브레댄코는 지하철역 빵집하면 가장 먼저 떠오르는 베이커리 브랜드이다. 가맹사업 초창기부터 지하철 역사, 병원 등 특수상권을 중심으로 출점해왔다. 현재 전체 매장 중 약 70%가 특수상권에서 운영 중이다. 지하철 출퇴근 시간대에 따라 변화하는 상품 구성, 판촉 전략으로 직장인들의 발길을 멈추게 만든다.
작년부터는 가맹점 관리 체계를 강화하기 위해 푸드테크 기업 주식회사 외식인의 모바일 점검 시스템을 도입했다. 브레댄코 매장관리팀의 황보윤민 차장을 만나 수 십 년간 다져온 특수상권 운영 노하우부터 브랜드만의 가맹점 품질 점검 방식에 대해 들어봤다.
지하철 역사 등 특수상권 중심으로 입점하게 된 이유는?
브레댄코가 처음 가맹사업을 시작할 때는 지하철 역사 내에 베이커리가 많지 않은 상황이었다. 같은 상권이라도 지하철 역사 임대료가 상대적으로 낮아 고정비를 줄이는 대신 그만큼 제품 품질에 집중할 수 있는 이점이 있었다.
또한, 특수상권은 브랜드 인지도가 곧 매출로 연결되지 않는다. 매장이 작은 중소브랜드라도 제품 구성에서 고객이 좋아하는 요소가 있다면 충분히 경쟁력을 가진다. 즉 브랜드보다 상품성이 중요한 상권이다.
특히 로드샵에 비해 지하철 역사 등 특수상권은 항상 일정한 유동인구가 발생해 날씨 등 외부요인에 영향을 덜 받는 장점이 있다. 역사 자체로 독립된 상권이 형성돼 독점성이 보장되는 등 여러 가지 유리한 점이 있어 특수상권 중심으로 입점을 해왔다.
브레댄코만의 특수상권 시장분석, 운영 노하우는 무엇인가?
특수상권에 들어가려면 입찰에 참여해야 한다. 브레댄코에서는 입찰에 참여하기 전에 공개하는 일간 승하차 기록을 분석해 수익성 검토부터 시작한다. 출퇴근 시간 유동인구 비중을 계산하고, 예상 매출 대비 임대료가 타당한지를 따져 본 뒤 입찰 여부를 결정하고 있다.
지하철 역 주변 환경에 따라 출근역인지, 퇴근역인지를 고려해 메뉴 구성 등 판매 전략을 세운다. 주 고객층인 20~40대 직장인들은 정해진 일정대로 시간에 촉박하게 움직이기 때문에 매장에 머무르는 시간을 최소화하도록 신경 쓴다.
최근에는 지하철역 임대료도 이전보다 많이 올라 매장 규모는 줄이고, 효율적으로 운영할 수 있게 인테리어를 바꿨다. 문을 없앤 개방형 매장으로 전환하고 일자 진열대에 상품을 배치해 제품 선택부터 계산 완료까지 과정을 단축시켰다.
일반 로드샵과 다른 판촉 전략이 필요할 것 같다.
아침 바쁜 출근길에 고객들이 매장을 지나치는 찰나의 순간을 잡아야 한다. 고객이 고민하는 시간을 줄여주고자 아침에는 세트 상품 위주로 매장 앞에 진열해둔다. 직장인을 위한 ‘가득세트’는 샌드 2개+아메리카노 1잔 구성에 3,500~4000원으로 저렴하다. 직관적으로 고를 수 있도록 제품 가격대에 따라 흰색, 검정색, 빨강색 스티커가 붙어있다.
퇴근 시간에는 다음날 아침에 간단히 먹을 수 있는 식사빵 위주로 진열을 다시 한다. 100℃ 끓는 물에 반죽하고 29시간 저온 숙성해 쫄깃하고 부드러운 탕종식빵, 우유식빵 등이 인기다. 즉석 제품은 당일 판매가 원칙이기 때문에 본사가 일부를 지원해 단기적인 할인 판매도 수시로 이뤄진다.
브레댄코의 가맹점 관리는 어떤 식으로 이루어지는지?
체계적인 가맹점 품질관리를 위해 푸드테크 스타트업 주식회사 외식인의 FQMS(Franchise Quailty Management System) 서비스를 도입했다. 매장에 방문해서 모바일 앱으로 가맹점 품질을 점검하고 실시간으로 만들어진 품질리포트를 가맹점주와 공유한다.
점포별로 슈퍼바이저 1명과 교육기사 1명이 담당한다. 매장 체크리스트를 슈퍼바이저, 교육기사용으로 따로 만들어 전문적인 점검을 실시하고 있다. 슈퍼바이저는 서비스, 매출, 전체적인 운영 관리 부분을 담당하고, 교육기사는 제품의 품질, 주방의 위생을 점검하고 개선 사항을 교육한다.
월 2회 가맹점 방문을 원칙으로 하며, 슈퍼바이저 한 명당 10~12개 매장을 책임진다. 외식인의 품질점검 서비스를 이용하고 나서 가맹점에 대한 더 디테일한 관리가 가능하다 보니 점주와 신뢰관계를 형성하는데도 도움이 된다.
수집된 외식인 FQMS 데이터는 본사에서 어떻게 활용하는가?
외식인 FQMS 서비스를 사용하면서 바뀐 점은 가맹점 관리 현황이 한눈에 들어온다는 것이다. 분기별로 본사 교육팀에서 전체 가맹점 품질 점검 점수를 확인하고 상위권 매장들을 재 방문한다.
교육팀이 다시 한 번 품질 점검을 실시 후 1~3위 매장을 선정해 백만원 상당의 원두를 지원하는 등 점주에게 매장 관리에 대한 동기부여를 해준다. 우수 매장에는 상장을 함께 제공했는데 앞으로는 매장에 비치할 수 있는 명패를 만들어 줄 계획이다.
평가가 좋지 않은 매장은 운영을 잘하고 있는 사례를 분석해 슈퍼바이저가 전달한다. 별도의 패널티없이 가맹점 품질이 개선되도록 최대한 지원하는데 목적을 두고 있다. 외식업계도 이제는 데이터를 바탕으로 한 지식경영을 펼쳐야 한다고 생각한다. 외식인 FQMS를 통해 축적한 가맹점 데이터를 활용해 전체 매장의 품질을 상승시켜 브랜드 이미지 제고와 가맹점 매출 향상을 위해 힘쓰겠다.
앞으로 브레댄코의 운영 방향은 어떻게 되나?
과거와 비교해 특수상권의 임대료가 상당히 올라 매장 출점 기준을 까다롭게 따져야 할 것 같다. 고정비용이 올라가면 그만큼 매장의 수익률이 떨어지게 된다. 무리하게 입찰해 매장 수를 늘리는 것이 아닌 느리더라도 실속 있는 매장을 만들어갈 계획이다.
또한 농가의 신선한 농작물을 바로 받아 고객에게 바로 제공하는 프로젝트인 ‘우리땅 우리재료’를 진행하고 있으며 지속해나갈 예정이다. 우리 농가의 농산물을 중간 유통 없이 직접 받아 농가와 브레댄코가 상생하는 프로젝트이다. 앞으로도 우리 농가의 농산물을 활용해 합리적인 가격으로 퀄리티 높은 제품을 고객에게 제공하려 한다.
코로나19 발생 이후 지하철, 병원 등 특수상권 매장도 힘든 시기를 보내고 있다. 가맹점과 상생할 수 있도록 품질 점검을 통한 지속적인 가맹점 관리, 신 메뉴 개발로 매출 증진에 주력해 나가겠다.
