1년 중 이른 봄에 나오는 고로쇠 수액. 전남 구례군에 위치한 지리산 피아골에는 직접 채취한 고로쇠 수액으로 ‘장’을 담그는 이가 있다. ‘신세대 발효 장인’ 김미선 씨가 그 주인공. 고로쇠 수액의 풍성한 자당은 장의 감칠맛을 더욱 깊고 구수하게 한다. 피아골 고로쇠 발효장을 들고 한식 컨템퍼러리 비스트로 <사녹>의 문을 두드렸다. 김정호 셰프의 손끝에서 재해석되는 고로쇠 장맛은 어떤 것일까? 봄의 기운이 물씬 담긴 그 ‘맛남(맛있는 만남의 줄인 말)’속으로 초대한다. 고로쇠 수액, 프리미엄 장으로 변신하다 이른 봄에는 매화꽃 향기가 진동하고, 여름이면 맑은 계곡이 재잘재잘 노래를 부르다가, 가을에는 오색 단풍이 화려하게 피어나는 곳. 전남 구례군 해발 600m에 위치한 지리산 피아골은 때 묻지 않은 자연으로 연중 관광객이 끊이질 않는다. 이곳엔 새로운 명물이 하나 더 있다. 지역 특산물인 고로쇠 수액으로 담근 된장과 간장이 그 주인공. 일반적인 전통 된장은 찌개로 여러 번 끓이면 짠맛과 쓴맛이 강해지는데, 고로쇠 된장은 구수한 감칠맛이 더 깊어진다. 끓일수록 된장에 함유된 고로쇠 수액의 자당이 배어나오는 덕분. 따뜻한 밥에 넣어 쓱쓱 비벼 먹어도
따스함이 쏟아지는 4월의 뉴 플레이스 산뜻한 한식 반상부터 재료의 맛을 살린 이탤리언 요리, 수수한 멋의 디저트와 한옥에서 맛보는 브런치. 예술에 가까운 차 한 잔과 세련된 유럽의 맛까지. 따스한 기운이 깃드는 4월, 일상을 특별하게 할 뉴 플레이스를 소개한다. 우리가 미처 몰랐던 한식의 맛 더다믐(THEDAMEUM) 반상과 술상을 즐길 수 있는 한식 비스트로. 전통과 정성, 계절과 시간을 말 그대로 ‘더 담은’ 요리를 선보인다는 의미로 상호를 지었다. <온지음> 시절, 한식의 깊이와 다양성을 배운 신인호 대표가 대학 시절부터 한식 메뉴를 함께 개발해온 김성우 팀장과 이곳을 열었다. 현대식 조리법이나 플레이팅은 도입하되 정통 한식의 핵심이라고 할 수 있는 장과 액젓류는 모두 직접 담그고 익힌 것만 사용하며, 때때로 고조리서와 향토 요리 서적을 참고하기도 한다고. 또한 약주, 탁주, 증류주 등 전통주와 직접 담근 식혜 등 음료 리스트도 두루 갖췄다. 한국적 전통과 모던이 공존하는 공간에서 미적인 중심을 잡아주는 오브제는 단연 천장 조명으로 양정모 작가의 작품. 고객의 다양한 취향에 대응하기 위해 그릇과 잔이 제각각 다른 디자인인 점도 인상적이다. ‘
우리의 생각보다 빨리 그 모습을 드러내며 성큼 다가오기 시작한 미래의 농업. 그중 한국 스타트업의 기술로 만든 스마트 팜이 세계의 이목을 끌고 있다는 굿 뉴스. 지난 1월 모듈형 수직 농장으로 세계 최대 전자제품 박람회 CES2020에서 최고혁신상을 수상한 ‘엔씽’의 김혜연 대표에게 이 신박한 신상(?) 농업 시스템에 관해 물었다. CES2020에서 최고혁신상을 받았다. 모듈형 농장의 어떤 점에 심사위원들이 주목했다고 보나? 우선 홍보팀장이 일을 잘했다(웃음). 모듈형 농장에는 두 가지 콘셉트가 있다. 하나는 제품으로서의 농장, 즉 농장을 제품화해서 쉽게 안전한 작물을 기르는 것이고, 다른 하나는 서비스로서의 농업으로 IT 업계에서 말하는 사스(SAAS, Software as a Service 서비스형 소프트웨어)처럼 농업을 서비스로 제공한다는거다. 쉽게 말하면 예전에는 음악을 CD로 들었다면 요즘은 스트리밍으로 듣지 않나. 이처럼 외식업에서도 식자재를 편하게, 지속 가능한 방식으로 수급받을 수 있도록 농업 서비스를 제공하는 개념이다. 이러한 아이디어가 신선하게 받아들여진 게 아닐까 생각한다. 이번 CES에서 눈여겨본 제품이나 기술이 있다면? 최근에는 하나하
정글 속 투명한 버블 호텔부터 루이 비통의 첫 번째 다이닝 카페, 초콜릿 글램핑장과 북유럽 미식 도시 소식까지. 지구촌의 맛있는 소식들! 일본 오사카 루이 비통의 첫 번째 다이닝 카페 루이 비통이 최초의 레스토랑과 카페를 선보였다. 올해 2월 일본 오사카에서 오픈한 플래그십 매장 ‘루이 비통 메종 오사카 미도스지’의 맨 위층에 생기는 르 카페 V(LE CAFÉ V)와 수가라보 V(SUGALABO V)가 바로 그곳. 루이 비통은 루이 비통 메종 오사카 미도스지 오픈을 더욱 특별하게 만들 뿐 아니라, 브랜드의 영역을 완전히 새로운 지점까지 확장하기 위해 이 같은 결정을 내렸다고. 더불어 일본과 프랑스가 가진 개성을 자연스럽게 통합하고자 조엘 로부숑 셰프와 17년간 프랑스에서 경험을 쌓은 셰프 수가 요스케를 파트너로 선택했다. 수가라보 V는 오픈 키친 형태로 디너만 제공하며, 르 카페 V는 카운터 형식의 바와 테라스를 갖춘 공간. 한편 건축가 아오키 준과 피터 마리노가 설계한 루이 비통 메종 오사카 미도스지 건물은 곡선과 평면을 인상적으로 활용해 회화 작품을 연상케 한다. 노르웨이 트론헤임 북유럽의 부상하는 미식 도시, 트론헤임 노르웨이 중부에 위치한 도시 트론
화제의 음식을 체험하고 소개하는 그 맛이 알고 싶다, 다섯 번째 주인공 비건 식빵에 관한 짧은 보고서 한국채식연합에 따르면 2019년 국내 채식 인구는 약 1백50만 명에 가까울 것으로 추산된다. 그뿐 아니라 베지테리언이 아니더라도 건강하고 활력 넘치는 삶을 위해 식물 기반 식품에 관심을 갖는 사람도 느는 추세다. 이들을 위한 식물성 단백질 식품으로 대체 육류가 화제를 모으더니 우유, 달걀, 버터가 필수 재료로 여겨지던 베이킹 업계에서도 변화의 바람이 불고 있다. 동물성 재료 대신 영양가 높은 곡물과 채소로 만든 빵을 쉽게 찾아볼 수 있는 것. 고소한 우유나 녹진한 버터가 쓰이지 않은 빵의 맛은 어떨까? 「바앤다이닝」이 저마다 개성을 지닌 비건 식빵을 직접 맛보고 평가했다. 8無생쌀식빵 홍국미 야미요밀 식빵에서 본 적 없는 붉은 색감이 기대감을 높이지만 맛이 비범하지는 않다. 새콤한 발효의 향과 산미가 좋은 균형을 이루는 게 특징. 샴페인 향이 연상된다는 의견도 있었다. 수분감이 느껴지고 점성이 있는 편이라 떡과 식감이 비슷하다는 코멘트도 많았다. 메밀식빵 리앰브레드 국내 베이커리에서는 드문 사워도우 반죽으로 만든 식빵이라서일까, 너무 낯설다는 평이 많았다.
글로벌 시장에서 발효 음식의 인기는 올해도 여전하다. 2020년 푸드 트렌드 키워드로 발효 빵인 사워도우를 꼽은 앤드루 프리먼&컴퍼니는 “사워도우 도넛, 베이글, 피자, 피클, 된장 등 발효 식품이 곳곳에서 등장하고 있다”면서 발효 식품 속 효모가 음식 소화를 돕고 음식을 맛있게도 만들어준다”고 밝혔다. 주목할 점은 한식 발효가 관심의 중심에 있다는 것. 미국 푸드 전문 매체 「더 데일리 밀」은 지난 12월 발표한 ‘미국 요리사들이 뽑은 미국 레스토랑 트렌드’에서 한국 양념을 주목했다. 미국 캘리포니아의 <비비고 키친> 조안 대표는 이 매체와의 인터뷰에서 “한국의 양념과 발효 같은 전통적인 맛과 기술이 미국 요리에 접목되고 있다”면서 “오늘날 미식가들은 한국 요리의 특징인 담백한 맛과 건강한 재료를 원한다”고 밝혔다. 미국 식품협회SFA는 ‘발효 양념’이라는 키워드로 고추장을 지목하며 “한국 퀴진에서 중요한 발효 양념인 고추장이 외식 산업 전반에 새롭게 등장할 것으로 보인다”고 전망했다. 실제로 해외 시장에서 고추장의 인기는 고공 상승 중이다. 한국무역통계진흥원에 따르면 2013년까지만 해도 7백10만 달러에 불과했던 고추장 수출액은 201
성수역 3번 출구에서 5분쯤 걸으면 만날 수 있는 신생 맛집 ‘르프리크’. 상호는 시그니처버거의 매운맛으로 손님을 놀라게 하겠다는 의지를 담아 지었다. 치킨버거를 중심으로 다양한 스몰 플레이트를 선보이는 버거전문점으로 ‘치킨버거’를 메인으로 간단한 스몰디시와 디저트, 맥주를 판매하고 있다. 영국 런던의 미쉐린 레스토랑 <키친 테이블>에서 일하며 브리티시 퀴진의 영향을 받은 김신한 셰프, 전문적이면서도 독창적인 디저트 카페 <소나>에서 근무한 전명호 셰프의 경험이 업장 전반에 고스란히 녹아 있다. 시그니처버거는 내슈빌 핫치킨이 들어간 치킨버거로, 버터밀크에 재워 튀긴 후 고추 오일을 바른 닭다리 살이 주재료다. 특히 천연 발효 빵으로 유명한 <뺑드에코>의 김동일 셰프가 이곳만을 위해 개발한 번은 튀긴 닭다리 살과 자연스레 어우러지는 경쾌한 풍미를 자랑한다. 인상적인 스몰 플레이트는 보통 버거 재료로 쓰이는 토마토, 버섯, 감자, 아보카도를 겉으로 드러내 단품 요리로 탄생시킨 메뉴. ‘버거 전문점’이라는 콘셉트에 맞춰 목재를 인테리어의 주재료로 사용했고 비트가 강한 힙합 대신 재즈와 블루스를 배경음악으로 선택했다. 매달 새로운 버
보성군은 지난 28일 전라남도농업기술원, ㈜티코리아, 보성차생산자조합과 제품개발 협약을 체결했다고 밝혔다. 이번 협약을 통해 보성차를 활용한 제품 4종이 올 여름 전국 음료시장에 진출한다. 보성군은 지역브랜드를 제공하고, 전라남도농업기술원(보성차산업연구소)은 제품개발 및 기술지원, 보성차생산자조합은 유기농 찻잎을 공급한다. ㈜티코리아는 개발된 제품의 출시와 유통, 홍보 판촉 활동을 맡게 된다. 건강음료와 간편음료를 선호하는 젊은층과 홈카페 매니아층의 수요 증가에 따라 유기농 보성녹차와 1등급 우유를 넣은 녹차 밀크티, 녹차 스틱분말, 벌크티믹스, 액상베이스 녹차 등 음료와 간편 차(茶)제품 4종이 개발 될 계획이다. ㈜티코리아 이정열대표는 “대한민국 녹차수도 보성의 브랜드를 달고, 전남도 차산업연구소에서 개발된 건강음료를 담아 전국에 유통 할 수 있게 되어 큰 의미가 있다.”면서 “지역과 상생하는 성공적인 모델이 될 것”이라고 포부를 밝혔다. 군 관계자는 “보성차의 명성을 이어가고, 대한민국 차산업 발전을 위해서 기업과의 업무협약뿐만 아니라 세계중요농업유산 등재, 해외시장 개척 등 다방면에서 노력해 나가겠다.”라고 말했다. 한편, 녹차수도 보성군은 2009년
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옷처럼 '입는' 텃밭부터 런던 최초의 한식 타파스&칵테일 바, 곡물 없이 만든 보드카, 커피 내리는 알람 시계까지. 지구촌의 맛있는 소식들! 미국 캘리포니아 옷처럼 ‘입는’ 텃밭 2월 20일까지 베이징 현대 모터스튜디오 열리는 전시 ‘Human (un)limited’에서 옷처럼 입을 수 있는 웨어러블 가든wearable garden이 등장했다. 미국 사우스 캘리포니아 대학에서 건축과 미디어 아트를 가르치는 교수이자 디자이너인 아루시악 가브릴리안(Aroussiak Gabrielian)이 기획한 ‘포스트 해비타츠(Posthuman Habitats)’라는 작품이 바로 그것. 조끼의 형태를 띤 이 작품은, 곡물 씨앗이 묻혀 있는 수분 유지 장치로 만들어졌다. 겉면에는 양배추, 케일, 버섯 등 40여 개의 작물이 자라나 있는데, 착용자의 분뇨를 삼투압 원리로 정화한 것을 비료로 사용하게끔 고안되었다고. 작가는 인류가 환경 이슈를 수동적으로 받아들이는 입장에서 나아가, 인간성을 확장하며 ‘살아남아야’ 하는 존재로서 삶을 고찰하기를 바랐다고. 이 작품은 당장 상용화하기에는 무리가 있으나, 기후 변화와 식량 부족 등 환경 위기를 피부로 와 닿게 만든다는 점에서 의의
설탕 대신 과일이나 전분 시럽을 활용하고, 일반 밀가루 대신 소화가 잘되고 영양도 풍부한 식물성 대체 밀가루를 활용해 건강한 단맛을 추구하는 디저트가 뜨고 있다. 미국 식품 유통 체인 홀푸드(WHOLE FOODS)는 2020년 푸드 트렌드에서 “소비자가 설탕이나 스테비아, 꿀, 메이플 시럽 외에 건강에 좋은 새로운 단맛을 찾고 있다”면서 “독특한 맛을 더하기 위한 나한과, 석류, 코코넛 등을 농축한 시럽, 수수 또는 고구마 전분으로 만든 시럽 등이 관심을 끈다”고 밝혔다. 미국 시럽 제조회사 디바시 오가닉(D'VASH ORGANIC)이 지난해 출시한 고구마 시럽 ‘스위트 포테이토 넥타’가 대표적인 예. 유기농 고구마를 농축해 비건 인증을 받은 제품으로, 달콤하면서도 고소한 감칠맛이 뛰어나 음료에 타 마시거나 디저트 쿠킹 시에 사용하면 좋다. 얼마 전 미국에 출시된 신제품 ‘저스트 파미그래닛 시럽(JUST POMEGRANATE SYRUP)’은 유기농 석류의 당밀로 만든 것으로, 달콤하면서도 은은한 산미가 있어 칵테일에 색을 더하거나, 타르트 시럽으로 활용하면 좋다. 미국 제조 업체인 스워브 스위트너(SWERVE SWEETENER)가 출시한 신제품인 과립형 스위
지속 가능성은 새로운 시대를 여는 열쇠일까? 여기에 답이라도 하듯 기업이나 소비자나 선택이 아닌 필수로, 나아가 생존 조건으로 받아들이는 분위기가 무르익고 있다. 덕분에 지난 몇 년간 지속적인 화두로 떠오른 지속 가능성은 더 이상 거창한 개념이 아니다. 소비자는 친환경 제품 선택과 대체 포장재 사용 등을 일상에서 실천하고, 기업은 생산 과정에서부터 서비스, 디자인에 이르기까지 지속 가능성을 자연스레 고민한다. 음식 산업은 어떠한가? ‘기후 변화’가 ‘기후 위기’로 변해가면서 문제 해결 논의의 쟁점으로 지목되는 음식 산업은 역설적으로 새로운 성장의 기회를 잡을 수 있는 시장으로도 해석된다. 구매 결정을 내릴 때 기업의 가치와 생산 방식을 중시하는 Z세대, 밀레니얼 세대의 니즈와 선호도에 맞춰 ‘지속 가능성’을 연계한 서비스와 제품을 개발한 브랜드가 성공에 한 발짝 더 가깝기 때문이다. 스타트업들의 참여가 늘어나고 흥미로운 포장재나 이벤트처럼 손에 닿는 것부터 가시화된 것은 이러한 배경과 맞닿아 있다. 가장 활발할 것으로 예상되는 영역은 패키징 방수 기능을 입힌 바닐라 맛 비스킷이 식용 커피잔으로 에어뉴질랜드 기내에 도입됐고, 영국의 스타트업 스키핑 록스랩(SK
“이제 더 이상 비건이 주류로 자리 잡았다고 말하지 말라. 비건을 넘어 ‘식물 기반’ 식품이 일상화되었다. 맛이나 비주얼을 유지하면서도 지구와 우리 모두에게 유익한 방법을 찾은 것이다.” 미국의 레스토랑 컨설팅 전문 ‘앤드루 프리먼&컴퍼니’가 올해의 푸드 트렌드 첫 번째 키워드로 꼽은 내용이다. 세계 다이닝 트렌드 리포트를 발표하는 기관 10곳 이상이 주요하게 다룰 정도로 식물 기반 식품은 올해 다이닝 신의 핫 이슈로 떠올랐다. 이 이슈는 최근 사회 곳곳에 깊숙이 자리 잡은 ‘지속 가능성’이라는 가치를 필두로 기온 상승, 수질 오염, 동물 복지 등 동물성 식품으로 인해 초래되는 여러 문제들을 해결할 수 있는 수단일 뿐만 아니라, ‘건강’, ‘웰니스’ 등 인간의 삶에 중요한 여러 키워드와 맞물려 있다. 미국 레스토랑 컨설팅 회사 바움앤화이트맨은 “우유, 버터, 치즈, 달걀 등이 식물성으로 대체됨으로써 모든 식품 포장에 ‘글루텐, 락토스, GMO, 항생제, 설탕, 콜레스테롤, 소금, 지방으로부터 자유롭다’는 라벨이 붙을 날이 머지않았다’고 전망했다. 이뿐만 아니라 지난해의 주요 토픽으로 꼽혔던 ‘비건’을 부담스러워하는 일반 소비자도 식물 기반 식품은 부담
매력적인 향으로 마음을 빼앗고 온기로 몸을 감싸 안아주는 겨울을 위한 따뜻한 칵테일 3종 어웨이크닝（Awakening） 스코틀랜드 원산의 소 품종명이자, 고된 도축 작업을 시작하기 전에 모닥불을 피우고 둘러 앉아 마시던 따뜻한 칵테일 '애버딘 앵거스'를 트위스트했다. 피트향이 강한 위스키를 베이스로 포트 와인, 히비스커스 허니, 페이쇼드 비터를 배합하고, 블루 블레이저(혼합물에 불을 붙인 후 스로잉해 칵테일의 온도를 높이는 기법)로 술의 온도를 높인 후 스코틀랜드 전통 테이스팅 글라스인 퀘익스(QUAICH)에 담아냈다. 양 손으로 술잔을 잡고 호호 불어가며 마시는 그 무드를 그대로 연출한 것. 마지막으로 팔각과 베이컨 칩을 가니시로 곁들이고 팔각에 불을 붙여 연기가 피어오르는 상태로 서브한다. 이 작은 모닥불 앞에서 한 해의 끝이면서 시작인 겨울, 조용히 결의를 다져보는 건 어떨까. 어바웃타임（About Time） 시나몬 파우더로 입가에 크림이 묻은 모습을 형상화해 미소를 짓게 하는 한 잔이다. 럼 안에 얼그레이 티와 코코넛 오일, 바닐라 에선스를 넣고 수비드 한 뒤 캐러멀과 우유, 생크림으로 만든 폼을 얹어냈다. 시나몬 풍미 뒤로 달콤한 크림과 술이 만나
화제의 음식을 직접 체험하고 소개하는 그 맛이 알고 싶다 식물성 대체 우유에 대한 평가 보고서 새해를 맞아 글로벌 시장 조사기관들이 2020년 트렌드 예측을 앞다투어 쏟아내고 있다. 그중 빠지지 않는 키워드는 바로 ‘대체 우유’. 건강한 라이프스타일과 채식에 대한 관심이 늘면서, 곡물부터 견과류까지 다양한 식물을 원료로 한 음료가 우유의 대안으로 등장하는 중이다. 이노바 마켓 인사이트(INNOVA MARKET INSIGHTS)에 따르면 2018년 세계 식물성 음료 시장 규모는 약 18조3천억 원, 10년도 안 되는 기간에 2배 이상 성장한 수치다. 과연 식물성 음료의 맛은 어떨까? 순백의 우유와 다른 매력은 무엇일까? 그래서 국내에서 구할 수 있는 대체 우유 8종을 구매해 직접 마셔봤다. 기자와 마케터들. 그들이 남긴 생생한 코멘트를 지금 확인하자. "BEST!" 서강유업 오트밸리귀리의 풍미가 가득한 건강한 맛. 무지방 우유와 식감이나 농도가 비슷하다. 강력한 매력이 있는 건 아니지만, 자연스러운 맛 덕분에 가볍게 마시기 좋다. 시리얼과도 어울리겠다는 의견이 있었다. "부담스럽지 않은 곡물 맛 덕분에 술술 넘어간다. 단독으로 마셔도, 다른 재료와 섞어 먹어
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