일본에서 손님이 보이는 카운터석 앞에 가마를 두고 요리를 하는 자그만 레스토랑이 오픈했다.
가게의 상징인 이 가마는 일주일을 꼬박 걸려 두 청년 대표가 직접 만들었다. 따뜻한 가마의 온기로 연말 손님들의 마음을 녹이는 레스토랑 ‘장작구이 azer(아젤)’ 두 대표의 창업 이야기를 들어본다.
레스토랑에서 같이 일하던 동료와 의기투합
지난 11월 22일에 문을 연 ‘azer(아젤)’은 도쿄도 시부야구의 요요기하치만 역에서 도보로 1분 거리에 위치했다. 3년반 전 그릴레스토랑에서 함께 일하던 직장동료 가와바타 고스케 씨와 나리마츠 토모키 씨가 공동경영 중이다.
‘azer(아젤)’은 사슴고기와 짧은뿔소고기(일본단각화우)를 메인으로 한 장작구이 그릴 레스토랑이다. 조미료를 사용하지 않고, 무농약 채소를 이용해 재료 본연의 맛을 최대한으로 살린 요리를 제공한다.
가와바타 대표는 20대 후반부터 음식업계에 들어와 10년간 근무하다 그릴 레스토랑을 시작하는 멤버로 도쿄로 올라왔다. 이곳에서 함께 일하던 나리마츠 대표와 만나 독립해 창업을 하기로 뜻을 모았다.
두 사람 다 요리사로서 근무하고 있었지만 창업을 하면서 각자에게 맞는 특기분야에 맞춰서 역할을 분담했다. 다양한 요식업 형태를 경험해 온 가와바타 대표는 점포 운영을 맡았다. 요리와 와인 지식이 풍부한 나리마츠 대표는 메뉴개발을 담당한다. 가마 장작구이라는 가게 컨셉 역시 두 사람이 근무했던 그릴 레스토랑의 경험에서 나왔다.
가와바타 대표는 “‘주변의 사람들이 조금이라도 풍족해질 수 있도록’이라는 생각을 가지고 매장을 구상했다. 아내가 화학조미료와 맞지 않는 체질이기 때문에 집에서 요리를 할 때는 아내의 체질에 맞춰서 식재료를 고르게 되었다. 덕분에 안전한 음식과 먹거리에 대한 흥미가 생겨 가게 운영까지 영향을 미쳤다”고 말했다.
1주일 걸려 만든 수제 장작 가마
창업을 하면서 가게에 대한 구상과 위치 선정을 하는데 1년 정도의 시간을 투자했다.
전에 선술집을 운영하던 곳을 반으로 나눠 가게를 꾸몄다. 가게는 10.4평(약 34.38㎡)으로 넓지 않지만 요요기공원역과 요요기하치만역에서 도보로 1분 거리에 위치한 장소로 입지조건이 좋았다.
장작 가마를 둥글게 둘러싼 카운터 석이 8석, 테이블 석이 12석 있다. 내부는 하나부터 열까지 두 대표가 직접 공사를 했다. 회색을 기본 색상으로 정하고 장작 가마가 돋보이는 모던한 분위기로 마무리했다.
장작 가마는 두 사람이 1주일 동안 시간을 투자해 만들어낸 역작이다. 내화벽돌과 내화모르타르(시멘트와 모래를 갠 것)를 사용하여 밤새 만들었다.
벚꽃나무로 구운 장작 구이
요리는 장작불로 구운 ‘에조(홋카이도의 옛이름)사슴 그릴’(2900엔), ‘짧은뿔소 그릴’(3900엔)이 메인이다. 가마에 들어가는 장작은 벚꽃나무를 사용하고 있다. 나리마츠 대표는 “장작불을 취급하는 방법은 전에도 해봤기 때문에 익숙하기는 하지만, 장작을 지피는 타이밍이나 불의 강도, 고기 굽는 정도 등 섬세한 기술이 필요하기 때문에 매일 신경쓰고 있다”고 밝혔다.
전채요리는 제철 채소를 사용한 ‘제철채소 샐러드’(1300엔)나 ‘아제르 특제 포토푀’(900엔), ‘테린’, ‘샤퀴테리’ 등을 메뉴로 제공하고 있다. 디저트는 ‘다크 가토 쇼콜라’(480엔), ‘모둠 치즈’(1800엔) 등을 갖추고 있다. 앞으로는 6000엔~9000엔 가격대로 코스 요리를 몇 가지 준비할 예정이다.
음료는 와인이 메인으로 레드, 화이트, 스파클링 각각 3종류를 갖추고 있고 글라스는 800엔부터, 병은 4500엔부터 주문이 가능하다. 또한, 특별 주문으로 들여온 크래프트 맥주도 제공하고 있다.
무농약 레몬을 사용한 수제 레몬에이드도 판매하고 있다. 건강을 지향하면서 술을 마시지 않거나, 술을 마시지 못하는 체질의 고객도 즐겨 찾을 수 있는 주류 메뉴 이외의 음료도 준비해 나갈 계획이다.
앞으로의 계획에 대해 가와바타 대표는 “2~3년 후에는 고향인 효고현에서도 가게를 열고 싶다. 우선은 지역 분들에게 오랫동안 사랑받을 수 있는 토대부터 만들어 나가고 싶다.”고 전했다.
