영국의 푸드테크 스타트업 '아이비팜 테크놀로지스'가 2023년부터 실험실에서 키운 세포 배양육을 대중들의 식탁에 올리기 위한 준비에 나섰다.

옥스퍼드 대학의 스핀아웃 기업인 아이비팜은 2025년까지 연간 12,000톤에 달하는 돼지고기 배양육 생산을 위한 기금 1600만 달러(한화 약 181억 원)를 조성했다. 계획이 실현되면 약 17만 마리의 돼지를 사육하는 것과 동일한 고기량을 충당할 수 있다.

1931년 인공적으로 고기를 생산하는 날이 올 것이라 예측한 영국의 정치인 윈스턴 처칠에게 영감을 받았다는 의미에서 실험실 이름을 ‘처칠(Churchill)’이라 지었다. 공동창립자인 러스 터커(Russ Tucker)는 ”배양육은 환경 보존에도 유의미할 뿐만 아니라 GMO 기술이나 항생제를 사용하지 않기 때문에 소비자 건강에도 더 이로울 것이다“고 밝혔다.

현재 아이비팜은 배양육 생산을 위해 영국 식품표준국(FSA) 및 정부와 협의 중에 있다. 아직까지 세포 기반 육류 제품의 상용화를 허용한 국가는 싱가포르가 유일하다. 세포 배양육 상용화가 실현되면 전통적인 농업 시스템을 재편하고 미래 식량난에 대비가 가능해질 것으로 본다.

아이비팜은 세포 배양에 필요한 ‘특별한 지지체(unique scaffold)’ 방법을 개발했는데, 이는 기존 방식보다 더 효율적이며 빠르고 무엇보다 저렴하게 사용할 수 있다고 전했다. 야외에서 길러진 돼지로 만든 소시지보다 가격은 약 25% 정도 비쌀 것으로 보고 있다.

우선 세포배양육을 위해 돼지로부터 근육 및 지방 조직의 작은 샘플을 채취한다. 채취하는 샘플의 크기는 1cm 크기로 동물에 해를 끼치지 않을 정도로 작다. 조직 조각에서 다음 공정을 위해 세포를 분리하고, 생물반응기(바이오리액터 : bioreactor)에서 근육과 지방 세포를 증식한다.

옥스퍼드 대학에서 개발핝 기술을 통해 시스템을 중지할 필요 없이 세포배양육을 지속적으로 생산할 수 있다. 마지막 단계에서 배양된 근육·지방을 가져와 결합하면 돼지고기가 만들어진다. 근육과 지방을 따로 키우기 때문에 최종 단계에서 지방 비율을 정확하게 조절할 수 있다.

순수하게 근육, 지방으로 만들어진 배양육에 허브, 향신료를 섞어 양념해 소시지를 만든다. 뼈 조각, 혈관 조직 또는 연골 등은 포함되지 않는다. 세포배양육이 만들어지면 그다음 과정은 기존 소시지 제조 방식을 따라 맛에도 신경썼다.

영국 성인 1,300명을 대상으로 1월에 실시한 조사에 따르면 3분의 2가 세포 배양육을 먹어보고 싶다고 응답했다. 환경 문제, 동물 복지 등 지속가능성을 해결할 수 있는 식량으로 세포배양육이 슈퍼마켓에 진열되고, 레스토랑에서 올려지는 날이 머지 않았다.