비건 시장이 빠르게 성장하는 가운데 일본 대체고기 전문 브랜드의 새로운 실험이 눈길을 끈다. 지난해부터 도쿄 이케부쿠로에서 대체고기를 활용해 고스트레스토랑을 운영해 온 ‘더 베지테리안 부처 딜리버리(The Vegetarian Butcher Derivary)’가 최근 비건 등 채식지향자를 위한 매장을 열었다. 이곳에선 대체고기를 마치 정육점에서 고기 고를 듯 살 수 있다. 또한, 구독서비스를 도입해 매월 일정 금액을 지불하면 금액 할인과 채식관련 영상, 책 등 정보를 공유해준다. 친환경적인 생태계 조성을 위한 무료 식재료 공유 서비스 등 외식업 트렌드가 모두 담겼다. 33살 청년이 설립한 미래를 위한 식당 베지테리언 부처 재팬을 창업한 무라타니 유키히코 대표는 올해로 33살의 젊은 청년이다. 미래 식량으로 대체고기의 가능성을 알아보고 2017년 회사를 설립했다. 네덜란드 대체고기 브랜드의 일본 판권 계약을 체결 후 사업 전개에 나섰다. 베지테리언 부처는 2011년 네덜란드에서 출범한 식물기반 고기 브랜드로 재작년 다국적 기업 유니레버가 회사를 인수해 세계 시장으로 판매처를 넓혔다. 작년에는 버거킹과 합작해 대체고기 패티를 넣은 햄버거 ‘레블 와퍼(REBEL W
일본 도쿄의 오차아이 주택가에는 지역 주민의 휴식처같은 작은 수제맥주집이 보인다. 이곳에 가면 홀로 수제맥주를 양조하는 청년 사장 키노시타 유토씨를 만날 수 있다. 키노시타 대표는 우리에게도 익숙한 꿀맥주를 집중적으로 파고 들었다. 가게 이름도 ‘허니콤&홉웍스(HONEYCOMB & HOPWORKS)’라 지었다. 우리니라도 주세법 개정으로 수제맥주 시장 성장에 탄력이 붙으며 소규모 자가양조장을 두고 자신만의 맥주를 선보이는 이들이 늘고 있다. 우리보다 일찍 수제맥주 시장이 발달한 일본의 소규모 수제맥주 사업장의 모습을 살펴본다. 예술과 과학이 만난 수제 꿀맥주 양조 맥주는 ‘맥아, 홉, 효모, 물’ 4가지를 기본 원료로 만들어진다. 여기에 과일, 향신료, 기타 부재료를 더하면 양조장만의 독창성을 살린 수제맥주를 양조 할 수 있다. ‘허니콤&홉웍스’에서는 일본을 포함해 전 세계적으로 종류만 1000가지가 넘는 꿀을 선별해 맥주를 추가 양조했다. 보통 맥주에 꿀을 소량 넣어 저어서 먹는 것과 제조 방식 자체가 다르다. “수제맥주는 발효과정에 따라 미세한 차이가 발생하는 과학의 영역이면서 비율, 첨가재료에 따라 만든이의 개성이 담긴다는 점에서
30일부터 수도권 중심으로 사회적 거리두기가 2.5단계로 격상되며 코로나19 확진자 억제를 위한 고강도 정책이 시행 중이다. 매장에서 음식 섭취가 어려워지자 외식업계의 배달 쏠림 현상이 심화되고 있다. 일본에서 인공지능(AI)를 적용해 효율적인 시스템을 구축한 배달앱이 업계의 주목을 받고 있다. 알고리즘을 통해 최단 배달 경로를 알려주고, 배달 기사 평가 기능을 앱에 넣어 서비스 만족도를 끌어 올렸다. 현재 도입 점포는 2만곳, 이용자 수는 130만명을 넘어섰다. AI로 30분에 배달 3건도 수행 가능해 아르바이트 앱을 운영하던 오가와 료 대표는 코로나19로 음식점이 어려움을 겪는 모습을 보며 착한배달앱 개발에 들어갔다. 코로나19 이후 배달 시장이 활성화됐지만 높은 수수료로 인해 장사를 해도 남는게 별로 없는 영세한 업체를 돕고 싶었다. “앱을 만들어 운영한 노하우가 있어 제작 기간이 오래 걸리지는 않았다. 외식업계에서 사용하던 기존 배달앱 수수료는 지나치게 높았다. 합리적인 비용으로 식당에서 이용하기에 부담이 없게 수수료를 낮추고도 운영이 가능하도록 초점을 맞춰 개발했다.” 수수료를 낮추기 위해서 해결할 과제는 우선 배달 시스템을 효율화하는 것이었다. 배
일본 도쿄의 도라노몬 골목에는 세련된 인테리어에 고품격 돈카츠를 즐기는 레스토랑 ‘츠칸토(つかんと)’가 자리 잡고 있다. 츠간토를 만든 오하시 나오타카 쉐프는 여러 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무한 화려한 경력을 보유했다. 6년간 도쿄 에비수의 유명 프렌치 레스토랑 ‘트립스(TIRPSE)’에서 근무하다 자신의 가게를 차렸다. 츠칸토는 본래 트립스가 운영한 팝업 레스토랑에서 출발했다. 이곳의 돈카츠가 고객들의 호평을 받자 독립 점포 개설까지 이어진 것이다. 돈카츠 레스토랑을 표방하는 만큼 돼지고기의 다양한 부위를 맛보는 ‘한입 돈카츠’ 메뉴를 개발해 인기를 모은다. 돈카츠와 오렌지 와인, 레몬 사워 등을 페어링하는 서비스도 제공한다. 탄탄한 브랜드 스토리로 코로나 시국에도 줄서 외식업이 성공하기 위해선 브랜딩 과정에서 스토리를 입히는 것이 중요하다. 맛, 인테리어 등 내세울 수 있는 포인트가 있으면 입지에 상관없이 줄 서는 가게를 만들 수 있다. ‘츠칸토’는 브랜드 탄생, 맛, 인테리어 세 가지 영역에서 소비자를 끌어 당길 스토리를 구축했다. 첫째로 국내외 미쉐린 가이드 레스토랑을 섭렵한 스타 쉐프가 만든 식당이라는 브랜드 탄생 스토리다. 츠칸토의 오하시 쉐프는
전 세계적으로 채식을 지향하는 인구가 늘어나며 관련 식품 시장도 빠르게 성장하고 있다. 글로벌 컨설팅 업체 그랜드뷰리서치는 전 세계 비건 시장 규모가 2018년 이후 매년 평균 약 9.6%씩 성장해 2025년에는 240억600만달러(약 28조4482억원)에 이를 것으로 전망했다. 일본 도쿄에서 100% 식물에서 유래한 재료만을 사용한 비건 디저트 전문점이 등장해 업계의 주목을 받았다. ‘할 오카다 비건 스위츠 랩(hal okada vegan sweets lab)’에서 만드는 디저트에는 계란과 우유 등 동물성 재료가 일절 들어가지 않는다. 채식 디저트 연구에만 16년 투자 ‘할 오카다 비건 스위츠 랩’을 운영하는 오카다 하루오 대표는 일본 최초 채식 디저트 전문점 ‘halcafe 229’의 오너 파티쉐로 근무하며 경력을 쌓았다. 이곳에서 식물성 재료를 가지고도 기존 디저트와 맛의 차이를 줄이기 위한 연구를 꾸준히 진행했다. “음식은 사람을 모이는 힘이 있다. 어느 누구나 하나의 테이블에 모여서 걱정 없이 먹을 수 있는 음식을 만드는 것이 요리사로서 목표였다. 식물성 재료만으로 먹음직스런 음식을 만들어 비건주의자가 아닌 사람들도 만족시키고 싶었다." 오카다 대표
일본의 주류기업 기린맥주가 수제맥주에 구독 서비스를 도입해 좋은 반응을 얻고 있다. 수제맥주를 즐기는 이들은 한 종류에 정착하기 보단 여러 가지 색다른 맥주를 맛보길 원한다. 따라서 정기적으로 다양한 맥주를 배송해주는 구독 서비스에 대한 수요층이 분명하다. 기린 맥주는 수제맥주와 구독 서비스를 합쳐 멀어지는 젊은 층의 마음을 돌리고 있다. 17종 수제맥주를 매일 골라 마시는 구독서비스 'Beer to Go’ 일본의 대표적인 주류기업 기린맥주는 2015년부터 수제맥주 브랜드 스프링 밸리 브루어리(SPRING VALLEY BREWERY)를 운영해왔다. 도쿄, 요코하마, 쿄토에 직영점이 있으며 올해까지 약 145만 명의 고객이 찾아 수제맥주를 즐겼다. 이용자의 60%를 여성 고객이 차지하고 있다. 수제 맥주를 풍부하게 맛보도록 6가지 전용 유리잔과 푸드 페어링 서비를 제공한다. 매장 내에 양조장이 함께 있어 맥주 공정 과정을 보며 수제맥주를 마시는 체험도 가능하다. 스프링 밸리 브루어리는 2018년 처음 수제맥주 구독 서비스 ‘Beer to Go’를 시작했다. 한 달에 2,496엔(약 2만 8천 원)을 지불하면 평일동안 17종의 수제맥주 중 1종을 매일 마실 수
2017년까지만 해도 일본의 배달 음식 시장은 크지 않았다. 외식산업에서 배달 음식 비율은 3%로 한국(10%)이나 중국(8%) 영국(8%) 등에 비해 낮았다. 식당들도 배달 서비스 도입에 적극이지 않았으며, 배달이 가능한 메뉴도 초밥, 피자 등으로 한정적이었다. 하지만 올해 코로나19로 긴급사태 선언이 잇따르며 오프라인 중심의 식당들은 매출에 큰 타격을 입을 수밖에 없었다. 돌파구로 배달을 시작하는 업체들이 늘어났고, 소비자들도 외식을 할 수 없게 되며 배달 음식 시장이 급성장했다. 일본 주요 배달 음식 서비스의 사용자 수는 4월에 긴급사태 선언이 있은 후 550만 명을 넘어섰다. 일본의 사회적 배경도 배달 음식 서비스 이용으로 시장 확장에 크게 영향을 미치고 있다. 최근 일본에서는 단신 세대(1인 가구)·맞벌이 세대가 증가하며 집에서 요리를 하지 않고 배달, 밀키트 식품 등으로 식사를 해결하려는 니즈가 높아졌다. 증가 추세에 있으며 노동시간이 늘어 그로 인한 시간 부족으로 요리나 가사의 시간 단축에 대한 니즈가 높아졌다. 또한, 노약자들의 외출이 줄어들며 배달 음식을 이용하는 경우가 많아지는 흐름이다. 주로 스마트폰에 익숙한 10~30대의 젊은 세대가 주
코로나19 사태 이후 면역력 증진에 대한 관심이 높아지며 세계적으로 건강 보조식품 시장이 지속적인 성장세를 보일 것으로 예상된다. 일본의 건강식품의 시장 규모는 2018년 출하액 기준으로 8614억 엔(약 9조원)으로 전년대비 1.9% 성장했다. 고령 사회로 접어들며 필수 영양소 섭취를 돕는 보조식품, 청장년층을 중심으로한 미용 목적 식품 등 건강식품 니즈가 세분화되고 있다. 소재별 시장 규모(2018년 기준)를 보면 온라인 판매 수요가 높은 아오지루(青汁, 녹즙)가 726억 엔으로 가장 크고, 단백질(643억 엔), 콜라겐(504억7000만 엔) 순이었다. 유아용부터 미용까지 단백질 식품이 대세 홈트레이닝 등 운동에 대한 관심이 늘어나면서 전문 운동선수가 아닌 대중들 사이에서도 단백질 섭취가 증가하고 있다. 단백질 권장 섭취량을 충족시키는 다양한 식사대용 상품이 출시됐다. 프로틴 드링크는 작년 일본에서 가장 인기를 끈 건강식품 중 하나다. 메이지의 건강식품 브랜드 ‘사바스(SAVAS)’는 유아용 프로틴, 미용 프로틴 등 맞춤형 상품을 선보였다. 이외에도 운동용 단백질, 식사대용 영양바, 건강보조제(서플리먼트)도 시장에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 단백질 식품
올해 초 일본 식품·외식산업 주요 트렌드 중 하나로 ‘레몬’이 꼽힌바 있다. 하반기로 접어든 지금 일본 현지 레몬 붐이 멈출지 모르고 있다. 레몬사와, 에이드, 탄산수 등 주로 음료와 주류에 들어가 조연 역할을 하던 것에서 그치지 않고 라면, 카레 등 요리로 등장하며 주연으로 등극했다. 일본 외식업계에 불고 있는 ‘옐로우 푸드’ 바람 일본에서 레몬은 건강 지향 트렌드, 새롭고 독특한 음식을 찾는 ‘인스타그래머블’과 맞물리며 2017년부터 꾸준히 인기를 유지했다. 당시는 레몬사와, 하이볼 위주로 인기가 있었다면 올해 들어서는 레몬을 요리의 메인 재료로 사용한 ‘옐로우푸드’가 증가했다. 2018년 9월 도쿄 시부야역 근처에 문을 연 1평 남짓의 작은 가게 ‘레몬라이스 도쿄’는 레몬을 넣어 만든 카레라이스를 판매하는 곳이다. 매장에서는 테이크아웃으로만 레몬라이스를 판매하며, 시부야 명소로 등극해 오후가 되면 금세 매진될 정도로 찾는 이들이 많다. 레몬즙을 첨가해 만든 밥에 인도 남부 가정 요리에서 모티브를 얻은 치킨 카레 향신료와 각종 야채를 섞어 먹는다. 화학조미료를 전혀 사용하지 않았으며, 레몬, 야채를 전부 수작업으로 썰고 있다. 밀키트로 제작해 온라인으로
코로나19가 장기화되며 새롭게 삶의 표준이 정립되고 있다. 일본에서는 외출을 하기 어려워지자 집에서 만들고 먹는 ‘DIY(Do It Yourself) 소비’가 보편화됐다. 홈베이킹, 홈카페 등이 인기를 끌며 관련 식품들의 품절 사태가 일어나기도 했다. 위드 코로나 시대의 소비패턴 변화 노무라종합연구소(NRI)의 조사 결과에 의하면 코로나19로 인한 사회적 거리 두기, 외출 및 이동 자제 등으로 인해 일본인의 전반적인 일상생활 만족도는 낮아진 것으로 나타났다. 정부의 전국적인 긴급사태 선언이 있었던 5월에는 자신의 생활에 만족하고 있지 못하다고 응답한 사람의 비율이 51%로 과반수를 넘어섰다. 노무라종합연구소에서는 소비자가 재화 혹은 서비스를 구매할 때 가격을 얼마나 중요시하는지 그리고 취향을 얼마나 중요시하는지의 두 가지 축을 기준으로 소비 스타일을 편리형 소비, 프리미엄 소비, 가성비 소비, 탐색형 소비로 구분하고 있다. 소비패턴별 생활 만족도 비율을 보면 가격보다 제품의 가치를 중시하는 프리미엄 소비자 경우 만족한다는 응답한 비율이 59%로 불만족 비율보다 오히려 높았다. 소비활동에 있어 가격보다 편리함을 중시하는 편리형 소비자는 50:50으로 만족, 불
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