어려운 시기에 배고픔을 달래주던 구황 작물인 보리와 감자. 지금은 음식의 맛을 한층 올려주는 고급 식재료로 활약하고 있다. 햇보리, 햇감자가 나오는 철에 맛보면 더욱 좋은 요리 7종. 규반 감자응이& 보리수단 & 보리순개떡 옛 선조들이 햇감자, 햇보리로 즐긴 요리들을 재현한 상차림. ‘응이’는 곡물의 녹말을 묽게 쑨 죽의 일종인데, 햇감자 전체를 양지머리 육수와 함께 끓여내 ‘감자응이’로 만들었다. 진한 햇감자의 풍미가 입안을 부드럽게 감싸며 식욕을 돋운다. 함께 곁들인 보리수단은 여름철에 몸을 시원하게 하고 소화가 잘되게 하기 위해 먹었던 음료. 달큼한 오미자 물을 들이켜면 마치 버블티의 펄처럼 보리알이 탱글탱글 씹힌다. 여기에 보리순 가루로 만든 개떡까지 함께 하면 입맛과 건강 모두 잡는 여름의 절식 한 상이 완성된다. 규반 : 반가의 전통 요리와 궁중 요리를 코스로 경험할 수 있는 한식 레스토랑. 잊히는 우리 식문화를 고조리서나 관련 논문 등의 고증을 통해 재현하여 그 가치를 이어가는 것을 모토로 삼고 있다. 계절에 따라 다르게 구성되는 코스 메뉴는 옛 선조들이 즐겨 먹었던 절기 음식을 바탕으로 한다. 감자응이와 보리수단은 6월부터 선
베트남 반도 남쪽, ‘富國’이라는 뜻의 청정 섬 ‘푸꾸옥’이 있다. 풍부한 해산물, 피시 소스, 후추, 해마 담금주 그리고 진주 등의 특산물이 차고 넘치는 이 풍요의 섬에는 프렌치 요리의 영향을 받은 수준 높은 로컬 푸드도 맛있다. 에메랄드빛의 '맛부자'섬 푸꾸옥에서 꼭 가봐야 할 로컬 레스토랑 4곳으로 초대한다. 01 Xin chào 씬 짜오 싱싱한 해산물을 맛보다 <씬 짜오>는 푸꾸옥섬의 서부 해안에서도, 시내 중심에 둥지를 튼 해산물 레스토랑이다. 업장명은 베트남어로 ‘안녕하세요?’라는 인사말인데 현지인과 외지인 모두에게 인기가 높다. 실내는 베트남 전통 문양과 장식을 살리면서도 모던하게 꾸몄는데 테라스 공간이 실내만큼 넓어서 오션뷰를 즐기기에 좋다. 저물녘 석양을 바라보며 다양한 해산물 요리를 맛보는 즐거움이 특히 일품이다. 매콤한 소스를 곁들인 신선한 굴 메뉴, 그릴에 구운 오징어에 백향과(패션 프루트) 소스를 찍어 먹는 메뉴, 레몬그라스 조개찜, 그릴에 구운 새우와 푸꾸옥산 초록색 후추가 대표 메뉴이며, 영 코코넛 주스, 로컬 비어, 칵테일, 와인까지 함께 즐길 수 있다. 02 Chuồn Chuồn 쭈온 쭈온 잠자리와 함께하는 바&
막걸리만 찾던 시대는 지났다. 주점의 움직임이 예사롭지 않다. 막걸리 외에도 증류주, 탁주, 과실주 등 다양한 종류의 전통주를 쉽게 볼 수 있는 것은 물론, 곳곳에서 시그너처 막걸리를 내 놓을 정도로 막걸리 종류도 다양해졌다. 한국 요리와 막걸리를 소개하는 <백곰막걸리&양조장>, <한국술집 안씨막걸리>, <얼쑤>, <월향> 등의 한식 주점 바람이 한 차례 지나고 이제는 셰프들이 본격적으로 나섰다. 이원일 셰프가 오픈한 <이원일 식탁>에서 단품 메뉴들에 어울림주를 구성해 우리 음식과 우리 술을 함께 알리고, <가티>의 남성렬 셰프는 한식 주점을 콘셉트로 한 <뎐>을 열어 전통주와 전의 페어링을 선보이고 있다. 이뿐만 아니라 콘셉트와 분위기도 중요하다. 최근에는 ‘직화구이 요리와 막걸리’, ‘도토리 요리와 막걸리’ 등 한 가지 주제에 초점을 맞춘 요리를 선보이는 세련된 분위기의 막걸리 다이닝 펍들이 인기를 끌고 있다. 막걸리에 취하다 취하당 샹들리에 조명과 네온 사인, 곳곳에 자리 잡은 포토존과 소품으로 예쁜 카페를 연상케 하는 강남역 근처의 막걸리 주점. 여심 저격 인테리어로 한
전통과 원조를 내건 간판이 너무 쉽게 우리 주변을 에워싸면서 되려 진짜 원조에 대한 관심이 사라지는 아이러니. 송영선 할머니가 ‘우리가 시작한 건 아니지’라는 얘기부터 꺼낸 건 아주 의외였고, 그래서 더욱 귀가 기울여진 것도 사실이다. 이동갈빗집은 언제 오픈했나? 36년 전, 상 7개를 놓고 문을 연 게 시작이다. 전 주에서 한식집을 10년 가까이 하던 중, 가짓수 많고 손 많이 가는 일일랑 이제 그만두고 고깃집을 해보는 게 어떻겠냐는 여동생의 제안 때문이었다. 당시 동생이 살고 있던 경기도 포천으로 올라 와 둥지를 틀었다. 당시 포천 이동면의 모습은 어땠나? 말도 못했다. 죄다 슬레이트 지붕으로 지은 집에 그마저도 폐허에 가까운, 다 쓰러져가는 동네였다. 일동면이 이남에 속했던 데 반해, 이동면은 이북에 속했던 지역이라 세월이 흘렀음에도 차이가 극명했다. 허름한 집들 사이로 갈빗집 두 곳이 희미한 불을 밝히고 있었다. 소고기가 귀한 시절, 포천이 갈비로 이름을 알리게 된 배경이 있나? 군부대가 있으니 당시에는 면회객이 손님의 대부분이었다. 손님이나 고깃집 주인장이나 장병들 배불리 먹이려는 생각은 같아 1인분에 갈비를 넉넉하게 내어준 것이 인기를 끌었던 것
전라북도는 조류인플루엔자(AI) 방역관리 강화를 위해 7월 1일부터 살아있는 닭.오리를 판매하는 곳을 대상으로 산 가금 유통방역관리제를 시행한다고 밝혔다. 이에 따라, 도내 전통시장의 가금판매소(도내 가금판매소 102개소, 중개상인 43명, 가든형 식당 68개소, 농장 70개소), 가금중개상인, 가든형 식당과 이들 업소에 닭.오리를 공급하는 농장은 고유식별번호가 부여돼 체계적 방역관리를 받게 된다. 해당 농장 및 시설은 ①닭.오리 입식.출하 전 신고, ②조류인플루엔자 정기 검사, ③월 1회 휴업.소독, ④연 1회 방역교육을 이수하여야 한다. 이 제도는 그간 고병원성 조류인플루엔자(AI) 발생 원인 중 일부가 전통시장을 중심으로 살아있는 가금에서의 바이러스 순환으로 밝혀짐에 따라 이들에 대한 발생을 원천적으로 막기 위한 조치이다. 앞서 전북도는 이 제도 시행을 앞둔 지난 6월에 대상자 200여명을 대상으로 관련 규정 및 운영방안에 대하여 사전 교육을 실시한 바 있다. 한편, 전북도는 14년 이후 매년 발생하는 조류인플루엔자가 ‘17.12월 마지막으로 발생한 이후 현재까지 발생하지 않고 있으나, 대만.중국.러시아 등 주변국에서 조류인플루엔자가 계속해서
BACK TO WOOD FIRE 분자 요리를 필두로 한 창조적 가스트로노미가 한 차례 붐을 이루더니 식재료와 고전적 조리법에 충실한 클래식 디시가 다시 슬그머니 주목받고 있다. 인류의 가장 오래된 조리 도구 ‘불과 나무’를 사용한 태초의 조리법 ‘우드 파이어’에 이목이 쏠리는 이유도 여기에 있다. 지난해 발표된 제임스 비어드 ‘베스트 뉴 레스토랑’ 파이널리스트에서 ‘우드 그릴Wood-grilled’, ‘훈제Smoked’, ‘잉걸불Ember(타다 남아 아직 불꽃이 있는 장작이나 숯)’ 메뉴를 선보이는 레스토랑이 절반 이상을 차지하고 있다는 점도 이를 반증한다. 우드 파이어를 표방하는 셰프들은 공통적으로 식재료 본연의 맛을 극대화하는 ‘원초성’과 때로는 재료 안에 숨은 맛을 발현시켜주는 ‘의외성’을 매력으로 꼽는다. 스테이크나 생선 굽는 것을 넘어 채소나 과일을 구워 감칠맛을 극대화하거나, 숯을 인퓨징한 오일을 요리에 곁들이고, 디저트나 칵테일에도 불 맛을 가하는 등 실로 불과 나무를 이용한 조리법은 오늘날 셰프의 상상력과 진보된 손길을 통해 더욱 섬세하게 사용되고 있다. 유러피언 우드 그릴의 선구자 빅토르 아르긴소니스 셰프가 있는 스페인부터 스웨덴, 미국과 호
미국산 소고기와 베이컨을 활용해 저마다의 테크닉으로 구워낸 육즙 가득한 패티, 보드랍거나 쫄깃한 식감의 번, 개성 있는 특제 소스까지. 당당히 고메 푸드로 자리 잡은 아메리칸 스타일 수제 버거 8곳 8색! 1. 버거도 건강하다 ‘나인온스버거’ 카라멜라이즈 어니언, 아보카도, 루콜라 등 버거에서 생소했던 재료들의 접목을 시도하며 재료의 맛을 살리고 자극적이지 않은 건강한 수제 버거를 만든다. 버거에서 무엇보다 중요한 패티와 번의 맛을 강조해 버거 본연의 맛을 느낄 수 있다. 낙성대점에서는 ‘치즈버거 세트’를, 서울대점에서는 ‘베이컨치즈세트’를 할인 된 가격으로 만나볼 수 있다. 낙성대점ⅠA 서울시 관악구 관악로12길 109 / T 070-8692-9020 / H 11:30-15:30, 17:00-22:00 서울대점ⅠA 서울시 관악구 관악로 1 300동(유회진학술정보관) B01호 / T 02-878-9028 / H 10:30-15:30, 16:30-21:00 2. 신선한 패티의 맛 ‘더백푸드트럭’ 푸드트럭으로 시작한 <더백푸드트럭>은 아메리칸 수제 버거와 바비큐를 전문으로 선보인다. 매일 직접 소고기를 정선해 신선한 패티를 만들고 베이컨과 햄, 소시
2019 올해 최고의 푸드 포토그래퍼부터 일본의 3D 프린터 초밥, 수렵과 채집으로 완성한 숲속 다이닝, 그리스에 문을 연 푸디 호텔까지, 지구촌의 맛있는 소식들! 런던 영국 2019 올해 최고의 푸드 포토그래퍼 ‘올해의 푸드 포토그래퍼( FOOD PHOTOGRAPHER OF THE YEAR)’의 수상 결과가 지난 4월 30일 발표됐다. 영국의 글로벌 사과 브랜드 핑크 레이디(PINK LADY)가 선정하는 올해의 푸드 포토그래퍼 2019년 우승자는 중국 사진작가 찌안후이 리아오(JIANHUI LIAO)로, 중국 고대 신화 가운데 인간의 탄생 신화에 등장하는 여신인 여와(NǙWA)를 기리는 축제의 한 장면을 촬영한 작품. 허베이성 마을 사람들이 청나라 시대의 의상을 입고 거대한 가마솥에서 삶은 국수를 함께 나누는 명장면이 포착되었다. 압도적인 몰입감으로 시선을 사로잡는 찌안후이 리아오의 사진 외에도 각 부문의 수상작들을 홈페이지에서 감상할 수 있다. 도쿄 일본 3D 프린터 초밥 개봉박두 이르면 2020년 내에 일본에서 고객의 기호와 필요 영양 성분을 1대1로 분석해 3D 프린터로 만들어내는 스시를 맛볼 수 있을 것으로 보인다. 일본의 3D 프린터 음식 제조 스
압구정 도산공원에 미국식 ‘포케’를 맛볼 수 있는 공간이 있다. 포케는 깍둑썰기한 해산물을 샐러드나 밥 위에 얹어 먹는 단품 요리로 회덮밥과 모양과 구성이 비슷하다. 한국화하지 않은 미국 본토 레시피를 적용, 원하는 재료와 소스를 직접 고를 수 있는데 스파이시크림, 마늘참깨크림, 와사비쯔유 등으로 구성한 5가지 소스가 포인트다. 사이드 메뉴로는 육류 대신 생선을 사용한 타코, 아보카도 토스트, 설탕이나 시럽 없이 과일과 채소만으로 착즙한 프레시 주스가 준비되어 있다. 아보카도가 들어가 크리미한 맛이 매력적인 '슈퍼 그린’ 주스는 포케와 함께 곁들이면 좋은 인기 메뉴. 실내는 깔끔한 인상을 주기 위해 화이트 톤을 베이스로 꾸몄으며 곳곳에 식물을 배치해 포인트를 주었다. 한쪽에는 샐러드 바가 있어 포케 만드는 과정을 직접 볼 수 있다 보울룸 BOWL ROOM A 서울시 강남구 압구정로42길 36 T 02-543-0260 H 월-토 11:30-21:30, 일 11:30-15:30, 공휴일 휴무 ￦ 보울룸 시그니처 1만1천원 보울룸 시그니처 주문 후 눈앞에서 바로 만들어주기 때문에 포케 보울로 들어가는 모든 재료를 선택하고 확인할 수 있다. 연어, 참치, 새우,
버리지 말고 먹자. 먹을 수 있는 테이블웨어가 일회용품의 작은 대안책으로 떠오르고 있다 스타벅스가 2020년까지 일회용 플라스틱 빨대 100% 퇴출 의지를 밝혔고, 지난 8월 대한민국 정부 역시 식음업장 내 일회용 컵 사용 규제에 나섰다. 아직도 혼선을 빚으며 불만의 목소리도 이어지고 있지만, 우리가 살고 있는 지구가 결코 쓰고 버리는 일회용품이 아니라는 점을 생각하면 일회용품 쓰레기에 대한 폭넓은 대안책이 시급해 보인다. 이에 컵, 빨대, 젓가락 등 일회용품이 많이 사용되는 분야에서 ‘먹을 수 있는’ 제품들이 주목받고 있다. 오래전부터 업계에서 심심치 않게 찾아볼 수 있는 사례였지만, 일회성 프로모션에 그치거나 콘셉트 단계에 머물렀다면 최근에는 제품화되어 실제 판매가 이루어지고 일상에 도입되고 있다. 초콜릿과 비스킷 등을 활용해 아이스크림, 커피를 담아 내는 것은 가장 단순하면서 대중의 관심을 끌어낸 방식으로 미국의 ‘렛 뎀 잇 캔들LET THEM EAT CANDLE’은 이름 그대로 먹을 수 있는 생일 초를 판매하고 있다. 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿 2가지 맛을 10가지 디자인으로 만들어 단조로움을 피했다. 2016년 말 킥스타터에서 1천만 개에 달하는 주
감자탕이나 곱창에 소주도 좋지만, 왠지 좋은 요리에 술 한잔으로 기분을 북돋우고 싶은 날, 파인다이닝의 코스 요리는 부담스럽고 마지막 주문 시간인 저녁 8시를 맞추기도 만만치 않은 날, 부담 없이 문을 두들겨도 좋은 레이트 다이닝 플레이스를 찾았다. 우연치 않게 주인장도 다들 빠지지 않는 애주가라 그런가. 맛깔스러운 요리가 몸도 마음도, 술잔도 채워준다. 요리와 술과 나만 아는 이야기가 있는 'BAR 서랍' 당신의 서랍에는 어떤 것들이 들어 있는가? 나만 아는 비밀 일기장, 좋아하는 간식, 어쩌면 힘들었던 날 꺼내 마시려고 넣어둔 술이 있을지도. ‘요리하는 바텐더’ 김승혁 씨가 꿈꾸는 <BAR 서랍>은 이름처럼 바로 그런 곳이다. 먹을 게 있고, 마실 게 있고, 때로는 밖에서 하기 힘든 이야기를 일기 쓰듯 털어놓을 수 있는 익숙함과 따뜻함이 있는 동네귀퉁이의 바. 그러다 가끔은 주인장과 밤늦도록 함께 술잔을 기울이기도 하는 곳 말이다. 그 덕분인지 늦게까지 야근한 회사원들, 새벽에 끝나는 바텐더나 주점 직원들이 하나둘 이곳으로 모이더니 새벽 2시까지였던 영업시간이 점차 의미를 잃고, 지금은 새벽 5시까지 문을 열어둔다. 기분 내고 싶은 날, 큰
오너 셰프, 전통에 새로운 정면승부를 던지는 승부사, 그리고 전통을 뛰어넘어야 하는 사명. 그들에겐 이런 공통점들이 있다. “요리 하나로 이런 분과 나란히 키친에서 요리를 하고 대우를 받고 술도 한잔할 수 있다는 게 너무 기쁘고 감회가 새로웠어요.” 리옹에서 날아온 <르 파스탕 LE PASSE TEMPS>의 이영훈 셰프는 요리사로서 가장 행복한 순간이 언제냐는 질문에 간밤에 느꼈던 감동을 이야기했다. 프랑스에서 프렌치 레스토랑으로, 그것도 미식의 중심지라는 리옹에서 미쉐린 별을 받은 첫 한국인 셰프라는 기록을 가진 그가 이토록 벅차하는 ‘이런 분’은 권우중 셰프다. 간밤인 5월 7일, <권숙수>에서 두 셰프의 요리 공연 같은 컬래버레이션 디너가 있었다. “어제 저도 오랜만에 기분이 아주 좋았어요. 대부분 단골손님들이 오셨는데 식사 후 ‘고맙다’는 말을 많이 들었거든요. 와주셨으니 오히려 제가 고마운 입장인데 만든 제게 고맙다 하는 마음속에는 그 요리에 대한 인사가 있는 거겠죠.” 리옹에서 프렌치 요리로 승부를 걸고, 서울에서 한식으로 승부를 거는 두 사람의 만남은 어떤 이유일까. 딱 봐도 전통과의 정면승부에 뛰어든 뚝심이 만만하지
직접 고르거나 전문가가 큐레이션한 박스가 집으로 찾아오는 술 배송 서비스 홈술의 재미와 품격이 달라진다 맥주 마시고 돌고래도 함께 키워요 벨루가 맥주도 우유처럼 배달할 수 없을까? 국내에서 처음으로 크래프트 맥주와 야식 페어링 배송 서비스를 선보인 벨루가는 단순한 물음에서 시작됐다. 그러나 배송 박스 면면을 살펴보면 결코 단순하지 않다. 석가탄신일에 맞춘 ‘럭키붓다’ 맥주, 할로윈 데이를 위한 시즈널 맥주 ‘펌킨라거’ 등 비어마스터가 계절과 시기를 고려해 고른 맥주, 맥주에 어울리는 스낵과 야식 플래터, 맥주 도감 등이 담겨 있다. 도감 속 QR 코드를 인식하면 페어링 음악까지 흘러나와 나만의 소소한 파티를 즐길 수 있다. 수익의 일부는 멸종 위기 돌고래 벨루가 ‘덩덩이’에게 후원하고 있다. 집으로 찾아오는 인생 술 술담화 “2천여 종이 넘는 우리 술에 반드시 당신의 입맛에 쏙 맞는 인생 술이 있을 것이다.” 다양한 우리 술이 존재함에도 ‘소맥’에 치중된 술자리에 아쉬움을 느꼈다는 이재욱·김태영 대표가 ‘알면 마신다’라는 확신을 가지고 우리 술 큐레이션 서비스를 론칭했다. 명절을 위한 술, 계절에 맞는 술 등 시기에 따라 선정한 전통주 2종은 소비자 가격 기
맛, 술에 대한 전문성, 호스피탤러티, 어쩌면 분위기까지도. 바를 평가할 때 상당 부분은 바텐더에 의해 좌지우지된다. 바텐더라는 단어 자체도 BAR와 돌보는 사람을 뜻하는 TENDER의 합성어 아닌가. 그런데 여기, 이토록 중요한 바텐더의 존재가 없는 수상한 바들이 있다. 술이 있어 더욱 달콤한 디저트 바 JL DESSERT BAR 손님이 바에 앉아 주문을 하면 바로 눈앞에서 재료를 조합해 나간다. 만드는 동안 각 재료에 대해 설명하기도, 이따금씩 손님의 물음에 답을 하기도 한다. 흔한 바 풍경이지만 그렇게 완성된 것은 칵테일이 아닌 한 접시의 디저트. 바를 지키는 것도 당연히 바텐더가 아닌 페이스트리 셰프, 저스틴 리다. 디저트의 사전적 정의는 ‘양식에서 식사 끝에 나오는 과자나 과일 따위의 음식’. 이처럼 식사와 떼어놓을 수 없는 디저트의 운명을 거슬러 <제이엘 디저트 바>에서는 독립된 하나의 요리로 낸다. 페이스트리 셰프로 발돋움하기 전, 5년이 넘는 시간 동안 이탤리언 요리사로서 쌓은 경험이 지금의 독보적인 행보에 발판이 됐다. “중심이 되는 플레이버를 정하고 나면 그에 맞는 초콜릿과 과일, 스파이스, 견과류, 술 등 다양한 재료를
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
발행인 : 강태봉 | 편집인 : 강태봉 | 전화번호 : 02-3444-3600
Copyright FOODNEWS. All rights reserved.
