경기가 안 좋다고 하더라도 부동의 창업 1순위는 외식업이라고 한다. 다른 사업과 달리 진입장벽이 낮고 소액의 자본으로도 사업을 시작할 수 있기에 대중들이 생각하는 외식업 창업은 조금은 쉽고 익숙하게 느껴질 것이다. 외식업은 누구나 뛰어들 수 있는 사업이기에 ‘일단 차리고 보면 되겠지!’라는 생각을 할 수도 있겠지만 현실은 과연 어떨까? 국내의 자영업자 수는 약 600만 명에 육박하고 그 가운데서 약 십분의 일인 60만 명의 사업주가 외식업에 종사하고 있다. 그 60만 명 중 3년을 버티는 종사자는 6만 명밖에 되지 않는다하니 통계적으로 보았을 때 3년 안에 54만 명은 폐업을 하거나 힘든 가운데 있다고 볼 수 있다. 숫자가 모든 상황을 말해주진 못하지만 장사를 시작하시거나 이미 업장의 문을 지키고 사장님들의 목표는 모두 같을 것이다. 바로 ‘장사를 잘하는 것!’ 그리고 ‘대박 나는 것!’ 2020년 기본이 될 장사 트렌드를 포함한 장사의 기술 두 가지를 독자 분들과 나누고자 한다. [판매 채널로 성공을 만들고 있는 R 족발 이야기] R족발 사장님의 스케줄은 점심 특선용 수육을 삶으시는 것으로 시작된다. 그리고 점심 장사 후 오후부터는 족발을 삶아 보쌈과 함께
감성은 사물에 대한 인간의 감수성을 말한다. 감성은 감각적인 정보를 바탕으로 즉각적이고 무의식적으로 판단을 내리는 인간의 능력이다. 감성은 시각을 비롯한 오감(五感)이 복합적으로 작용해서 만들어진다. 감성이 만든 첫인상은 브랜드의 제품이나 서비스를 구매할 때 중요한 영향을 미친다. 감성은 외부의 자극에 의해 무의식적으로 만들어지기 때문에 자기 마음대로 조정할 수 없다. 오히려 한번 만들어진 브랜드감성은 그 이후 경험하는 것들에 대한 정보처리나 의사결정에 큰 영향을 미친다. 왜 촉감을 브랜드경험에 활용해야 하는가? 다양한 브랜드공간은 물론 디지털매체들이 생기면서 오감을 이용한 감각과 감성이 고객의 브랜드경험에 중요한 요소로 떠오르고 있다. 그중에서도 직접적인 촉감과 함께 시각적 촉감이 브랜드공간을 인테리어 하거나 디지털매체의 경험디자인에 중요한 도구가 되고 있다. 요즘은 디지털시대가 되면서 시각적 촉감이 감성적 사고와 상상력을 키우는 수단이 되면서 시각적 촉감을 이용한 체험공간들이 크게 늘어나고 있다. 브랜드공간이나 디지털매체를 통해 시각적 촉감으로 브랜드를 경험하면서 사람들은 브랜드에 친밀감을 느끼게 된다. 브랜드에 애정과 진실성을 느끼게 된다. 시각적 촉감
100년 기업으로 나아가는 것은 모든 외식업 경영자의 꿈이다. 중소벤처기업부는 지난해부터 백년가게 육성을 위해 30년 이상 된 도소매, 음식점을 발굴해 지원에 나섰다. 작년에는 총 81개 업체가 선정됐다. 서울시 역시 정치역사, 문화예술 등에서 보존가치가 있는 것들을 미래유산으로 지정하고 있다. 그중에는 1904년 개업해 종로에서 2대째 가업을 이어오고 있는 ‘이문설농탕’같이 역사가 오래된 음식점도 다수 포함돼 있다. 일본은 1000년 이상 장수하는 기업이 있을 정도로 노포(老鋪)가 많은 나라다. 백년가게가 되기 위해선 무엇보다 경영자의 자세가 중요하다. 일본 네기시 푸드 서비스의 창업자 네기시 에이지 대표는 1969년 아버지 회사가 도산한 것을 계기로 도쿄에서 고향으로 돌아와 창업을 했다. 20점포를 출점한 규탄 네기시를 통해 재작년 71억 엔의 매출을 올렸다. 백년가게를 위한 네기시 대표가 강조하는 외식업 경영자의 자세를 살펴본다. 인구감소로 맞이할 품질의 시대 저출산으로 인한 인구감소는 외식업계에도 위기이다. 일본의 경우 2040년이 되면 1억 700만 명으로 인구 2000만 명이 줄어들 것으로 예상된다. 생산자, 소비자 모두 사라지는 상황에서 장사도
일본 하타노다이(旗の台)역 인근 골목 주택가에 작년 11월 새로운 형태의 고깃집이 오픈했다. 바로 도쿄 중앙도매 식육 시장에서 구입한 신선한 고기와 유기농 야채 구이를 주력 메뉴로 한 ‘야끼니꾸 호르몬 카네야’이다. 매장의 주인은 김일수 사장이다. 김 사장은 창업 전 음악 활동을 하며 와인 소믈리에 자격을 따는 등 하며 다양한 직종을 경험했다. 밴드 생활을 접고 4년간 고깃집에서 일해오다 자신의 가게를 열고 싶단 생각에 창업을 준비했다. 뮤지션에서 고깃집 사장으로 김 사장은 평생 음악을 생업으로 삼아온 뮤지션이었다. 음악 활동에는 만족했지만 유지비용 등 여러 가지 사정이 겹쳐 어쩔 수 없이 밴드 활동을 접게 됐다. 다른 일은 한 번도 생각해 본 적 없던 김 사장은 마치다의 한 불고기 가게 앞에 줄이 늘어진 모습을 보고 일을 시작했다. “원래는 고깃집을 기피했다. 친척 중에 고깃집을 하는 분이 있었는데 옆에서 고생하는 모습을 너무 많이 봐서 직업으로선 두려움이 컸다. 밴드 생활이 끝나고 생계를 고민하던 차에 눈에 들어온 것이 공교롭게도 아카본포(いが本舗)라는 곳이었다. 생계를 위해 일을 해야 했기에 그 당시는 선택의 여지가 없었다. 워낙 붐비는 매장이라 이유가
일본 도쿄에서 샐러드로 주목받는 브랜드 ‘크리스프 샐러드 웍스’가 있다. 한적한 주택가에서 출발한 ‘크리스프 샐러드 웍스’는 개업 후 예상 매출 5배를 훌쩍 뛰어넘으며 빠르게 성장하고 있다. ‘크리스프 샐러드 웍스’를 운영하는 회사 크리스프의 미야노 히로시 대표는 아직 39세의 젊은 나이이지만 외식분야에서 산전수전을 다 겪은 베테랑이다. 히로시 대표의 창업 이야기는 15살에 미국으로 건너가면서부터 시작됐다. 18세 군밤 장사로 첫 창업 도전 일본 치바현에서 태어난 히로시 대표는 15살에 고등학교를 중퇴하고 미국 캘리포니아로 유학을 갔다. 그러다 18살 때 돈을 벌고자 군밤 노점상으로 생애 첫 장사를 시작했다. 일본인이 운영하는 슈퍼 앞에서 중국산 밤을 구웠다. “현지에 사는 일본인들에게 호평을 받으며 노점은 손님으로 북적였다. 일본에서 군밤은 희귀한 음식이 아니었지만, 현지에 사는 일본인에게 ‘추억의 맛’으로 어필한 점이 주효했다. 장사가 잘 될 때는 아르바이트생 1명이 하루에 40만 엔어치를 팔 때도 있었다. 거기에 크레이프나 군고구마, 녹차아이스크림 등도 판매를 시작하며 점점 규모를 확대 시켜 나갔다.” 하지만 2001년 9.11테러 사건을 계기로 미국의
“어떻게 해야 장사가 잘되죠? 비결이 뭔가요?” 사장님들을 만날 때면 가장 먼저 물어보시는 것이 장사가 잘되는 ‘비결’에 대한 것이었다. 그 때마다 필자는 손님이 원하는 것을 제공하면 된다는 답변을 한다. 하지만 성에 차지 않는 듯 뾰족한 수를 다시 물어보곤 한다. ‘손님이 원하는 것!’ 어쩌면 너무나도 당연하고 뻔한 대답이지만 의외로 많은 사장님들이 손님이 원하는 것과 자신이 원하는 것들 사이에서 많은 부분을 놓치고 있다. 그렇다면 어떻게 해야 힘든 장사를 재미있는 장사 혹은 돈 버는 장사로 바꿀 수 있을까? A국밥집 이야기 A국밥집 사장님은 외식업의 선배이자 단골 식당이었다. 오래전에 국밥을 먹으러 갔다가 우연히 사장님과 이야기를 나누게 되었고 그 이후로 계속 연락하고 지내게 되었던 그 잘 나가는 식당에 필자도 다른 사장님들과 똑같은 질문을 던졌다. Q : “사장님, 장사가 잘 되게 하는 비결이 무엇인가요?” A : “고객이 원하는 제품을 만들고, 고객이 원하는 홍보를 하고, 고객이 원하는 가격에 팔면 되는 거지.” Q : “듣기에는 너무 쉬운데, 사실 그게 힘든 일이잖아요. 설명을 자세히 해주세요.” A : “우리 가게를 예로 들어볼게, 이
브랜드경험을 디자인하는 것은 서비스의 주요한 특성으로 인해 중요하다. 서비스는 무형이다. 형태가 없는 서비스가 느껴지게 하려면 서비스를 가시화해야 한다. 또한 서비스는 즉시 소멸된다. 제품과 달리 소멸되기 때문에 고객들에게는 서비스에 대한 기억만이 남는다. 따라서 브랜드가 서비스를 디자인할 때 중요한 것은 기억에 남을만한 특별한 경험을 만드는 것이다. 왜 브랜드경험에 소리가 중요한가? 지금까지 브랜딩에서 중요하게 생각했던 것은 주로 시각적인 것들이었다. 심벌/로고, 색상, 형태, 그래픽, 서체, 슬로건, 마스코트, 캐릭터 같은 것들이다. 그러나 브랜드는 시각으로만 경험되지 않는다. 브랜드는 오감을 통해 경험되는 것이다. 체험 마케팅의 창시자인 번 슈미트(Bernd H. Schmitt)교수는 브랜드경험을 만드는 것으로 감각, 감성, 인지, 행동, 관계의 5가지 전략적 경험 모듈(Strategic Experiential Modules=SEMs)을 제시한바 있다. 브랜드공간에서 감각적 요소의 하나인 소리는 지금까지 덜 주목받았다. 그러나 소리를 체험적 도구로 사용한다면 보다 풍부하고 감성적인 브랜드경험을 만들어 낼 수가 있다. ‘사운드스케이프’를 만들어낼 수 있다
인사동 골목 안쪽을 들어가면 고등어 그림 하나가 덩그러니 그려진 일식당을 찾아볼 수 있다. 미야비야는 일본 교토 정통 일식을 선보이는 곳이다. 20평 남짓의 자그만 가게지만 대표 메뉴인 시메사바(고등어 초절임), 명란파스타가 유명세를 타며 이미 SNS에서 인사동 맛집으로 정평이 났다. 미야비는 일본어로 우아(雅び, MIYABI)하다는 뜻이다. 마사키 호조(MASAKI HOZO) 대표의 이름과 한자가 같은 점에서 착안했다. 미야비야가 문을 열 당시만 해도 한국 내 일식 문화는 저렴한 이자카야가 주를 이루고 있었다. 한국 내에서 정통 일식 문화를 알리고자 2008년 미야비야를 창업했다. 한국어 배우러 유학왔다 정착해 호조 대표는 오사카 출생으로 교토 출신인 할머니와 살며 요리에 눈을 떴다. 고등학교 졸업 후 교토에 있는 식당에서 일하며 경험을 쌓아왔다. 한국에 관심을 가진 것은 일을 하며 한국어 교실에 다니면서부터다. 지금까지 열심히 일해 온 스스로에 상을 준단 생각으로 2005년에 한국으로 유학을 떠났다. 9개월 동안 지내며 친구들과 어울리며 한국 식문화를 배워갔다. 짧은 유학 생활을 마치고 일본으로 돌아갔지만 한국에서 더 깊게 공부하고 싶은 마음을 가지고 있
도쿄를 중심으로 일본 라면을 전 세계에 전파하고 있는 회사가 있다. 주식회사 멘쇼(麺庄)는 도쿄에 8점포를 운영 중이며, 2016년에는 미국에도 진출했다. 미국 샌프란시스코 매장 ‘MENSHO TOKYO SF’는 2017년부터 미슐랭 가이드 샌프란시스코에 2년 연속으로 게재됐다. 멘쇼는 차별화 비결은 쇼노 토모하루 대표 손에서 나왔다. 색다른 국수를 개발하는 쇼노 대표는 라면 크리에이터이라 불린다. 일본 음식을 전 세계인이 즐길 수 있게 하겠다는 목표를 가지고 고교 시절부터 라면에만 몰두했다. 일명 창작 국수를 간판으로 하는 ‘면과 쇼노'을 비롯해 미국 닭고기 전문 츠케멘 가게 ‘니쵸메 츠케멘 GACHI', 여성 고객을 대상으로 한 ’젓가락과 연꽃‘ 등 모든 점포를 각각 다른 컨셉으로 운영해 고객을 끌어모으고 있다. 고교 시설 독학으로 라면 연구해 2005년에 오픈 한 ’면과 쇼노‘는 이후 츠케면, 기름 소바 등 다양한 컨셉으로 전개 중이다. 쇼노 대표는 이를 위해 고등학교에 다니면서 독학으로 라면을 연구했다. 쇼노 대표는 라면 만들기에는 ‘배움’이 필요하다고 여기며 해외로 사업을 넓히는 지금도 여전히 연구의 나날을 보내고 있다. “라면은 시대에 따라 요구되
다양한 상품과 서비스가 경쟁하는 시대를 맞이했다. 상품과 서비스의 수준이 상향평준화되면서 서로간의 차이가 구별되지 않는다. 기존의 마케팅에서 중요하게 여겨졌던 기능적 효용, 심미적 효용 같은 것들이 무용지물이 되어 버렸다. 소멸되는 서비스, 브랜드경험이 중요하다. 서비스 산업의 주요한 특징은 무형성, 이질성, 불가분성, 소멸성을 지니고 있다는 것이다. 서비스는 눈에 보이지 않는다. 보이지 않기 때문에 구체적인 가치를 전달하기 위해서는 서비스가 눈에 보이도록 만들어야 한다. 형태가 없는 서비스를 느껴지게 하려면 서비스에 사용되는 물리적 증거들을 통해서 서비스를 가시화해야 한다. 그것은 인테리어나 익스테리어, 조명이나 음향, 홈페이지나 앱과 같은 모든 것을 포함한다. 서비스는 소멸된다. 서비스가 제공하는 가치는 순간적이며 고객들에게는 서비스에 대한 기억만이 남는다. 따라서 브랜드들이 서비스를 디자인할 때 중요한 것은 기억에 남을만한 경험을 제공하는 것이다. 고객과의 모든 접점(MOT)을 파악하고 디자인하여 그들이 서비스를 이용한 후에도 오랫동안 잊지 못할 그런 경험을 제공할 수 있어야 한다. 왜, 브랜드경험에 빛이 중요한가? 빛은 브랜드 공간에 생기를 불어 넣기