1954년 야마나시현에서 이마가와야키(今川焼き, 팥소를 넣은 풀빵) 가게로 출발한 ‘샤토레제’는 현재 전국에 540개 점포를 보유한 제빵브랜드로 성장했다. 샤토레제는 가성비 높은 상품으로 고객들에게 꾸준한 사랑을 받고 있는 인기브랜드다. 식재료에 대한 고집으로 만든 대표 디저트 3선 샤토레제는 빵, 디저트 제조에 가장 큰 비중을 차지하는 달걀, 우유 등 식재료를 농장과 계약을 맺어 자사 공장으로 직배송 받는다. 중간 유통단계를 없앤 만큼 원가절감 효과가 거뒀다. 또한, 점포수가 증가하면서 대형 프랜차이즈가 갖는 바잉파워((Buying Power)로 가격변동 요인을 억제한다. 직영 공장에서 생산한 제품은 매일 전국 매장으로 보내 신선한 빵, 디저트를 고객에게 선보인다. 연간 500만개를 판매하는 샤토레제의 1위 인기 상품은 ‘스페셜 딸기 쇼트케이트’다. 치밀하게 조정한 레시피로 만든 스펀지 케이크는 폭신폭신한 식감을 자랑한다. 농후하고 매끄러운 우유의 감칠맛이 나는 휘핑크림을 스펀지케이크 중간에 넣었다. 딸기는 전국 산지의 당도 높은 제철 딸기를 사용하며, 크림은 홋카이도산 최고급 우유로 만든다. 스테디셀러라는 위치에 안주하지 않고 소재 및 공정에 대한 재검토
창업한지 70년 넘는 역사를 가진 일본의 노포베이커리 ‘쿡하우스(クックハウ)’는 20개 점포와 백화점 등 특수상권에 샌드위치 전문점 ‘다이야제빵’ 브랜드를 운영 중이다. 쿡하우스는 IT기술을 도입함으로써 과거의 점포 운영 방식에서 벗어나 비용 절감 및 업무 고도화를 이뤘다. 1년에 절감한 비약만 120만엔(약 1천 2백만원)에 달한다. 창업 초창기 쿡하우스는 학교 급식용 빵을 생산하던 업체였다. 그러다 1963년 오사카의 번화가인 우메다거리에 매장을 오픈하며 베이커리로 성장하기 시작했다. 2004년부터는 본격적으로 에키나카(駅ナカ : 역 내 상업시설) 출점했다. 당시만 해도 베이커리 업종이 에키나가에 진출하는 것에 대한 인식이 떨어지던 시절이었다. 하지만 식사, 간식 대용으로 먹는 식품을 찾던 소비자들 니즈에 쿡하우스의 빵이 잘 맞아떨어지면서 빠른 매출 상승을 이뤘다. 30종류의 샌드위치가 준비돼 있다. 샌드위치에 들어가는 달걀, 로스트비프 등 식재료 모두 철저한 품질관리 후 공급받는다. 식사빵, 요리빵, 간식빵, 샐러드 카테고리로 다양한 제품 라인업을 갖췄으며, 매월 신제품을 출시한다. 12월에는 매년 인기를 끈 눈사람 모양의 빵, 아톰 팥빵, 닭다리 모양
코로나19 사태가 장기화되며 일본의 2021 식품트렌드로 부상한 것이 발효식품이다. 남녀노소 건강, 면연력 강화에 대한 관심이 커지며 정통적인 건강식품인 발효식품을 찾는 이들이 늘었다. 일본리서치센터는 소비자들이 ‘건강에 좋다고 생각해 의식적으로 먹는 식품’이 무엇인지 조사를 실시했다. 조사결과 요구르트(58.8%)라고 응답한 소비자가가 가장 많았으며, 낫토(55.2%), 된장국(39.7%)이 뒤를 이었다. 상위 3개 품목을 모두 발효식품이 차지한 것이다. 인기에 힘입어 발효식품만을 전문적으로 취급하는 ‘발효 백화점’이 도쿄 세타가야구 2020년 동안 주목을 끌었다. ‘세계의 발효식품 모두 모여라!’라는 슬로건 아래 일본 전국 각지의 독특한 발효 식품, 발효주를 판매한다. 매장 내에서는 발효식품을 판매하는 공간 외에도 발효 요리를 전문 레스토랑, 심도 있게 발효의 원리를 배울 수 있는 갤러리로 이뤄졌다. 일반 슈퍼마켓에서는 볼 수 없는 발효식품들이 약 500종류 이상을 갖췄다. 매주 월요일에는 2개의 업체와 제휴와 천연 효모 빵을 판매한다. 그중에는 돗토리현에서 천효효모 빵으로 유명한 다루마리(タルマーリー) 빵집이 있다. 다루마리는 버섯에서 배양해 발효시킨
코로나 19로 해외여행 하늘길이 막히자 해외 여행지에서 먹었던 에스닉 푸드(ethnic food)를 찾는 소비자들이 증가하고 있다. 일본 또한 마찬가지. 30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “코로나 전 해외 각국을 여행다니며 미식 경험을 쌓은 소비자들로 해외 로컬의 색채를 담은 음식들이 인기를 얻고 있다.”고 전했다. 도쿄의 중심지에서 벗어나 외곽에 위치한 훗사시는 주일미군 요코타 공군 기지가 위치한 지역이다. 요코타 기지를 따라 국도 16호선 ‘훗사시 베이스 사이드 스트리트’ 주변으론 과거 주둔한 미군을 위한 가정집, 식당 등 흔적이 남아있다. 코로나로 해외여행을 자유롭게 오갈 수 없게 되자 미국 현지 느낌이 나는 훗사시가 SNS에서 가보고 싶은 관광지로 인기를 끌고 있다. 훗사시에서 50~60년대 미국 문화를 체험할 수 있는 3곳을 소개한다. 오키나와 미군 기지에서 창업한 아이스크림 가게 ‘BLUE SEAL’ 일본 최남단에 위치한 오키나와의 미군 기지에서 탄생한 아이스크림 브랜드 ‘블루씰(BLUE SEAL)’의 훗사시점은 관광객들의 포토제닉 장소로 유명한 곳이다. 블루씰은 1948년 미군기지 내에서 처음 아이스
전국에 약 200개 점포를 전개한 일본의 라멘 브랜드 '돈산코라멘(どさん子ラーメン)'이 강렬한 색감의 레인보우 라멘을 지난 8일 공개해 SNS에서 화제를 모으고 있다. ‘해피 레인보우라멘’은 코로나19 여파로 곤경에 처한 음식업계에 활기를 불어넣자는 취지로 기획된 이벤트 메뉴다. 소비트렌드 분석 후 탄생한 레인보우라멘 해피 레인보우라멘이 외식업계에서 주목을 끈 이유는 SNS 전문분석 기업과 협업을 통해 메뉴를 개발했기 때문이다. 돈산코라멘은 신메뉴를 개발하기 앞서 스냅플레이스(Snaplace) 기업에 의뢰해 인스타그램에서 인기 있는 음식들의 경향을 조사했다. 스냅플레이스 서비스를 이용하면 지역별, 키워드별 어떤 콘텐츠가 생산, 공유되고 있는지 한 번에 확인이 가능하다. 최근 일본 인스타그램에선 7가지 색깔로 그라데이션한 무지개빵, 소프트아이스크림 등이 다시금 유행을 하고 있다. 무지개 색을 넣은 식품은 홈카페 문화가 확산되며 2021년 유망 식품 트렌드 중 하나로 선정되기도 했다. 무지개 식품 트렌드를 된장 라멘에 적용하며 탄생한 것이 바로 해피 레인보우라멘이다. 윤기가 나며 걸쭉함이 있는 레인보우 소스는 치즈 퐁듀에 7가지 색소를 섞어 만들어졌다. 시행착오
올해 외식업계에서는 코로나19에 대응하고자 배달, 테이크아웃에 주력하며 비대면 서비스를 강화했다. 하지만 위기를 대처하지 못한 숱한 음식점들이 문을 닫았다. 지금처럼 미래가 불확실한 시대에 외식기업은 무엇을 준비해야 할까? 지난 11월 일본에서는 외식업 경영에 DX(디지털 트랜스포메이션)을 도입한 경영사례를 발표하는 컨퍼런스 ‘FOODCROSS’가 열렸다. 객관적인 데이터와 실적에 근거한 경영으로 포스트코로나 시대를 대비하는 기업들의 노력을 알 수 있었다 튀김덮밥 브랜드 텐야(てんや), 프리미엄 샐러드 바&그릴 씨즐라(シズラー) 등 다양한 외식 업태로 전국에 560점포를 보유한 로열홀딩스의 키쿠치 타다오 대표이사가 이번 컨퍼런스에 참여해 자사의 DX 전략과 가치를 공유했다. 로열홀딩스는 번화가의 로드샵뿐만 아니라 고속도로, 공항시설, 병원 등 특수상권에서도 외식 사업을 전개하고 있어 코로나로 인해 직격탄을 맞았다. 키쿠치 대표는 “코로나로 인해 그동안 외식업계가 안고 있는 문제가 표면화됐다고 생각했다. 이미 인구감소, 인건비 상승의 영향으로 수익은 줄고 지출은 점점 높아지는 문제가 있었다. 이는 코로나와 무관하게 우리가 해결해야 할 이슈였다”고 전했다
K-POP 아티스트로서 처음으로 ‘2021 그래미워어드’ 수상 후보에 노미네이트된 BTS를 모델로한 스페셜 바닐라라떼 제품이 일본에서 17일 출시돼 예약판매에 들어갔다. 패키지는 올해 2월에 발매 된 BTS 앨범 ‘MAP OF THE SOUL:7’의 각 멤버의 모습을 담았다. MAP OF THE SOUL:7 앨범은 빌보드 200 차트에서 1위를 기록한 앨범이기도 하다. 앞서 2019년에 발매 된 콜라보레이션 커피는 관동지방에서만 15만개가 즉시 매진될 정도로 인기를 끌었다. 이후 전국 판매된 콜드블루 아메리카노 제품도 호평을 받았다. 이번 스페셜 바닐라라떼는 고온에서 추출한 에스프레소 커피에 우유, 바닐라, 설탕을 듬뿍 더했다. 에티오피아산과 베트남산 원두를 1:1 비율로 혼합해서 고유한 커피의 향을 만들어 냈다. 발매와 동시에 SNS에서 구입 방법 문의, 주문 대기 인증을 하는 등 팬들이 뜨거운 관심을 보이며 일본 내에서 BTS의 인기를 실감케 했다. 7개 세트를 구입하면 오리지널 클리어 파일 1장(랜덤)을 증정하며, 12개 세트를 구입 시 2장을 받을 수 있다. 예약 판매는 ‘브루 코리 스토어’ 웹사이트에서 가능하다. 클리어 파일 증정이벤트는 재고 소진
이제 술의 맛도 데이터화해서 보존하는 것이 가능해졌다. 외식업계에서 IT, 인공지능 기술을 적용한 푸드테크 도입이 활발한 가운데 일본에서 수 만 가지에 달하는 사케 맛을 시각화한 서비스 카오리움(KAORIUM)이 지난 12월 11일 출시됐다. 보이지 않는 맛과 향을 가시화한 카오리움 카오리움을 개발한 세인트매틱(SCENTMATIC)은 향기를 언어화해 디지털 시스템을 만드는 회사로 비대면 시대를 맞아 새로운 고객 경험을 제안한다. 일본의 전통 술인 사케는 각 지역마다 특색이 담긴 수많은 종류가 있으나 실제 소비자가 인지하는 건 0.1% 미만으로 알려진다. 세인트매틱은 사케 맛 데이터베이스를 구축해 소비자가 자신의 취향에 맞는 술을 고를 수 있게 돕는다. 향이 담긴 통을 태블릿 위에 올려놓으면, 향이 가지고 있는 특징이 단어로 표현되는 기술을 구현했다. 카오리움 서비스를 공개한 베이-야(BAY-ya) 사이트에 들어가면 사케별로 고유의 맛과 향이 정리돼있어 손쉽게 확인 가능하다. ‘농후함’, ‘시원함’, ‘따뜻함’ 세가지 요소를 기준으로 어느 쪽에 가까운 지를 시각적으로 보여준다. 또한, 각각 요소를 나눠 은행. 백합, 레몬 등 연상되는 향을 구체적으로 분류했으며
요리 레시피 검색 서비스를 제공하는 ‘쿡패드(Cookpad)’와 식품트렌드 전문미디어인 ‘오우치고항’이 SNS 정보 검색량을 토대로 예측한 2021년 식품 트렌드를 공개했다. 내년도 식품트렌드를 분류하면 푸드활동, 한국식 디저트, 발효식품 3가지 키워드로 정리해볼 수 있다. 푸드활동, 재미·비주얼 다잡은 ‘무지개구름빵·호화 파르페’ 내년에도 집에서 직접 음료, 디저트를 만들어 먹는 홈카페 문화가 지속될 것으로 보인다. 홈카페 문화의 특성 중 하나는 맛뿐만 아니라 만드는 과정에서 재미와 SNS에 올릴 수 있는 비주얼을 중요시 한다는 점이다. 이를 일본에서는 ‘푸드 활동’이라 부른다. 일명 푸드 활동 요소가 강한 디저트 ‘무지개구름빵’, 화려하게 장식한 ‘호화파르페’가 내년도 인기를 끌 전망이다. 무지개떡은 달걀흰자, 설탕, 녹말 등 준비할 재료가 비교적 간단해 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있다. 반죽을 7개로 소분해 형형색색의 식용 색소를 첨가해 섞어 준 다음 층층이 펴 바르면 준비가 끝난다. 이후 150℃ 오븐에서 35~40분 구워주면 폭신폭신한 무지개구름빵이 완성된다. SNS를 통해 무지개빵 레시피가 인기를 끄며 관련 홈베이킹 상품도 판매량이 증가했다.
코로나로 외식업계는 구체적으로 얼마나 타격을 입었을까. 일본에서 소비자의 음식점 검색·예약 서비스를 제공하는 테이블 체크(TableCheck)에서 2020년 1~11월까지 집계된 음식점 내점 관련 빅데이터를 발표했다. 2019년 수치와 비교하면 코로나와 정부 정책이 음식점 운영에 얼마나 영향을 끼쳤는지 여실히 들어난다. 전년 동월대비 내점건수 90% 하락하기도 테이블체크에서 공개한 점포 한 곳당 월별 내점건수를 2019년과 2020년 각각 비교해보면 코로나가 발생하기 시작한 1월에는 15.3건으로 영향이 없었으나 2월부터 전년 동월대비 감소세로 돌아섰다. 코로나 확진자가 급격히 증가하던 3월부터는 18.2건→10.7건으로 감소했으며, 일본 정부에서 비상사태를 선언한 4월부터 내점건수는 급격히 떨어졌다. 특히 최저치를 기록한 4월은 2.3건으로 90% 가까이 하락했다. 5월도 2.8건으로 비슷한 수준이었다. 비상사태가 해제된 6월부터는 서서히 회복세를 보였다. 음식점을 지원하는 고투잇(Go To Eat) 캠페인이 시작된 10월, 11월은 전년 동월과 같은 수준으로 올라갔다. 고투잇 캠페인은 지정된 사이트에서 음식점을 예약하면 구입한 금액의 25% 프리미엄이 붙
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