일본 도쿄에서 샐러드로 주목받는 브랜드 ‘크리스프 샐러드 웍스’가 있다. 한적한 주택가에서 출발한 ‘크리스프 샐러드 웍스’는 개업 후 예상 매출 5배를 훌쩍 뛰어넘으며 빠르게 성장하고 있다.
‘크리스프 샐러드 웍스’를 운영하는 회사 크리스프의 미야노 히로시 대표는 아직 39세의 젊은 나이이지만 외식분야에서 산전수전을 다 겪은 베테랑이다. 히로시 대표의 창업 이야기는 15살에 미국으로 건너가면서부터 시작됐다.
18세 군밤 장사로 첫 창업 도전
일본 치바현에서 태어난 히로시 대표는 15살에 고등학교를 중퇴하고 미국 캘리포니아로 유학을 갔다. 그러다 18살 때 돈을 벌고자 군밤 노점상으로 생애 첫 장사를 시작했다. 일본인이 운영하는 슈퍼 앞에서 중국산 밤을 구웠다.
“현지에 사는 일본인들에게 호평을 받으며 노점은 손님으로 북적였다. 일본에서 군밤은 희귀한 음식이 아니었지만, 현지에 사는 일본인에게 ‘추억의 맛’으로 어필한 점이 주효했다. 장사가 잘 될 때는 아르바이트생 1명이 하루에 40만 엔어치를 팔 때도 있었다. 거기에 크레이프나 군고구마, 녹차아이스크림 등도 판매를 시작하며 점점 규모를 확대 시켜 나갔다.”
하지만 2001년 9.11테러 사건을 계기로 미국의 외국인 체류 규제가 심해져서 히로시 대표는 잘 되던 장사를 접고 일본으로 돌아와야 했다. 귀국 후 툴리스 커피(Tullys coffee) 재팬에 입사하여 녹차카페 ‘KOOTS GREEN TEA’에 5년 정도 근무했다.
다시 한번 자신의 사업을 해보고 싶어서 당시 일본에 생소하던 브리또와 타코 전문점인 ‘FRIJOLES BURRITOS&TACOS’를 도쿄 롯폰기와 도쿄타워 사이에 있는 아자부주반 지역에 개업했다.
미국인을 타겟으로 한 브리또&타코 전문점
미국에서 군밤 장사가 일본인을 타겟으로 한 것을 뒤집어 생각했다. ‘FRIJOLES BURRITOS&TACOS’은 일본에 거주하는 미국인을 대상으로 만든 식당이다. 브리또와 타코는 일본인에게는 생소한 음식일지라도 미국에서는 이미 대중적인 먹거리였다.
“녹차 카페 ‘KOOTS GREEN TEA’에 일할 때 브랜드 정착에 굉장히 고생했다. 카페라는 공간은 커피나 홍차를 마시는 이미지가 강했고, 녹차를 마신다는 개념이 없었다. 고객에게 ‘커피는 없나요?’라는 말을 듣는 것은 일상이었다. 이 일을 겪으면서 ‘흥미 없는 사람에게 새로운 것을 알린다’가 아니라 ‘원래 그 음식을 좋아하던 사람만을 위해 만든다’가 더 맞지 않을까 생각했다.”
일본에 사는 미국인들을 타겟으로 현지의 맛을 그대로 느낄 수 있는 브리또와 타코를 판매한 히로시 대표의 전략은 적중했다. 일본에 거주하고 있는 많은 미국인 고객들이 가게를 찾아주었다. 한 미국인 고객은“가게가 생겨서 매우 기쁘다. 지금의 가격에 배가 되더라도 먹으러 올 것이다. 고맙다.”며 악수를 청하기도 했다.
‘FRIJOLES BURRITOS&TACOS’는 순조롭게 성장해 5년 후에 4개로 점포를 늘렸다. 2014년에 해당 사업을 매각하고, 이전부터 도전해보고 싶었던 샐러드 전문점 개업을 준비에 들어갔다. ‘FRIJOLES BURRITOS&TACOS’와 같이 미국에서 인기가 많은 커스텀샐러드를 제공해 일본에 있는 미국인들을 중심으로 전개할 계획이었다.
원하는대로 만들어 먹는 샐러드 ‘크리스프 샐러드 웍스’
처음에는 주위 사람들이 “샐러드만으로 장사가 되겠냐”. “스프나 빵도 같이 파는 것이 좋다”고 말하며 회의적으로 바라봤다. 그렇게 주변의 우려 속에 아자부주반의 조용한 주택가에 매장을 오픈했다.
“인적이 드문 한적한 주택가에 위치했지만, 실제로 오픈을 하고 나니 예상했던 것보다 5배가 넘는 매출을 올려 스스로도 깜짝 놀랐다. 일본에 없던 맞춤식 샐러드 아이템이 주목을 받아 미디어에 소개되는 등 빠르게 매장 인지도를 올릴 수 있었다.”
‘크리스프 샐러드 웍스’는 샐러드를 사이드 메뉴가 아닌 식사로 풀어냈다. 거기에 손님 각자의 취향을 맞춰 샐러드를 만들었다. 인기 메뉴로는 구운 치킨, 치즈, 토마토가 들어간 ‘클래식 치킨 시저’, 시금치, 붉은 양파, 멕시칸 프렌치 드레싱이 석인 ‘칼 멕스’, 쌀, 잡곡, 아돈드, 옥수수, 화이트 체다 치즈로 만든 ‘팜 보올’ 등이 있다. 비건을 위한 메뉴도 별도로 있으며, 가격은 1천~1천5백엔 정도이다.
고객 만족을 위해 ‘모바일 오더’ 개발
가게가 바빠지며 문제가 하나씩 생겨났다. 줄을 서서 기다리고 있는 손님을 앞에 두고 직원들은 그저 음식을 만들어 회전율을 높이는 데만 집중했다. ‘음식업의 묘미는 고객과의 소통’이라는 회사 이념과는 반대의 길을 간 것이다.
이러한 상황에서 벗어나고자 관심을 가진 것이 모바일 오더였다. 2014년에는 미국 스타벅스에서 모바일 오더(한국은 사이렌 오더)를 도입해 화제가 되던 때였다. 많은 외식기업들이 ‘업무효율화’나 ‘이익증대’를 위해 모바일 주문·결제를 염두 했으나, 히로시 대표는 목적을 고객 만족에 두고 싶었다. 자신의 목적과 맞는 모바일 오더 앱을 개발하고자 직접 플랫폼 회사인 ‘카치리’을 설립했다.
“회사를 차리고 우선 ‘크리스프 샐러드 웍스’ 전용 사전주문 앱인 ‘CRISP APP’을 도입했다. 고객이 스마트폰으로 사전에 주문과 결제해 가게에서 기다리지 않고 상품을 받는 것이 가능하게끔 제작했다. 또한, 2018년에는 셀프계산대를 개발해 현금 지불이 필요없는(cashless) 매장으로 탈바꿈시켰다.”
두 번째 단계로 자사뿐만 아니라 많은 기업에 해당 시스템을 보급시키기 위해, 모바일 오더 운용 솔루션 ‘PLATFORM (플랫폼)’의 기획·개발을 시작했다. 이 시스템을 통해 외식업체는 고객과의 접점을 계속 유지할 수 있다.
2019년 5월에 출시하고 ‘PLATFORM’은 이미 몇몇 기업과 계약을 마쳤으며, 벌써 자사의 모바일 오더 서비스를 시작한 곳도 있다. 연내에 약 20개 사와 함께 서비스를 출시할 예정이다.
끝으로 히로시 대표는 “요즘같은 시대에 점포를 늘리거나 상장을 목표로 하는 것이 예전만큼 큰 의미를 찾을 수 없게 됐다. 이제는 요리가 맛있고 실내 인테리어가 잘 갖추어져 있는 것은 당연한 일이 되었고, 앞으로는 음식업에서는 ‘체험’과 ‘서비스’가 중요해지고 있다. 그러기 위해서 테크놀로지 기술을 활용해 남는 시간을 고객 개개인에 맞춰 나가야 한다.”고 전했다.
