‘다음’을 준비하는 8월의 주인공들

8월은 더위의 절정과 끝이 공존하는 묘한 달이다. 7월의 열기가 채 가시지 않았지만 결실의 계절을 준비하는 외식업계의 미묘한 긴장감이 ‘핫’하다. 그중 호텔이란 새로운 공간에서 자신의 이름을 걸고 새 출발에 나선 스타 셰프들의 용기와 돼지고기 구이점을 낸 아메리칸 다이닝 셰프의 결단 등 쉬운 길보다 어려운 길을 택한 요리인들의 의지가 돋보이는 다이닝 8곳을 소개한다.

 

김성모의 프렌치

Lassiette

 

 

<루이쌍끄> 수셰프, <고메트리> 총괄 셰프를 지낸 김성모가 오픈한 캐주얼 프렌치 레스토랑. 프랑스인들이 향신료로 애용하는 강한 향의 셀러리 사용을 줄이고, 고추로 매콤한 맛을 더하거나 갑각류를 우려 진한 맛을 내는 비스크 소스의 농도를 낮추는 등 전통적인 레시피를 재해석하여 ‘쉬운’ 프랑스 요리를 선보이고 있다.

 

업장 내부는 아치형 천장으로 마감해 입체적인 볼륨감을 살렸으며 묵직한 골드 톤의 금속 소재를 곳곳에 활용해 클래식한 분위기를 연출했다.

 

 

‘할리붓 팬 프라이’는 부드러운 광어 구이에 은은한 비스크 소스를 얹어 완성하는 메뉴로 콜리플라워 퓌레, 감자 도피누아즈에 광어를 올린 후 아스파라거스와 양송이 구이를 곁들여 낸다.

‘폴포 오일 파스타’는 올리브 오일로 콩피한 문어를 파스타 면과 함께 볶아낸 후 그라나파다노 치즈로 간을 했다. 잘게 썬 고추를 뿌려 한국인 입맛을 고려한 것이 특징.

 

• 라씨에트
• 서울특별시 서초구 서래로6길 6 2층

 

이탤리언과 프렌치를 만난 소울 모던 한식

SOUL DINING

 

 

<도우룸 바이 스와니예> 헤드 셰프 출신 윤대현과 요리연구가 겸 푸드 스타일리스트 김희은 부부가 해방촌에 오픈한 모던 한식 레스토랑.

 

메밀 베이스의 생면 카펠리니에 맑은 육수를 곁들인 평양냉면 스타일의 파스타나 푸아그라 쌈장 등 한식 재료와 레시피에 이탤리언과 프렌치 요리 기법을 결합한 메뉴를 주로 선보인다.

 

업장 내부는 손님과의 원활한 소통을 위한 오픈 키친과 바 좌석으로 구성되었고 간결한 인테리어 디자인과 생활 도예 작가 심보근과의 협업으로 제작한 특별한 식기까지 두 사람의 취향과 음식 철학이 잘 표현되어 있다.

 

 

채 썬 갑오징어와 관자에 육수를 부어 먹는 ‘포항물회’는 업장의 대표 메뉴로 사과, 토마토, 패션프루츠 등 총 7가지 과일로 우린 과일 육수가 맛의 핵심이다.

 

‘오리보쌈과 푸아그라 쌈장’은 숯불 위에서 구운 오리 가슴살과 맛간장을 넣은 오리 다릿살을 16시간 이상 저온 조리해 보쌈 스타일로 내놓는다. 쌈채소와 정제한 소기름에 비빈 밥, 고추장과 된장에 푸아그라와 우유, 두부를 섞어 만든 부드러운 질감의 쌈장으로 구성된다.

곱게 간 우유 얼음에 트러플과 연유, 꿀로 완성하는 ‘트러플 빙수’는 코스 메뉴의 마무리 디저트다.

 

• 소울 다이닝
• 서울특별시 용산구 신흥로26길 35 B1

 

만개한 프랑스의 맛

EPANOUI

 

 

파리 미쉐린 2스타 레스토랑 <알랭 상드랑(ALAIN SENDERENS)>의 파트장을 거친 권지훈 오너 셰프의 모던 프렌치 레스토랑. 16년간의 요리 경력을 살려 오픈한 그의 첫 번째 레스토랑.

 

맛으로 고객의 행복감을 피어오르게 만들겠다는 다짐을 담아 ‘피어오르다’라는 뜻의 불어 ‘에빠뉘(EPANOUI)’로 업장명을 정했다. 흰색과 회색, 그리고 네이비 컬러로 안정감 있게 디자인된 내부 공간에서는 3개월 주기로 작가들의 작품을 전시한다.

 

 

‘푸아그라 마브레와 모스카토 젤리’는 마리네이드 방식을 달리하여 만든 푸아그라 단면의 마블링 패턴이 특징.

그 둘레에 바삭한 팽 데피스 크루통을 두르고 모스카토 젤리를 더해 식감의 균형을 맞췄다.

 

살이 오른 랍스터와 시금치로 속을 채운 오픈 라비올리를 마다가스카르산 부르봉 바닐라빈을 넣은 샴페인 폼 아래 담고 나비 모양의 랍스터 꼬리로 플레이트 탑을 장식했다.

 

• 에빠뉘
• 서울특별시 강남구 선릉로146길 33 3층

 

시장에 녹아든 바

JANGSENG HEALTHY BAR

 

 

전통주 홍보대사이자 <모보 바>의 헤드 바텐더를 지낸 서정현이 오픈한 이색 바. 영동시장에서 20년간 자리를 지키던 한약방 <장생건강원>의 상호명과 공간을 사용해 친근한 분위기로 꾸미고 전통 시장 활성화를 표방했다.

 

‘건강원’이라는 상호명에 맞게 도라지, 인삼 등 한약 재료를 활용한 시그너처 칵테일과 매달 시장 상인들과의 컬래버레이션으로 선보이는 스페셜 칵테일도 1개월 한정으로 만나볼 수 있다.

인테리어 디자인은 백바 한 편에 약재 담금주와 약초 관련 서적, 즉석에서 따 가니시로 사용하는 허브 화분을 배치해 바의 아이덴티티를 살렸다.

 

 

‘발룬 플라워(BALLON FLOWER)’는 직접 만든 도라지청을 보드카와 믹스해 만드는 핑크빛 칵테일로, 신선한 토마토와 바질을 가니시로 올려 완성한다.

‘청양고추 마가리타’는 일반적인 마르가리타 레시피에 생강과 청양고추로 만든 퓌레를 가미해 만드는데, 가늘게 썬 실고추 가니시는 노리개 끝에서 흔들리는 술 장식을 연상시킨다.

 

 

*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining