식물성 재료로 만든 대체고기를 찾는 수요가 갈수록 높아지고 있다. 코로나 이후 환경문제를 개선해야 한다는 인식이 강해졌고, 건강한 식습관을 가지려는 소비자가 늘어나며 2021년에도 대체고기의 성장 전망은 밝다. 대체고기 개발·판매하는 일본 기업 넥스트 미트(Next meat)는 작년에 대체고기로 만든 햄버거에 이어 외식기업 ‘야키니쿠 라이쿠(焼肉ライク)’와 협업에 신제품을 선보였다. 넥스트 미트는 ‘지구를 지키자’는 기업 이념을 내걸고 육고기를 대체하는 식물성 고기를 만들고 있다. 우리가 패스트푸드점에서 먹는 햄버거 패티 한 개를 만들기 위해서는 약 2,500 리터의 물이 필요하다. 또한, 패티를 생산하는 과정에서 자동차가 약 18km를 주행할 때 생성되는 온실가스를 배출한다. 넥스트 미트에서 출시하는 제품은 100% 식물성 원료로 고기를 대체함으로써 90%이상의 온실 가스 절감 효과를 거두었다. 콩만으로는 고기와 유사한 식감을 내기 어려워 완두콩, 병아리콩을 혼합해 대체고기를 만든다. 넥스트 미트의 콩고기는 지방 함유가 적고 콜레스테롤도 거의 제로에 가까운 건강식품이다. 달걀, 우유 등 유제품도 일절 사용하지 않았으며, 첨가물도 전혀 들어가지 않았다. 햄버
배달, 포장이 외식소비의 주를 이루면서 일본에서는 배달 전용의 공유주방이 빠르게 확장하고 있다. 공유주방 브랜드 키친베이스(KitchenBASE)는 오는 4월 도쿄 신주쿠에 4호점을 오픈할 예정이다. 총 35점포까지 수용 가능하며, 단순히 요리를 하는 공간을 임대해 주는 것에 그치지 않고 같이 일하는 외식업 종사자들과 시너지를 낼 수 있도록 정보 공유에 집중할 계획이다. 보통 공유주방 창업의 장점은 낮은 위험으로 시작할 수 있다는 점이다. 오프라인 매장을 열기 위한 상권분석, 인테리어 등에 투자가 필요치 않아 상대적으로 적은 자본으로도 빠르게 창업 준비에 들어갈 수 있다. 여기서 키친베이스는 입주한 사업자들의 사업 활성화를 위해 매월 1회 매출 데이터를 분석해 자료를 공유한다. 총 매출, 객 단가, 재주문율, 시간별 주문 수량, 배달플랫폼 별 매출 등을 상세하게 나눠 한 달에 한번 제공해주고 있다. 또한, 공유주방과 배달 기사 동선을 분리해 운영 효율성을 높였다. 위층 공유주방에서 음식을 조리한 다음 엘리베이터에 실어 보내면 키친베이스측 직원이 확인 후 배달 기사에게 전달을 해주는 방식이다. 키친베이스 관계자는 “코로나로 배달 시장 경쟁이 갈수록 치열해지고
1인가구 증가로 반려동물을 키우는 인구가 해마다 증가하며 관련 펫푸드 시장에선 프리미엄 제품이 각광을 받고 있다. 일본에서는 전문 펫푸디스트가 진단을 통해 반려동물에 적합한 사료를 제안해주는 서비스가 유망업종으로 떠올랐다. 펫푸디스트는 일본 동물 복지협회가 인정하는 민간 자격으로 개, 고양이 등 반려동물 음식 전문가이다. 일본의 반려동물 식품기업 그린 독(Green-dog)은 펫 푸디스트를 통해 고객이 키우는 반려동물에 적합한 건강 기능성, 고품질 사료를 엄선 후 정기 배송해주는 ‘사료의 창구(ごはんの窓口)’를 제공한다. 사료 견본과 시식 샘플을 배치해 둔 오프라인 매장도 함께 운영 중이다. 사료의 창구 서비스를 이용하기 위해선 우선 전용 공간에서 20~30분간 펫 푸디스트의 상담을 실시한다. 평소 반려동물의 생활 패턴, 식습관 정보를 모아 취합해 적합한 사료를 선정하게 된다. 상담이 완료되면 샘플에 비치된 약 60종 중 펫 푸디스트가 제안한 3가지 정도 사료를 시식한 다음 고를 수 있다. 여기에 영양제 등 추가로 필요한 내용물을 조합해 맞춤식 프리미엄 사료를 만든다. 이후 정기 배송을 신청하면 집으로 매월 사료를 배송해준다. 가격은 한 달 5,000엔~15
배달 외식업에 뛰어드는 청년 사장이 갈수록 늘고 있다. 젊은층 소비트렌드 파악이 빠르고, 배달앱 마케팅 등에 이해도가 높은 것이 그들의 강점이다. 일본에서 배달 전용 고스트레스토랑 ‘델리 스테이션’을 운영하는 모리나가 테츠지 대표는 시스템 엔지니어 출신으로 2018년 동생과 함께 처음으로 외식업을 시작했다. 대학원 졸업 후 철강회사에서 시스템 엔지니어로 근무하며 모리나가 대표는 사업에 관심을 두고 게스트하우스를 동시에 운영했다. 그러다 법 개정으로 운영이 힘들어지며 다시 찾은 사업아이템이 외식업이었다. 태국 음식점의 요리사로 일하던 동생을 설득해 음식점 문을 열었다. “자금 사정이 넉넉지 않아 역에서 걸어서 15분 정도 떨어진 곳에 자리를 얻었다. 입지가 좋지 않아도 가격이 저렴하면 대학생들이 찾아올거라 생각했는데 매출 올리기가 여간 힘든게 아니었다. 그래서 선택한 것이 배달이었다.” 당시는 지금처럼 배달 시장이 활성화되지 않았을 때였다. 모리나가 대표는 IT전공자로서 특기를 살려 배달앱으로 들어오는 고객 데이터를 수집해서 분석하기 시작했다. 고객의 반응, 판매 데이터를 보면서 트렌드에 맞게 메뉴를 정리해갔다. 시행착오를 거치면서 점점 매출을 늘려갔고 배달앱
코로나19 이후 집밥 문화가 확산되며 간편하게 조리해 먹을 수 있는 밀키트 시장의 성장이 도드라졌다. 외식이 어려워지며 유명 맛집들도 기업과 협업을 통해 밀키트 상품을 선보이는 추세다. 평소 가고 싶었던 맛집의 음식들을 집에서 편리하게 먹을 수 있어 소비자 만족도도 높다. 밀키트 정기구독 이어 조리기구 배송까지 밀키트 상품을 개발, 유통하는 일본의 ‘오이식스(Oisix)’는 오사카에 위치한 전통 꼬치구이 브랜드 ‘쿠시 카츠 다나카’, 나고야의 장어덮밥 전문점 ‘스미야키 우나후지’ 등 맛집과 공동으로 밀키트 상품을 개발해 집으로 배송해주고 있다. 월 정액요금을 지불하면 정기적으로 레시피와 함께 식재료 세트를 배송해 주는 구독 서비스를 운영하고 있다. 이외에도 곱창전골, 샤브샤브, 치즈 케이크, 애플파이 등 다양한 밀키트 상품을 지속적으로 선보이는 중이다. 지난 2월 9일부터 음식점의 재료뿐만 아니라 조리에 필요한 냄비, 전용 구이그릴 등을 세트로 배송해 주는 ‘음식점 통째로 배송(飲食店丸ごとお届け)’ 서비스를 시작했다. 이번에 통째로 세트를 판매하는 것은 3곳의 음식점이다. 하카타모츠나베(博多もつ鍋)의 곱창전골세트는 소 곱창 400g, 냉동 양배추 500g,
2019년 문을 연 라면가게 ‘렌게 노 고토쿠(Renge no Gotoku)’ 돼지갈비 탄탄면 전문점이다. 시부야에서 50년 넘게 영업을 해온 식당 아스카(亜寿加)가 지역 재개발로 폐업을 하게 되자 전통이 사라지는 것을 막기 위해 레시피를 전수 받아 맛을 재현하는 독특한 이력을 가졌다. 하지만 작년 한 해 긴급사태선언 등으로 대중들의 외식 소비가 급감하며 위기에 처하자 라면전문점과 술집을 결합, 두 가지 영업이 가능한 매장을 지난 8일 새롭게 오픈했다. 오후 5시 30분까지는 돼지갈비 탄탄면을 판매하고 이후는 주점으로 변신한다. 시부야의 소울푸드라 불리는 돼지 갈비 탄탄면은 닭, 돼지로 육수를 내고 여러 종류의 고추 기름를 혼합해 국물을 만든다. 여기에 주문을 받은 후 튀겨낸 돼지갈비를 면 위에 올려 제공한다. 저녁 시간에 판매하는 닭고기 안주에는 돼지갈비 탄탄면에 들어가는 고추기름을 흑초와 조합한 특제소스를 듬뿍 끼얹었다. 만두에도 찍어 먹을 수 있는 만능 소스로 활용도가 높다. 음료는 기본적인 맥주, 하이볼 종류 외에 커피술, 고구마 소주도 라인업으로 준비돼 있다. 주방을 감싼 형태의 테이블에 포장마차풍의 인테리어로 직장인들이 퇴근 후 가볍게 마시는 컨셉
버려지는 식품 3kg당 온실가스 23kg를 배출할 정도로 높아지는 식품로스율은 지구온난화의 원인이 되고 있다. 일본의 경우 지난 몇 년간 여름철 도쿄의 기온이 50도 가까이 오르는 이상고온 현상이 이어지는 상황이다. 이에 크러스트 그룹(Crust-group)은 지속가능한 식품생태계 조성에 기여하는 맥주를 개발해 일본서 오는 3월 발매를 앞두고 있다. 크러스트그룹은 2030년까지 세계 식품로스율 1% 낮추는 것을 기업 사명으로 내걸었다. 크러스트는 2019년 싱가포르의 카페, 베이커리에서 팔리지 않는 빵과 생산 과정에서 발생하는 빵 부스러기를 회수해 맥주를 생산하며 탄생한 브랜드다. 이를 통해 1년 만에 344kg의 폐기 빵을 절감하며 5,982리터 맥주 제조에 성공했다. 일본에는 지난해 주식회사 크러스트 재팬을 설립하며 본격적으로 진출에 나섰다. 버려지는 빵을 회수한 다음 일본 알프스(히다·기소·아카이시 산맥)의 천연수를 사용해 맥주를 만들었다. 현재 생산에 박차를 가하고 있으며, 오는 3월부터 전국의 슈퍼마켓, 편의점 업체 등과 제휴해 유통을 준비 중이다. 또한, 크러스트 그룹은 레스토랑 등에서 사용하지 않는 귤, 파인애플 껍질, 버섯 줄기 등 소재를 활용
일본소자이협회가 매년 발간하는 ‘일본소자이백서(惣菜白書)’ 2020년 판을 보면 2011년을 기점으로 중식(中食 : 편의점, 식당에서 구매하는 완조리식품) 시장이 외식, 내식과 비교해 높은 성장을 보였다. 지난해 불어 닥친 코로나19 여파로 이러한 흐름은 더욱 가속화되고 있다. 일본의 식문화인 중식(中食)은 크게 3가지로 나눠볼 수 있다. ▲슈퍼, 편의점, 백화점 등에서 판매하는 도시락, 소자이(惣菜 : 반찬류) 등 포장음식, ▲피자, 치킨 등 배달음식, ▲케이터링으로 분류된다. 중식 시장의 성장 요인으로는 여성의 사회 진출 증가, 단카이세대(1947년~1949년 태어난 베이비붐 세대)의 은퇴, 고령화가 주원인으로 꼽힌다. 여기에 코로나로 재택근무, 온라인강의가 일반화되며 포장, 배달음식에 대한 소비가 더욱 빠르게 올라갔다. 이에 일본 츄코쿠지방에 위치한 대형유통사 이즈미(イズミ)는 지난해 10월 히로시마시에 소자이 전용 공장을 건립하고 가동에 늘어갔다. 새롭게 지은 소자이 공장은 3층 건물로 연면적은 약 8200㎡이다. 최신 제조 기계를 도입해 도시락, 샐러드, 샌드위치 등 소자이 제품을 만들어 이즈미가 운영하는 종합슈퍼 ‘꿈의 타운(ゆめタウン)’과 식품슈
과실 식초인 미초(美酢)가 일본에서 젊은 여성층을 중심으로 인기가 나날이 올라가고 있다. CJ푸드재팬은 건강 키워드로 어필하는 식초 음료의 핵심고객층을 10~30대 여성으로 정하고 미적인 관점으로 풀어냈다. ‘아름다움’, ‘마시기 쉬움’ 두 가지 키워드를 내세운 제품으로 일본 내 점유율을 높였다. 지난 10월 15일부터 올해 1월 15일까지 CJ푸드재팬은 시부야의 주 상업시설인 ‘시부야109’에 앞으로 유행할 음식을 소개하는 ‘먹방스테이션(モッパンステーション)’을 운영했다. 현지 소비자에게 인기 있는 비비고 제품과 미초 라인을 선보였다. 행사 기간 동안 파인애플, 석류, 복숭아 맛 미초 제품에 탄산수를 혼합해 마시는 미초소다는 시부야를 찾는 젊은 여성들의 사랑을 받았다. CJ제일제당의 모델로 활동 중인 드라마 ‘이태원클라쓰’의 주인공 박서준의 판넬 등을 설치해 인증사진을 찍도록 유도한 것도 인기의 큰 몫을 했다. 전국 슈퍼의 판매 데이터를 제공하는 닛케이 POS에 의하면 식초음료 중 CJ의 미초 석류 맛은 6.5%의 판매율을 기록했다. 이는 19년 1월 2.2%와 비교했을 때 3배 증가한 수치다. 1위는 일본의 대표적인 식초제조사 타마노이식초의 ‘꿀흑초 다이
일본에서 지난 여름 등장해 SNS에서 화제를 모으고 있는 디저트가 있다. 바로 멜론, 파인애플, 오렌지 등 과일 하나를 통째로 써서 만든 ‘통과일 케이크’이다. 멜론 속을 비우고 생크림과 각종 과일을 채워 넣은 새콤달콤한 디저트다. 발렌타인을 앞두고 초콜릿 크림을 채운 한정판 제품을 선보였다. 오감으로 체험하는 디저트 통과일케이크 통과일 케이크를 개발한 카토 파티셰는 “맛있는 디저트가 넘쳐나는 시대에 고객들에게 하나의 체험적 가치가 있는 상품을 만들어보고 싶었다. 머스크 멜론을 통으로 사용해 시각적인 재미를 주고, 멜론과 케이크가 어우러지는 맛이 일품이다. 파인애플, 오렌지를 사용한 케이크도 새롭게 개발했다”고 말했다. 일본에서 멜론 케이크 장인으로 통하는 카토 파티쉐는 자신만의 디저트 브랜드 'Atelier Kato'를 출시하고 다양한 이색적인 디저트를 선보이고 있다. 작년 7월에는 300개 이상의 브랜드가 입점한 케이크 전문 온라인 쇼핑몰과 협업해 디저트 판매에 나섰다. 통과일 케이크를 만들기 위해서는 엄선한 머스트 멜론, 골든 파인애플, 오렌지의 속을 정교하게 비워내는 것부터 시작이다. 과일 속의 두께가 균일하게 유지할 수 있도록 조금씩 정성스럽게 도려
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