인사동 골목 안쪽을 들어가면 고등어 그림 하나가 덩그러니 그려진 일식당을 찾아볼 수 있다. 미야비야는 일본 교토 정통 일식을 선보이는 곳이다. 20평 남짓의 자그만 가게지만 대표 메뉴인 시메사바(고등어 초절임), 명란파스타가 유명세를 타며 이미 SNS에서 인사동 맛집으로 정평이 났다.
미야비는 일본어로 우아(雅び, MIYABI)하다는 뜻이다. 마사키 호조(MASAKI HOZO) 대표의 이름과 한자가 같은 점에서 착안했다.
미야비야가 문을 열 당시만 해도 한국 내 일식 문화는 저렴한 이자카야가 주를 이루고 있었다. 한국 내에서 정통 일식 문화를 알리고자 2008년 미야비야를 창업했다.
한국어 배우러 유학왔다 정착해
호조 대표는 오사카 출생으로 교토 출신인 할머니와 살며 요리에 눈을 떴다. 고등학교 졸업 후 교토에 있는 식당에서 일하며 경험을 쌓아왔다. 한국에 관심을 가진 것은 일을 하며 한국어 교실에 다니면서부터다.
지금까지 열심히 일해 온 스스로에 상을 준단 생각으로 2005년에 한국으로 유학을 떠났다.
9개월 동안 지내며 친구들과 어울리며 한국 식문화를 배워갔다. 짧은 유학 생활을 마치고 일본으로 돌아갔지만 한국에서 더 깊게 공부하고 싶은 마음을 가지고 있었다.
그러던 중 유학할 때 사귄 친구의 권유로 지금은 사라진 일본 이자카야 겐페이에 취직하며 다시 한국으로 돌아왔다. 겐페이는 우동, 라면 등 가벼운 일식을 파는 곳이었다. 정통 일식을 알리고 싶은 자신과는 지향점이 맞지 않아 반년 만에 그만두었다.
명물 시메사바가 있는 정통 교토 일식당
겐페이를 그만두고 다시 일본으로 돌아갈까 고민하던 차에 알고 지내던 한식당 사장님을 통해 인사동에 식당 자리가 비었다는 소식을 듣고 창업을 결심했다. 미야비야가 처음 영업을 시작했을 댄 시메사바 등 지금의 메뉴가 없었다. 닭튀김, 장어 등 이자카야에서 볼 수 있는 모든 메뉴를 넣어 200종류 넘게 팔던 시기도 있었다.
매장을 운영한 지 2년이 넘었을 무렵 한국 손님이 시메사바(고등어 초절임)가 메뉴로 없는지 물어왔다. 일본에서 일하며 자신있던 메뉴였고 마침 신용할 수 있는 수산물 도매업자를 만나 시메사바를 정식 메뉴로 추가했다. 그 후론 정통 일식에 집중하고자 메뉴를 대폭 정리했다.
국내에서 제대로 된 시메사바를 하는 곳을 찾기란 쉽지 않다. 신선한 고등어는 물론 초절임을 하는 소금과 식초의 비율도 중요하다. 호조 대표는 현지 입맛에 맞게 시메사바의 간을 조절했다. 짠맛을 선호하지 않는 한국인 취향에 맞게 소금의 양을 줄이고 식초 비율을 적절히 맞췄다.
신선한 재료만을 고집해 비린내가 전혀 나지 않고 부드러운 식감이 살아있다. 생강과 와사비를 소스와 곁들어 먹으면 풍미가 더 살아난다. 음식과 함께 제공되는 회 간장, 폰즈 등 모든 소스는 일본에서 수입된 재료로써 호조 대표가 직접 만들고 있다. 조미료나 첨가물 또한 일절 사용하지 않는다.
명란파스타, 직원들 식사 메뉴로 창업까지
명란파스타는 시메사바와 함께 미야비야의 대표 메뉴 중 하나다. 직원끼리 식사로 만들어 먹던 음식을 메뉴로 추가했는데 고객 반응이 뜨거웠다. 2010년에 이대 앞에 명란파스타를 내세운 일본식 스파게티집 ‘미야비야 스틱스’를 오픈하기도 했다.
레시피를 전수해 주고 쉐프를 채용해 운영했으나 미야비야 본점에서 내던 맛을 재현하지 못했다. 고객에겐 솔직한 마음으로 최고의 음식을 줘야 한다는 원칙을 가진 호조 대표는 과감히 매장을 정리했다. 현재 명란파스타는 인사동 미야비야에서만 먹을 수 있다.
미야비야의 명란파스타는 일본과 달리 면 아래에 양배추를 썰어 넣은 것이 특징이다. 면의 쫄깃함과 양배추의 아삭함이 어우러진 식감이 일품이다. 명란과 크림 소스 등을 섞어 만든 부드러운 특제 소스도 면과 궁합이 좋다.
올해로 한국에서 장사를 시작한 지 12년을 맞은 호조 대표는 점차 일본 요리의 진짜 맛을 이해해주는 고객이 늘고 있다는 것에 만족감을 보였다. 자신이 추천해준 일본 현지 맛집에서 여행을 온 고객과 만난 신기한 경험도 해봤다.
끝으로 호조 대표는 “미야비야를 유지하는 것이 중요하지만 또 하나 매장을 만들고 싶은 마음도 있다. 일식이 알려지지 않은 해외에 매장을 차려 미야비야의 메뉴를 선보이는 일도 재미있을 것 같다. 한국에서 지낸 지 오래 됐지만 일본에서 배운 맛의 기본을 잊지 않기 위해 지금도 책과 방송을 통해 꾸준히 공부를 하고 있다.”고 전했다.
