누가 더 매력적인 콘셉트로 마음을 사로잡을 것인가. 퀴진 장르를 불문 이제 코스 메뉴는 외식업장의 콘셉트를 오롯이 드러내는 도구로 자리매김 중이다.
전 세계 퀴진을 코스 메뉴로 소개하는 팝업 레스토랑, 우드 파이어 프렌치 다이닝, 기본기로 다져진 이탤리언, 음식과 사람을 잇는 퓨전 한식 바, 그리고 칵테일 안내자를 자청하는 바까지, 코스 메뉴로 말하는 뉴 플레이스를 소개한다.
맛으로 떠나는 세계 일주
스패출러 바이 해비치
해비치 호텔앤드리조트가 식음료 R&D 센터를 서울로 이전하며 새롭게 오픈한 팝업 다이닝. 세계 각지의 퀴진을 테마로 2-3개월마다 새로운 코스 메뉴를 선보인다.
5월 페르시안 퀴진으로 시작해, 8월부터 10월까지는 카리브해 섬 지역의 요리가 주인공이다. 캐리비안 퀴진의 특징은 라틴아메리카, 아프리카, 인도, 유럽 등 다양한 식문화가 융합되어 있으며, 장작불을 피워 요리한다는 것.
현지의 맛을 구현하기 위해 이국적인 시즈닝과 소스를 활용하는 동시에 스페인 조스퍼 그릴로 참나무와 숯 향을 입힌다. 더불어 바하마 마마, 피나 콜라다 등 현지 칵테일을 재해석한 음료 메뉴와 그곳의 음악까지 준비해 바닷가 느낌을 십분 살렸다.
건물 지하의 층고 높은 공간은 벽면과 가구를 모두 블랙 톤으로 맞추었는데, 음식에 집중할 수 있는 아지트로 만들고 싶었다고. 업장 중심에는 오픈 키친과 복층 형태의 프라이빗룸을 두어 분리된 공간에서 식사가 가능하다. 앞으로도 빠르게 변화하는 미식 트렌드를 반영해 고객에게 신메뉴를 직접 선보이는 테스트 키친으로 운영할 예정이며, 11월부터는 중국 요리를 즐길 수 있다.
자메이카의 대표 음식인 ‘저크 치킨’은 셀러리, 파슬리, 고수 등을 갈아 만든 그린 시즈닝과 저크 시즈닝을 닭 다리에 발라 3시간 이상 절인 뒤 잔잔한 불로 구운 요리다. 겉을 태우듯 익힌 것이 포인트. 인디카 쌀과 콩으로 지은 밥 위에 구운 닭을 올리고, 전분이 가득해 쫀득한 사바 바나나 튀김과 오이 슬라이스를 곁들였다.
디너 메뉴인 ‘쉐르물라 피쉬’는 북아프리카에서 유래한 쉐르물라 소스를 활용한 생선 요리다. 채소를 구운 뒤 자메이칸 시즈닝에 버무리고, 그 위에 장작불에 촉촉하게 구운 우럭을 올렸다. 여기에 양파, 마늘, 코리앤더 시드, 펜넬 시드, 쿠민 등을 조합한 소스를 더했는데, 소스에서 세계 각지 음식의 조화가 드러난다.
- 스패출러 바이 해비치
- 서울특별시 강남구 언주로164길 15-8
프렌치 요리에 스며든 숯 향
아티피크
프렌치 퀴진에 우드 파이어를 접목한 다이닝이 지난 7월 삼성동에 문을 열었다. 미국과 호주, 스웨덴에서 경력을 쌓은 안재희 셰프가 주방을 책임지는데, 숯으로 굽거나 향을 입힌 요리로 섬세하면서도 직관적인 맛을 소개하고 싶었다고. 주문 제작한 램스터 그릴과 오븐, 그리고 대추나무, 사과나무, 비장탄을 활용해 육류 및 해산물, 채소는 물론 버터나 아이스크림까지 코스 메뉴 곳곳에 숯의 터치를 더하고 있다.
또한 이곳에서는 비정형적이고 일반적이지 않다는 뜻의 프랑스어 단어 ‘아티피크’처럼 재료 조합이나 플레이팅, 디자인에 있어 틀을 조금씩 벗어나는 것을 추구한다. 벨기에 비주얼 아티스트 루스 반 벨데가 디자인한 자유로운 형태의 플레이트와 고객의 집중도를 높이기 위한 퍼포먼스 등이 이를 드러낸다.
층고가 높은 반원형의 내부는 화이트 톤 벽에 통창으로 자연광이 비추어 화사한 분위기다. 깔끔한 공간 속 프랑스 현대미술가 장-미셸 오토니엘의 설치 작품과 미국의 형제 아티스트 셸비&샌디의 아크릴화가 생동감 넘치는 색감을 더한다.
코스의 기본 메인 요리인 ‘송아지 안심과 본 매로우’는 버터에 구운 스테이크에 얇게 저며서 돌돌 만 훈제 비트와 부추 사바용 소스를 곁들이고 비트 가스트릭 소스를 올렸다.
스테이크는 대파를 태운 가루와 함께 굽고, 여기에 숯불로 구운 본 매로우를 함께 내어 숯의 향을 더했다. ‘초콜릿 차콜과 밀크 애쉬’는 숯 모양 몰드에 라즈베리 가나슈와 발로나 초콜릿 가나슈, 초콜릿 제누아즈, 마스카르포네 무스를 채운 케이크다. 우유에 숯 향을 입혀 만든 스노 아이스크림을 올려 숯의 재를 표현했다.
- 아티피크
- 서울특별시 강남구 영동대로122길 2 1층 아티피크
기본에 충실한 이탤리언 다이닝
일베키오
김민균 셰프와 김빈나 파티시에 부부가 상암동에 오픈한 다이닝. 업장명은 ‘노련한’이라는 뜻의 이탈리아어로, 모던한 이탤리언 퀴진을 선보이는 곳이다.
<리스토란테 에오> 출신의 김민균 셰프가 메인 요리를, 도쿄제과학교와 <피에르 에르메> 도쿄 지점을 거친 김빈나 파티시에가 디저트를 책임진다. 요리는 이탤리언과 프렌치 테크닉을 함께 사용해 재료 본연의 맛과 향을 살리는 데 주력하며, 안티파스토부터 스테이크, 파스타, 디저트까지 파인 다이닝의 구조를 따르면서도 가격대를 낮춰 접근성을 높였다.
재료는 대부분 농장과 직거래하는데, 여름엔 재래종인 에일룸 토마토, 가을엔 버섯을 주로 사용한다고. 또한 파스타는 셰프가 생면을 제면한 뒤 겉만 건조해 생면의 부드러움과 건면의 쫄깃함이 동시에 느껴진다.
와인 리스트는 유럽의 컨벤셔널 와인 위주로, 국제 와인 소믈리에 자격증인 WSET 레벨 3를 취득한 셰프가 선별했다. 특히 메인 메뉴인 한우 채끝 스테이크는 붉은 과실 향이 짙은 랑게 네비올로와 잘 어울린다는 것이 그의 설명. 내부는 맞춤 제작한 북미산 월넛 원목 가구로 채워 아늑한 분위기가 물씬 느껴진다. 큰 창을 통해 들어오는 햇볕 아래 조용한 한 끼 식사를 하기에 좋다.
‘한우 1++ 채끝 스테이크’는 채끝살을 팬에서 강하게 시어링한 뒤 오븐에서 1시간 가까이 저온 조리해 육즙을 가둔 메인 메뉴다. 특히 고기의 단면을 균일하게 굽는 데 집중했다고.
겨울 트러플을 갈아 올린 감자 퓌레와 구운 피망 껍질을 곁들여 먹을 것을 추천한다.
‘티라미수’는 생크림 없이 마스카르포네 치즈만 100% 사용해 치즈 고유의 부드러운 질감을 그대로 느낄 수 있다. 클래식한 디저트지만 다양한 식감의 초콜릿을 가니시로 올린 것이 특징이다.
작은 알갱이 형태의 초코 소일과 바삭한 카카오 튀일이 익숙한 메뉴에 다채로운 재미를 더한다.
- 일베키오
- 서울특별시 마포구 월드컵북로 332-12 1층
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
