모차르트, 바흐, 베르디의 곡들은 432Hz(헤르츠) 주파수라는 공통점이 있다. 주파수 432Hz는 자연의 소리와 일치해 몸과 마음을 치유해주는 효과가 있는 것으로 알려진다. 정성 들여 만든 맛있는 음식 역시 음악 만큼이나 사람들의 심신을 달래줄 수 있다.
강원도 원주혁신도시에 위치한 돈카츠 전문점 ‘안432’는 432hz의 음악처럼 손님들이 편안히 쉬며 음식을 즐기는 공간을 추구한다. 20년 넘게 토목기술자로 일하다 음식점 사장으로 변신한 ‘안432’의 안주환 대표를 만나 이야기를 나눴다.
어떤 계기로 외식업을 시작하게 됐는지?
원래 토목기술자로 사회생활을 시작했다. 대학에서 토목공학을 공부하고 졸업한 후 우리가 흔히 아는 교량과 도로 등을 건설하는 현장에서 측량, 시공을 담당했으며, 분당·평촌 등 200만호가 넘는 신도시 계획에 기술자로 참여하기도 했다. 20년을 넘게 건설 현장을 누볐지만 경기가 안 좋아지며 생계를 위해 다른 길을 찾아 나섰다.
고민하다 보니 지금까지 정말 좋아하는 일을 해본 적이 없다는 생각이 들었다. 평소에 요리 잡지를 즐겨 읽고, 해외를 가게 되면 현지 맛집을 수소문해 찾아 다닐 정도로 음식에 관심이 많았던 터라 자연스레 외식업으로 관심이 갔다. 어렵사리 주변에서 돈을 빌려 강원도 원주에 20평 규모의 매장을 열었다.
처음 시작한 가게는 어떻게 운영했는가?
일본 소도시의 동네 식당을 모티브로 가게를 꾸몄다. 누구나 편하게 올 수 있는 공간이 되고자 가게 이름도 ‘작은 식당 안(安)’이라 지었다. 좋은 재료가 좋은 음식을 만든다는 믿음 아래 메뉴판 없이 그날그날 신선한 재료로 장을 봐서 요리를 만들었다.
손님들에게 가장 반응이 좋았던 메뉴는 돈카츠와 문어 제육덮밥이었다. 하지만 토목기술자로 일하며 식당을 병행하기에는 현실적으로 무리가 따랐다. 잠시 가게를 접고 본업으로 돌아가야 했다.
어느 정도 일을 정리한 후 다시 장사를 준비하며 가장 자신 있던 돈카츠 전문점으로 가게를 구상했다. 주어진 예산에 맞추다 보니 접근성이 떨어지는 원주혁신도시 주거 단지로 들어갔다. 집사람과 하루에 돈카츠 50개만 팔자는 생각으로 돈카츠 전문점 ‘안432’를 열었다.
‘안432’ 매장 이름이 독특하다. 어떤 의미인가?
사실 다시 식당을 준비하며 운영 방식을 두고 집사람과 의견 충돌이 잦았다. 하루는 저녁에 집사람과 논쟁을 벌이고 다음날 아침에 마주했는데 집사람 얼굴이 걱정과 달리 편안하고 기분이 좋아 보였다. 이유를 물었더니 클래식을 틀어놓고 잤더니 마음이 차분해졌다는 것이었다.
검색해보니 모차르트, 바흐, 베르디 등이 작곡한 클래식 곡의 주파수는 432Hz(헤르츠)라는 특징을 가지고 있다고 한다. 치유의 파동으로 자연의 소리와 가까워 사람의 몸과 마음을 이완시켜준다. 요리를 만들며 스스로 추구하는 가치와 일치해 매장명을 ‘안432’로 짓게 됐다.
그 뒤로 집사람과 의견이 부딪쳤던 부분도 원만히 해결하고, 생활의 자세도 긍정적으로 바뀌었다. ‘안432’를 찾은 손님들도 432Hz 주파수의 음악을 듣는 것처럼 편안하게 쉬며 돈카츠를 즐겼으면 하는 바람이다.
점심시간이면 밖에 기다리는 손님이 많다. 비결이 무엇인가?
언젠가 ‘배불리 못 먹으니 정성이라도 많이 먹어야지’라는 말을 들은 적이 있었다. 아직도 그 말이 머릿속에 또렸이 기억된다. 똑같은 재료와 똑같은 기구로 요리해도 만드는 이가 얼마나 정성을 들여 요리하는 지에 따라 맛이 달라진다.
그래서 요리하기 전에는 최대한 마음을 차분하게 다스려 즐거운 마음으로 임하려 한다. 무엇보다 ‘안432’하면 손님들이 떠올릴 수 있는 맛을 내기 위해 식재료부터 소스 하나까지 세심하게 챙긴다.
따뜻한 지역으로 갈수록 고기의 지방과 살코기가 적절하게 나눠져 맛이 좋다. 제주 돼지, 일본 가고시마의 흑돼지가 유명한 것도 이러한 이유다. ‘안432’에서는 제주산 돼지, 흑돼지만을 사용해 돈카츠를 만든다.
무엇보다 튀김에서는 기름이 가장 중요하다. 고온에서 단시간에 튀겨야 영양소 손실이 없으면서 가장 맛있다. 발연점이 높은 식용유에 비법 기름을 더해 풍미를 끌어올렸다. 또한, 고온에서 튀겨야만 기름을 먹지 않아 일명 ‘겉바속촉(겉은 바삭 속은 촉촉)’ 돈카츠가 만들어진다.
소스, 드레싱, 육수를 만드는 과정은 어떻게 되는지?
돈카츠 전문점을 하려면 나만의 돈카츠 소스 하나 정도는 가지고 있어야 된다고 생각한다. 설탕이 안 들어간 소스 제조법을 고민하던 차에 중동 여행 중에 당도가 높은 대추야자를 알게 됐다. 원가는 설탕을 사용하는 것보다 높지만 맛을 최우선으로 여겨 고민 없이 선택했다.
양배추 샐러드에는 유자 폰즈를 드레싱으로 올린다. 손님들이 매일 와서 먹어도 질리지 않도록 일본 유자 폰즈를 한국사람 입맛에 맞게 변형했다. 유자에 발효간장, 가쓰오부시, 청주 등을 혼합해 만든다.
돈카츠와 함께 먹기 좋은 메밀의 육수는 일주일에 두 번 끓이고 있다. 황태머리, 양배추, 볶은멸치 등을 넣어 기본 육수를 먼저 우려낸다. 그 다음 메밀 육수 제조에 들어가 일반적인 방식보다 두 배 정도 시간이 더 소요된다.
정성을 들인 만큼 손님들이 그 가치를 알아볼 때 보람을 느낀다. 돈카츠, 소스, 드레싱 등 모든 요소가 조화를 이뤄 최상의 맛을 내도록 하고 있다.
앞으로 구상하는 ‘안432’ 운영 계획은?
지금까지 ‘손님이 곧 우리의 광고’라는 생각으로 일해왔다. 찾아오는 손님에게 최선을 다하면 느리더라도 조금씩 ‘안432’의 가치가 빛을 발할 것이라 믿는다. 함께 일하는 직원들도 노력 이상으로 보상을 줘 업무에 동기 부여를 해주려 한다.
손님들의 성원덕분에 현재 가게 확장 공사를 앞두고 있다. 확장 후에는 ‘안432’만의 돈카츠 도시락, 가츠버거도 추가하고자 레시피 작업을 거의 끝낸 상태다.
김구선생님께서 ‘돈에 맞춰 일하면 직업이고 돈을 넘어 일하면 소명이다. 직업으로 일하면 월급을 받고 소명으로 일하면 선물을 받는다.’라는 말을 남기셨다.
돈을 좇지 않고 손님에게 내 정성과 마음을 준다는 생각으로 앞으로도 ‘안432’를 운영해 나가겠다. 새벽까지 육수를 끓이면 몸은 힘들지만 더 나은 쪽으로 변화한다는 생각에 매일 매일이 설렌다.
