2022년을 한 달 남겨둔 지금, 지난 한 해 일본을 뜨겁게 달군 뉴 레스토랑은 어디일까?

팬데믹 영향으로 외식 여행을 자유롭게 즐길 수 없었던 상반기를 보냈지만, 가을부터는 아시아의 여러 나라들이 차례로 입국 제한을 완화하며 일본을 찾는 여행객이 늘고 있다.

 

연말연시 휴가를 비롯해 2023년 일본 미식 여행을 계획하고 있는 한국 독자들을 위해 일본 푸드 저널리스트 시푸미 에토가 2022년에 일본에 오픈한 신규 레스토랑 중, 정말로 알려주기 아까운, 나만의 베스트3를 소개한다.

 

2020년 3월부터 해외 취재가 단절된 이래, 2년 2개월 만에 페루를 시작으로 남미, 유럽, 아시아, 중동 등 13개국을 여행했다.

 

서울미식주간(TASTE OF SEOUL)을 일본에 소개하기 위해서 방문한 서울도 그중 하나다.

팬데믹 가운데에서도 다이내믹하게 성장하고 있는 세계 미식 신(SCENE)처럼, 지금 일본은 ‘로컬 가스트로노미 신’이 정말 재미있게 무르익고 있다. 이러한 흐름은 와카야마의 <빌라 아이다>와 도야마의 <레보>가 이끌고 있다고 해도 과언이 아니다.

 

지금 소개할 신규 레스토랑들 또한 일본의 로컬 가스트로노미를 더욱 풍부하게 하는 신예들이다.

 

 

라면과 안주에 대한 새로운 해석, 멘 투 수프 안도 누들 가스트로노믹

 

두 번째 추천할 장소는 한국 미식가들에게도 잘알려진 후쿠오카 <라 메종 드 라 나투르 고>에서 2021년까지 셰프의 오른팔로 활약해온 안도 히로시 요리사가 독립하여 올해 4월에 오픈한 후쿠오카 라면 전문점이다.

 

후쿠오카의 하카타 라멘을 좋아하는 분이 많으리라. 하지만 개인적으로는술 마신 후 마무리 메뉴 이외 어떤 타이밍에 라면을 먹으면 좋을지잘 모르겠다. 왜냐하면 술과 함께 천천히 식사하는 것을 좋아하는데 와인잔을 한 손에 들고 라멘을 느긋하게 먹는다면, 국물은 곧 식어버릴 테고 면은 곧 불어버릴 테니까. 라멘의 맛은 역시 시간 싸움이다.

 

 

그런데 반전이 일어났다. <멘 투 수프 안도 누들 가스트로노믹>에는 이런 고민을 해결해줄 코스 메뉴가 있다. 그 이름도, ‘안주와 면과 수프’.

지금까지 프렌치 레스토랑에서 제대로 연마해온 안도 셰프가 기술과 창의성이 집약된 이노베이티브 라멘 퀴진을 구축한 것이다.

 

 

술과 곁들이기 좋은 안주는 한 접시 한 접시가 가스트로노미의 세계다. 가령 레몬그라스와 에스트라곤을 사용한 프랑스풍 젤리를 대게에 곁들이거나, 라멘 요리사의 맛계란이라 불리는 달걀에 손님이 자신 앞에 놓인 주사기를 사용해 화이트트러플 오일을 달걀노른자에 주입하거나, 오리 훈제 요리에는 와우하고 놀라는(여기서는 비밀, 직접 체험하시길) 퍼포먼스에 손님이 웃게 되는 즐거움이 있다.

 

젓가락을 사용하는 간편함을 추구하지만, 그 외형과는 전혀 다른 반전의 맛에서, ‘레스토랑 <라 메종 드 라 나투르 고>에서 쌓아온 실력이 이제 꽃을 피우는구나’ 하는 생각이 들었다.

 

 

일본에서 유일할, 어쩌면 세계에서 유일할 가스트로노믹 라멘 퀴진을 도쿄에도 오픈해주길 셰프에게 부탁했지만, 후쿠오카에서 한국 미식가를 기다리겠다는 셰프의 답변. 안도 셰프가 직접 고른 와인 중심의 페어링도 즐겁다. 6개 좌석 전체 대관도 가능하다.

 

 

양조장 옆 젊은 도전, 오베르주 오 푀

 

2022년 7월에 오픈한 <오베르주 오 푀>. 이시가와현 고마쓰시 가나가소라고 하는 일본인도 잘모르는 마을, 솔직히 니카이시 채석장 외에는 아무것도 없는, 소박한 시골 마을의 폐교가 깨끗한 흰색의 오베르주로 재탄생했다.

 

 

이곳을 책임지는 이는 교토 출신으로 가나가소와는 전혀 인연이 없던 이토이 쇼타 셰프. 산과 강, 갯벌 등 풍부한 자연, 인근의 다양한 채소 생산자, 업장에서 멀지 않은 곳에 있는 양조장 ‘노구치 나오히코 연구소’에서 쓰는 지하수에 이끌려서 이곳으로 오게 되었다고. 참고로 노구치 나오히코 씨는 양조의 신으로 존경받는 인물로 현재 90세의 나이에도 현역 주장(양조장의 우두머리)로 맹활약 중이다.

 

반면, 이제 막 30세가 된 이토이 셰프는 아침 일찍부터 깊은 산속 ‘비밀의 장소’에서 구로모지나 산초를 채집하거나, 갯벌에 내려가서 민물가재를 잡거나, 이웃집 정원 앞에서 쑥을 캐며, 이 땅의 맛을 선명하게 도려내어 현대적인 아름다운 요리를 만드는 이노베이티브한 로컬 퀴진에 도전하고 있다.

 

예를 들어 일본 요리점에서는 소금구이로 요리하는 초여름의 식재료 은어를 사용한 ‘은어와 허브말이’ 요리는 다른 요리사는 주저하는 아시아의 허브류를 셰프는 고민하지 않고 과감하게 넣어 완성했다. 입에 넣고 씹는 순간, 선연한 향이 몸속을 돌며, 은어 간의 쓴맛과 갓 딴 허브의 쓴맛이 아슬아슬한 균형을 이루며 내 몸의 세포를 깨우듯 반짝거리며 미각의 변화를 이끌어낸다.

 

 

“아하하, 그 허브 괜찮죠. 저도 제법 향에 있어서는 ‘변태’이지만, 그 허브는 노토반도의 안가토 농원에서 자신이 만들고 싶은 것만 만드는 변태 중의 변태 농부가 키운 것이랍니다”라는 이토이 셰프. (에디터 주: 변태는 특정 분야에서 남다른 열정을 추구하는 이에 대한 좋은 의미로 사용됨)

 

“로컬 레스토랑에 대해 아무것도 몰랐다”는 셰프는 교토의 생선 요리점 <나와야>의 요시오카 유키노부 셰프나 도야마 <레보>의 다니구치 에이지 셰프 등 지금 가장 빛나는 로컬 가스토로노미의 스타 셰프에게도 사사를 받았다.

태생적인 다정함과 솔직한 성격을 가진 그에게서 요리사 선배에게도 생산자에게도, 이웃에게도 사랑을 받으며, 요리를 즐기면서 성장하고 있는 모습이 전해져 온다.

 

참고로 “가나가소의 음식 매력을 함께 발신합시다”라고 셰프에 말을 건넨 60세 연상의 이웃, 노구치 나오히코씨의 양조장에 들르면 맛있는 청주 테이스팅도 가능하다.

 

시푸미 에토

Shifumi Eto

 

푸드 저널리스트이자 여행 저널리스트, 인터뷰어. 일본 도쿄에서 태어나고 자랐다. 프리랜서기자로서 신문, 매거진, 웹사이트 등다방면에서 활발하게 음식과 여행 관련한 글을 쓰고 있다. 특히 미식 여행에 집중한다. 사케와 와인 러버인 그녀에겐 이 역시 빼놓을 수 없는 관심 분야다.