홍대 일대 거리는 최신 트렌드 변화를 가장 빠르게 볼 수 있는 곳이다. 이곳에서 일명 ‘빵지순례’를 가면 꼭 가봐야 할 명소로 꼽히는 빵집이 있다.
라트라팡테가 운영하는 1호점 아오이토리, 2호점 아오이하나는 오픈한지 5년만에 입소문만으로 손님을 모으고 있다. 베어커리와 레스토랑을 합친 이색컨셉으로 방송에도 수차례 소개되기도 했다.
일본식 빵으로 유행을 발신하는 홍대에서 빠르게 성장한 비결을 라트라팡테의 코바야시 스스무 대표를 만나 들어봤다.
고교 졸업 후 시작된 제빵사의 길
코바야시 대표는 고등학교 졸업 후 빵집에서 근무하며 바로 사회생활을 시작했다. 제빵사로 일하던 중 20살때 회사에서 중국 상하이에 매장을 내며 파견을 떠났다. 하지만 준비가 부족한 탓에 1년 만에 사업을 철수하며 다시 일본을 돌아왔다. 이때부터 실패를 발판삼아 언제가는 다시 해외시장에 도전하고 싶단 꿈을 키워왔다.
“한국에 온 계기는 도쿄팡야에서 영입제안을 받으면서다. 강남에서 작은 가게로 운영하던 빵집을 한 중소기업에서 체인점으로 키우며 일본 기술자를 찾고 있었다. 지인을 통해 연락을 받고 처음에는 거절했지만 한국에 한번 와보고 생각이 바뀌었다.”
10대 시절부터 자신의 가게를 하는 것이 목표이던 코바야시 대표는 한국에서 일본식 빵의 시장 가능성을 봤다. 또한, 생활에도 큰 불편함이 없어 나중에 정착하며 개인사업을 하기 괜찮아 보였다. 도코팡야에서 3년간 근무하며 메뉴개발, 직원 관리하다가 본격적으로 사업을 준비하기 위해 회사를 나왔다.
한국 유행의 중심에 서다
중심가에 입점해야 고객에게 인지도 쌓기가 쉽다고 여겨 홍대, 강남, 이태원 세 곳을 둘러봤다. 하지만 임대료를 감당하기에는 보유한 자본이 넉넉지 않았다. 원하는 매장을 찾으려고 200군데 넘게 매물을 보러 다녔다.
“간신히 홍대 중심지역에서 다소 떨어진 곳을 찾아 1호점 ‘아오이토리’를 열 수 있었다. 드라마 커피프린스로 유명해진 카페 바로 건너 편에 위치해 괜찮은 입지라 생각했다. 도쿄팡야에서 일할 때 단골로 알고 지내던 설계사에게 인테리어 시공을 맡겼다. 원하는 디자인 컨셉과 BI는 직접 구상했다.”
2014년 2월에 회사를 차리고 두 달 만에 매장을 오픈했다. 하얀 벽면의 아치형 입구 등 세련된 인테리어와 일본 제빵기술사가 직접 만든 빵과 요리를 맛볼 수 있는 곳으로 입소문이 나며 손님이 찾아오기 시작했다. SNS에서 주목받기 시작하자 다수의 매체를 통해 인기 베이커리로 소개되며 유명세를 얻었다.
1호점 성공에 힘입어 2016년 말 2호점인 ‘아오이하나’ 오픈까지 이뤄졌다. ‘아오이토리’와 달리 ‘아오이하나’는 일반 가정집을 개조해서 만든 곳이다. 1층은 빵집, 2층은 레스토랑으로 운영한다. 도심에서 보기 힘든 큰 나무가 매장 앞에 있어 여름이면 시원한 그늘 밑에서 빵과 커피 한 잔의 여유를 가질 수 있다.
한국 식재료로 만든 일본식 빵
일본은 밀가루마다 이름이 있을 정도로 그 종류가 다양하다. 종류에 따라 색, 맛이 달라 도쿄 유명 빵집 ‘365日’처럼 배합을 빵마다 달리해 제빵사만의 시그니쳐 메뉴를 만들기도 한다. 반면 한국은 강력분, 중력분, 소맥분 정도로만 구분할 뿐 생산하는 업체도 많지 않다.
코바야시 대표가 한국에서 빵집 창업을 준비하며 어려움을 겪은 것이 바로 이 부분이었다. 한국 식재료로 일본 빵을 재현하는 것이 처음에는 녹록치 않았다. 하지만 일상적으로 지역 주민이 올 수 있는 빵집을 지향해 한국에서 쉽게 유통되는 식자재로 최대한 맛을 낼 수 있게 메뉴를 개발했다.
“아오이토리, 아오이하나는 젊은 분들도 많이 오지만 기본적으로 생활밀착형 매장이다. 주민들이 편하게 와서 빵을 먹는 공간을 만들고 싶었다. 지나가며 ‘한번 먹어볼까’하는 생각이 들게끔 가격도 저렴하다. 인기메뉴인 야키소바빵, 말차메론빵, 명란바게트를 포함해 2500~5000원 사이로 즐길 수 있는 빵이 대부분이다.”
대표메뉴인 야키소바빵은 각종 야채와 볶음면을 넣은 빵으로 일본에서는 대중적인 빵이다. 주로 학생, 직장인들이 점심시간에 간편하게 배불리 먹을 수 있는 메뉴로 인기가 좋다. 야키소바빵을 보고 일본 유학시절을 떠올리며 그립다고 말하는 고객들도 간혹 있다. 전체 매출의 15%를 차지할 정도로 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다.
겉은 바삭하고 속에는 말차크림이 가득찬 말차메론빵은 연령대 상관없이 폭넓게 사랑받고 있다. 외에도 버터와 팥앙금이 나란히 한 줄씩 들어가 고소한 버터와 바삭한 바케트 식감이 조화로운 앙버터, 통살새우가 들어간 새우카츠버거 등 다양한 일본식 빵이 있다.
아침 8시부터 30분 가격으로 빵 별로 나오는 시간이 정해져 있어 때에 맞춰 가면 갓 나온 따끈따끈 빵을 먹을 수 있다. 아침 10시까지는 모닝세트로 베이글&아메리카노를 판매한다.
빵에 대한 철학이 담긴 빵집
아오이토리, 아오이하나 매장 모두 오픈 주방 형태이다. 여기에는 코바야시 대표만의 철학이 담겨있다. 완전 오픈형이라 손님과 대화를 나누기 쉽고 직접 만드는 과정을 볼 수 있어 안심하고 빵을 먹을 수 있다.
“제빵사·요리사는 기술인이라 인식이 강했다. 하지만 이제는 요리만 해서는 먹고 살기 힘들다. 제빵사들이 자신들이 만든 빵이 어떻게 판매가 되는지 직접 보고, 손님 반응이 어떤지 알아야 한다. 단순한 소통의 목적이 아닌 제빵사의 성장을 촉진하고자 오픈주방을 도입했다.”
코바야시 대표가 빵집에 레스토랑을 접목한 것도 같은 맥락이다. 빵집은 빵을 만들고 나서 손님이 올 때까지 기다려야 하는 장사이다. 제빵사들이 고생스럽게 만든 빵을 손님들이 가장 맛있게 먹게 해주고 싶었다.
이탈리안 요리인 안티파스티 메뉴로 닭간 파테, 돼지고기 테린, 망고 프로슈트 등이 있으며 파타스로는 올리브 고기 튀김, 아란치니, 감바스 알 아히요 등이 있다.
명란 크림 스파게티, 라자냐 등 파스타와 메인 요리 오리 가슴살 로스트, 함박 스테이크도 빵과 함께 즐길 수 있다. 특히 2주에 한번 씩 바뀌는 오마카세 런치로 일본 쉐프의 특별 요리도 선보인다.
“빵을 어떻게 먹어야 맛있는지는 제빵사가 제일 잘 알고 있다. 한국에서 빵을 사면 보통 냉장고에 보관하는데 그러면 맛이 완전 떨어진다. 그날 생산한 빵을 어떤 요리와 조합해서 먹을지 제안해 가장 맛있게 빵을 음미하게 해주고 싶었다.”
앞으로 계획에 대해 코바야시 대표는 “일본에서 제빵을 시작하며 늘 ‘마지막은 인간성’이라 배웠다. 외식업계는 장시간 근무, 강한 노동강도로 힘들다는 인식이 여전히 팽배하다. 회사의 규모를 키워 직원들에게 보다 더 좋은 환경을 만들어 줄 계획이다. 호텔관광학교에서 교수를 겸하면서 학생을 가르치고 매장 취업으로 연결 시킨 것처럼 등 사회에 공헌하는 회사로 키워나가겠다.”고 전했다.
