서울을 알리고 음식 관광을 홍보하기 위해 서울관광재단의 지원으로 우리 청년 요리사 4명이 서울과 유럽에서 모였고, 각자 요리 배경은 한식과 양식으로 달랐지만 팀 메뉴를 짜서 브뤼셀 세계음식축제에 선보였던 청년 한식 팝업, 'Delicious SEOUL’. 그 현장을 기록했다. 청년 한식, 브뤼셀과 만나다-1편에 이어 셋째 날에는 국수처럼 얇게 채썬 감자를 한국산 잣 소스 로 고소하게 맛을 낸 ‘감자국수’와 한국 고유의 전 문화를 알리기 위한 ‘새우전’을, 그리고 마지막 날에는 오징 어, 돼지고기 등 익숙한 식재료이지만 전혀 다른 맛을 경험할 수 있는 한국의 토속적인 음식으로 ‘충무김밥’ 과 ‘돼지고기 비지찜’을 준비해 총 8종을 선보였다. 맛에서도 한식은 맵다는 인식에서 벗어나 다양성을 보여 주기 위한 고민이 반영됐고, 특히 조희숙 셰프의 지도를 통해 한·중·일 3국의 음식 구분을 위해 보다 한국적 인 맛을 내는 레시피로 다듬어졌다. 결과적으로 한식 팝업 키친은 대부분의 메뉴들이 재료가 소진될 때까지 판매되는 진기록을 세웠는데, 특히 ‘새우전’의 인기는 한국의 전문화에 대한 가능성을 거론해도 될 만큼 반응이 좋았다. 그외 충무김밥, 고추장 불고기, 코다리 칼
서울을 알리고 음식 관광을 홍보하기 위해 서울관광재단의 지원으로 우리 청년 요리사 4명이 서울과 유럽에서 모였고, 각자 요리 배경은 한식과 양식으로 달랐지만 팀 메뉴를 짜서 브뤼셀 세계음식축제에 선보였던 청년 한식 팝업, 'Delicious SEOUL’. 그 현장을 기록했다. 왠지 어감이 좋은 2020년, 새로운 한 해가 문을 열었다. 한국인, 한국인 셰프, 한국요리. 부쩍 이 단어들이 세상의 관심을 받는 것을 실감하는 요즘, 올 한 해 한국과 한국인이 만들어갈 맛있는 달력에는 또 어떤 일들이 기록되어질까? 분명한 것은 새로운 것을 밖에서 찾기 보다는 우리에게 이어져온 문화 유산을 돌아보며 그 속에서 새로운 아이디어와 길을 찾는 노력은 이어질 것이라는 점이다. ‘요리’라는 언어로 세상과 소통하고 있는 청년 요리사들은 더욱 그렇다. 한식을 하든, 양식을 하든 자신의 요리 세계를 위해 한식적 요소를 배우고 발전시키는 노력이 두터워지고 있다. 지난해 9월, 초콜릿과 맥주의 도시 브뤼셀에서 열린 세계음식축제에 참가한 서울시의 팝업 키친도 그러했다. ‘Delicious SEOUL’이라는 테마로 서울을 알리고 음식 관광을 홍보하기 위해 서울관광재단의 지원으로 우리 청년
사람들은 해외 창업을 떠올릴 때 흔히 회사를 설립하거나 혁신적인 서비스나 소프트웨어 플랫폼을 개발 등을 떠올리지만 요즘은 그렇지 않다. 개인방송을 통해 사업을 시작하는 사람들도 나타나고 푸드 트럭이나 스타트업을 통해 창업에 성공하는 사람들도 늘어나고 있다. 유학생 신분으로 E-2 비자를 취득해 해외 창업을 꿈꾸고 있는 사람들에게 조금이나마 도움이 될 수 있는 창업스토리를 소개하고자 한다. 새로운 플랫폼에 도전하다 시카고에도 다른 대도시만큼 많은 한식당들이 영업을 하고 있지만 다운타운에서 접근할 수 있는 거리에는 찾기가 쉽지 않다. 시카고는 LA나 뉴욕같이 한인타운이 다운타운 근처에 있지 않고 교통에 따라 30분-1시간 걸리는 북쪽 지역에 드문드문 형성이 돼있다. 교외에 사는 주민들은 한국 음식점을 접하기 쉬우나 다운타운에 거주하는 유학생 또는 사회초년생들은 접하기가 어려운 것이다. K-Pop의 인기와 열기로 한식 인기도 및 인지도가 높아지고 있지만 시카고에서 가까운 거리에 한식당을 찾기는 어렵다. 시카고 다운타운 주민 대상으로 실행한 설문에 의하면 접하기 쉬운 정통 한식 음식점이 적어 경험을 해본 사람이 드물었다. 본격적인 창업 전 현장 케이터링에 대한 사전
24절기의 마지막인 소한과 대한에 만나는 미식의 테마는 ‘저장 음식’이다. 한 겨울에도 사계절의 맛과 영양을 고루 섭취했던 선조들의 지혜를 들여다보고, 이를 각자의 레시피에 활용한 셰프들의 요리도 살펴본다. 당귀잎장아찌(Leaf Jangajji) 장아찌는 제철 채소류를 된장이나 간장, 고추장 속에 넣어 오랜 시간을 두고 삭혀 먹는 저장 음식의 진수다. 저장하는 동안 장의 맛과 염분이 재료에 고루 스며들고, 미생물의 발효 작용으로 독특한 맛과 질감을 낸다. 날로 먹는 채소라면 대부분 장아찌로 만들 수 있지만 수분이 많고 섬유소가 적은 것은 마땅치 않다. 그래서 깻잎, 고춧잎, 머위잎 등 잎채소류가 장아찌의 재료로 많이 활용된다. 특히 당귀잎처럼 개성이 강한 재료는 생으로 쓰는 것보다 장아찌로 담가야 맛과 향이 부드러워져 거부감을 줄일 수 있다. 당귀잎의 톡 쏘는 향이 간장에 중화되면서 은은한 약초 향으로 바뀌며, 적절하게 쓴맛이 입맛을 돋운다. 특히 고기와 곁들이면 궁합이 좋다. 의령 메추리 by 사녹 닭보다 작지만 쫄깃한 식감이 매력인 메추리. 경남 의령군에서 생산되는 왕메추리를 삼계탕처럼 풀어보면 어떨까 하는 셰프의 아이디어에서 탄생한 메뉴다. 닭 속을
1년 중 가장 춥다는 ‘소한小寒’. 이름만 보면 ‘대한大寒’이 더 추울 것 같지만, 이는 중국 화북 지역 기준이고 한반도는 그렇지 않다. 하여 ‘대한이 소한이 집에 가서 얼어 죽는다’, ‘소한이 대한의 집에 몸 녹이러 간다’, ‘춥지 않은 소한 없고포근하지 않은 대한 없다’는 말이 전해온다. 하지만 이 무렵의 추위만 이겨내면 앞으로 한 해 동안 어떤 역경도 감내할 수 있다는 의미로 ‘소한 추위는 꾸어 다가도 한다’고 했다. 이처럼 소한으로 문을 여는 1월이면 ‘정초한파’라 불리는 매서운 추위가 몰려 온다. 우리 선조는 소한부터 이 풀리는 입춘 무렵까지 약 한 달간의 혹한에 대비해 땔감과 양식을 집 안에 비축해두고 월동 준비를 했다. 특히 계절마다 갈무리해둔 저장 음식은 긴긴 겨울을 버틸 든든한 식량이 되어주었다. 선조들은 계절마다 다르게 자라는 재료들을 적절한 방법으로 가공 비축해왔다. 재료를 꾸덕꾸덕하게 말리거나, 장 숙성이 대표적이다. 계절을 맛있게 저장하는 법을 터득한 지혜가 돋보이는 부분이다. 말린 저장 식량의 대표 주자는 시래기다. 김장철, 깍두기와 동치미 등을 담근 뒤 남은 무청을 버리지 않고 그늘진 처마 밑에 매달아 겨우내 말린 것. 보기엔 볼품
달력 한 장 바뀌었을 뿐인데 뭐든 새로워 보이는 1월이다. <톡톡>과 일본 <덴> 이 합작해 만든 <텐지몽>의 비범한 요리와 팥으로 만든 메뉴를 선보이는 <적당>의 양갱, 나폴리에서 온 이탈리아노가 세로수길 끝자락에 문을 연 <일무레또>의 정통 이탤리언 요리와 파미에스테이션에서 맛볼 수 있는 <에토레>의 이탈리아 가정식, 손님을 호랑이로 모신다는 아메리칸 바 스타일의 칵테일까지 모두 궁금하다. 2020년 1월에 만나는 뉴 플레이스를 소개한다. 한국 사계의 문을 열다 텐지몽(TENJIMON) <톡톡>의 김대천 셰프와 도쿄 미쉐린 2스타 레스토랑 <덴(DEN)>의 자이유 하세가와 셰프가 의기투합해 11월 정식 오픈한 모던 가이세키 레스토랑이다. 요리 경력 20년의 박준수 헤드 셰프가 주방을 지휘하는데, 국내에서 구할 수 있는 제철 식재료와 일본의 섬세한 조리법을 이용한 모던 가이세키 요리를 선보인다. 전 메뉴는 김대천, 박준수 셰프가 함께 개발하고 하세가와 셰프의 조언으로 메뉴를 완성한다. 런치는 7코스, 디너는 10코스로 메뉴를 구성하며 시그너처인 솥밥 요리는 건부지깽이,
2018년 12월호부터 2019년 11월호까지 흥미로운 새 얼굴들을 주목해온 본지 ‘저스트 런치드(JUST LAUNCHED)’ 기사를 통해 소개된 곳 중 장르의 다양성을 고려해 2020년이 더욱 기대되는 ‘BEST NEW’를 뽑았다. 설렘 가득, 걱정도 살짝, 솔직한 표정들로 자신이 어떤 씨앗을 심었는지 그 의미를 전해주던 사람들. 시간이 지나 제법 싹을 틔운 이들은 2020년 어떤 모습을 보여줄까? 차를 베이스로 하다 바 티센트(BAR TEA SCENT) 차(茶)와 술의 이색적인 조화를 경험할 수 있는 바로, 과학 실험실에서나 볼 법한 증류기, 초음파 분산기 등으로 직접 술을 증류하고 숙성하기 때문에 표현하는 맛의 스펙트럼이 넓다. 백호오룡을 사용해 제조한 코냑, 철관음이 들어간 럼, 랍상소총으로 만든 스카치 위스키 등 술과 차를 블렌딩해 직접 만든 티 스피릿으로 칵테일을 제조하는 식. 그외 고급 차의 대명사인 교쿠로 녹차나 말차 자체를 베이스로 사용하기도 한다. 일본식 정원, 개량 한복 스타일의 유니폼, 피아노로 재해석한 K팝 BGM 등 동양적인 느낌의 공간은 오래도록 머물고 싶은 편안함으로 다가온다. Editor's noteⅠ‘티 플레이버’가 다이닝
서울에서 맛보는 본격 필리핀 요리를 위한 작은 여행. 비행기 없이도 떠날 수 있는 핫 플레이스를 소개한다. 가정식부터 필리핀 국민 요리까지, 하푸난 ‘하푸난’은 국내에 잘 알려지지 않은 필리핀 요리를 한국에서 맛볼 수 있는 필리핀 요리 전문점이다. 이곳을 오픈한 두 대표는 필리핀 요리 특유의 재료를 가리지 않는 자유로움과 누구나 쉽게 만들 수 있는 조리법의 간편함에 끌려 회사를 그만두고 필리핀 요리 전문점을 열었다. ‘하푸난’에서는 다양한 필리핀의 정통 요리를 맛볼 수 있다. 우선 다진 고기와 각종 야채가 가득 들어간 롤 튀김 요리인 '룸피아'와 필리핀에 사랑받는 파티 음식인 ‘레촌 카왈리’가 이곳의 대표 메뉴다. 한국인의 입맛을 고려해 돼지고기 수육을 튀긴 모양의 ‘레촌 카왈리’, 메밀 전병를 닮은 ‘룸피아’ 등을 중심으로 필리핀인의 조언을 얻어 구성했다. 새콤한 맛의 소스와 고기가 조합이 뛰어나 여성 고객들이 주로 찾는다고. 또한 삶은 미박 삼겹살(오겹살)을 기름에 튀겨 매콤한 고추로 맛을 낸 ‘사우사완’은 특히 이색적이다. 필리핀식 피클 ‘아차라’와 함께 나오는데 튀긴 삼겹살에 산미와 매콤함으로 밸런스를 맞춘 것이 특징이다. 열대과일인 '타마린드'라는
경기도 부천의 대표 냉면집 ‘손가면옥’을 운영하는 (주)손가가 올해 하반기 인도네시아 시장에 진출했다. 다년간의 철저한 준비 끝에 해외시장 문을 두드린 (주)손가의 손성경 대표가 KOTRA 인도네시아 수리바야무역관을 통해 그간의 소회를 밝혔다. 프롤로그 2019년 하반기에 오픈한 수라바야의 ‘손가’ 매장이 인도네시아 내 한국식당 중 규모가 가장 큰 매장이라고 다들 이야기합니다. 오늘로써 매장을 개업한 지 만 4개월이 지나고 있습니다. 그동안 인도네시아 진출을 위해 자카르타를 중심으로 사업기획부터 시장조사까지 만 5년을 준비하고 시작한 일입니다. 제 학부 전공이 인도네시아어임에도 재차 어학능력 증진을 위해 현지 대학(UGM)에서 5학기 동안 연수를 하며 치밀한 준비를 해왔습니다. 그러나 결론부터 말씀드리면, 저는 여전히 수많은 시행착오를 겪고 있습니다. 저의 이 짧은 소회의 글이 기회가 된다면 인도네시아 진출을 꿈꾸는 한국의 또 다른 외식기업과 식품 관련 기업인들에게 다소라도 도움이 되었으면 하는 마음입니다. 이번 오픈이 제게는 32번째입니다. 지난 1994년 경기도 부천에 냉면 전문 매장으론 당시 국내 최대 규모(대지 1,000평, 동시 주차 120대)로 함
2018년 12월호부터 2019년 11월호까지 흥미로운 새 얼굴들을 주목해온 본지 ‘저스트 런치드(JUST LAUNCHED)’ 기사를 통해 소개된 곳 중 장르의 다양성을 고려해 2020년이 더욱 기대되는 ‘BEST NEW’를 뽑았다. 설렘 가득, 걱정도 살짝, 솔직한 표정들로 자신이 어떤 씨앗을 심었는지 그 의미를 전해주던 사람들. 시간이 지나 제법 싹을 틔운 이들은 2020년 어떤 모습을 보여줄까? 이토록 핫한 채식 칙피스(CHICK PEACE) 지중해 하면 떠오르는 스페인, 그리스 외에도 중동과 북아프리카까지 넓게 아우르는 요리를 선보인다. 중동 국가에서 전식이나 반찬쯤에 해당하는 메제를 샐러드로 풀어내거나, 병아리콩을 갈아 만든 팔라펠 패티와 양파, 토마토, 오이 피클, 사워 크림이나 후무스를 피타 빵 안에 채워 넣은 ‘팔라펠 버거’ 등이 대표 메뉴다. 20여 년 경력의 위원준 셰프가 3대째 내려오는 이스라엘 가정 식당을 찾아 허드렛일부터 하며 기본을 익혔다. 부러 뭘 더하거나 빼지 않아도 그 자체로 채식인 메뉴들은 꽉 찬 맛과 양으로 빠르게 입소문을 탔고, 점심부터 저녁까지 손님들이 줄을 잇는 가운데 외국인 손님도 상당하다. Editor's note
입안에서 반짝이며 터지는 버블 블링블링 피어오르는 맛과 향 로맨틱한 연말을 위한 샴페인 칵테일 Sbagliato Negroni(스바글리아또 네그로니)Ⅰ‘실패한’이라는 뜻의 이탈리아어 ‘스바글리아또’. 이름처럼 본래 진을 베이스로 하는 네그로니에 실수로 프로세코를 넣어 탄생한 칵테일이라는 설이 있다. 영롱한 레드 빛깔의 한 잔은 가니시 하나 없이 매우 심플하지만 맛은 캄파리의 달콤 쌉쌀함, 베르무트의 달콤함, 샴페인의 산미가 만나 복합적인 풍미로 반전 매력을 발산한다. Punch Romaine(펀치 로메인)Ⅰ프랑스 현대 요리와 레스토랑 시스템의 창시자로 불리는 오귀스트 에스코피에 셰프. 믹솔로지로서의 재능도 있었던 걸까? 그가 타이타닉 일등석 고객의 마지막 저녁 만찬에 낸 ‘요리’였다는 펀치 로멘인은 유래부터 연말과 잘 어울린다. 럼을 베이스로 레몬과 오렌지 프레시 주스, 시럽, 달걀 흰자를 넣고 셰이킹 한 후 크러시드 아이스를 올린 잔에 따른 뒤 마지막에 샴페인을 부어 완성한다. 요리와 요리 사이 입안을 말끔하게 정리해주는 셔벗을 먹는 듯하다. Champagne Julep(샴페인 쥴렙)Ⅰ코로 한 번, 입으로 두 번 마시는 풍부한 아로마의 칵테일. 버번
2013년 첫 개최를 시작으로 올해 7회째를 맞는 제주감귤박람회(제주국제감귤박람회 2회)가 규모와 노하우 등 다양한 면에서 제주를 대표하는 박람회로 자리매김한 것으로 평가되었다. 제주특별자치도농업기술원(원장 정대천)과 제주국제감귤박람회조직위원회(위원장 양병식)은 23일 서귀포농업기술센터에서 조직위원, 유관기관 등 80여 명이 참석한 가운데 ‘2019 제주감귤박람회’ 최종 평가회를 개최했다고 밝혔다. ‘2019 제주감귤박람회’는 ‘감귤산업 50년, 미래감귤 50년, 제주감귤 100년의 가치’라는 주제로 지난 11월 8일부터 11월 12일까지 5일간 우수감귤 전시관, 제주농업관, 산업전시관, 농자재전시관 등 전시행사와 다채로운 프로그램으로 운영을 통해 제주감귤의 우수성을 알리는데 크게 기여한 것으로 나타났다. 이날 평가회는 행사 대행을 맡은 제주MBC 결과보고서 및 멕스포(대표 신창열 백석예술대학교 교수) 평가 용역결과 등을 발표한 후 전시, 행사, 공연, 방문객, 지역경제효과 등 박람회 전반적인 운영에 대한 평가로 진행하였다. 또한 성공적인 제주감귤박람회 개최에 기여한 유공자(제주감협 이성일, 농협제주지역본부 강경범, 서귀포농업기술센터 허정민, 현수호 등 4
12월의 절기 미식 여행 주제는 콩으로 만든 메주와 팥이다. 한겨울을 넘긴 선조들의 지혜를 되짚어보며, 현대에도 즐길 수 있는 메주와 팥 요리들을 살펴본다. “날 좀 보소. 날 좀 보소. 날 좀 보소. 동지섣달 꽃 본 듯이 날 좀 보소.” 밀양아리랑 1절에는 ‘동지섣달’이라는 표현이 나온다. 동지는 한 해 중 가장 밤이 긴 절기이며, 섣달은 음력으로 한 해의 맨 끝 달을 말한다. 즉, 일 년 중 가장 춥고 밤이 긴 날에 님을 그리는 애틋한 마음이 담긴 구절이다. 한겨울을 맞는 12월의 절기가 어느덧 성큼 다가왔다. ‘눈이 가장 많이 내린다’는 의미를 지닌 대설大雪은 농한기에 접어드는 시기. 가을에 수확한 곡식들이 곳간에 가득해 식량 걱정이 없을 때라 조상들은 편안한 마음으로 일 년을 마무리하면서 새해를 맞이할 준비를 했다. 대설은 메주 쑤는 때이기도 하다. 김장을 마친 조상들은 일손을 놓지 않고 가을에 수확한 누런 콩을 부지런히 삶아 메주를 띄웠다. 푹 삶은 콩을 절구에 찧어 네모지게 만든 후, 짚을 깔아 메주를 말렸다. 덕분에 집집마다 구수한 메주 향이 진동했다. 메주를 잘 만들어야 한 해 반찬의 밑천이 되는 장맛이 제대로 나기에 갖은 정성을 기울였다. 대
보석으로 만든 썩은 과일 조각품부터 2020년을 빛낼 뉴욕의 레스토랑, 캡슐로 먹는 위스키 칵테일, 세계 최고의 치즈까지, 지구촌의 맛있는 소식들! 런던 영국 보석으로 만든 썩은 과일 조각품 뉴욕에서 활동하는 예술가, 캐슬린 라이언(KATHLEEN RYAN)은 최근 미국 로스앤젤레스 프랑수아 게발리(FRANÇOIS GHEBALY) 갤러리와 런던 조시 릴리(JOSH LILLEY) 갤러리에서 다양한 보석을 이용해 만든 썩은 과일 조각 작품을 선보여 주목받고 있다. 그녀의 작품은 대부분 과일이 등장하는데 산타 모니카에서 자란 작가의 성장 배경이 녹아 있다. 최대 28인치 너비의 대형 폴리스티렌 폼(POLYSTYRENE FOAM)으로 만든 베이스 위에 철핀을 장치하고 약 1만 개의 구슬과 귀중한 젬스톤 보석을 사용해 썩은 과일 조각품을 완성한다. 이러한 작업 과정을 거쳐 과일 조각 하나를 제작하는 데는 약 8주의 시간이 소요된다. 과일의 잘 익은 표면을 표현하기 위해서는 유리구슬을 사용하는 반면, 곰팡이가 피어나 흉하고 부패한 표면을 연출하기 위해서는 밝고 어두운 색조를 넘나들며 말라카이트(MALACHITE), 오팔(OPAL), 스모키 쿼츠(SMOKY QUARTZ)
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