일본에서 생파스타 배달로만 우버이츠 평점 4.9 이상에 한 달에 200만 엔(2천만 원) 매출을 올리며 화제를 모으는 고스트레스토랑이 있다. 도쿄도 시부야구에 위치한 ‘와타리안(わたりあん)’은 배달 도중 불기 쉬운 면 요리를 마치 매장에서 먹는 것처럼 구현했다.
반년동안 시행착오 끝에 배달에 최적화된 파스타를 완성시킨 와타리안의 총주방장 고미 요시오 쉐프(41)가 자신의 배달 메뉴 개발 과정을 나누었다. 현재 고미 쉐프는 도쿄에서 11개 음식점을 총괄하며 메뉴개발을 책임지고 있다.
코로나로 매출 큰 타격 입으며 배달 업종 30개 이상 실험해
2020년 봄부터 코로나19 확산세가 본격화되며 고미 쉐프가 운영하던 매장들도 매출이 급감하기 시작했다. 새로운 수익원 확보가 절실해져 배달에 특화된 고스트레스토랑 업태 준비에 들어갔다. 배달 전문 매장에 대한 운영 경험이 없어 일단 다양한 시도를 하며 경험을 쌓았다.
“배달로 어떤 메뉴들이 통하는지 알지 못해 데이터를 쌓을 필요가 있었다. 샤브샤브, 샐러드 등 30가지 업태를 전개하며 시장 수요를 파악해 갔다. 재정 상황이 넉넉지 않은데 매출이 부진하니 당장 사업을 접자는 의견도 내부적으로 많았다.”
여러 가지 시도를 거쳐 결정된 메뉴가 파스타였다. 경쟁 업체가 많기는 했지만 수요층이 확실한 이점이 있었다. 배달로 파스타로 시키면 면이 불어 있는 상태로 오거나 맛있는 파스타를 판매하는 곳을 찾지 못했다. 품질 좋은 파스타 업태를 만들면 충분히 승산이 있단 판단이 섰다.
이탈리안 파스타에 일본 감성 넣은 메뉴 개발
와타리안의 파스타는 효고현의 아와지섬의 110년 된 제면회사 ‘아와지면’의 생면을 사용한 것이 특징이다. 기본 조리법은 이탈리안 전통 방식을 따르지만 소재는 일본산을 사용해 친숙한 맛으로 다가간다. 소스에 된장을 추가하고, 육수 베이스로 다시마 국물을 사용한다. 카르보나라, 볼로네제, 명란크림 등 7가지 파스타가 준비돼 있다.
메뉴 개발은 끝났지만 관건은 배달 시간 동안에 어떻게 파스타의 맛을 유지하는 가였다. 매장에서 제공하는 것과 달리 배달은 음식 조리 후 고객이 식사를 할 때까지 40분에서 길게는 1시간까지 소요되기 때문에 맛이 변질되기 십상이다. 특히 면 요리는 그 변화가 크므로 재주문율 높이기 위해서라도 반드시 해결해야 될 문제였다.
“면 삶은 시간만 2개월 동안 반복하며 연구를 거듭했다. 삶는 시간을 초 단위를 나눠 조정했고, 보통 파스타면은 끓는 물에 소금을 넣고 삶지만 소금을 빼고 삶는 다거나 많은 궁리를 했다. 결국 삶은 다음 1시간 후에 가장 최적의 상태가 되는 면 조리법을 완성시킬 수 있었다.”
소스의 양이나 포장재에 따라서도 맛이 변하기 때문에 용기도 다양하게 바꾸어 가며 와타리안 파스타에 가장 적합한 것을 찾았다. 또한, 전문 쉐프와 아르바이트 등 만드는 사람에 의해 품질이 영향을 받지 않도록 냉동 상태로 매장에 납품된 면을 80초만 삶으면 되도록 간략화 시켰다.
오픈 후에도 고객 피드백 적극 수용해 발전시켜 나가
배달 영업을 개시하고 판매 초부터 주문이 밀려 들어왔다. 하지만 처음부터 고객의 긍정적인 평만 있었던 것은 아니다. ‘면의 쫄깃한 느낌이 약하다.’, ‘소스가 식어서 왔다’ 등 맛에 대한 안 좋은 평이 달리면 매번 개선을 반복해 갔다.
현재는 긍정적인 평이 대부분을 차지하며 우버이츠 앱의 매장 평점을 4.9 이상으로 유지하고 있다. 배달 파스타 맛집으로 인기를 끌며 이제는 한 달에 200만엔 매출을 올리는 번성점으로 자리잡았다. 앞으로는 고객들이 질리지 않도록 계절 한정 상품을 적극적으로 투입하고, 글루텐 프리 파스타 등 신메뉴를 개발할 계획이다.
