 ‘퀴진 솔루션스(Cuisine Solutions)’와 제휴를 맺고 녹두를 재료로 수비드 제품을 공동 개발해왔다. 퀴진 솔루션스는 1987년 프랑스에서 설립해 전 세계로 수비드 요리를 판매하는 글로벌 기업이다. 현대 수비드의 창시자로 인정받는 브루노 구소(Bruno Goussault)박사가 수석 과학자로 근무 중이다. 음식을 진공 밀봉하고 정확히 설정된 온도의 물에서 오랜 시간을 들여 조리하는 프렌치 수비드(French sous vide) 방법을 사용해 에그바이트를 만들었다. 달걀 등 유제품은 사용하지 않고 Non-GMO 녹두에서 추출한 단백질을 사용했다. 에그바이트 하나당 9~13g의 단백질을 포함하고 있으며, 미국, 인도, 멕시코, 일본 스타일의 총 4가지 맛으로 준비됐다. 냉동된 상태로 판매할 예정으로 오븐, 토스터, 전자레인지를 이용해 조리 후 먹을 수 있다.
소상공인 매장 솔루션 제공 스타트업 ‘스포카’가 지난해 12월 말 기준 식자재 비용관리 앱 '도도 카트' 누적 거래액이 300억원을 돌파했다. 공식 서비스를 선보인 이후 불과 5개월만에 이룬 성과다. 지난해 12월에만 거래액이 63억원까지 치솟았다. 도도 카트는 식당 등 외식업을 종사하는 자영업자들이 유용하게 사용할 수 있는 매장 전용 식자재 비용관리 앱이다. 현재 가입한 외식업 관계자는 9000여명에 이른다. 가입 매장 규모도 다양해 작은 골목식당부터 대형식당까지 다양하다. 도도카트 앱에 등록된 거래명세표는 누적 8만2000여장에 달한다. 지난달에만 4만5000여장 식자재 명세서가 등록된 것으로 나타났다. 식당들은 도도카트에 식자재 명세서를 등록하기만 하면 거래처와 주요 품목 변화를 매월 리포트로 비교 분석할 수 있다. 매장 운영비용 40%에 달하는 식자재 관리를 주먹구구식으로 해왔던 식당이라면 도도카트를 통해 깜깜이 운영에서 탈피할 수 있다. 스포카는 자체 보유 기술 및 데이터 경쟁력을 기반으로 도도카트 기술 고도화를 이뤄나가 식자재 시장 첨단화를 가속화 하겠다는 계획이다. 이를 위해 지난달에는 한국농수산식품유통공사(aT)와 손 잡고 'aT 농산물유통정보
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