비건 및 베지테리언 식품을 제조,판매하는 브랜드 널담을 운영하는 조인앤조인이 오로지 비건 및 뉴트리션 식품과 원료만을 연구하는 비건 뉴트리션 연구소를 국내 최초로 설립했다.
주요 연구 분야는 널담이 가지고 있는 핵심 원료의 기술 역량을 강화하는 분야에 집중될 것이라고 한다. 널담은 푸드 엔지니어링에 기반한 기술을 지속적으로 연구해온 기업으로써 계란 대체재, 식물성 유제품 대체재, 점도 조절 및 기능성 소재 개발, 식물성 향료 개발 등이 지속적인 연구 영역이 될 예정이라고 한다.
기본적인 연구 개발 방향은 비건 및 뉴트리션 푸드지만, 기존의 맛을 완벽하게 재현하고, 원료로써 공장에서 가공될 때 발현되는 기능성을 동일하게 구현하는 것을 목료로 한다.
기존에 시장에 나오고 있는 대체식품이 소재의 한정성 및 기술력의 한계로 인해 맛 혹은 식감이 일반 식품보다 떨어진다는 소비자들의 목소리를 반영하여 널담만의 기술력으로 맛에 대한 한계성을 완벽하게 보완할 것이라고 한다. 향후 확보한 원료 기술을 많은 곳에서 더 쉽게 식품의 선택지를 만들어갈 수 있도록 지원할 예정이라고 한다.
널담 연구소에선 선진화된 운영과 빠르게 변화하는 시장을 대응하기 위한 전문 인력 충원에 힘을 쓰고 있다. 대기업 식품연구소 출신 연구소장을 필두로 식품공학을 전공한 인원들을 대거 충원하여 제품 연구 개발 및 원료 연구 개발에 박차를 가하고 있다.
확보한 기술은 난백과 젤라틴 대체 기술, 대체당 블렌딩 기술을 확보하여 관련 제품을 개발완료 및 출시한 상태이며, 유제품 관련 제반 기술을 일부는 개발 완료를 마쳤고, 다양한 유제품 타입을 위해 다양한 기술 개발에도 박차를 가하고 있다.
