그야말로 ‘보복적 소비’를 실감케 하는 한 해였다. 하늘길이 막힌 팬데믹에 한껏 고조된 국내 다이닝에 대한 관심이 코로나19 완화 조치와 함께 봇물 터지듯 쏟아졌던 2022년.
MZ 세대를 중심으로 넓어진 미식 소비층도 한몫했던 열기 속, 2021년 11월부터 올 11월까지 소개한 다이닝과 바를 대상으로 창의성과 도전 정신, 전문성, 운영 철학 면에서 내년이 더욱 기대되는 12곳을 엄선했다. 2023년을 빛낼 맛의 주인공들을 소개한다.
프렌치 요리에 담은 농후한 한국의 미
레스토랑 ‘알렌’
사계절의 아름다움을 프렌치 요리 테크닉으로 표현하는 서현민 셰프의 다이닝. 캘리포니아의 <사이러스>, 뉴욕 <퍼 세>, <일레븐 매디슨 파크> 등 세계적인 미쉐린 스타 레스토랑에서 경력을 이어온 셰프가 서울에 <임프레션>을 오픈한 이후, 지난해 11월 자신의 영어 이름을 내건 레스토랑을 열었다.
한국의 식문화를 프렌치 테크닉으로 섬세하게 녹여내는 것이 특징인데, 된장, 액젓, 쌀누룩, 오미자 등을 소스나 숙성에 활용하고, 메인 디시에는 반찬을 내듯 작은 접시에 피클을 곁들이는 식이다. 자그마한 꽃다발과 함께 차린 아뮈즈 부슈는 이곳의 시그너처 메뉴로, 작은 한 입 거리 요리에 응축된 계절의 맛을 담아낸다. 오픈 1년 만에 「미쉐린 가이드 서울 2023」 1스타를 획득했다.
- Ediotr’s Note
미식가들이 기다려온 서현민 셰프의 새 레스토랑이다. 섬세하게 쌓아 올린 아뮈즈 부슈와 숙성 오리 디시 등 셰프의 인장은 그대로 가져가되, 한국적 풍미를 접목하는 방식은 보다 세밀해졌다. 주방 유리창을 통해 구경할 수 있는 역동적인 조리 풍경도 즐겁다.
가족 농장 채소로 차린 팜투테이블 지중해식
‘기가스’(GIGAS)
팜투테이블을 실천하는 모던 지중해식 레스토랑으로, 지난해 12월 문을 열었다. 독일 미쉐린 3스타 레스토랑 <라 비에La Vie>의 헤드 크리에이티브 셰프를 지냈던 정하완 셰프가 클래식한 지중해 퀴진을 현대적으로 재해석한다.
<기가스>는 대지의 신 가이아의 자식을 일컫는데 ‘땅에서 태어난’이라는 어원에 셰프의 철학이 잘 드러난다. 채소는 모두 ‘와니농장’의 유기농 작물을 사용하는데, 조선 중기부터 가문에 내려온 수리산 자락 터에 셰프의 부친이 직접 다품종 소량 농사를 짓고 있다.
겨울철인 현재, 키우는 작물은 35종에 달하며, 무, 비트, 파스닙, 셀러리악 등 뿌리채소의 맛이 좋을 시기라고. 지속가능성을 향한 노력을 인정받아 「미쉐린 가이드 서울 2023」의 그린 스타로 선정되었다.
- Ediotr’s Note
노지에서 자연스럽게 자란 유기농 채소를 색다른 지중해식 요리로 만나볼 수 있는 곳. 농사 첫해의 시행착오 덕에 내년 농사는 보다 만족스러울 것이라는 셰프의 귀띔처럼 내년에 맛볼 채소의 맛이 기대된다.
명품 스토어에서 만끽하는 이탈리아의 풍미
구찌 오스테리아 서울(GUCCI OSTERIA SEOUL)
마시모 보투라 셰프와 럭셔리 브랜드 구찌의 컬래버레이션 레스토랑이 지난 3월 서울에 안착했다.
<구찌 오스테리아>의 세계 네 번째 공간으로, 이탈리아 미식과 한국의 사계가 조우한다. 발사믹 비니거, 파르미지아노 레지아노 치즈 등 모데나 지역 전통 식재료와 국내산 제철 채소, 한우 등이 어우러지는 것.
특히 시그너처 메뉴인 ‘에밀리아 버거’, ‘토르텔리니’를 맛보려는 고객들로 오픈 초기부터 예약 경쟁이 치열했다. 서울의 주방은 전형규 총괄 셰프와 다비데 카델리니 헤드 셰프가 맡고 있으며, 가을·겨울 신메뉴로 이천 쌀과 적색 치커리, 오디 등을 접목한 ‘김치 크로니클’, 메밀 팬케이크에 스카모자 치즈, 프로슈토, 배를 곁들인 ‘아세로 디 마운틴 설악’ 등을 선보인다.
- Ediotr’s Note
구찌 플래그십 스토어에서 세계적인 셰프 마시모 보투라의 손길을 느껴볼 절호의 기회다. 더불어 각 도시의 특색을 살린다는 철학에 따라 한국적 색채가 더해진 이탤리언 요리를 경험할 수 있다.
서울에서 만나는 샌프란시스코풍 비스트로
무슈벤자민
샌프란시스코 <베누>의 코리 리 셰프가 2014년 오픈한 모던 프렌치 비스트로 <무슈벤자민>의 첫 해외 지점이다. 프랑스어 존칭인 ‘무슈’와 미국식 이름인 ‘벤자민’을 합쳐 프랑스와 미국을 연결한 비스트로로, 서울에 편하게 들를 만한 캐주얼 레스토랑을 열고 싶었다는 코리 리 셰프의 바람이 잘 반영되었다.
주방은 뉴욕 <퍼 세>에서 근무했던 안진호 셰프가 맡고 있으며, 닭 간 테린에 브리오슈, 애플 콩포트를 곁들인 ‘치킨 리버 테린’을 비롯해 ‘해산물 플래터’, ‘프라임 갈비살 스테이크’, 디저트 ‘갸또 마졸레인’ 등이 대표 메뉴다.
1층은 칵테일과 주류를 요리와 가볍게 즐길 수 있는 살롱&바, 2층은 클래식 3코스 프리픽스 주문이 가능한 비스트로로 운영된다.
- Ediotr’s Note
트레이드마크인 여우 로고가 인상적인 샌프란시스코의 비스트로가 서울에 상륙했다. “서울에 ‘단골집이 될 만한 양식당’을 만들고 싶었다”는 코리 리 셰프의 말처럼 단순하고 직관적인 맛과 활력 있는 분위기가 발길을 끌어들인다.
소나무 즐비한 마을에서 시작된 여정
솔밤(SOLBAM)
달빛 아래 소나무가 무성한 경북 안동의 작은 마을에서 이름을 따온 컨템퍼러리 다이닝. 미국 CIA 졸업 후 뉴욕 <일레븐 매디슨 파크>, 서울 <임프레션> 등에서 경력을 쌓은 엄태준 셰프가 그간의 경험을 바탕으로 한국의 계절을 코스 요리에 담아낸다.
요리는 양식 테크닉을 기반으로 하되 제철 재료의 맛을 최대한 끌어올리도록 장, 젓갈, 누룩 등 한식의 요소를 적절히 활용한다. 지난해 9월 오픈 후 사계절을 보내는 동안 미식가들로부터 열렬한 지지를 받고 있는 곳으로, 「미쉐린 가이드 서울 2023」 1스타를 획득했다. 고객이 직접 고른 목제 젓가락을 식사 후 선물로 제공하는 서비스, 한우 스테이크를 솔잎으로 장식한 나무 상자에서 꺼내 보이는 퍼포먼스는 깊은 인상을 남기는 <솔밤>의 인장으로 자리매김 중이다.
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엄태준 셰프가 오픈한 첫 독립 레스토랑으로, 재료나 요리 구성, 서비스 등에서 타협하지 않으려는 뚝심이 돋보인다. 요리에 활용되는 장, 젓갈 등은 맛의 층위를 연결하는 요소다.
본연의 맛에 집중하는 유러피언 디시
임프레션(L'impression)
<임프레션>이 지난 3월 새로운 팀과 함께 새 시즌의 막을 올렸다. 주방을 이끄는 주인공은 일산의 <보트닉>으로 주목받은 뒤 <페스타 바이 민구> 헤드 셰프로 근무했던 윤태균 셰프다. 호주, 프랑스, 덴마크 등지에서 경험을 쌓은 셰프는 프렌치 테크닉을 기반으로 각 퀴진에서 영향받은 컨템퍼러리 요리를 선보인다.
메뉴판에는 특별한 메뉴명 대신 2-3가지 주요 식재료를 기재하는데, 이때 등장하는 재료의 맛이 직관적으로 드러나도록 구성한다. 그렇기에 요리의 기본이 되는 소금과 오일, 식초는 보다 각별히 엄선한다고.
또한 해산물과 채소를 선호하는 셰프의 취향을 반영해 제철 식재료로 계절을 표현하고자 한다. 프랑스 출신인 야니스 페랄 소믈리에의 페어링과 유쾌한 서비스도 빼놓을 수 없는 즐거움의 요소다.
- Ediotr’s Note
<보트닉>을 운영하던 시절부터 마니아층을 형성한 윤태균 셰프가 새로운 곳에 둥지를 틀었다. 질 좋은 재료의 본질적인 맛이 직관적으로 드러나야 한다는 철학을 여전히 유지하고 있다.
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