설탕 대신 과일이나 전분 시럽을 활용하고, 일반 밀가루 대신 소화가 잘되고 영양도 풍부한 식물성 대체 밀가루를 활용해 건강한 단맛을 추구하는 디저트가 뜨고 있다.
미국 식품 유통 체인 홀푸드(WHOLE FOODS)는 2020년 푸드 트렌드에서 “소비자가 설탕이나 스테비아, 꿀, 메이플 시럽 외에 건강에 좋은 새로운 단맛을 찾고 있다”면서 “독특한 맛을 더하기 위한 나한과, 석류, 코코넛 등을 농축한 시럽, 수수 또는 고구마 전분으로 만든 시럽 등이 관심을 끈다”고 밝혔다.
미국 시럽 제조회사 디바시 오가닉(D'VASH ORGANIC)이 지난해 출시한 고구마 시럽 ‘스위트 포테이토 넥타’가 대표적인 예. 유기농 고구마를 농축해 비건 인증을 받은 제품으로, 달콤하면서도 고소한 감칠맛이 뛰어나 음료에 타 마시거나 디저트 쿠킹 시에 사용하면 좋다.
얼마 전 미국에 출시된 신제품 ‘저스트 파미그래닛 시럽(JUST POMEGRANATE SYRUP)’은 유기농 석류의 당밀로 만든 것으로, 달콤하면서도 은은한 산미가 있어 칵테일에 색을 더하거나, 타르트 시럽으로 활용하면 좋다.
미국 제조 업체인 스워브 스위트너(SWERVE SWEETENER)가 출시한 신제품인 과립형 스위트너도 눈길을 끈다.
중국 고랭지 지역의 과일인 나한과와 설탕 대체제로 자주 쓰이는 식물 스테비아로 만들어 설탕 특유의 텁텁한 뒷맛이 없고 제로 칼로리인 것이 특징. 이처럼 미국 식음료 제조사들은 혈당과 열량을 줄이면서도 색다른 단맛을 내는 설탕 대체 감미료를 지속적으로 개발하고 있다.
홀푸드는 또한 대체 밀가루의 성장 가능성도 언급했다. “소비 자는 소화가 잘되고 영양소도 풍부한 ‘슈퍼 밀가루’를 찾기 시작했다”면서 “콜리플라워, 코코넛, 타이거넛 가루 등 채소 성분 가루가 인기 있을 것”이라고 전망했다.
콜리플라워는 같은 양의 쌀보다 탄수화물 함량이 9배나 낮고, 글루텐 이 들어 있지 않아 밀가루 대체제로 인기가 높다. 미국 현지에선 이미 콜리플라워로 만든 토르티야, 피자 등 다양 한 제품이 판매되는 가운데, 얼마 전에는 방송인 오프라 윈프리가 콜리플라워 도우로 만든 냉동 피자를 선보여 눈길을 끌었다.
타이거넛 또한 글로벌 식품 시장이 주목하는 슈퍼푸드. 식이섬유를 많이 함유해 높아 콜레스테 롤 개선에 도움을 주는 것으로 알려졌다.
고소하면서도 특유의 단맛을 지녀 타이거넛 가루를 활용한 칩이나 스낵, 빵 등의 출시가 늘고 있다. 이런 기류를 타고 한식 디저트가 해외 시장에서 인기를 얻을 가능성도 점쳐지고 있다. 밀가루 대신 다양한 곡물 가루를 사용하고, 설탕 대신 조청이나 말린 과일 등으로 은은한 단맛을 낸 한식 디저트야말로 ‘건강한 디저트’에 부합하기 때문.
실제로 지난 11월 파리와 뉴욕에서 열린 서울 디저트 팝업 스토어 ‘스윗 서울’에서 한식 디저트를 처음 접한 파리지앵과 뉴요커들은 “무겁지 않고 건강한 단맛이다”, “과일이나 식물을 말려서 만드는 방식이 흥미롭다”는 감탄을 금치 못했다.
<강정이 넘치는 집>에서 휴대가 간편한 영양 간식으로 만든 ‘강정 바’나, 동물성 재료는 일체 사용하지 않고 곡물과 집청, 과일로 맛을 낸 <김씨부인>, <동병상련>의 정과, <비원떡집>의 떡 등 우리 병과가 해외 시장에서도 호평받을 요소가 충분함을 보여주는 자리였다.
국내 식품 업체들도 전통 병과를 활용한 제품을 개발해 수출길 모색에 나서고 있다.
SPC삼립은 지난해 12월 말부터 전통 약과를 디저트로 만든 ‘궁중 꿀 약과’를 시애틀과 샌프란시스코 등 미국 서부 지역에 위치한 코스트코 2백50여 개 매장에서 판매 중이다.
‘조청’을 설탕 대체재로 적극 활용한 사례도 있다.
조청은 곡식을 엿기름으로 당화시킨 후 오랫동안 고아 걸쭉하게 만든 것으로 꿀보다 당도가 높으면서도 칼로리는 낮다는 강점이 있다. 조청 제조 전문 업체 대흥식품은 설탕 없이 조청과 과일만으로 발효한 과일잼 ‘배러댄슈가’를 지난해 국내에 처음 선보였다.
이 상품은 국내 출시 전인 2017년 유럽 시장에 먼저 선보인 바 있다. 당시에는 서양인에게 생소한 조청이라는 설명 대신 ‘쌀 시럽으로 만든 과일 잼’이라 소개했고, 현지인들은 쌀에서 설탕 못지않게 단맛을 내는 성분을 추출한 점에 놀랍다는 반응을 보였다고. 이 밖에도 천연 감미료를 활용한 무설탕 디저트 상품이 국내에도 쏟아지고 있다.
