일본 정부는 2019년 사회적문제로 커진 식품폐기률 낮추고자 <식품 폐기삭감 추진법> 시행에 들어갔다. 식품·외식기업들도 식품폐기율 감소를 향후 기업의 주요 비전에 포함시키며 적극적인 방안 모색에 나서고 있다. 이전이라면 생산 과정에서 가공 후 버려지던 식재료들이 다시 쓰임을 찾기 시작했다. 크러스트 재팬은 폐기될 빵 부스러기, 과일과 그 껍질을 사용한 음료를 생산한다. 버려지는 빵을 회수한 다음 일본 알프스(히다·기소·아카이시 산맥)의 천연수를 사용한 ‘크러스트 맥주’, 과일 공장에서 버려지는 과일의 껍질을 활용한 음료 ‘크롭(CROP)’이 있다. 또한, 일본 내 농축산업은 한국과 유사하게 이농과 후계자 부족으로 인해 인재 부족이 심각해지고 있어, 농가 가구 수는 해마다 감소하고 있다. 고기의 등급을 지나치게 중시하는 편중적인 판매가 늘어나고 있어 가치는 있지만 유통되지 않고 폐기되는 고기도 많다 이를 해결하고자 일본 정부는 ‘일본 와규 프로젝트’를 실시하고 있다. 이 프로젝트는 생산, 제조과정에서 판매가 어려운 등급 외의 고기, 야채, 생선을 브랜드로 개발하는 과정이다. 생산, 가공제조, 판매(소매, 외식, 제조업자) 등 생산자의 지속적인 생산
세계적으로 ‘맛있는’ 나라 중 하나로 손꼽히는 일본. 그런 일본에서도 일본인들이 가장 애정하는 도시가 있다. 바로 하카타, 즉 ‘후쿠오카’다. 일본에서 다섯 번째로 큰 도시이자 항구도시인 후쿠오카는 여행의 즐거움 중 하나인 미식을 다양하게 경험할 수 있는 곳이다. 후쿠오카 하면 바로 떠오르는 음식은 역시 돈코츠(돼지뼈곰탕) 하카타 라멘일 것이다. 또 한국 영향을 받은 게 틀림없다는 ‘모츠나베’(곱창 전골), 가라시 멘타이코(고추 명란)는 오직 후쿠오카에서만 맛볼 수 있다. 반대로 한국이 영향을 받았다는 ‘닭 한 마리’와 비슷한 ‘미주타키’, 여기에 역시 빼놓을 수 없는 해산물까지. ‘미각의 보물섬’ 같은 도시로 여행을 떠나본다. 100여년 역사를 지닌 후쿠오카 정통 하카타 모츠나베 일본식 곱창전골 ‘모츠나베’(もつ鍋)는 ‘하카타 라멘’과 ‘멘타이코’(명란젓갈)와 함께 후쿠오카 여행 가면 꼭 먹어야 할 후쿠오카의 3대 명물 요리 중 하나다. 후쿠오카의 역사 깊은 명란 회사인 ‘야마야’에서는 끊임없는 연구 끝에 개발한 독자적인 모츠나베를 만나볼 수 있다. 기름이 동동 떠올라 느끼할 것 같은 국물은 보기와 달리 시원하고 담백하다. 그래서 우리가 즐겨 먹는 얼큰한
일본에서 아빠의 육아 참여를 활성화하기 위한 제도 개편이 이뤄지며 이들을 겨냥한 베이비푸드 제품들이 출시되고 있다. 파파육아족이 반응하는 핵심 키워드는 ‘간편’이다. 기업들은 조리, 섭취 방법의 간편함은 물론 영양성분 정보도 편리하게 볼 수 있도록 만들어 육아로 지친 아빠들의 마음을 사로잡기 위해 나섰다. 코트라 일본 오사카지사에 의하면 일본은 2022년 4월 1일부터 ‘육아휴직, 개호(介護)휴직 등, 육아 혹은 개호휴직에 따른 노동자 복지의 관한 법률(육아, 개호 휴직법)’을 순차적으로 실시하고 있다. 이 정책은 남성의 육아 참여를 늘리는 데 초점이 맞춰져 있다. 2022년 10월 1일부터는 ‘출생 시 육아휴직 휴가’, 이른바 산후 파파육아가 본격 도입됐다. 산후 파파육아란 기존의 육아 휴가제도에 더하여, 아기가 생후 8주 이내일 때 28일까지 휴직할 수 있는 제도이다. 이에 맞춰 기업의 경영체제 재정비도 속도를 내고 있다. 유제품 관련 제품을 생산하는 기업인 주식회사 메이지(株式会社明治)는 ‘이쿠보스(イクボス) 기업동맹’에 가입해 직원들의 ‘일과 삶의 균형’을 추구하는 문화를 조성하고 있다. 이쿠보스는 2014년 NPO단체인 파더링 재팬이 주도해 조직한
일본을 대표하는 라멘 프랜차이즈, 이치란(一蘭). 세계 곳곳으로 뻗어나간 이치란의 본점은 돈코츠 라멘의 발상지인 '후쿠오카'의 나카스에 있다. 본점이 자리한 건물 한 채가 모두 이치란이다. 너무 유명한 라멘집이다 보니 처음 일본에 방문하는 외국인들은 물론 도쿄, 오사카 가이드 북에서도 이치란 라멘이 무조건 포함되어 있을 정도다. 일본 대표 라멘 브랜드로써 외국인 전용 요구사항 주문표도 있고 기념품 라멘 상품도 많다. 맛 집중 카운터석의 탄생 비화 전편에 이어 독자적으로 만든 이치란만의 빨간양념의 비밀은 무엇이며, 개별 주문용지 등 일본뿐만 아니라 한국에서도 많은 팬을 보유하고 있는 이치멘 라멘의 성장 비결을 알아본다. 고객 취향대로 주문하는 이치란 라멘 이치란 라멘이라고 하면 대표적으로 떠오르는 것은 주문 용지에 먹고 싶은 라멘을 선택하는 시스템이라고 할 수 있다. 하지만 주문 시스템 또한 처음부터 도입했던 것은 아니다. 창업 당시에는 일일이 고객에게 주문을 받아 확인하였으나, 고객이 점점 늘어나면서 확실하면서 간결한 방법을 모색하면서 현재와 같은 주문 시스템이 굳어지게 되었다. 메뉴가 돈코츠 라멘 하나 뿐이어서 가능한 시스템이기도 하지만, 고객의 취향대로
수면장애를 겪는 현대인이 증가하며 수면을 돕는 식품의 수요는 꾸준히 증가해왔다. 슬리퍼노믹스(수면+이코노믹스)의 성장은 우리나라뿐만 아니라 중국, 일본에서도 동일하게 관찰된 현상이다. 지난해 일본의 닛케이 트렌디가 발표한 2022년도 히트상품 1위로 유산균 음료인 ‘야쿠르트1000/Y1000(Yakult1000/Y1000)’이 뽑혔다. 닛케이 트렌디에서는 매년 신규로 발매되는 상품이나 서비스를 대상으로 매출, 혁신성, 영향력 등을 평가하여 ‘히트상품 베스트 30’을 발표한다. 매장용인 Y1000은 하루 41만개에 판매, 야쿠르트레이디가 판매하는 Yakult1000은 하루 180만개가 평균적으로 팔렸다. 해당 상품은 일반 유산균 음료와는 달리 ‘숙면’을 돕는 효과를 부각해 인기를 끌었다. 이 제품의 특징은 이름처럼 1,000억 개의 유산균 시로타 (Shirota) 균주가 들어가 있다는 점이다. 고밀도 유산균을 섭취하면 스트레스가 완화되는 것과 동시에 깊은 잠의 단계인 ‘논렘수면(스테이지3)’ 시간이 연장되는 등 수면의 질이 개선되는 효과를 기대할 수 있다는 점을 설명했다. 2021년 9월까지는 택배용인 Yakult1000만 판매하다가, 2021년 10월부터 일
일본을 대표하는 라멘 프랜차이즈, 이치란(一蘭). 세계 곳곳으로 뻗어나간 이치란의 본점은 돈코츠 라멘의 발상지인 '후쿠오카'의 나카스에 있다. 본점이 자리한 건물 한 채가 모두 이치란이다. 너무 유명한 라멘집이다 보니 처음 일본에 방문하는 외국인들은 물론 도쿄, 오사카 가이드 북에서도 이치란 라멘이 무조건 포함되어 있을 정도다. 일본 대표 라멘 브랜드로써 외국인 전용 요구사항 주문표도 있고 기념품 라멘 상품도 많다. ‘이치란 라멘’은 올해 창업 63주년을 맞이했다. '맛 집중 카운터석의 탄생 비화'부터 독자적으로 만든 '이치란만의 빨간양념의 비밀'은 무엇이며, 개별 주문용지 등 일본뿐만 아니라 한국에서도 많은 팬을 보유하고 있는 이치멘 라멘의 성장 비결을 알아본다. ‘맛 집중 카운터석’이 만들어진 이유 독특한 운영 방식으로 계속해서 관심을 받고 있는 이치란 라멘은 후쿠오카현의 나노카와점을 시작으로 영업을 시작하였지만, 처음부터 현재의 카운터석이 있었던 것은 아니다. 레트로적인 외관으로 현재도 주목받고 있는 나노카와점의 좌석 형태는 카운터에서 주방이 보이지 않게끔 포렴이 쳐져 있었을 뿐이었다. 주방이 보이지 않게끔 포렴을 설치한 이유에 대해서는 회사의 대표인
팬데믹으로 막혔던 일본으로 가는 하늘길이 지난해 9월 무비자 개인 여행까지 전면 개방되고 엔저 효과까지 가세하면서 일본을 찾는 한국인이 크게 증가하고 있다. 지난 12월 방일 외국인 여행객 3명 중 1명이 한국인이었을 정도다. 가까운 나라 일본이그 어느 때보다 궁금한 요즘, 미식 칼럼니스트 시푸미 에토가 올해 주목할 일본 미식 트렌드를 전한다. 2023년 일본 미식 시장에 대한 트렌드 전망을 준비하면서 6가지 키워드를 마주했다. 그 속에서 확신할 수 있었던 것은, 전통이나 지방의 매력에 가치를 부여하고 문화로서 계승하는 것의 중요성, 그리고 요리사 본연의 자세인 ‘사람을 대접하는 따뜻한 마음’과 ‘요리로 사람을 건강하게 하는 마음’의 진정성, 끝으로 레스토랑은 사람과 문화가 교류하는 따뜻한 장소라는 점이다. 팬데믹 기간을 지나 엔데믹을 맞은 2023년은 트렌드에 좌우되지 않는 레스토랑이나 요리의 본질을 다시 한번 검토하는 한 해가 될 것이다. 세계의 스타 셰프 일본 상륙 2021년에는 홍콩의 <벨롱 BELON >을 아시아 톱 레스토랑으로 이끈 셰프 대니얼 캘버트가 포시즌스 호텔 도쿄 앳 마루노우치로 이적, 호텔의 메인 레스토랑인 <세잔 SE
지난달 일본의 산토리 식품 인터네셔널은 수돗물을 넣고 뚜껑을 닫으면 미네랄 워터로 바꿔주는 이색상품 ‘미네루 인 워터 캡(ミネラルinウォーターキャップ)’를 공개해 이목을 끌었다. 건강지향 소비가 늘어나며 일본에서는 그동안 미네랄 워터의 수요가 꾸준히 증가해왔다. 일본 미네랄 워터 협회가 2022년 6월에 발표한 자료에 따르면 미네랄 워터 1인당 연간 소비량은 코로나 발생 전인 2019년 31.7리터에서 2021년 35.4리터로 약 1.1배로 늘었다. 또한, 같은 해 11월 산토리가 발표한 <산토리 워터 리포트>에서는, 응답자 약 60%가 마시는 물이라고 하면 미네랄 워터를 떠올렸으며, 특히 20~30대 비율이 높은 것으로 나타났다. 산토리의 미네루 역시 증가한 미네랄 워터의 수요 대응 차원에서 이뤄졌다. 다양한 연구를 진행해 코코넛 껍질의 활성탄이 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 것에 주목해, 이 활성탄으로부터 산토리의 독자 기술로 미네랄 엑기스를 추출했다. 염소취 저감을 목적으로 미분쇄한 대나무탄 등도 배합했다. 사용법은 전용 병에 수돗물이나 정수 등 음용수를 선까지(약 1.5L) 넣은 후 미네루 캡을 장착하고 뚜껑을 비틀어 닫으면 된다. 다음
지난 3월 6일부터 9일까지 3박 4일간 진행된 ㈜알지엠컨설팅의 ‘제88차 동경 외식산업연수’가 외식기업, 프랜차이즈 임직원 50여 명이 참석한 가운데 진행됐다. 이번 연수에는 20~30대 청년 사업가의 참여율이 높은 것이 특징이었다. 총 4일의 연수기간 동안 세계 3대 박람회인 제48회 국제식품·음료전 푸덱스(FOODEX)을 포함해 현지 식문화를 체험할 수 있는 투어와 성공 외식 브랜드 대표의 강연을 들으며 일본의 외식 산업 현장을 세밀하게 살피는 시간을 가졌다. 첫날에는 ㈜기린맥주의 고야마 지점장이 준비한 ‘2023년 일본 외식산업 현황 및 트렌드’ 특강을 마련했다. 고야마 지점장은 외식 업종별 시장 규모. 성장 추이, 업태별 고객수 변화와 관련된 데이터를 토대로 예측한 올해 일본의 외식 유망 아이템을 집었다. 일본 외식산업 주요 트렌드로 꼽힌 키워드는 ▲객단가 UP, ▲가치 중화, ▲한국 주점 등 3가지로 사례와 함께설명을 이어갔다. 현재 일본에서는 디너레스토랑 컨셉을 접목한 이자카야가 MZ세대의 주목을 받고 있으며, 인스타바에로 불리는 사진 찍어 올리기 좋은 중화 ·한국 식당이 인기를 끈다. 이어 시코쿠 지역 식재료를 활용한 향토요리 전문브랜드 ‘카도
아시아 외식 시장에서는 최근 ‘중동 디저트’가 트렌드로 떠오르는 모양세다. 한국에서는 우유의 지방을 크림처럼 굳힌 카이막이 인기를 끌며 중동 디저트 전문점까지 서울 번화가를 중심으로 생겨났다. 일본은 피스타치오 붐을 이어받아 극강의 단맛을 자랑하는 중동의 디저트 ‘바클라바’가 2023년 빠르게 확산되고 있다. 일본의 식품 트렌드 전문 미디어 푸드클립에 따르면 레시피 검색 플랫폼 ‘쿡패드’내 바클라바 검색 추이는 2020년부터 점차 오르다가 올해를 기점으로 급상승했다. 바클라바는 얇은 파이 반죽이 겹겹이 쌓인 형태의 디저트다. 반죽 사이에 아몬드, 피스타치오, 호두 등 견과류와 함께 설탕 시럽이나 꿀을 넣는다. 파이의 바삭한 식감과 고소한 견과류, 꿀이 어울려 단맛을 자랑한다. 2021년 11월에 마츠야 긴자점에는 기간 한정으로 ‘바클라바의 왕자(バクラヴァの王様)’라 불리는 터키의 브랜드 ‘나디르 구르(Nadir Gullu)’가 출점했다. 아침부터 매장으로 긴 대기줄이 형성되며 MZ세대의 높은 관심을 끌어냈다. 지난 몇년간 일본에서는 열풍이라 부를 수 있을 정도로 피스타치오 소비가 늘었는데, 바클라바 역시 피스타치오가 주재료가 사용된다. 또한, 달콤한 디저트와
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