일본 도쿄 산겐자야역에서 도보로 약 5분 걸어가면 이탈리안 바 ‘binwan 2nd’가 나온다.
이곳은 카나가와 모토스미요시에서 12평 면적에서 월 매출 500만 엔을 올리고 있는 인기 이탈리안 바 ‘binwan’의 2호점으로 2016년에 오픈했다.
20평 매장에서 월 600만엔 매출 올리는 비결
‘binwan 2nd’ 매장에 들어서면 바로 드링크 코너가 보인다. 조리대를 둘러싼 큰 카운터석에서는 스태프나 옆자리에 앉은 손님들끼리 대화를 나누기도 한다. 세련된 느낌이 나는 매장 분위기에 남녀노소 큰 부담 없이 매장에 들어올 수 있는 것이 이곳의 매력이다.
요리는 스파게티나 페투치네, 키타라 등 생파스타면을 사용하는 23가지 메뉴가 메인이다. 이와 함께 짚을 태워 만드는 구이요리, 피자나 파타스 등 다양한 요리를 주문할 수 있다. 음료는 파스타와 어울리는 와인 등 수제 레몬에이드나 샹그리아, 맥주 등이 갖춰져 있다.
낮부터 영업을 시작해 점심시간에는 저렴한 가격으로 파스타를 판매한다. 런치타임에는 주류도 1잔에 280엔부터 판매하기 때문에 합리적인 가격으로 근처 주부나 학생들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
아르바이트로 일하다 창업까지 이어져
‘binwan 2nd’을 운영하는 주식회사 빈완의 나카자와 히로토시 대표는 밴드 활동을 하며 생활비를 충당할 목적으로 패스트푸드점과 프랜차이즈 선술집에서 아르바이트로 일하며 외식업 경험을 쌓기 시작했다. 4년간 라쿠 코퍼레이션이나 HUGE, 텟펜 같은 음식업계에서는 유명한 기업에서 많은 것을 배웠다.
처음에는 음악 중심의 생활이었지만, 어느 정도 시간이 흐르자 나카자와 대표는 음식쪽 일을 좀 더 해보고 싶은 욕심이 들었다. 이왕에 할 거면 독립해서 하는 것이 낫다고 판단해 2011년부터 창업 준비에 들어갔다.
“라쿠 코퍼레이션에서 일할 때 자신만의 철학이 있는 음식을 만드는 사람들을 만날 수 있어 많은 자극을 받았다. HUGE는 압도적인 점포공간과 서비스 질이 좋아 자랑할 만한 곳이었다. 점포를 운영해 나가는 이념, 근무 환경 등도 다른 곳과 비교할 수 없는 우수함이 있어 경영 측면에서 배울 점이 많았다.”
레스토랑에 근무하며 다양한 요리의 레시피를 배울 수 있었고 무엇보다 좋은 동기부여가 되어주는 동료를 만난 것이 큰 재산이 됐다. 음식점에서 일하며 기술뿐만 아니라 사람으로서의 기본자세, 꿈을 이루기 위해서는 어떻게 해야 하는지에 대한 정신적인 면을 성장시켰다.
이러한 폭넓은 경험이 독립해 창업하는데 든든한 밑거름이 됐다. 첫 번째 매장은 나카자와 대표의 고향과 가까운 모토스미요시로 정했다. 바로 직전에 일했던 곳의 경험을 살려 업종은 생파스타 전문점으로 결정하고 매장을 꾸몄다. ‘binwan’은 오픈하자마자 지역 인기 매장으로 주목을 받았다.
메인 메뉴로 생파스타를 내세우고 서브 요리를 짚불구이로 추가한 전략이 주효했다. 1호점의 성공에 힘입어 연 ‘binwan 2nd’에서는 나카자와 대표가 만든 메뉴를 손님의 의견을 반영해 새롭게 바꿨다.
경영이념은 없다
‘binwan’의 가장 큰 특징은 경영 이념이 없다는 것이다. 나카자와 대표는 직원들에게 회사의 방식을 강요하면 개성을 살릴 수 없다고 생각했다. 직원 각자의 캐릭터가 살아있는 느낌을 좋아해 찾는 단골손님도 많다.
“정정당당히 요리와 음료를 팔면서 가게를 운영하고 있기 때문에 경영이념의 필요를 느끼지 못한다. 이념이 있다고 해도 내가 언제나 현장에 있으면서 종업원들을 이끌고 갈 수는 없다. 점포마다 운영 형태도, 구성원도, 목표로 하고 있는 매상도 다르기 때문에 그때마다 점장이 알맞게 팀을 꾸리는 방식이 더 맞다고 본다”
사장이나 점장이기 때문에 반드시 무언가를 해야 한다고 강요할 것이 아니라 그 사람이 할 수 있는 일을 지지해주고, 하지 못 하는 일은 주변에서 서포트 해주는 것이 나카자와 대표의 철학이다.
종업원들의 각자의 개성과 장점을 소중히 하고, 현장의 일은 점장에게 맡긴다. 그만큼 나카자와 대표는 자금조달이나 물건 리서치, 인재확보와 같은 다음 목표를 향한 프로젝트 진행에 매진하고 있다.
기초 튼튼해야 번성점 될 수 있어
그는 5가지 기본에 충실한 것이 성공하는 매장의 토대라고 말했다. 컨셉 명확히 하기, 훌륭한 요리의 맛, 합리적인 가격, 위생 관리, 직원들의 서비스 태도를 갖추었으면 결코 매장이 망할 일이 없을 것이다.
마지막으로 나카자와 대표는 “위 기본사항 5가지가 탄탄한 다음에 매장만의 차별화된 아이디어, 마케팅을 더 해야 의미 있는 결과를 얻을 수 있다. 기본에 추가로 장점이 더해지면 단골손님이 늘어나 매출도 늘어나고 화제를 모을 수 있다. 음악가로 살다 매장 두 개를 책임지는 대표가 됐다. 앞으로는 싱가포르까지 활동 영역을 넓힐 계획이다”고 전했다.
