<편집자주>외식업 경쟁이 갈수록 치열해지고 있다. 끊임없이 공부하며 음식 맛, 서비스 등 품질을 개선해 나가야만 고객을 만족시킬 수 있는 시대다. 식품외식경영은 [장사비책] 칼럼을 통해 실제 음식점 사장의 레시피 개발 과정, 유용한 고객관리 비법 등 외식업계 성장에 도움이 되는 생생한 현장 이야기를 공유해 나갈 계획이다. 안녕하세요. 강원도 원주에서 돈카츠 점문점을 운영하고 있는 돈가의 주인장입니다. 돈카츠에 치즈를 결합시킨 ‘치즈카츠’는 이제 음식점의 필수 메뉴가 된지 오래입니다. 이번에 미국산 모차렐라 치즈인 S사의 블록치즈를 돈카츠에 테스해 본 과정을 공유하고자 합니다. 기존에는 프랑스 U사의 블록치즈를 사용해왔습니다. 따라서 그동안 매장에서 U사 치즈에 맞춰 사용하던 조리법을 가지고 비교를 해봤습니다. 참고로 저희 매장에선 편육(60g)+치즈블럭(50~55g)으로 두 덩이를 만들어서 서브하고 있습니다. 조리 방법은 옥수수유+라드(돼지고기 지방 기름)를 섞어서 172도 기름에 5분 프라잉(튀김) + 3분 30초 레스팅(휴지)합니다. 지금부터는 사용 후기 및 체크사항을 적어 보겠습니다. S사 치즈를 4등분으로 커팅 48조각으로 커팅, 한 조각당
싱가포르에서는 코로나19가 절정이던 지난 4월 이례적으로 '버블티'를 사기 위해 줄을 길게 늘어선 진풍경이 벌어졌다. 정부가 같은 달 22일부터 강화된 ‘코로나19 사회적 거리 두기’ 조치를 발표하자 카페, 디저트 가게 등 영업 중단을 앞두고 손님이 몰린 것이다. 싱가포르의 음료시장은 크게 로컬 음료, 버블티, 고급커피 세 가지로 구분해서 볼 수 있다. 또한, 코로나로 집에 머무는 시간이 길어지며 홈카페 문화가 확산되고 있다. 꾸준한 인기의 싱가포르 로컬 음료 로컬 음료로는 ‘떼(the)’라고 불리는 차와 19세기 싱가포르 이민자를 통해 유입된 로브스타(Robusta) 원두를 사용한 현지식 커피 코피(kopi)가 있다. 주로 호커 센터(Hawker centre; 노천 푸드코트)나 일반 푸드코트의 코피샵(Kopi shop)에서 0.70~1.60 싱가포르 달러(약 600~ 1,300원)에 판매돼 커피전문점보다 가격이 매우 저렴하다. 코피샵 주 이용객은 노년층이다. 관광지로 유명한 ‘야쿤 카야토스트’나 ‘킬리니 코피티암’ 카페에서도 싱가포르 전통 차와 커피를 쉽게 찾아볼 수 있다. 인스턴트 커피는 물론 네스프레소 캡슐커피 머신과 호환 가능한 로컬음료 캡슐 등 제품
기초 면역력 강화, 건강관리에 대한 관심이 어느 때보다 높은 시기이다. 전 세계적으로 '영양'(nutrition)과 '의약품'(pharmaceutical)을 합친 '뉴트라슈티컬'(neutraceutical)이 트렌드로 떠올랐다. 싱가포르에선 현재 코로나19 환자가 4만 명(사망 26)을 넘어서며, 건강보조식품을 찾는 소비자들이 갈수록 늘고 있다. 싱가포르 건강보조식품 시장동향 싱가포르 건강보조식품 시장은 전통중의학(TCM, Traditional Chinese Medicine) 보조식품과 일반 보조식품 두 가지로 나뉜다. 유로모니터에 따르면 2019년 정통중의학 보조식품과 일반 보조식품의 시장점유율은 41:59이다. 싱가포르 시민들은 기존 의약품과 TCM 보조식품을 함께 섭취하는 경우가 많다. 비타민 C는 싱가포르 내 가장 수요가 높은 보충식품 중 하나로 작년 전체 보조식품 중 매출 규모 1위를 기록했다. 현지 최대 슈퍼마켓 체인 NTUC Fairprice에 의하면 올해 2월 정부에서 질병확산대응단계(DORSCON)의 경보수준을 노란색(주의)에서 주황색(경계)으로 격상한 2주간 비타민C 및 종합비타민 제품의 매출이 3~5배 증가했다. 싱가포르의 전염병 발발 대
신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산이 미얀마의 음식 소비문화를 바꿨다. 지금까지 미얀마 소비자의 외식 소비는 식당에서 음식을 먹거나 도시락을 구입하는 형태였다. 하지만 최근 미얀마의 경제중심지인 양곤에서 음식 배달을 하는 자전거가 눈에 띄게 늘었다. 현재 미얀마의 코로나 환자는 261명, 사망자는 6명(6월 14일 9시 기준)이다. 미얀마 음식 배달시장 현황 미얀마에서 처음으로 전문 음식 배달 서비스를 시작한 건 2013년 양곤 도어투도어(Yangon Door2Door)라는 회사로, 지금은 푸드투유(Food2U), 하이소몰(Hi-So Mall), 푸드판다(Food Panda), 그랩푸드(Grab Food) 등의 기업들이 활동하고 있다. 미얀마 인사이더(Myanmar Insider)에 따르면 지난 10년간 전 세계 음식 배달 시장은 매년 3.5%씩 성장, 특히 온라인 음식 배달 시장규모는 10배 가까이 성장했다. 2011년만 해도 오프라인 배달시장과 온라인 배달시장의 비율은 92:8로 차지가 압도적이었나, 2020년 들어서며 42:58로 역전됐다. 도어투도어 CEO 셰이디 라마단(Shady Ramadan)은 “미얀마 국민들이 모바일 문화에는 익숙한데
서울 지하철 5호선 마포역 3번 출구로 나와 대로를 벗어나 3분 정도 걸어가면 초가집처럼 생긴 음식점이 하나 눈에 띈다. 높은 빌딩 사이에 둘러싸여 독특한 이질감이 느껴지는 이곳은 30년째를 맞은 마포지역 대표 토속음식점 '마포나루'이다. 마포나루는 수십년간 당일 들여온 식자재 사용 원칙을 고수해오며 지역 주민, 직장인과 두터운 신뢰 관계를 형성했다. 손님에게 가장 신선한 음식을 선보이고자 주문 후 즉석에서 닭찜, 수제 만두전골, 파전 등 토속음식을 조리한다. 이제는 사회에 선한영향력을 펼치기 위한 준비 중이라는 마포나루의 하영옥 대표와 만나 이야기를 나눴다. 시어머니에게 배운 요리 철학 마포나루의 하영옥 대표는 결혼 후 시어머니를 통해서 요리를 배우기 시작했다. 그전에는 스스로 김 하나도 제대로 못 구웠다고 말할 정도로 요리와는 담을 쌓고 살았다. 동네에서 요리솜씨로 유명한 시어머니였기에 밥하나 짓는 것도 대충 넘어가는 일이 없었다. “지금처럼 온장고가 없던 시절에 따뜻하게 밥을 상에 올리기 위해 놋그릇을 데워 준비할 정도로 음식에 관해서는 사소한 것 하나까지 정성을 들였다. 굳이 이렇게까지 해야 하나 생각이 들 정도로 손이 많이 갔다. 그 당시에는 힘들었
올해 상반기는 코로나19의 영향으로 식품·외식업계에도 상당한 변화가 일었다. 식품 안전에 대한 소비자의 인식은 어느 때보다 높아졌다. 일본 식품기업들은 건강 트렌드에 맞춰 제품에 변화를 주기 시작했다. 코로나 사태 이후 일본에서 주목받은 제품 3가지를 소개한다. 건강 트렌드 반영한 초콜릿 건강에 대한 소비자의 니즈를 반영한 초콜릿 제품도 등장했다. 버번(BOURBON)사는 지난 5월 초콜릿 제품을 리뉴얼하며 영양적 요소를 강조했다. 영양보조제(서플리먼트)를 연상시키는 ‘카카오서플리’ 제품에 콩 단백질, 철분을 배합했다. 영양소 함유량 정보를 강조해서 초콜릿이 아닌 영양제 느낌을 살렸다. 포장도 드럭스토어에서 파는 영양보조제처럼 바꿨다. 달콤한 초콜릿을 통해 비타민, 철분, 단백질 등 필수 영양요소를 섭취할 수 있어 젊은 세대들에게 인기가 좋다. 120일간 상온보존 가능한 요구르트 출시 유통기한이 짧은 유제품의 단점을 보완하는 요구르트가 일본에서 출시됐다. 모리나가유업은 요구르트 업계 최초로 상온보존 가능한 제품 ‘1일 부족분의 철분 마시는 요구르트’를 지난 6월 8일 발매했다. 비대면 소비가 보편화되며 상온보존 니즈가 큰 온라인시장을 공략 중이다. 모리나가유
축산 ICT기업 ㈜애그리로보텍(대표이사 함영화)이 국내 축산업 ICT 보급을 위해 유튜브와 블로그를 중심으로 고객 소통을 강화에 나섰다. ㈜애그리로보텍은 선진의 협력사로 국내 로봇착유기를 포함한 다양한 축산ICT와 관련한 사업을 전개 중이다. 단순히 기계 장비만 취급하는 것이 아닌 농장에서 발생하는 축산 데이터에 대한 처리와 분석을 통한 솔루션 서비스와 프로그램 개발에도 적극적인 투자를 진행하며 국내 축산ICT를 이끌어가고 있다. ㈜애그리로보텍은 공식 유튜브 채널을 통해 글로벌 축산 ICT 전문기업인 네덜란드의 렐리(Lely)사의 로봇착유기 기능과 사용방법 등을 소개하는 영상을 게재했다. 영상은 평소 로봇착유기에 대하여 많은 사람들이 궁금해 했던 주제에 대하여 전문 지식을 갖춘 담당직원이 상세히 답변을 하는 내용으로 구성되었다. 실제 현장에서 요청받은 질문에 대한 솔직한 답변으로 로봇착유기에 대한 현실적인 정보를 가감없이 제공한다. 렐리의 로봇착유기는 현재 전세계 3만2천대가 보급되었고, 이 중 국내에는 51개 농가에 80대가 보급돼 아직 걸음마 단계다. 일본이 700대임을 감안해도 아직 초기 단계라고 볼 수 있다. ㈜애그리로보텍은 네덜란드 렐리의 로봇착유기
코로나 시대 食 사회적 혹은 생활 속 거리 두기가 요구되는 코로나19 시대. 비대면, 비접촉 문화를 뜻하는 ‘언택트(Un+Contact)’가 뜨거운 키워드로 부상했다. 이미 성장세에 있던 식료품 배송 및 음식 배달 플랫폼의 수요가 폭발적으로 증가하는 가운데, 대면 서비스가 중요한 식음 업계에도 변화의 바람이 불고 있다. 유명 레스토랑들도 배달과 포장 서비스를 시작했고 물리적인 거리를 철저히 유지하는 신개념 레스토랑이 등장하는가 하면, 사람 대신 동물이 배달에 나서기도 했다. 또한 온라인을 이용한 새로운 방식의 소통이 활발해지면서 ‘온택트(On+Untact)’를 겨냥한 라이브 스트리밍 행사가 증가하고 있다. 예상치 못한 위기 앞에서 기발한 아이디어로 맛있는 라이프를 유지하려는 세계의 사례를 소개한다. 비디오 클래스 (전 세계) 세계적인 격리 사태로 집에서 요리하는 경우가 늘면서 푸드 관련 기업들이 요리 영상 콘텐츠를 속속 업로드 하고 있다. 레시피 제공 앱 ckbk는 코로나 19 이전보다 구독자가 250% 증가했다고 밝혔다. 사태 초반에는 오래 먹을 수 있는 요리법의 조회 수가 높았으나 이후 빵, 디저트에 대한 관심사가 높아지는 추세라고. 픽업 와이너리 (미국
일본에서 IT기술로 농업을 지원하는 어그테크(Agriculture Technology)를 통해 극심한 고령화·인력부족을 겪는 지역 농가 활성화에 나섰다. 농업기계 제조사, IT벤더, 로봇벤처 등이 각각 아이디어를 구현해 농가를 돕는다. 일본 정부 또한 농림수산분야의 과학기술 활용 및 혁신을 위한 ‘농림수산 연구혁신전략 2020’의 주요 과제로 스마트농업을 선정해 ▲농업의 자동화·무인화, ▲AI활용, ▲데이터 연계 기반 구축 등 스마트농업 기술발전 및 민간 농가 보급을 지원하고 있다. 수확량 증가는 물론 맛까지 관리하는 콤바인 일본의 농기계 제조사인 쿠보타(kubota)는 2014년부터 정보통신 기술과 농업기계를 연동해 효율성을 높인 KSAS(Kubota Smart Agri-System)를 농가에 보급해왔다. KSAS기술이 접목된 콤바인은 IoT센서를 갖추고 있어 쌀을 수확하며 데이터 측정이 가능하다. 농장의 단위면적당 쌀 수확량, 쌀의 단백질 함유율과 수분량을 내장 센서로 측정한다. 수집한 데이터를 농지 구획별로 클라우드 분석을 시행, 수분량에 따라 건조기를 구분해 건조시간을 단축하고 비용을 절감하는 등 그 결과를 쌀 건조공정에서 활용한다. 또한, 단백질 함
‘우유 배달 사절’, ‘신문 넣지 마세요’ 부모님이 종이에 적어 집 앞에 붙여놨던 문구가 떠오른다. 어린 시절 우유를 구독해본 가정이라면 구독 취소 요청을 받고도, 다음날이면 자연스레 넣어둔 우유 때문에 배달원과 실랑이를 벌이던 부모님의 모습을 기억할 것이다. 이런 우유나 신문 구독이 필자가 기억하는 구독 서비스의 모습이었다. 그런데 이제는 우유 구독의 수준을 넘어 자동차까지 구독해서 기분에 따라 골라 타고 다닐 수 있는 시대가 됐다. 이른바 구독경제라 불리는 이 흐름은 코로나19 사태로 인한 사회적 거리두기로 더욱 본격적인 비즈니스로 급부상하기 시작했다. 이미 해외에서는 주요 대기업들이 구독경제 기반 비즈니스 모델을 통해 상당 규모의 이익을 창출하고 있는 추세다. 구독으로 못하는 것이 없는 시대 구독경제란 소비자가 정기적으로 비용을 지급하고 원하는 상품을 정기적으로 배송 받거나 일정 기간 서비스를 이용하는 것을 뜻하는 새로운 경제모델이다. 동영상과 음원 서비스로부터 본격적으로 시작된 구독경제는 이제 스마트폰 사용자 중 대부분이 하나 이상 이용할 정도로 성장했다. 동영상과 음원으로 시작된 구독경제는 이제 식재료와 생필품, 미술 작품, 음료, 패스트푸드, 의류
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