일본의 데이터분석 기업 테이코쿠 데이터뱅크(帝国データバンク)가 지난 6일 발표한 자료에 따르면 2020년 음식점 폐업의 780건으로 20년 만에 최대치를 기록했다. 이번 집계는 외식업으로 업종 신고를 한 사업자(법인, 개인) 중 법정관리 및 부채 1000만엔(약 1억원) 이상을 대상으로 조사가 이뤄졌다. 코로나19 감염 확대에 따라 영업시간 단축, 거리두기 영향으로 특히 술집 등 주점 업종의 피해가 컸다. 올해 들어 하루 신규확진자가 7000명을 넘어서며 확산세가 커지자 스가 요시히데 총리는 8일 두 번째 긴급사태를 선언했다. 2차 긴급사태 선언으로 도쿄도, 사이타마현, 가나가와현, 지바현 4개 지역의 음식점은 오후 10시 → 8시로 2시간 영업시간을 단축해야 한다. 긴급사태는 내달 7일까지 실시된다. 불황이 심화되며 이미 한계에 다다른 자영업자들의 줄폐업으로 이어질 거란 우려가 나온다. 지난해 폐업한 외식업 업종을 살펴보면 ‘주점·호프’ 업종이 189건으로 전체의 24.2%를 차지했다. 다음으로는 ‘중식·동남아 식당’(105건), 양식 레스토랑(100건), 일식당(79건) 순이었다. 바, 카페도 각각 69건, 68건으로 집계됐다. 부채 규모는 '5000만엔
코로나19 3차 대유행에 접어들며 일본은 신규확진자가 하루 5천명에 육박하며 작년에 이어 8일 두 번째 긴급사태를 발령했다. 소비 경제가 갈수록 어려워지며 외식업계에서는 초가성비의 실속주점 업태가 늘어가는 형태다. 드럼통을 테이블 삼아 서서 맥주를 마시는 ‘도라무칸’은 2016년 도쿄 가야바쵸 1호점을 시작으로 현재 40점포 이상을 전개했다. 가야바쵸 1호점은 주점이 보통 입점하지 않는 작은 상가 4층에 위치해 임대료를 낮추고, 운영 방식에서 효율화를 극대화시켜 가격 경쟁력을 키웠다. 캐쉬 온 딜러버리 방식의 셀프 주점 도라무칸의 결제는 영국의 펍처럼 캐쉬 온 딜리버리 방식으로 이뤄진다. 캐쉬 온 딜리버리는 주문을 할 때 카운터로 가서 직접 주문을 하고 결제한 뒤 음식을 받아오는 시스템이다. 매장에 배치된 드럼통위에 있는 바구니에 돈을 담아 가져가면 된다. 모든 과정이 셀프로 이루어져 적은 인력으로도 운영이 가능하다. 실제 가야바쵸점의 경우 40명까지 수용 가능한 매장을 아르바이트생 혼자서도 관리한다. 접근이 불편한 입지와 캐쉬 온 딜리버리 방식으로 임대료와 인건비를 부담을 낮췄다. 그만큼 주류와 음식 가격이 저렴하다. 레몬사와 등 주류는 200엔대(약 2천
일본의 라멘 프랜차이즈 ‘마치다상점’은 코로나 재난에도 2020년 5월~10월 매출이 전년대비 125% 오르는 성과를 거뒀다. 마치다 상점은 2008년 도쿄 미치다시에서 요코호마계 라멘 가게로 출발했다. 요코하마계 라멘은 토핑으로 데친 시금치, 차슈, 다진파, 김을 올린 일본 라멘 종류 중 하나다. 창업한지 10년째인 2018년 도쿄증시 마더시장에 상장한 브랜드로 빠르게 성장했다. 작년 7월 기준 직영점과 프로듀스 점포를 포함해 513점을 운영 중이다. 마치다상점은 가맹점이 아닌 프로듀스점으로 매장 확장을 이뤘다. 프랜차이즈 가맹점과 달리 마치다상점이 전개하는 프로듀스 점포는 어떤 차이가 있을까? 가맹금, 로열티 제로는 물론 상호도 자유 마치다상점의 점포 운영 형태를 보면 직영점이 117점포, 프로듀스점이 396점포이다. 총 점포수의 77%를 프로듀스 점포가 차지한다. 프로듀스 점포는 보통의 프랜차이즈 가맹점과 달리 운영상 자유도가 높은 마치다상점의 시스템이다. 프로듀스점은 가맹금, 로열티를 받지 않으며 가게 상호도 운영 주체가 자유롭게 정할 수 있다. 상호나 외관만 봐서는 같은 브랜드에서 운영하는 매장으로 생각하기 어렵다. 또한, 메뉴 개발도 프로듀스점 독
일본 후쿠이현에는 4대에 걸쳐 두부를 만들고 전승시켜 온 노포(老鋪) 타니구치야(谷口屋)가 있다. 후쿠이현 시카이시의 외딴 산속에 위치했지만 코로나가 발생하기 이전에는 하루에 많게는 1300명 가량 손님이 찾는 지역 명소이다. 1925년 증조할아버지가 창업한 가게를 지금은 증손자인 타니구치 마코토 대표가 운영을 맡고 있다. 타니구치야의 상징은 두부의 격을 올렸다고 평가받는 ‘두부튀김’이다. 현재도 전통 제법을 고수해 만든 두부 한모를 통째로 튀겨낸다. 두부 스테이크같은 먹음직스런 외관에 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드럽다. 96년 역사가 담긴 타니구치야 두부 타니구치야는 올해도 영업을 시작한지 96년째를 맞았다. 오랜 시간만큼 세대를 걸치며 전승해온 제법으로 여전히 두부를 만들고 있다. 엄선한 콩을 이케다마을의 맑은 물과 에치현 바다에서 얻은 천연 간수를 사용해 두부를 완성시킨다. 이곳에서는 콩의 침수 시간을 단축시키는 기계를 사용한다. 물에 콩을 오래 담갔을 때 콩의 단맛이 물에 녹아 사라지는 것을 막기 위함이다. 침수 시간이 길어지면 콩 껍질에도 알싸한 맛이 남는다. 기계로 콩을 분쇄해 물에 담군 다음 몇 분만 침수시켜 콩의 단맛이 그대로 남아있는 두부
새해가 시작되며 신메뉴 개발을 위한 식품외식업계의 움직임이 분주해지고 있다. 소비자의 선택을 받기위해선 ‘익숙함과 특별함’ 두 가지 균형을 어떻게 잡느냐가 중요하다. 일본에서 누구나 쉽게 만들 수 있는 달걀후라이를 특별하게 탈바꿈시킨 곳이 있다. 가나가와현 가마쿠라에 위치한 작은 식당 요리도코로(ヨリドコロ)는 평범한 식사 메뉴에 머랭 달걀후라이를 추가함으로써 특별함 경험을 제공한다. 여기에 식당 바로 앞에 있는 철길로 눈앞을 스쳐가는 열차가 여행 감성을 더해준다. 클라우드에그라 불리는 머랭을 사용한 달걀후라이는 몇 년 전 인스타그램에서 인기를 끌었던 아이템이기도 하다. 일본의 소울푸드 달걀밥에 감성을 얹다 요리도코로의 식사메뉴는 머랭 달걀후라이를 얹은 밥에 생선구이, 미소시루(된장국), 오이절임이 나오는 정갈한 구성이다. 포슬포슬한 달걀후라이가 일본의 소울푸드라 불리는 타마고카케고항(달걀밥)을 색다롭게 만들어준다. 간장을 끼얹은 다음 노른자를 풀어서 밥과 섞어주면 마치 푹신한 거품에 밥이 빠져있는 것처럼 보인다. 일반적인 달걀밥보다 식감이 훨씬 부드럽다. 전국에서 엄선해 들여온 신선한 달걀을 사용하기 때문에 비린내가 없고 맛이 담백하다. 이곳에선 손님이 직접
대표적인 저출산 국가인 일본의 영유아 시장이 코로나19 확산으로 육아 환경이 바꾸며 전환점을 맞았다. 외출을 자제하며 부모들의 재택 시간 증가는 액상분유나 베이비푸드 등 구매에도 영향을 미치고 있다. 일본의 출생아 수는 1973년 209만 명을 기점으로 지속적으로 감소해왔다. 후생노동성에 따르면 2019년 일본 출생아 수는 86만 명으로 최저치를 기록했다. 이는 출생아 수 조사를 시작한 1899년 이래 가장 낮은 수치다. 또한, 여성이 가임기간에 낳을 것으로 예상되는 평균 출생아 수인 합계 출산율도 4년 연속 감소세를 보였다. 2019년 합계 출산율은 1.36%으로 전년도 1.42 % 대비 0.06 포인트 하락, 일본 내 출생아 수 감소는 점점 심화될 것으로 보인다. 지난해 코로나 영향으로 분유 소비·수출 모두 증가 2019년만 해도 일본 조제분유 생산량은 출생아 수 감소의 영향으로 전년대비 1.6% 줄은 2만 7,337톤이었다. 하지만 작년에는 코로나19로 일본 및 해외 수요가 증가하며 1~8월은 전년과 비교해 생산량이 10% 늘었다. 2019년 조제분유 수출량도 28.3% 증가한 7,389톤으로 8년 연속 증가 추세를 보였다. 또한, 일본 내 분유 소비는
일본 긴자에 위치한 시세이도 팔러에서 오는 1월 15·16일 이틀간 ‘2021 스페셜 딸기데이’가 열린다. 행사기간동안 전국에서 맛으로 인정받은 딸기로 만든 파르페가 준비될 예정이다. 총 7가지 품종의 딸기로 만든 12종류 상품을 선보인다. 딸기 등 과일을 얹어 호화롭게 장식한 파르페는 식품트렌드 전문미디어인 ‘오우치고항’이 선정한 올해의 식품트렌드에 선정된 바 있다. ‘2021 스페셜 딸기데이’에는 어떤 파르페들이 등장할지 미리 살펴본다. 첫날에는 구마모토현의 ‘아와유키(淡雪)’로 만든 딸기파르페를 맛볼 수 있다. 분홍색, 흰색 빛깔이 특징인 딸기 ‘아와유키’를 사용한 파르페는 일본에서 가장 비싼 과일 파르페로 분류된다. 이름처럼 맑은 눈이 내린 모습에 인기가 좋은 품종으로 12월부터 2월까지가 제철이다. 약 20년 교배 끝에 2013년 처음 등장한 품종으로 나라현이 원조로 알려진다. 겉은 단단하며 적당한 단맛과 신맛이 조화를 이룬다. 글라스에 얇게 썬 딸기를 넣고 아이스크림과 딸기를 채워 마무리했다. 가격은 2,000엔(약 2만 1천원)이다. 2005년 가가와현이 신폼종으로 등록한 ‘사누키히메(さぬきひめ)’ 딸기파르페도 만날 수 있다. 사누키히메 품종은
1954년 야마나시현에서 이마가와야키(今川焼き, 팥소를 넣은 풀빵) 가게로 출발한 ‘샤토레제’는 현재 전국에 540개 점포를 보유한 제빵브랜드로 성장했다. 샤토레제는 가성비 높은 상품으로 고객들에게 꾸준한 사랑을 받고 있는 인기브랜드다. 식재료에 대한 고집으로 만든 대표 디저트 3선 샤토레제는 빵, 디저트 제조에 가장 큰 비중을 차지하는 달걀, 우유 등 식재료를 농장과 계약을 맺어 자사 공장으로 직배송 받는다. 중간 유통단계를 없앤 만큼 원가절감 효과가 거뒀다. 또한, 점포수가 증가하면서 대형 프랜차이즈가 갖는 바잉파워((Buying Power)로 가격변동 요인을 억제한다. 직영 공장에서 생산한 제품은 매일 전국 매장으로 보내 신선한 빵, 디저트를 고객에게 선보인다. 연간 500만개를 판매하는 샤토레제의 1위 인기 상품은 ‘스페셜 딸기 쇼트케이트’다. 치밀하게 조정한 레시피로 만든 스펀지 케이크는 폭신폭신한 식감을 자랑한다. 농후하고 매끄러운 우유의 감칠맛이 나는 휘핑크림을 스펀지케이크 중간에 넣었다. 딸기는 전국 산지의 당도 높은 제철 딸기를 사용하며, 크림은 홋카이도산 최고급 우유로 만든다. 스테디셀러라는 위치에 안주하지 않고 소재 및 공정에 대한 재검토
창업한지 70년 넘는 역사를 가진 일본의 노포베이커리 ‘쿡하우스(クックハウ)’는 20개 점포와 백화점 등 특수상권에 샌드위치 전문점 ‘다이야제빵’ 브랜드를 운영 중이다. 쿡하우스는 IT기술을 도입함으로써 과거의 점포 운영 방식에서 벗어나 비용 절감 및 업무 고도화를 이뤘다. 1년에 절감한 비약만 120만엔(약 1천 2백만원)에 달한다. 창업 초창기 쿡하우스는 학교 급식용 빵을 생산하던 업체였다. 그러다 1963년 오사카의 번화가인 우메다거리에 매장을 오픈하며 베이커리로 성장하기 시작했다. 2004년부터는 본격적으로 에키나카(駅ナカ : 역 내 상업시설) 출점했다. 당시만 해도 베이커리 업종이 에키나가에 진출하는 것에 대한 인식이 떨어지던 시절이었다. 하지만 식사, 간식 대용으로 먹는 식품을 찾던 소비자들 니즈에 쿡하우스의 빵이 잘 맞아떨어지면서 빠른 매출 상승을 이뤘다. 30종류의 샌드위치가 준비돼 있다. 샌드위치에 들어가는 달걀, 로스트비프 등 식재료 모두 철저한 품질관리 후 공급받는다. 식사빵, 요리빵, 간식빵, 샐러드 카테고리로 다양한 제품 라인업을 갖췄으며, 매월 신제품을 출시한다. 12월에는 매년 인기를 끈 눈사람 모양의 빵, 아톰 팥빵, 닭다리 모양
코로나19 사태가 장기화되며 일본의 2021 식품트렌드로 부상한 것이 발효식품이다. 남녀노소 건강, 면연력 강화에 대한 관심이 커지며 정통적인 건강식품인 발효식품을 찾는 이들이 늘었다. 일본리서치센터는 소비자들이 ‘건강에 좋다고 생각해 의식적으로 먹는 식품’이 무엇인지 조사를 실시했다. 조사결과 요구르트(58.8%)라고 응답한 소비자가가 가장 많았으며, 낫토(55.2%), 된장국(39.7%)이 뒤를 이었다. 상위 3개 품목을 모두 발효식품이 차지한 것이다. 인기에 힘입어 발효식품만을 전문적으로 취급하는 ‘발효 백화점’이 도쿄 세타가야구 2020년 동안 주목을 끌었다. ‘세계의 발효식품 모두 모여라!’라는 슬로건 아래 일본 전국 각지의 독특한 발효 식품, 발효주를 판매한다. 매장 내에서는 발효식품을 판매하는 공간 외에도 발효 요리를 전문 레스토랑, 심도 있게 발효의 원리를 배울 수 있는 갤러리로 이뤄졌다. 일반 슈퍼마켓에서는 볼 수 없는 발효식품들이 약 500종류 이상을 갖췄다. 매주 월요일에는 2개의 업체와 제휴와 천연 효모 빵을 판매한다. 그중에는 돗토리현에서 천효효모 빵으로 유명한 다루마리(タルマーリー) 빵집이 있다. 다루마리는 버섯에서 배양해 발효시킨
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