코로나19 사태가 장기화되며 일본의 2021 식품트렌드로 부상한 것이 발효식품이다. 남녀노소 건강, 면연력 강화에 대한 관심이 커지며 정통적인 건강식품인 발효식품을 찾는 이들이 늘었다.

일본리서치센터는 소비자들이 ‘건강에 좋다고 생각해 의식적으로 먹는 식품’이 무엇인지 조사를 실시했다. 조사결과 요구르트(58.8%)라고 응답한 소비자가가 가장 많았으며, 낫토(55.2%), 된장국(39.7%)이 뒤를 이었다. 상위 3개 품목을 모두 발효식품이 차지한 것이다.

인기에 힘입어 발효식품만을 전문적으로 취급하는 ‘발효 백화점’이 도쿄 세타가야구 2020년 동안 주목을 끌었다. ‘세계의 발효식품 모두 모여라!’라는 슬로건 아래 일본 전국 각지의 독특한 발효 식품, 발효주를 판매한다.

매장 내에서는 발효식품을 판매하는 공간 외에도 발효 요리를 전문 레스토랑, 심도 있게 발효의 원리를 배울 수 있는 갤러리로 이뤄졌다. 일반 슈퍼마켓에서는 볼 수 없는 발효식품들이 약 500종류 이상을 갖췄다.

매주 월요일에는 2개의 업체와 제휴와 천연 효모 빵을 판매한다. 그중에는 돗토리현에서 천효효모 빵으로 유명한 다루마리(タルマーリー) 빵집이 있다. 다루마리는 버섯에서 배양해 발효시킨 천연균을 채취해 빵을 만든다.

또한, 오키나와의 발효빵 전문점 무나카타도우(宗像堂)도 판매한다. 천연 효모를 넣은 반죽을 매장 내 화덕으로 굽는다. 찾아가기 힘든 외지에 위치했음에도 천연 효모빵을 구입하려는 고객의 방문이 꾸준한 곳이다.

한편 매장을 직접 방문하기 어려운 소비자들을 위해 발효식품 전문 구독 서비스도 제공한다. 월 4,000엔을 지불하면 매월 간장·된장·식초 등의 조미료 1~2종류, 독특한 양념이나 재료 1~2종류, 그리고 요리법이 실린 책자를 매달 세트로 발송해준다.