일본 외식업계에는 모노즈쿠리(物作り)라는 특유의 장인정신으로 사업을 이어온 노포(老鋪)들을 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 도쿄 아사쿠사 지역에 위치한 ‘야도로쿠(宿六)’는 1954년 창업한 주먹밥(おにぎり)전문점이다. 도쿄에서 주먹밥을 만드는 곳 중 가장 오랜 업력을 자랑한다. 매장 입구부터 내부까지 목조로 꾸며 고풍스러운 느낌을 준다. 포렴을 젖히고 들어가면 초대 창업자가 쓴 달필의 문구가 매장 벽면 곳곳에 걸려 있다. 일렬로 늘어선 좌석 앞으로는 유리 쇼케이스 너머로 주먹밥 속재료가 진열돼 있다. 절실하게 마음이 가는 주먹밥 입구에서 원하는 주먹밥 메뉴를 고른 다음 적힌 종이를 전달하면 즉석에서 주먹밥을 만들어준다. 현재는 3대째 가업을 이어받은 미우라 요스케 대표가 요리를 담당하고 있다. 창업 때부터 사용한 목형틀 이용해 주먹밥 만드는 방법을 고수한다. 주먹밥에 들어가는 재료는 일본 각지에서 최상품을 공급받아 사용한다. 우메보시, 명란젓, 구운연어, 보리멸치, 절인생강, 다진 새우, 성게알 등이 주먹밥 속에 들어간다. 재료를 감싸는 밥은 지었을 때 찰기와 윤기가 유지되는 고시히카리 품종만을 고수한다. 정통 방식을 고수하고자 밥은 가마솥으로 짓고 있다.
코로나19 이후 대중들의 생활 반경이 좁아지며 지역 밀착형 창업을 하는 경우가 늘고 있다. 지난 9월 일본 하라주쿠의 한 골목에는 주변 거주민을 위한 카페와 같은 분위기의 선술집 ‘이쿠루(イクル)’가 문을 열었다. 잘나가던 유명 식당들도 폐업을 하는 이시국에 창업을 한 이유는 무엇일까. 골목상권 최적화된 컴팩트한 가게 일본 외식컨설팅기업 쓰리웰 매니지먼트가 소비자 2000명을 대상으로 설문조사 한 결과 소비자들이 음식점을 고르는 반경이 코로나 발생 이전보다 좁아진 것으로 나타났다. 멀리 떨어진 새로운 음식점을 찾아나서기 보다는 집에서 가까운 친숙한 가게를 가급적 이용한다고 답한 응답자가 약 50%를 차지했다. 코로나 감염에 대한 위험부담, 사회적 시선이 영향을 미친 것으로 보인다. 도쿄 시부야에서 의류 회사 ‘DADDY & SON’을 운영하던 호리우치 쇼헤이, 나카노 코이치 공동대표는 코로나19 이후 변화된 사회적 흐름에 맞춘 가게를 시도해 보기로 의기투합했다. 골목에 자리잡은 선술집하면 퇴근 후 중년 남성이 모이는 다소 칙칙한 이미지가 있어 둘은 젊은 직장인을 대상으로 한 세련된 느낌의 가게를 기획했다. 나카노 대표는 “최근 몇 개월간 배달로 주로
최근 일본 1020세대에게 인기를 끌며 출시 두 달 만에 판매량 200만개를 돌파한 디저트가 있다. 화제를 모은 제품은 일본의 제빵회사 야마자키빵(yamazakipan)이 출시한 ‘홋카이도 치즈찜케이크&녹는 푸딩’(이하 치즈푸딩케이크)이다. 이번에 선보인 치즈푸딩케이크는 1999년부터 판매하고 있는 야마자키 제빵의 스테디셀러 ‘홋카이도 치즈찜케이크’를 한 단계 더 발전시킨 제품으로 개발에만 총 2년이 걸렸다. 달콤하고 말랑말랑 홋카이도 치즈케이크와 녹을듯한 부드러운 식감의 커스터드 푸딩을 합쳤다. 빵 아래쪽은 푸딩으로 채워져 있고 위쪽은 치즈케이크로 이루어졌다. 취향에 따라 원하는 쪽부터 먹거나 치즈케이크와 푸딩을 한 번에 먹을 수 있다. 야마자키 제빵은 여러 번 실패를 반복하며 치즈와 푸딩이 조화를 이루는 황금 비율을 찾아냈다. 치즈케이크 반죽은 기존 ‘홋카이도 치즈찜케이크’제품 보다 더 폭신하게 바꾸어 생지와 푸딩의 수분 함량을 조절했다. 또한, 먹을 때 균형을 생각해 치즈케이크와 푸딩이 외형상 1:1이 되도록 신경 썼다. 홋카이도산 최상품질의 체다 치즈를 사용했으며 온도, 시간, 증기의 양까지 정교하게 조정해 치즈케이크를 만들어 낸다. 시제품을
전국의 달걀 농가에서 생산한 수십 종의 달걀을 찾아볼 수 있는 이색적인 팝업스토어가 일본에서 화제를 모으고 있다. 오직 달걀만을 판매하는 팝업스토어 ‘환상의 달걀가게(幻の卵屋さん)’는 코로나19로 식품외식업계가 침체되며 어려움을 겪는 달걀 생산 농가를 지원하자는 취지로 일본의 사단법인 ‘TKG연구소’에서 기획했다. TKG연구소는 일본의 식문화 중 하나인 타마고가케고항(날달걀을 간장과 함께 밥에 얹은 요리)의 조리법을 연구하거나 달걀 소비 촉진에 도움이 되는 축제 개최 등의 활동을 하는 단체다. TKG연구소 관계자는 “달걀 소비 증진을 위한 방법을 고민하다 도쿄 도시마구 스가모 지역에서 토요일만 영업하던 환상의 달걀가게를 팝업스토어로 7월부터 전개했다. 반응이 좋아 아리오 키타스나점을 시작으로 도쿄역, 이케부쿠로역에 연이어 출점할 수 있었다”고 전했다. 환상의 달걀 팝업스토어는 8월 도쿄역에 출점했을 당시 하루 만에 달걀 판매 4000개를 기록해 화제를 모았다. 9월 24일부터 10일 5일까지 이케부쿠로역에 열리는 환상의 달걀가게 매장에는 전국의 약 40종의 달걀이 모인다. 하루에 10~15 종류의 달걀을 선별해 공개한다. 원하는 달걀을 한 가지씩 자유롭게 선
일본에서 순생식빵 공장을 표방하는 식빵프랜차이즈 ‘하레/판(HARE/PAN)’이 지난 18일 아미점(이바라키현 이나시키군 소재)을 오픈하며 100호점을 달성했다. 하레/판은 순생식빵 한 종류만을 취급하는 식빵전문점이다. 지역주민 일상에 녹아드는 브랜드 철학 하레/판의 기업 철학은 ‘지역주민에게 꾸준히 건강한 음식을 제공하자’이다. 식빵은 일상에서 식사대용으로 가볍게 먹는 음식이기 때문에 주 소비층은 단연 인근에 거주하는 주민들이다. 이들의 삶에 녹아들기 위해 직원들에게 모든 것(Total)에 친절한(Heartwarming) 서비스(Service)제공을 강조한다. 사명도 앞 글자를 딴 주식회사 THS이다. 하레/판은 홋카이도부터 오키나와까지 일본 전국에 매장이 분포돼 있지만 간판에 적혀있는 상호를 지우면 같은 브랜드인지 알아보기 쉽지 않다. 브랜드 통일성을 중시하는 프랜차이즈 사업에서 보기 드문 사례다. 하지만 오히려 지역 매장마다 디자인이 다른 점이 하레/판 브랜드의 개성을 높여주고 있다. 빵 제조 시 장갑 색깔까지 챙기는 품질관리 하레/판의 식빵에는 일본 특유의 장인정신(모노즈쿠리, もの造り)이 담겨있다. 하레/판만의 혼합 밀가루에 홋카이도산 생크림, 벌꿀
일본 도쿄의 오차아이 주택가에는 지역 주민의 휴식처같은 작은 수제맥주집이 보인다. 이곳에 가면 홀로 수제맥주를 양조하는 청년 사장 키노시타 유토씨를 만날 수 있다. 키노시타 대표는 우리에게도 익숙한 꿀맥주를 집중적으로 파고 들었다. 가게 이름도 ‘허니콤&홉웍스(HONEYCOMB & HOPWORKS)’라 지었다. 우리니라도 주세법 개정으로 수제맥주 시장 성장에 탄력이 붙으며 소규모 자가양조장을 두고 자신만의 맥주를 선보이는 이들이 늘고 있다. 우리보다 일찍 수제맥주 시장이 발달한 일본의 소규모 수제맥주 사업장의 모습을 살펴본다. 예술과 과학이 만난 수제 꿀맥주 양조 맥주는 ‘맥아, 홉, 효모, 물’ 4가지를 기본 원료로 만들어진다. 여기에 과일, 향신료, 기타 부재료를 더하면 양조장만의 독창성을 살린 수제맥주를 양조 할 수 있다. ‘허니콤&홉웍스’에서는 일본을 포함해 전 세계적으로 종류만 1000가지가 넘는 꿀을 선별해 맥주를 추가 양조했다. 보통 맥주에 꿀을 소량 넣어 저어서 먹는 것과 제조 방식 자체가 다르다. “수제맥주는 발효과정에 따라 미세한 차이가 발생하는 과학의 영역이면서 비율, 첨가재료에 따라 만든이의 개성이 담긴다는 점에서
일본 도쿄의 도라노몬 골목에는 세련된 인테리어에 고품격 돈카츠를 즐기는 레스토랑 ‘츠칸토(つかんと)’가 자리 잡고 있다. 츠간토를 만든 오하시 나오타카 쉐프는 여러 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무한 화려한 경력을 보유했다. 6년간 도쿄 에비수의 유명 프렌치 레스토랑 ‘트립스(TIRPSE)’에서 근무하다 자신의 가게를 차렸다. 츠칸토는 본래 트립스가 운영한 팝업 레스토랑에서 출발했다. 이곳의 돈카츠가 고객들의 호평을 받자 독립 점포 개설까지 이어진 것이다. 돈카츠 레스토랑을 표방하는 만큼 돼지고기의 다양한 부위를 맛보는 ‘한입 돈카츠’ 메뉴를 개발해 인기를 모은다. 돈카츠와 오렌지 와인, 레몬 사워 등을 페어링하는 서비스도 제공한다. 탄탄한 브랜드 스토리로 코로나 시국에도 줄서 외식업이 성공하기 위해선 브랜딩 과정에서 스토리를 입히는 것이 중요하다. 맛, 인테리어 등 내세울 수 있는 포인트가 있으면 입지에 상관없이 줄 서는 가게를 만들 수 있다. ‘츠칸토’는 브랜드 탄생, 맛, 인테리어 세 가지 영역에서 소비자를 끌어 당길 스토리를 구축했다. 첫째로 국내외 미쉐린 가이드 레스토랑을 섭렵한 스타 쉐프가 만든 식당이라는 브랜드 탄생 스토리다. 츠칸토의 오하시 쉐프는
직장생활을 하며 창업으로 새로운 삶을 시작하는 이들이 늘고 있다. 재작년 구인구직 플랫폼 사람인에서 직장인을 대상으로 창업의향을 조사한 결과 10명 당 7명은 창업을 희망했다. 창업경험이 없던 이들은 대부분 진입장벽이 낮다고 여기는 외식 창업으로 몰리고 있다. 하지만 철저한 준비 없는 창업은 쉽게 폐업으로 이어진다. 평생직장 개념이 사라진 지금 창업을 통해 노후를 대비하고 싶다면 자신만의 차별화된 무기부터 찾아야 한다. 일본 도쿄도 스기나미구에 회사를 그만두고 개업해 2년 만에 점포를 3개로 늘린 창업자가 있다. 야마노 히로토 대표가 운영하는 ‘만두매니아’는 주문을 받으면 그 자리에서 만두를 빚는 ‘cook to order’ 개업 당시 주목받았다. 회사를 나와 성공적인 만둣집 사장님이 될 수 있었던 비결은 무엇일까. 신선한 재료로 '갓' 찐 만두 창업을 하기 전 야마노 대표는 이자카야 전문점 츠카다농장을 운영하는 에비컴퍼니에서 근무했다. 업무상 중국 출장을 갔을 당시 즉석에서 만들어 주는 만두의 맛에 감명받아 일본으로 돌아와 창업을 결심했다. ‘만두 매니아’에서 판매하는 만두는 3가지 원칙을 가지고 만들어 진다. ‘고기는 당일 가져온 것’만 사용하고, ‘만두
지진과 태풍, 쓰나미 등 한국보다 자연재해 발생빈도가 높은 일본에선 자연스럽게 비상식량, 장기보존식품 사업이 발달했다. 실례로 일본의 대표적인 잡화 전문점 '도큐핸즈(東急ハンズ)' 신주쿠점 방재코너에는 레토르트식품, 컵라면, 통조림을 비롯해 상온에서 6개월 이상 보관할 수 있는 가공식품이 무려 100종류나 된다. 비상식도 맛있다, 일본 비상식량 카페 등장 작년 12월 신주쿠에 문을 연 ‘IZAMESHI Table’이란 이름의 카페는 음료와 함께 재해 발생 시 찾는 ‘비상식량’을 카페의 주메뉴로 구성, 화제가 되었다. 이색적인 상품구성으로 새로운 경험을 찾는 일본의 젊은 세대들에게 좋은 반응을 얻고 있다고. 카페 관계자는 “재해 대비 장기보존식품도 맛있을 수 있으며, 일상생활 속에서도 활용 가능하다는 점을 알리기 위해 스기타 에이스(杉田エース)가 2014년에 ‘IZAMESHI’ 시리즈를 처음 출시했다. 지금은 보존 기간이 3년인 레토르트 카레와 죽, 우동, 라면 제품과 5년인 사탕, 7년인 물 등을 판매하고 있다.”고 전했다. ‘IZAMESHI Table’을 방문한 고객들은 여러 비상식량을 함께 구매, 다양한 맛을 즐긴다. 진열된 비상식량을 포장 구매해가는 고
일본의 최대 번화가인 도쿄는 ‘스위트 도쿄’라 불리 정도로 각양각색의 디저트 전문점이 모여 있는 도시다. 여름이 다가오며 최근 도쿄에서 뜨고 있는 이색 디저트가 있다. 독특한 비주얼과 맛으로 코로나19 이후에도 주목받고 있는 디저트 전문점을 소개한다. 아이스크림에 취한다! 사케아이스 도쿄 아사쿠사에는 술로 아이스크림을 만든 이색적인 매장이 등장했다. 지난 3월 문을 연 사케아이스(SAKEICE)는 일본 전통주인 사케를 이용한 아이스크림으로 출시하자마자 주목을 받았다. 술지게미가 아닌 사케를 원료로 충분히 사용해 알코올 도수 4%에 달하는 진정한 어른들의 아이스크림이다. 아이스크림에 사용하는 술은 오리지널 사케, 이바라키현 이소쿠라 양조장의 ‘이니사토 가라구치’, 홋카이도 아사키하와 지역의 ‘오토코야마(男山)’ 3종류다. 오리지널 사케로 만든 니혼슈아이스는 매장에서 가장 판매량이 높은 상품이다. 지역의 유명 사케를 이용한 두 제품은 산뜻한 향이 특징으로 술을 좋아하지 않는 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다. 사케아이스 모두 동일하게 500엔(약 5,400원)에 판매한다. 도수가 높지 않아 가볍게 술을 마시길 원하는 20~30대 직장인들에게 새로운 문화로 어필하
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