일본의 내셔널 백화점 주식회사가 운영하는 음식 코스메틱 브랜드 ‘CANOBLE’이 지난 1월 15일 자체 개발한 3D 프린팅 시스템 ‘포톨로지(Topology)’를 이용한 버터케이크를 공개했다. CANOBLE은 그동안 3D CAD·3D프린터를 활용한 인젝션 몰드(사출 성형, injection mold) 냉동 제법을 연구해왔다. 새롭게 3D 프린팅에 최적화한 전통 텍스처를 개발했으며, 사출 방식을 바꿔 원하는 형태까지 구현이 가능하다. 한단계 진화한 식품 3D 프린터 포톨로지 지금까지의 식품 3D프린터는 재료를 실린더에 넣어 피스톤으로 밀어내는 구조였다. 하지만 이러한 방식으로는 여러 종류의 재료를 전환하면서 원활히 사출하는 것이 어렵다. 포톨로지는 재료 종류마다 개별적인 펌프로 제어함으로써 이음새없이 사출할 수 있게 기술 상승을 이뤘다. 토폴로지는 크림이나 스펀지케이크 등 디저트를 만드는데 필요한 재료를 저장하는 스토리지와 재료를 사출하는 축으로 이뤄진다. 스토리지와 연결된 튜브를 통해 사출을 담당하는 기기로 재료가 전달되고, 입력한 값에 따라 디저트를 만들어낸다. 스파우트 파우치에 식재료를 넣은 다음 스토리지에 끼우기 때문에 이물질 등이 들어갈 위험이 없다
작년 11월 일본 도쿄도의 대표적인 중심가인 아키하바라 UDX 빌딩 2층에 소고기 버거를 주력으로 내세운 햄버거 프랜차이즈 ‘쇼군버거’가 오픈했다. 쇼군버거는 30년 넘게 대장군(大将軍)이라는 불고기 전문 매장을 전개해온 외식기업 ‘가네샤(GANESHA)’가 2017년 런칭한 브랜드다. 이번 아키하바라점을 운영하는 주체는 가네샤가 아닌 맥주 수입·수출을 하는 기업 ‘에버브루(EVERBREW)’가 맡았다. 코로나의 여파로 야간 영업이 어려워지며 직영으로 운영하는 매장들의 매출 손실이 커지자 이를 극복하고자 가네샤와 손을 잡았다. 에버브루는 2020년 푸드코트를 인수해 사업을 전개할 계획이었으나 코로나 재난을 겪으며 사업을 잠정 보류할 수밖에 없었다. 기업 경영에 위기가 닥친 상황에서 에버브루의 스기와라 료헤이 대표는 지인의 소개로 가네사의 혼다 대표를 만나게 된다. 스기와라 대표는 “오랜 시간 이야기를 나눈 끝에 코로나 위기를 극복하면서도 미래까지 바라볼 수 있는 매장을 만들어보자며 의기투합했다. 햄버거 가게에 철판 시설에 설치해 즉석에서 소고기 패티를 만드는 컨셉을 그렸다. 맛은 물론 이후 코로나가 종식돼 매장에 손님들이 찾아오면 볼거리를 줄 수도 있다”고
코로나19로 홀 영업이 어려워지며 외식업체는 매출의 심대한 타격을 입고 있다. 2014년 12월 사가미하라시 1호점을 시작으로 프랜차이즈 사업을 전개한 치킨전문점 ‘카라야마’는 지점들의 매출 부진 위기를 극복하고자 테이크아웃 전용 매장을 열고 도시락 메뉴 강화에 나섰다. 카라야먀는 보통의 가라아게(일본식 닭튀김) 브랜드와 다르게 양념에 마늘과 생강을 사용하지 않는다. 대신 여러 종류의 간장을 혼합해 만든 베이스 양념으로 닭고기 본연의 맛을 이끌어낸다. 마늘, 생강 향을 선호하지 않는 젊은 층의 입맛에 맞춰 레시피를 바꾼 것이다. 가라아게를 튀기기에 앞서 특제 양념에 닭고기를 하루 동안 절여 충분히 맛을 스며들도록 만들어준다. 숙성 시간을 거치며 양념이 닭고기 안쪽까지 스며들며 육즙을 그대로 유지하게 만든다. 감자 전분을 섞은 튀김반죽을 닭고기에 묻힌 다음 튀기기 전 껍질을 하나씩 펴주는 작업을 해준다. 껍질이 고기에서 벗겨지지 않도록 껍질을 아래 방향으로 향한 채로 기름 속으로 넣는다. 고기가 익으면 튀김을 기름 표면 위로 살짝 보이게끔 들어줘 공기와 접촉시킨다. 이 과정을 거치며 튀김은 바삭하고 속은 육즙으로 가득한 식감을 내준다. 카라야먀의 가라아게 정식
글로벌 식물성고기 브랜드 더 베지테리언 부처(The Vegetarian Butcher)가 일본 도쿄의 컨셉스토어를 거점으로 지속가능한 미래형 레스토랑을 위한 실험을 전개하고 있다. 세계 40개국에서 사업을 전개하고 있으나 컨셉스토어는 도쿄 이케부쿠로점이 유일하다. 지난해 9월 문을 열고 식물성고기 소비를 확대하기 위한 다양한 시도를 해오고 있으며, 최근에는 매장 내 도시형 농장을 설치해 눈길을 끈다. 지구와 공존을 지향하는 외식업체로 더 베지테리언 부처는 무엇을 준비하고 있을까. 음식 공유 쇼케이스 설치 일본의 식품 로스율(먹을 수 있는데도 불구하고 버려지는 식품의 비율)은 세계 6위, 아시아 국가 중에서는 1위를 정도로 사회적 문제로 제기되는 상황이다. 일본 정부는 이를 해결하고자 작년 10월부터 식품 폐기삭감 추진법 시행에 들어갔다. 더 베지테리언 부처는 일본 최초로 식품 폐기물을 줄이기 위한 전용 냉장고를 매장에 설치했다. 매장에서 남은 재료와 조리 후 주문이 취소된 음식 등을 쇼케이스 냉장고로 옮겨둔다. 매장을 방문한 고객은 무료로 가져갈 수 있다. 식물성 고기 판매하는 정육점 동시 영업 도쿄 이케부쿠로점에 방문하면 마치 정육점처럼 식물성고기를 판매하
배달 시장의 경쟁이 갈수록 치열해지고 있는 가운데 일본의 배달 전문 브랜드 ‘델리즈(DELIS)’의 서비스가 화제를 모으고 있다. 델리즈는 미슐랭 스타에 선정된 식당 등 유명 맛집을 메뉴를 추가하거나 인기 셰프와 콜라보레이션을 통해 ‘셰프★델리’ 한정 메뉴를 선보였다. 이전에 방문 예약을 하는 것도 쉽지 않았던 식당들도 코로나19로 덮친 경영 위기를 극복하고자 델리즈와 손을 잡았다. 식당마다 기한 한정으로 배달 서비스를 제공하는 가운데 현지에서 배달로 인기를 끈 곳을 소개한다. 10가지 향신료가 들어간 카레에 돈까스를 올린 '핫츠(HATSU)' 미슐랭 가이드에서 별 하나를 받은 식당 ‘핫츠(HATSU)’도 배달에 나섰다. 핫츠는 발효 식재료를 충분히 사용해 만든 향신료카레가 대표 메뉴다. 카레에 각종 튀김을 올린 10가지 메뉴가 주문 가능하다. 카레에는 10가지 이상의 향신료가 들어가 있다. 핫츠만의 배합비로 다른 곳에서 느낄 수 없는 카레 맛을 느낄 수 있다. 돈까스는 일본의 고급돼지 품종인 산겐돈(三元豚)의 등심을 사용해 튀겨냈다. 이외에도 치즈가 들어간 함바그, 크림고로케, 새우튀김 등을 카레에 곁들여 먹을 수 있다. 가격은 1400~2151엔(약 1만
지난해 코로나 사태를 겪으며 외식업계에서는 푸드테크를 도입하는 사례가 눈에 띄게 증가했다. 키오스크는 기본 비접촉 체온측정기, 서빙 로봇으로 고객과의 접촉을 최소화하려고 노력한다. 일본 외식기업들 역시 고객들이 안심하고 식당을 방문할 수 있도록 기존 방식을 버리고 비접촉 점포운영을 적극으로 실시하는 중이다. 첨단 기술로 무장하는 일본 초밥 프랜차이즈 평일 초밥을 한 접시에 90엔이라는 저렴한 가게에 판매하는 초밥 ‘하마스시(はま寿司)’는 응대로봇 페퍼를 순차적으로 매장에서 철수 시키고 에어터치(air touch) 기술이 적용된 셀프안내기를 매장에 도입하고 있다. 에어터치 기술은 터치스크린에 직접적으로 손가락을 접촉하지 않고도 움직임을 감지해 작동하는 방식이다. 완전한 비접촉으로 보다 더 코로나 감염으로부터 안전하다. 또한, 자리에 앉아서 주문할 경우에는 테이블의 QR코드를 스캔해 핸드폰으로 주문하면 된다. 쿠라스시(くら寿司)는 회전초밥의 운영 방식에도 변화를 줬다. 고객 앞을 초밥 레일이 반복적으로 지나가는 것이 아닌 직접 주문한 초밥이 직선 레인을 통해 전달된다. 고객은 다른 손님을 거치지 않고 전달된 초밥을 뚜껑을 열어 먹을 수 있다. 스시 쵸우시마루(す
작년 11월 코로나로 창업시작이 얼어붙은 상황에서 도쿄에 프랑스 전통요리를 선보이는 비스트로 ‘피크닉 도쿄(Picnic Tokyo)’가 문을 열었다. 교토에서 카페를 운영하던 마츠이 유키 오너셰프는 2년 전 도쿄올림픽 개최에 맞춰 도쿄 진출을 준비해왔다. 코로나로 올림픽 개최가 불투명해지자 그저 앉아서 기다릴 수만 없었다. 의상 디자이너에서 요리사로 변신한 마츠이 오너셰프 마츠이 오너셰프는 식당을 운영하기 이전에 의상디자인 학교를 졸업하고 잡지, 영화사에서 다자이너로 근무했다. 학창시절 학비를 벌기위해 아르바이트로 프랑스 식당, 초밥점 등 다양한 식당을 거치며 경험을 쌓았다. “학비와 생활비를 마련하고자 시작했던 음식점 일에 흥미를 느껴 취직하고서도 꾸준히 요리를 연마했다. 프랑스에 일을 위해 머물렀을 때도 출장요리사로 틈틈이 시간을 썼다. 이후 지인으로부터 식당을 도와 달라는 요청을 받아 회사를 그만두고 쿄토로 이주했다.” 지인과 함께 기간 한정 팝업스토어를 운영한 마츠이 셰프는 자신의 창작 요리를 손님들이 맛있게 보는 모습을 보고 외식업에 매력에 빠져 창업을 결심한다. 요리 말고 상권, 입지, 마케팅 등 외식업 경영은 알지 못해 시행착오를 많이 겪었다.
일본 오사카시에 위치한 한큐·한신백화점이 접객이 어려운 코로나 위기를 타개하고자 2020년 12월 19일~2021년 1월 10일까지 가상현실 기술로 구축한 차세대 점포 ‘VR 한신식품관’을 선보였다. 코로나 사태가 장기화되며 이전과 같은 접객이 어려워진 가운데, 새로운 판로 개척에 나선 것이다. 가상현실 안에 매장과 아바타 판매원이 찾아오는 손님을 응대한다. 집에서도 VR기기와 PC가 있으면 누구나 방문이 가능하다. 실재 한신백화점의 직원이 아바타 판매원으로 변신했다. VR 식품관을 찾은 손님과 커뮤니케이션을 하며 접객을 한다. 가상공간에서 본 상품의 구매를 희망할 때는 한식백화점 우메다 본점의 EC(전자 상거래)사이트에서 결제가 이뤄진다. 현실 식품관처럼 한식백화점에서 판매하는 ‘한신 명물 오징어 구이’ 4종류, 오사카의 도시형 와이너리 ‘후지마루 양조장’의 와인 2종류, 디저트 브랜드 클럽 하리에(club harie)의 바움쿠헨(케이크) 2종류 등을 판매했다. 이번 VR 한신식품관은 가상현실 서비스를 제공하는 기업 HIKKY가 주최하는 가상공간 이벤트 ‘가상마켓 5’에서 참여하며 이뤄졌다. 가상마켓은 전시업체와 방문객이 아바타로 접속해 실제 상품을 사고
일본의 데이터분석 기업 테이코쿠 데이터뱅크(帝国データバンク)가 지난 6일 발표한 자료에 따르면 2020년 음식점 폐업의 780건으로 20년 만에 최대치를 기록했다. 이번 집계는 외식업으로 업종 신고를 한 사업자(법인, 개인) 중 법정관리 및 부채 1000만엔(약 1억원) 이상을 대상으로 조사가 이뤄졌다. 코로나19 감염 확대에 따라 영업시간 단축, 거리두기 영향으로 특히 술집 등 주점 업종의 피해가 컸다. 올해 들어 하루 신규확진자가 7000명을 넘어서며 확산세가 커지자 스가 요시히데 총리는 8일 두 번째 긴급사태를 선언했다. 2차 긴급사태 선언으로 도쿄도, 사이타마현, 가나가와현, 지바현 4개 지역의 음식점은 오후 10시 → 8시로 2시간 영업시간을 단축해야 한다. 긴급사태는 내달 7일까지 실시된다. 불황이 심화되며 이미 한계에 다다른 자영업자들의 줄폐업으로 이어질 거란 우려가 나온다. 지난해 폐업한 외식업 업종을 살펴보면 ‘주점·호프’ 업종이 189건으로 전체의 24.2%를 차지했다. 다음으로는 ‘중식·동남아 식당’(105건), 양식 레스토랑(100건), 일식당(79건) 순이었다. 바, 카페도 각각 69건, 68건으로 집계됐다. 부채 규모는 '5000만엔
코로나19 3차 대유행에 접어들며 일본은 신규확진자가 하루 5천명에 육박하며 작년에 이어 8일 두 번째 긴급사태를 발령했다. 소비 경제가 갈수록 어려워지며 외식업계에서는 초가성비의 실속주점 업태가 늘어가는 형태다. 드럼통을 테이블 삼아 서서 맥주를 마시는 ‘도라무칸’은 2016년 도쿄 가야바쵸 1호점을 시작으로 현재 40점포 이상을 전개했다. 가야바쵸 1호점은 주점이 보통 입점하지 않는 작은 상가 4층에 위치해 임대료를 낮추고, 운영 방식에서 효율화를 극대화시켜 가격 경쟁력을 키웠다. 캐쉬 온 딜러버리 방식의 셀프 주점 도라무칸의 결제는 영국의 펍처럼 캐쉬 온 딜리버리 방식으로 이뤄진다. 캐쉬 온 딜리버리는 주문을 할 때 카운터로 가서 직접 주문을 하고 결제한 뒤 음식을 받아오는 시스템이다. 매장에 배치된 드럼통위에 있는 바구니에 돈을 담아 가져가면 된다. 모든 과정이 셀프로 이루어져 적은 인력으로도 운영이 가능하다. 실제 가야바쵸점의 경우 40명까지 수용 가능한 매장을 아르바이트생 혼자서도 관리한다. 접근이 불편한 입지와 캐쉬 온 딜리버리 방식으로 임대료와 인건비를 부담을 낮췄다. 그만큼 주류와 음식 가격이 저렴하다. 레몬사와 등 주류는 200엔대(약 2천
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
발행인 : 강태봉 | 편집인 : 강태봉 | 전화번호 : 02-3444-3600
Copyright FOODNEWS. All rights reserved.
