도시 생활에서 지쳐 ‘시골에서 한 달 살기’와 같이 지방에서 여유로운 생활을 보내는 삶을 추구하는 이들이 늘고 있다. 고향으로 돌아가는 U턴, 도심에서 태어나 지방으로 이주(I턴)해 창업을 하는 이들이 늘고 있다. 지방 생활이 낭만적으로 보이나 무턱대고 내려가 창업을 하면 실패할 확률이 높다. 일본도 우리나라와 비슷하게 도쿄, 오사카 등 도심에서 음식점을 운영하다 귀향해 재창업을 하는 경우가 증가하는 추세다. 조건이 다른 지방에서 출점한다는 것에 대한 불안감을 극복한 창업자가 있다. 스기와라 부부는 교토에서 후쿠오카로 U턴해 완자 요리 전문점 ‘捏 제작소’를 오픈했다. 학업 위해 교토로, 직장 생활하다 음식점 창업 ‘捏 제작소’는 후쿠오카 후지사키 역 근처에 위치해 있다. 많은 음식점이 즐비한 후쿠오카 타운에서도 완자 요리 전문점은 찾아보기 어렵다. ‘捏 제작소’는 번화가에서 벗어난 한적한 주택가에 있지만 먼 곳에서 오는 고객이 많다. 스가와라 부부 모두 후쿠오카 출신으로 쿄토에서 돌아온 지 4년째를 맞았다. “후쿠오카를 떠나 교토에서 생활한 건 학업을 위해서였다. 하지만 떠나면서도 언젠가는 후쿠오카로 돌아오자는 마음을 가지고 있었다. 졸업 후 교토에서 비즈
음식점에서 보편적으로 주문을 하는 방법에는 벨을 눌러 직원을 부르거나, 터치패널을 이용하여 주문을 하는 경우가 대부분이다. 하지만 추가 인력이 필요하고, 터치패널 주문방식의 경우 양질의 서비스를 제공할 수 없다는 단점을 안고 있다. 최근 일본에서는 이런 단점을 보완, 두가지 토끼를 잡아낸 획기적인 주문 시스템이 등장했다. 화상통화로 주문을?! 오더 페이스 등장 화제 사업자에겐 '운영비 경감'을, 이용객들에겐 '색다른 외식 경험'을 제공해 화제가 되고 있는 식당 한 곳이 있다. 일본 후쿠이현에서 ‘야키니쿠 긴짱’을 운영하는 유한회사 슈토쿠가 그 주인공으로, 영상통화로 주문을 받는 ‘오더페이스'(ORDER FACE)를 개발했다. 3월부터 한 달간의 상품화 검증을 거치기 위해 오사카 난바에 위치한 ‘오뎅&소바 전문점 '진베에’의 2층 좌석에 도입, 현재 화상주문 서비스를 제공 중이다. 아날로그와 디지털이 융합하여 소규모 음식점에서도 위화감 없이 사용할 수 있다는 것이 특징이다. 무엇보다 테크지향적인 '셀프 오더 시스템'과 달리 오더페이스는 'Face to face'(대면)을 강조한 주문방식으로 일본 특유의 '하이터치 전략'이 녹아든 사례로 볼 수 있다. '
일본에서 쌀을 캐주얼하고 세련되게 변신시켜 소득을 올리는 농가가 있다. 혼슈 중심부인 시가현 나가하마시에 위치한 햐쿠타쿠미야(百匠屋)는 쌀을 선물의 개념으로 풀어냈다. 지역에서 생산한 쌀을 검은콩, 찹쌀, 팥 등과 섞어 다양한 컨셉을 입히고 파스텔톤 포장지와 노시(熨斗, 축하의 선물에 인사말을 적어 덧붙이는 종이)로 꾸몄다. 우리나라 역시 ‘한국인은 밥심으로 산다.’라는 말이 옛말이 됐을 정도로 쌀 소비량이 떨어져 농가의 시름이 깊어지고 있다. 통계청이 발표한 양곡소비량조사에 따르면 국민 1인당 쌀 소비량은 1985년 128.1kg에서 지속적으로 감소해 2018년 69.5kg까지 감소했다. 작년 9월에는 전국농민회총연맹, 전국생산자협회 등 농민단체들이 쌀 목표가격 인상을 촉구하는 대규모 집회에 나서기도 했다. 똑같은 쌀이지만 새롭게 해석해 어려움을 극복하고 있는 일본 농가의 사례를 소개한다. 건강한 쌀을 간단하고 맛있게 햐쿠타쿠미야(百匠屋)에서 판매하는 쌀 상품은 1인분씩 컵 용기에 담아 판매한다. 사용하는 쌀은 시가현 후베이 지역에서 가져온다. 이곳에서 생산되는 쌀은 모두 저농약, 최소한의 화학 비료 사용으로 재배해 아이부터 어른까지 안심하고 먹을 수 있다
일본에서 보편적인 외식 메뉴 중에 하나가 바로 회전초밥이다. 한국에서는 회전초밥이 결코 저렴하지 않은 가격대이지만, 일본에서는 한 접시에 100엔부터 접할 수 있는 만큼 매우 대중적인 가격대라고 할 수 있다. 이러한 회전초밥업계에서 최대 규모를 자랑하는 스시로의 독주가 이어지고 있다. 휴일에는 하루종일 가족 단위의 고객이, 평일 저녁에는 직장인들로 붐비고 있다. 또한 평일 오후 시간대에는 초밥과 더불어 디저트까지 즐기기 위해 여중고생 고객도 많이 찾는다. 합리적인 가격, 업계 2위 쿠라스시의 악재 참치 초밥 2개를 100엔에 제공하는 합리적인 가격과 평소보다 큰 횟감으로 만드는 초밥을 먹을 수 있는 ‘덴코모리 축제’나 질이 좋은 참치 회를 먹을 수 있는 ‘참치(마구로) 축제’ 등 기간 한정 캠페인이나 이벤트가 많은 것도 많은 고객의 발걸음을 옮기게 하는 원인이 되고 있다. 스시로는 2019년 9월기 결산 매출액 전년대비 13.8% 증가한 1990언엔, 영업이익은 24.1% 증가한 145억엔으로 모두 과거 대비 최고치를 기록했다. 이와 대조적인 결과가 나온 곳이 바로 업계 2위인 쿠라스시다. 2019년 10월기 결산 영업이익이 전년대비 20.4% 감소한 54억
일본의 음식 업계는 현재 80% 가까이가 인력 부족을 실감하고 있다는 조사 결과가 나왔다 (제국 데이터뱅크 조사). 그리고 최근 인력 부족의 해법 중에 하나로 주목받고 있는 것이 로봇이나 인공지능(AI)의 도입이다. 현재 코로나19의 세계적인 유행과 더불어 사람의 손이 필요하지 않은 협동 로봇 등의 수요도 전세계에서 급속도로 높아지고 있다. 2019년부터 일본 도쿄에 속속 등장하고 있는 로봇이나 AI를 도입한 ‘미래형 음식점’ 3곳을 소개한다. 아직 기간 한정으로 시험적인 운영을 행하고 있는 곳도 있지만, 로봇이 접객을 하거나 조리를 하면 효율적일뿐만 아니라 엔터테인먼트 요소도 포함되기 때문에 손님을 모으는 효과나 즐길 거리도 상승하게 된다. 잇켄메사케바(一軒め酒場) 이케부쿠로 미나미구치점 다양한 선술집을 경영하고 있는 요로노타키 그룹의 ‘잇켄메사케바 이케부쿠로 미나미구치점’에서는 기간 한정으로 코너 ‘제로켄메 로봇사케바’를 개설하였다. 로봇이 서비스를 제공하는 QBIT Robotics와 태그를 짜서 1월 23일부터 3월 19일까지 약 2개월간 로봇이 직접 음료를 만들거나 접객을 하는 등의 서비스를 실시하였다. 고객은 먼저 계산대에서 연령 확인을 거친 후에
2020년 2월 일본 도쿄 아자부쥬방에 ‘Bistro plein AZABU’가 오픈하였다. 오모테산도의 ‘Bistro plein OMOTESANDO’를 운영하는 PLEIN이 운영하는 매장으로 지비에(수렵육 요리), 유기농 채소 샐러드 등의 코스요리부터 아라카르트(자유롭게 주문하는 단품요리)까지 제공하는 비스트로다. 대표인 나카오 타이치씨는 현재 28세로 25세 때 ‘외식산업을 동경할 수 있는 일로 만들자’라는 비전을 내걸고 회사를 창업하였다. 창업의 시작점인 오모테산도 매장의 정기휴일을 월, 화요일 이틀로 정하고 직원들의 주 5일 근무제를 도입하였다. 그럼에도 불구하고 주 5일 저녁 영업만으로 월 매출 6백만엔 이상을 올리는 화제의 매장이 되었다. 노동환경에 대해 직원들의 높은 만족도를 추구하며 실현하고 있는 일본에서 주목하고 있는 젊은 경영자가 2번째로 오픈하는 매장이다. 고등학생 때 음식점 창업을 꿈꾸며 조리전문학교로 진학 대표인 나카오 타이치씨의 지금까지 요식업 관련 경력이 매우 다양하다. 고등학교 시절 맥도날드에서 아르바이트로 시작하여 3개월만에 점장 대리까지 할 정도로 일에 대한 열정이 남달랐다. 덕분에 ‘일한 만큼 평가받을 수 있다’는 요식업에 대
일본 도쿄도 세타가야구에 위치한 게이오선 다이타바시역에서 걸어서 3분 정도 걸어가면 오차와리(お茶割り) 식당 ‘Do the Boogie’가 있다. 작년 11월에 오픈했으며 하타가야에서 ‘아키타순미 TOKYO ROSIE’를 운영하는 히구치 쿄헤이 사장의 두 번째 점포이다. 램 × 메밀 차, 진 × 자스민 차 '등 200개 이상의 오차와리를 주축으로 한 미국식 바 컨셉이다. 양주와 일본 전통 차를 섞는 신선한 발상으로 지역에서 주목을 받고 있다. 낮에는 디자이너, 밤에는 술집 사장님 히구치 사장은 학창 시절 바텐더로 일할 만큼 술에 대한 관심이 컸다. 그래픽 디자이너로 취직하고 나서 신주쿠 골든가이에 가게를 얻어 ‘사랑을 하자(恋ヲしようよ)’를 열며 첫 장사를 시작했다. 얼마 지나지 않아 히타가야에 ‘아키타순미 TOKYO ROSIE’를 오픈해 디자인과 요식업을 겸업한지도 5년이 넘었다. ‘아키타순미 TOKYO ROSIE’는 5평 남짓은 작은 가게로 히타가야 지역을 위한 커뮤니티 공간으로 역할을 하고 있다. 새로운 업태에 도전하고 싶은 생각에 첫 가게인 ‘사랑을하자(恋ヲしようよ)’을 정리했다. TOKYO ROSIE는 동업자인 사사키 씨에게 맡기고 본격적으로 오차와
일본의 외식기업 페퍼푸드서비스에서 운영하고 있는 스테이크 전문 체인점 ‘이키나리 스테이크’가 최근 성장에 급브레이크가 걸렸다. ‘이키나리 스테이크’는 2013년에 첫 출점하여 2015년부터 2018년까지 큰 인기를 끌면서 급성장하였고, 전국의 약 500개의 점포를 거느린 대형 프랜차이즈로 자리잡게 되었다. 하지만 자사의 동일 브랜드 간의 경쟁과 소비 위축 등의 이유로 작년 말 44개 점포의 폐점을 발표, 1월에는 폐점 대상 점포를 발표하기에 이르렀다. 급성장을 거듭하던 기업이었기에 폐점을 발표하던 당시에는 SNS안에서 큰 화제가 됐을 정도다. 서서먹는 시스템의 고수, 하지만 높아지는 객단가 ‘이키나리 스테이크’의 단가는 2000엔 내외이다. 소비자들 사이에서는 가격에 대해 갑론을박을 펼치고 있지만, 일반적인 음식점 원가율은 30% 안팎이나 이곳의 원가율은 60~70%로 알려져 있다. 물론 유통업계 전체를 두고 말할 수 있는 상황이지만, 소비가 점점 위축되고 있는 요즘 ‘서서 먹는 시스템’을 고수하고 있는 ‘이키나리 스테이크’에서 2000엔의 가격대는 비싸다는 인상을 주고 있다는 평가가 많은 것이 사실이다. 가게의 대표 메뉴인 립스테이크는 300g에 2070엔
일본 도쿄의 가쿠게이 대학역 서쪽 출구에서 5분 정도 걸어가면 뒷골목에 ‘레인 컬러’라는 와인 식당이 있다. 이곳은 가성비 있는 음식을 와인과 곁들여 먹는 식당으로 주로 젊은 학생들이 찾는다. ‘레인 컬러’를 운영하는 테시마 요시모토 사장은 2005년 ‘와인식당’ 매장을 오픈하면서 외식 시장에 뛰어들었다. ‘레인 컬러’는 ‘와인식당’의 객단가를 절반으로 낮춰 주머니 사정이 가벼운 학생들을 위해 작년 9월에 문을 열었다. 7평의 매장에서 홀로 시작한 ‘와인식당’ 테시마 사장은 창업을 하기 전에는 가쿠게이 대학가에서 인기 있는 이탈리아 식당 ‘Lo SPAZIO ’의 바리스타로 근무했다. 서서히 독립을 생각하던 차에 우연히 구제 옷 상점과 바를 같이 운영하는 곳에 들렀다가 장소가 마음에 들어 덜컥 인수를 결정했다. 가게를 지금의 ‘와인식당’ 콘셉트로 리뉴얼하고 본격적으로 영업을 개시했다. 당시 자연주의 와인이 유행하던 터라 젊은 세대를 잡을 수 있는 가성비 있는 ‘트라토리아’(이탈리아 요리를 파는 소규모 음식점)로 매장을 구상했다. 외식관련 경험은 바리스타가 전부였기에 요리는 밤낮없이 독학으로 익혔다. “전통 이탈리아 식당이라고 하면 위화감이 들어 접근성이 떨어지
몸에 좋은 양고기를 ‘혼고기’(혼자 고기를 먹는 것)로 먹을 수 있는 곳이 작년 12월에 신주쿠 가부키초에 문을 열었다. 고단백·저칼로리 양고기, 日 여성들에게 인기 양고기는 저칼로리, 고단백질로 최근에 특히 건강을 중요시 여기는 여성에게 인기를 끌고 있다. 이곳은 여성고객도 혼자서 부담없이 즐길 수 있는 곳이다. 점포명은 ‘숙성녹양 LAMB ONE 신주쿠 본점’으로 라멘 전문점 프랜차이즈 ‘반카라’ 등을 운영하고 있는 주식회사 하나켄에서 새롭게 출점한 가게이다. 양고기는 뉴질랜드산으로 생후 12개월까지의 어린 양을 사용하며 수주간 숙성한 후 손님에게 제공하고 있다. 카운터석으로만 23석, 전용 구이판까지 가게는 전부 카운터석으로 총 23석이 구비되어 있다. 그리고 좌석마다 징기스칸 양갈비(일본식 양고기 구이)를 먹을 때 사용하는 구이판이 놓여져 있다. 가게의 대표메뉴는 ‘호화 숙성 양고기 3종 모듬세트’(2180엔)와 스프링 램챱스테이크(880엔, 한쪽)이다. 3종 모듬세트는 목심, 특선 안심, 참깨된장으로 양념한 목심으로 이루어져 있으며 양은 150g이다. 또한 정식 메뉴도 있는데, 메뉴 구성은 양고기 이외에도 숙주, 피망, 양파를 구워 주는 모둠 채소,