식물 기반의 진화는 계속된다. 미국 식품 협회 SFA가 2021년 트렌드 발표에서 언급한 것처럼 이제 ‘식물 기반’은 하나의 트렌드가 아닌 거대한 흐름으로 자리 잡았다.
올해도 다수의 식음 트렌드 발표 기관이 해당 시장의 성장세와 기술 발전을 전망하며, ‘다양성’을 주요 경향으로 짚었다.
글로벌 식음료 시장 조사 기관 이노바 마켓 인사이트는 세계 소비자가 식물성 식단을 즐기는 4가지 이유로 건강, 지속 가능성, 식단의 다양성, 그리고 맛을 꼽았다.
‘지속 가능성’과 ‘건강’, ‘웰니스’ 가 주요 키워드였던 예년과는 사뭇 다른 양상이다.
특히 장르의 다양화는 올해 더욱 기대를 모으는데, 주로 버거 등에 사용된 식물성 단백질이 이탤리언부터 멕시칸, 필리핀, 소울 푸드 등 다양한 퀴진에 출현하고 있기 때문이다.
미국의 레스토랑 컨설팅 기업 앤드루 프리먼&컴퍼니는 “장르 구분 없는 식물 기반 메뉴가 다양하게 등장할 것”이라전망했고, 영국의 트렌드 컨설팅 업체 WGSN 역시 “유명 셰프나 크리에이터가 선보이는 비건 타코, 소울푸드 등 다양한 식물성 재료를 조합한 비건 퀴진의 등장”을 예견했다.
실제로 2020년 미국 샌프란시스코의 스트리트 푸드 브랜드 <세뇨르 시식(SEÑIOR SISIG)>은 식물성 타코, 부리토, 프렌치프라이 등을 판매하는 완전 비건 푸드 트럭을 론칭했으며, 영국 에든버러의 이탤리언 레스토랑 <노바피자(NOVAPIZZA)>는 100% 비건 메뉴로 재정비해 새롭게 오픈했다. 한국에도 유러피언,이탤리언, 캐나다 퀘벡 등 다양한 장르의 완전 비건 다이닝이 문을 열었다.
대체육과 대체유를 넘어 떠오르는 라이징 스타는 ‘대체 해산물’이다.
식물성 단백질의 다양화도 빼놓을 수 없는 흐름으로 나타났다. 대표적인 사례는 싱가포르의 푸드 테크 스타트업 시옥 미트(SHIOK MEATS)가 개발한 세포 배양 랍스터로, 바닷가재의 줄기세포를 채취해 특정 조건에서 약 8주간 길러 수확한다. 아직은 시제품 형태지만 정식 제품화를 위해 개발을 지속하는 중이라고.
이 밖에 덴마크의 캐비아트(CAVI-ART)는 다시마와 해초로 만든 캐비아를 출시했고, 스웨덴의 훅트 시푸드(HOOKED SEAFOODS)는 식물성 연어에 이어 참치 제품을 시장에 내놓았다.
또한 미국의 대체 해산물 브랜드 플랜트 베이스드 시푸드(THE PLANT BASED SEAFOOD CO.)는 코코넛으로 만든 대체 새우로 미국 식품 매체 프리페어드 푸드(PREPARED FOODS)가 꼽은 ‘2020년 최고 혁신상’에 이름을 올렸다.
훅트 시푸드의 설립자 톰 요한손과 에밀 바스테손은 인터뷰에서 항생제를 대량 사용하는 어류 양식의 현실을 짚으며 “유럽 바다에서는 어류 개체군의 65%가 남획된다”라고 지적하기도 했다. 대체 해산물을 통해 지속 가능한 방식으로 수요를 충족할 수 있다는 것이다.
대체육을 한곳에 모아 판매하는 오프라인 매장의 증가도 주목할 만하다.
‘비건 정육점(VEGAN BUTCHER)’은 새로운 개념이 아니지만, 식품 유통이 온라인 중심으로 재편되는 뉴노멀 시대라 더욱 눈에 띈다.
지난해11월 영국 최초의 비건 정육점 <루디스 비건 부처>가 런던에 문을 열었고, 영국의 슈퍼마켓 체인 아스다는 올해 1월부터 매장 내 비건 정육점을 시범 운영 중이다. 2012년 캐나다에서 출발한 비건 정육점의선발 주자 <베리 굿 부처>의 경우 2020년 11월 누적 매출이 600%가까이 증가한 것으로 나타나 이 같은 흐름을 입증했다.
그렇다면 한국의 경우는 어떨까? 국내 시장 역시 대체육의 접근성이점점 높아지는 양상이다. 이제 가까운 편의점과 패스트푸드점에서도대체육 메뉴를 쉽게 맛볼 수 있다.
롯데리아의 ‘미라클버거’, ‘스위트어스 어썸 버거’와 써브웨이가 지구인컴퍼니의 식물성 고기 ‘언리미트’로 만든 ‘얼터밋 썹’이 비건 버거로 주목받았고, 건강식 배송 브랜드프레시코드, 편의점 CU, 식물성 푸드 기업 올가니카 등이 대체육을활용한 간편식을 출시했다.
한국비건인증원에 따르면 2020년 비건인증을 받은 식품은 3백22개로, 2019년 1백28개에서 2배 이상 증가했다. 신제품 개발에 박차를 가하는 식품 기업의 행보에 힘입어 식물기반 식품의 성장세는 올해도 이어질 전망이다.
"식물성 재료만으로 충분해"
맛으로 인정받는 식물 기반 다이닝
세뇨르 시식 SEÑOR SISIG
미국 샌프란시스코의 유명 스트리트 푸드 전문점 <세뇨르 시식>이 작년 11월 비건 푸드트럭을 론칭했다.
오픈 10년 만에 선보인 브랜드의 이름은 <세뇨르 시식 비거노(SEÑOR SISIG VEGANO)>. 필리핀의 전통 돼지고기 철판 요리인 ‘시식’을 활용해 타코, 부리토, 케사디야 등의 멕시칸 퓨전 요리를 선보이는 곳으로, 기존 메뉴에 들어가는 돼지고기, 닭고기 등은 물론이고 유제품과 소스에 포함된 모든 동물성 재료를 식물성으로 전환했다.
필리핀식 소시지인 ‘토시노’와 ‘롱가니사’도 대체육으로 제조해서 판매하는데, 조리 과정은 동일하게 유지하면서 맛과 질감을 그대로 재현하고 있다.
왓 더 피타 WHAT THE PITTA
비건 케밥 전문점 <왓 더 피타>는 2020년 ‘영국 케밥 어워드’ 대상을 수상하며 영국 내 대표적인 케밥 프랜차이즈로 자리매김했다.
대표 메뉴인 ‘비건 도너(VEGAN DONER)’는 양념한 고기를 꼬챙이에 끼워서 익히는 터키식 요리법을 활용한 케밥 메뉴다. 직접 만든 콩고기와 26가지 향신료를 활용한 특제 양념을 혼합한 패티를 사용하며 소스 역시 손수 만든다.
천연 재료로 만든 빵에 각종 야채와 후무스, 차지키, 할라피뇨 소스를 넣고 만든 부리토도 이곳의 인기 메뉴다. 그리스식 케밥 기로스나 중동 음식 팔라펠 등도 판매한다.
푸드더즈매터 FOOD DOES MATTER
서울 서래마을에 위치한 식물 기반 카페&레스토랑. 육류는 물론 어패류와 유제품도 일절 사용하지 않는 100% 비건 메뉴를 맛볼 수 있다. 메뉴는 파스타, 스테이크, 버거 등의 양식 위주로 동물성 식품을 대체하는 아이디어가 돋보인다.
대체육 패티에 채소와 버섯을 혼합하거나 구운 당근을 마리네이드해 훈제 연어 향을 내기도 하고, 새송이버섯은 관자 모양으로 구워내는 등의 시도를 한다. 주류 또한 비건 와인으로 갖추고 있으며 스콘과 구움 과자, 케이크 등의 베이커리 파트를 확대해 비건 디저트의 선택지도 높였다.
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