최소한의 노력으로 최대한의 매출을 올리는 컨셉사용법 일 매출 5만 원이던 카페가 6개월 만에 일 매출 50만 원으로 바뀐 비결은? 후미진 골목 3층에 위치한 마카롱 가게 에 사람들이 줄을 서서 먹는 이유는? 망해가던 레스토랑이 기다려야 들어갈 수 있는 카페가 된 비결은? 요리사와 바리스타, 식당 경영자를 거쳐 현재 360여 곳의 업장을 컨설팅 하는 외식컨설턴트 정선생의 장사비법이 한 권의 책으로 출간됐다. 불황기 10배 성장, 망해가는 가게도 살려내는 장사왕의 비법은 무엇일까? 정답은 멀리 있지 않다. 바로 ‘컨셉’이다. 컨셉은 약자의 무기이다. 독특한 컨셉 하나로 이름만 대면 알만한 대기업을 물리치고 골목상권의 강자가 되는 경 우가 많다. 컨셉은 우리가 팔려고 하는 제품과 고객이 구매하고 싶은 욕구를 결합시키는 데서 생겨난다. 강력한 컨셉은 어떤 광고나 홍보보다 훨씬 힘이 세다. 이 책은 외식 컨설턴트인 저자가 겪었던 다양한 성공과 실패 경험을 통해 실전에서 바로바로 써먹을 수 있는 장사 노하우를 공유한다. 360여 곳의 업장을 컨설팅하면서 가장 많이 들었던 사장님들의 질문을 엄선하고, 실제 매장 운영에서 가장 많이 고민하는 내용에 대한 솔루션을
당신을 이국으로 데려갈 9월의 뉴 플레이스 호캉스와 바캉스의 계절은 ‘폐장’했지만 미식 여행은 9월부터 ‘개장’이다. 7년 만에 확장 이전한 미쉐린 레스토랑도 좋고 세계적인 에스프레소 머신 기업의 스타일리시한 카페 나들이도 설렌다. 오스테리아에서 즐기는 이탤리언 요리나 꿈결 같은 중식 코스, 비행기 없이도 떠날 수 있는 뉴 플레이스 8곳을 소개한다. 베이스를 강화한 ‘톡톡’ 시즌3 TOC TOC 2013년 문을 연 김대천 셰프의 <톡톡>이 신사동에서 청담동으로 확장 이전했다. 새로운 막을 열면서 ‘매스티지MASSTIGE(mass와 prestige의 합성어) 다이닝’을 표방하고 기존 메뉴에서 재료나 스톡 등 베이스에 변화를 줬다. 헤드 셰프는 오사카 츠지조리사전문학교 졸업 후 <톡톡>에서 5년 동안 근무해온 요리사 한상호. 또한 보다 쾌적한 식사를 위해 프랑스 베르나르도 식기와 냉난방 설비를 보강하고 섬세한 서비스도 강화했다. 업장 문을 열고 들어가면 정면에 Asia’s 50 Best Restaurants 및 미쉐린 가이드 인증 상패, 책, 각종 조리 도구가 보인다. 전시된 물품 중 프랑스 브랜드 퍼시벌의 테이블 나이프가 있는데 손잡이 컬
로봇 다이닝이 가져올 내일의 모습은 무엇일까? 자율주행 서빙 로봇 ‘페니’를 개발한 베어 로보틱스의 하정우 대표를 만나 물었다. 본래 무슨 일을 했나? 로봇이라는 새로운 분야에 도전하게 된 계기는 무엇인가? 구글 미국 본사에서 소프트웨어 엔지니어로 일했다. 이전 직장을 포함해 20년 가까이 컴퓨터 모니터 앞에 앉아 있던 사람이다. 정확히는 ‘형태’의 새로움이지 ‘기술’이라는 측면에서는 그간 해왔던 일과 크게 다르지 않았다. 결정적으로는 회사를 다니면서 오픈한 순두부찌개 식당이 계기였다. 친구들과 소주 한잔하기 편안한 곳이 있으면 좋겠다는 단순한 생각으로 차렸는데, 그간 귀동냥으로 들어왔던 외식업의 고충은 상상 이상이었다. 하이테크 최전선과 로테크 산업을 동시에 경험하다 보니 ‘왜 외식업은 기술을 사용하지 않지?’라는 의문이 생겼다. 두 분야를 모두 이해하는 사람은 적고, 아무래도 내가 해야 될 것 같더라. 사명감이 불현듯 다가왔다. 외식업의 어떤 점이 힘들었나? 반복되는 홀 서빙 업무는 손목과 다리에 무리를 주고, 주방 일은 허리와 어깨를 아프게 했다. 일요일 점심에 손님이 가장 많은데 아무도 일하고 싶어 하지 않고 그나마 있는 직원들은 자꾸 다쳤다. 그 자
세계 최고의 포도원부터 기네스에 오른 루프톱 바 , 식물이 낳은 달걀 , 바닷물로 키운 토마토까지, 지구촌의 맛있는 소식들! 런던 영국 세계 최고의 포도원 지난 7월 8일 세계 와인 전문가, 식품업계와 여행업계 관계자들이 월드 베스트 빈야즈(THE WORLD'S BEST VINEYARDS) 선정을 위해 런던의 방케팅 하우스BANQUETING HOUSE에 참석했다. 월드 베스트 빈야즈는 국제 와인 챌린지의 후원으로 설립된 세계 최고의 포도원을 가리는 시상식이다. 전 세계 와인업계에 대한 전문 지식을 갖춘 소믈리에와 와인 전문가, 럭셔리 여행 특파원 등 5백여 명으로 이루어진 아카데미가 투표에 참여하는데 접근성, 분위기, 가격, 전망, 레스토랑, 평판 등을 고려해 그 가치를 평가한다. 올해 1천5백 개 이상의 와이너리 중 2019년 세계 최고의 포도원 우승자는 아르헨티나의 수카르디 발레 데 우코(ZUCCARDI VALLE DE UCO). 1963년 가족 경영 사업으로 시작된 와이너리는 건축가 톰 휴즈(TOM HUGHES), 페르난도 라가나토(FERNANDO RAGANATO), 유제니아 모라(EUGENIA MORA)가 안데스산맥의 능선과 우코 계곡의 경관을 반영
대체식으로서의 채식이 아닌, 있는 그대로 맛있는 한 끼나 디저트를 즐길 수 있는 곳들을 모아봤다. “베지테리언 음식을 먹기 위해 베지테리언이 될 필요는 없죠. 이제 사람들은 단지 맛있어서 채식 요리를 먹어요. 지속 가능한 환경 등의 가치는 뭐랄까, 보너스 같은 거죠!” 보큐즈 도르 우승 셰프 마티아스 달그렌이 뉴욕타임스와의 인터뷰에서 말했다. 실제로 비건 (완전 채식), 락토(유제품 섭취), 오보(달걀류 섭취), 락토 오보, 페스코(어류와 유제품, 달걀 섭취)로 분류되던 채식의 단계에 상황에 따라 육식을 하는 ‘플렉시테리언’이라는 신조어가 생겨났다거나, 일본의 밀레니얼 세대 사이에서 ‘유루 베지(ゆるベジ, 느슨한이라는 뜻의 유루와 베지터블의 베지를 합친말)’라는 신조어가 등장한 건 그만큼 육류와 채소 사이의 균형 있는 식사에 사람들이 관심을 보고 있다는 반증. 이에 ‘먹지 말아야 하는 것’을 논하기 보다는, ‘먹을 수 있는 것을 맛있게 먹는 방법’에 고민하기 시작한 베이커리와 다이닝들. 대체식으로서의 채식이 아닌, 있는 그대로 맛있는 한 끼나 디저트를 즐길 수 있는 곳들을 모아봤다. 마티아스 셰프의 말대로 베지테리언이 아니라도 베지테리언 음식을 먹고 싶은 곳
술 빚는 곳에서 마시는 술 한 잔에는 ‘경험’이라는 조미료가 더해진다. 돌아가 같은 술을 마실 때 우리가 ‘그때 그 맛’이 안 난다며 종종 투덜거림을 하는 이유다. 그 특별한 경험을 꼭 멀리서 찾을 필요는 없다. 국내에도 ‘열려 있는’ 양조장들이 차츰 늘어나고 있는 바, 경기도의 대표적인 두 곳을 방문해 봤다. 프랑스 샹파뉴의 샴페인 하우스, 보르도나 나파 밸리의 와이너리, 벨기에의 맥주 양조장이나 스코틀랜드의 증류소, 가까이는 일본 니카타의 사케 양조장까지. 술과 여행을 사랑하는 사람이라면 이미 한 번은 들렀거나 위시 리스트에 있을 법한 곳들이다. 그에 비해 가장 쉽게 찾을 수 있는 한국 양조장에 대한 관심은 아직 미미하다. 빗장을 걸어 잠근 채 고집스럽게 술을 빚던 양조장들의 지난날이 빚은 결과이기도 하지만, 술 빚기만 해도 바빴던 열악한 사정을 탓할 수만은 없다. 그나마 사정이 나아지기 시작한건 2013년 농림축산식품부와 aT가 ‘찾아가는 양조장’ 사업을 펼치면서부터다. 술의 품질 관리나 홍보를 지원하며 양조장을 지역의 관광 명소로 육성하는 사업으로 첫해 24개소 선정, 올해 새롭게 추가된 4곳까지 전국 38개 양조장이 소비자에게 한발짝 더 다가가기 위
식품과 기술이 만난 '푸드테크(Food-tech)'가 식품산업 관련 주요 키워드로 떠오른 지금, 성수동에 로봇과 사람이 함께 만드는 AI 감성문화공간이 탄생했다. 로봇 자동화 전문 기업 티로보틱스의 기술과 2011년 라이브파크를 시작으로 미디어 기반의 새로운 문화를 선도하는 디스트릭트홀딩스의 예술적 감성이 융합되어 탄생한 감성문화공간, '카페봇'(Café.bot)에 다녀왔다. 차가울 것만 같던 로봇이 따뜻한 감성으로 전달되는 4차 산업혁명의 새로운 시각이 전달되는 공간으로 뜨거운 관심을 받고 있다. 과거와 미래가 공존하는 독특한 분위기로 최근 젊은 아티스트의 작업 공간과 골목 곳곳에 다양한 콘셉트의 카페가 들어서며 '한국의 브루클린'으로 불리고 있는 성수동에 위치한 카페봇은 독특한 외관으로 시선을 사로잡았다. 공업 단지 형태의 과거 성수동 모습을 고스란히 남겨둔 건물 우측과 현재의 성수동을 왜곡해 반사하며 미래를 담아낸 건물 좌측은 극적인 대비를 이루며 공존하여 은근한 조화를 이루고 있었다. 한쪽 벽면을 가득 채운 '미디어월(Media Wall)'이 가장 먼저 눈에 띄었다. 시즌 별로 다른 미디어아트를 통해 신비로운 공간이 펼쳐진다고 한다. 이
통조림에 반하다 흔히 통조림 하면 그렇고 그런 저장 음식으로 치부하기 마련이다. 그러나 포르투갈 사람들에게 통조림은 각별하다. 프랑스 브르타뉴 출신의 업체가 1백60여 년 전 시작한 것으로 추정, 1925년에는 제조 업체만 4백여 개로 늘어나 절정을 맞이하며 내수경제를 톡톡히 책임졌다. 현재는 내수경제 위기를 거치면서 불과 20여 곳만 남았지만 전통과 최첨단 기술을 접목해 더욱 다양한 종류의 고품질 통조림을 세련된 디자인에 담아내며 하나의 문화 상품으로 자리 잡았다. 포르투갈의 역사와 감성을 녹여낸 통조림 전문 숍에 눈으로 반하고, 통조림을 활용한 근사한 요리로 입이 반한다. 대항해 시대를 기리다 코무르 2016년, 창립 75주년을 맞아 리스본에 브랜드 숍을 오픈하면서 대대적인 리뉴얼 작업을 마쳤다. 5백여년 전 대서양을 누빈 바다의 영웅들을 그려 넣은 ‘대항해 시대 서사 컬렉션’이 그것. 매장 안에 설치한 배 모형과 비밀 금고에 한정판으로 만든 금괴 모양의 통조림을 가득 쌓아 포르투갈의 황금 시대를 흥미롭게 표현했다. 정어리, 황새치, 문어, 훈제 홍합, 전갱이 등 20여 종의 해산물 통조림과 파테도 있다. 통조림 놀이동산 문도 판타스티코 알록달록 빛나는
8월 절식 여행의 주인공은 복숭아, 깻잎, 옥수수, 복분자, 도라지, 양파 등 기력 회복에 좋은 과일과 채소가 주인공인 요리들이다. “우리 선조들의 속임수지. 복중에 슬쩍 입추를 끼워놓는다든가, 어감으로 혹한이나 혹서의 괴로움을 덜려는 천진한 속임수야.” 박완서의 소설 「나목」에 나온 구절이다. 정말 그러하다. 더위가 아직 한창인데 8월엔 가을의 문턱을 알리는 절기 입추立秋가 있다. 아이러니하게도 삼복三伏 가운데 마지막인 말복은 입추와 비슷한 시기에 걸쳐 있다. 머지않아 다가올 가을의 결실을 기다리며 긴긴 여름을 이겨내고자 하는 선조들의 의지가 담긴 것일까. ‘입추 때는 벼 자라는 소리에 개가 짖는다’라는 속담이 있다. 개도 눈치챌 만큼 늦여름 햇살을 받아 벼가 쑥쑥 자란다는 말이다. 이렇게 벼가 한창 익어가는 때라 날씨를 보고 농사 결과를 점치기도 했다. 입추에 하늘이 맑으면 만곡이 풍년이지만, 비가 많이 내리면 비를 멎게 해달라는 기청제를 올렸다. 김매기가 끝나고 잠시 한가해지는 농촌에서는 ‘어정 7월 건들 8월’이라고도 했다. 어정어정하며 7월을 보내고, 8월도 건들거리며 보내고 나면, 추수 때문에 발을 구르는 ‘동동 9월’을 맞는다고 했다. 8월 말
임시정부의 안살림과 독립운동가의 일상을 정성으로 보살핀 독립운동가들의 어머니 오건해 선생 그리고 마른오징어볶음 인간의 삶에서 먹는 행위 ‘식食’은 생존을 위한 수단 또는 허기를 없애는 방법의 하나이지만, 누군가와 '함께' 밥을 먹는 것은 그 이상의 의미를 가진다. 같이 먹을 한 끼를 준비하고 밥상이 차려진 곳에 둘러앉아 음식을 나누어 먹으며 우리는 일상을, 그리고 기쁨과 슬픔 같은 감정을 마주한다. 배고픔뿐만 아니라 사람의 정신과 마음을 채우는 음식의 힘. 중국에서 활동한 독립운동가들의 뒷바라지에 평생을 헌신하며 그들의 공동체 의식을 끈끈하게 만든 오건해 선생의 공적 역시 음식과 밀접한 관계가 있다. 생물이 아닌 마른오징어를 사용하고 오징어볶음에 자주 쓰이는 당근, 양파, 대파와 같은 채소는 전혀 들어가지 않는다. 고추장 양념과 다진 마늘, 다진 생강이 재료의 전부. 1894년 2월 충북에서 태어난 오건해 선생은 대한민국 임시정부 재무부차장 신건식 선생의 부인으로 그들 자신뿐만 아니라, 딸 신순호와 사위 박영준, 형 신규식과 조카 신형호, 사돈 박찬익이 모두 대한민국 독립운동에 참여한 독립운동 명문 가문의 일원이다. 1926년경 남편 신건식 선생이 있는
‘다음’을 준비하는 8월의 주인공들 8월은 더위의 절정과 끝이 공존하는 묘한 달이다. 7월의 열기가 채 가시지 않았지만 결실의 계절을 준비하는 외식업계의 미묘한 긴장감이 ‘핫’하다. 그중 호텔이란 새로운 공간에서 자신의 이름을 걸고 새 출발에 나선 스타 셰프들의 용기와 돼지고기 구이점을 낸 아메리칸 다이닝 셰프의 결단 등 쉬운 길보다 어려운 길을 택한 요리인들의 의지가 돋보이는 다이닝 8곳을 소개한다. 김성모의 프렌치 Lassiette <루이쌍끄> 수셰프, <고메트리> 총괄 셰프를 지낸 김성모가 오픈한 캐주얼 프렌치 레스토랑. 프랑스인들이 향신료로 애용하는 강한 향의 셀러리 사용을 줄이고, 고추로 매콤한 맛을 더하거나 갑각류를 우려 진한 맛을 내는 비스크 소스의 농도를 낮추는 등 전통적인 레시피를 재해석하여 ‘쉬운’ 프랑스 요리를 선보이고 있다. 업장 내부는 아치형 천장으로 마감해 입체적인 볼륨감을 살렸으며 묵직한 골드 톤의 금속 소재를 곳곳에 활용해 클래식한 분위기를 연출했다. ‘할리붓 팬 프라이’는 부드러운 광어 구이에 은은한 비스크 소스를 얹어 완성하는 메뉴로 콜리플라워 퓌레, 감자 도피누아즈에 광어를 올린 후 아스파라거스와 양송이
‘다음’을 준비하는 8월의 주인공들 8월은 더위의 절정과 끝이 공존하는 묘한 달이다. 7월의 열기가 채 가시지 않았지만 결실의 계절을 준비하는 외식업계의 미묘한 긴장감이 ‘핫’하다. 그중 호텔이란 새로운 공간에서 자신의 이름을 걸고 새 출발에 나선 스타 셰프들의 용기와 돼지고기 구이점을 낸 아메리칸 다이닝 셰프의 결단 등 쉬운 길보다 어려운 길을 택한 요리인들의 의지가 돋보이는 다이닝 8곳을 소개한다. 재료에서 오는 자부심 L.omino 이탈리아 유학파 출신의 셰프, 이탈리아인 컨설턴트, 그리고 이탈리아 요리를 사랑하는 패션 브랜드 대표의 협업으로 완성한 이탤리언 다이닝이다. 어란, 파스타 등의 주요 식재료는 장인 정신이 살아 있는 이탈리아의 생산자에게 직수입해 사용하며 업장에서 별도로 판매도 한다. 화이트 톤이 베이스인 2층 업장 내부 공간은 압구정 거리가 내려다 보이는 시원한 3면의 통유리창과 노출 콘크리트를 살린 인테리어 디자인으로 모던한 느낌을 준다. ‘구운 브로컬리니’는 이탈리아 베이컨 판체타와 브로컬리니를 함께 굽고, 태운 브로컬리 잎으로 만든 소스를 곁들인 이탈리아 남부식 웜 샐러드로, 구운 야채 특유의 고소한 맛과 풍미를 즐길 수 있다. ‘
할머니가 끓여주는 단팥죽 서울서둘째로잘하는집 1976년부터 40년이 넘도록 삼청공원 입구를 지키며 겨울에는 따뜻한 단팥죽과 십전대보탕, 여름에는 밥알을 동동 띄운 식혜와 달달한 곶감 수정과 한 그릇을 내어주는 곳이 있다. 평범한 전업주부로 살던 김은숙 대표가 삼청동 끝자락에 조그마한 방 두 칸을 얻어 소일거리로 시작한 <서울서둘째로잘하는집>. 안방에 네 식구가 살며 바깥방에서는 한의사에게 배운 레시피로 쌍화탕과 생강대추차를 달이고 단팥죽을 쑤었다. 일제 강점기와 한국전쟁을 겪으며 어렵게 살던 젊은 시절, 어쩌다 단팥죽을 먹게 되면 큰 대접을 받는 것 같았던 추억을 선사하고 싶었다고. 손님이 기다리는 시간을 최소화해야 한다는 김 대표의 신념은 주문한 지 5분이 채 안 되어 나오는 메뉴로 나타난다. 생강과 대추를 하룻밤씩 달여 이틀에 걸쳐 끓여내는 생강대추차, 역시 생강과 계피를 하루씩 달인 후 2-3일 동안 곶감을 담가 단맛을 더한 수정과, 삭힌 밥알마저 탱글탱글 살아 있도록 찰밥으로 만드는 식혜는 모두 미리 준비해둔다. 앙금을 팥물에 끓여내 입안에 부드럽게 녹는 단팥죽에는 아기 주먹만 한 찹쌀떡이 들어가는데, 안뜰에 놓인 방아 기계로 막 찧은 떡이
최초의 항일 비행군단을 조직하고 임시정부 국무총리까지 지낸 강인한 무인 노백린 장군과 2남2녀, 그리고 황해도 냉면. 지난겨울, ‘얼’어 ‘죽’어도 얼음이 가득한 ‘아’이스 음료를 고집한다는 ‘얼죽아’족이 등장하며 화제를 모았다. ‘아이스’를 고집하는 풍조가 젊은 세대의 패기 어린 유행처럼 여겨지지만, 한반도의 식음 역사를 돌이켜보면 한민족에게는 오래전부터 비슷한 본능이 있었다. 지금은 여름철 별미로 사랑받는 ‘냉면’이 대표적인 예다. 살얼음을 동동 띄운 차가운 국물에 메밀면을 말아 먹는 ‘냉면’은 고려 중기의 고문헌에 처음 기록되었으며, 조선 후기에 쓰인 「동국세시기」에도 겨울 제철 음식으로 소개되었다. 냉면의 주재료는 메밀 씨앗. 북녘 지역에서는 한여름 새하얀 메밀꽃이 흐드러지게 폈다가 지면 열매가 맺히고 늦가을에야 씨앗을 턴다. 또한 기온이 낮은 탓에 오랫동안 은근하게 익은 동치미가 가장 좋은 맛을 내는 계절도 겨울이었다. 소고기 육수에 시원한 동치미 국물을 섞어 탱탱한 메밀면과 곁들이는 이냉치냉의 조합은 이렇게 시작되었다. 노백린 장군의 손자 노영탁은 당시 할아버지가 냉면을 집에서 만들기는 어려워 배달 음식으로 즐겼는데 돼지고기, 소고기, 닭고기 등
① 산사원 배우고, 마시고, 느낄 수 있는 우리 술 갤러리. 1996년 배상면주가에서 개관한 곳으로 양조장을 겸하고 있다. 1층 전시관에는 손때 묻은 누룩 틀부터 술이 익는 독까지, 우리술을 빚는 데 필요한 도구와 함께 술 빚는 과정을 알기 쉽게 풀어냈다. 바닥에 새긴 화살표를 따라 관람 후 지하로 내려가면 시음대와 판매 장터가 있는데, 여기서 관람료 3천원을 지불한다. 나갈 때 막걸리와 교환해주니 거의 무료인 셈. 출구 앞, 우곡 배상면의 업적을 기리는 ‘우곡 메모리홀’은 천장까지 빼곡하게 새긴 선생의 연구 기록지가 넋을 놓게 만든다. 생전에 연구 개발하던 술도 고스란히 보관했다. ② 한가원 국가지정 한과명인 1호 김규흔 관장이 2007년 개관해 잘 몰랐던 우리의 한과와 친해질 수 있는 곳이다. 실제 한과를 전시해 한과의 역사적 배경부터 만드는 방법, 어떤 종류가 있는지 이해를 돕고, 중국, 일본, 프랑스 등 다른 나라의 과자도 비교 소개한다. 예약을 통해 직접 만들어 먹는 체험 활동도 가능하며 김규흔 명인의 한과를 시식 및 구매도 할 수 있다. ③ 허브 아일랜드 허브 향 가득한 테마파크. 봄에는 라벤더를 테마로, 여름과 가을에는 동화
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
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