직장생활을 하며 창업으로 새로운 삶을 시작하는 이들이 늘고 있다. 재작년 구인구직 플랫폼 사람인에서 직장인을 대상으로 창업의향을 조사한 결과 10명 당 7명은 창업을 희망했다. 창업경험이 없던 이들은 대부분 진입장벽이 낮다고 여기는 외식 창업으로 몰리고 있다.
하지만 철저한 준비 없는 창업은 쉽게 폐업으로 이어진다. 평생직장 개념이 사라진 지금 창업을 통해 노후를 대비하고 싶다면 자신만의 차별화된 무기부터 찾아야 한다. 일본 도쿄도 스기나미구에 회사를 그만두고 개업해 2년 만에 점포를 3개로 늘린 창업자가 있다.
야마노 히로토 대표가 운영하는 ‘만두매니아’는 주문을 받으면 그 자리에서 만두를 빚는 ‘cook to order’ 개업 당시 주목받았다. 회사를 나와 성공적인 만둣집 사장님이 될 수 있었던 비결은 무엇일까.
신선한 재료로 '갓' 찐 만두
창업을 하기 전 야마노 대표는 이자카야 전문점 츠카다농장을 운영하는 에비컴퍼니에서 근무했다. 업무상 중국 출장을 갔을 당시 즉석에서 만들어 주는 만두의 맛에 감명받아 일본으로 돌아와 창업을 결심했다.
‘만두 매니아’에서 판매하는 만두는 3가지 원칙을 가지고 만들어 진다. ‘고기는 당일 가져온 것’만 사용하고, ‘만두피는 주문받으면 밀어서’ 바로 만들어낸다. 준비된 만두소를 이용해 고객이 보는 앞에서 빚는다. 시간이 걸리는 물만두, 군만두도 주문이 들어와야 삶고 굽는다.
냉동이나 만들어 둔 만두에서는 느낄 수 없는 ‘갓’ 지은 만두 맛이 이곳의 상징이다. 야먀노 대표는 개업 당시부터 기존 일본 만두에서는 낼 수 없는 맛으로 차별화를 이뤘고 지금도 이 원칙을 고수하고 있다.
“고기를 잘게 자르는 일부터 만두소로 들어가는 재료를 하나하나 매장에서 손수하고 있다. 주문이 들어오고 만두피를 늘리는 일이 시간이 가장 오래 걸린다. 미리 준비해 두는 만둣집보다 효율성에서 떨어지나 이 덕분에 ‘갓 만든 만두’라는 정체성을 만들 수 있었다.”
아이디어만 가지곤 장사 못해
‘만두매니아’는 야마노 대표와 일식 요리사 두명, 셋이서 2017년 4월 개업했다. 처음에는 중국식 만두의 구체적인 맛과 조리법에 관해서 전혀 몰랐다. 야마노 대표의 경험에 의존해 만들다 보니 시행착오를 반복했다.
“처음에는 참신한 아이디어만 있으면 모든 일이 해결될지 알았다. 하지만 장사는 메뉴개발부터 시작해 직원, 위생, 고객 관리 등 신경 쓸 일이 한두 가지가 아니었다. 요리사들과 중국에서 가져온 아이디어를 우리 상황에 맞게 구체화 시켜나갔다.”
손님이 몰리면서 셋이서 감당하기 힘들다고 생각한 적도 있으나 시판되는 만두피나 소는 절대 사용하지 않는다. 손님이 몰리는 주말 같은 경우는 오픈 전에 만두소를 반죽해 그날 만든 것만 사용한다. 지금보다 운영하는 매장 수가 늘려도 OEM를 주거나 할 계획은 없다.
매장 효율화 이룬 원가·직원 관리
‘만두매니아’ 가격은 물만두 종류에 따라 4개에 380엔 ~ 420엔 사이(새우와 가리비 등 총 5가지), 야채 듬뿍 군만두는 4개에 400엔이다. 매장에서 즉석 만드는 인건비를 생각하면 가격대가 저렴한 편이다.
저렴한 가격은 비결은 FL(Food+Labor Cost)를 50% 이하의 수익 구조에 있다. 고기와 해산물 등 식재료 원가율을 20%까지 낮췄다. 흑초, 조미료, 술 등을 중국 식재료 전문 유통 업체와 계약을 맺어 좋은 물건을 싸게 구입하고 있다.
“예를 들어, 중국 복건성의 차잎을 구입해 우동차와 우동 하이 등을 끓여 만들고 있다. 매장에서 가장 잘 나가는 메뉴 음료 중에 하나이나 들여온 원가가 저렴해 마진율이 좋다. 만두는 기본적으로 밀가루를 사용하는 음식이기 때문에 가격 대비 원가율일 낮은 사업이기도 하다.”
매출에서 인건비가 차지하는 비중은 29%로 식자재 원가율과 합쳐도 50%를 넘지 않는다.
니시오기쿠보점은 20석으로 하루 일하는 직원 수는 3~4명, 60석의 시나가와점은 하루에 9~10 명 정도 필요하다. 일이 아무리 바빠도 직원 교육만은 소홀히 하지 않는다. 현재 아르바이트를 포함하여 약 80%의 직원은 모든 작업을 맡길 수 있다.
"홀, 주방 담당 직원을 따로 구분하지 않았다. 매장 전 업무를 소화할 수 있도록 교육을 하고 있다. 접객, 만두 포장처럼 분담 업무는 있지만, 일손이 부족한 부분을 누구나 지원할 수 있는 체계를 만들고 있다."
신규 고객보다 단골관리에 집중
개업한 지 2년이 지난 지금 점차 고객 관리에 중점을 두고 운영을 하고 있다. 신규 고객 유치에 치중하기보단 단골손님 만들기에 주력할 생각이다. 접객 서비스 향상을 위해 한 달에 8번 미스터리쇼퍼를 의뢰해 매장을 점검한다.
미스터리쇼퍼는 ‘만두 매니아’에 관심이 있는 사람을 모아 소비자 관점에서 점수를 매긴다. 향후 각 점포마다 품질을 높이데 집중하고 출점은 현재 3점포에서 중단할 방침이다.
"지금의 맛을 유지하려면 3점포가 한계이다. 더이상 늘리면 관리가 불가해 맛의 퀄리티를 잃게 된다. 만두피나 소를 외주업체 맡기면 출점은 계속 할 수 있겠지만 지금까지 고객의 지지를 받은 ‘갓 지은 만두’ 개념이 무너져 버린다. 우리의 생각을 이해하고 맡길 수 있는 이들과 함께 일을 하고 싶다."
현재 이자카야를 운영하는 외식회사에서도 ‘만두매니아’의 만두를 사용하고 싶다고 제작 의뢰를 받는 등 브랜드 가치가 연일 올라가고 있다. 언젠가는 직원들이 모두 독립해 ‘만두 매니아’사장이 되도록 키우는 것이 야마노 대표의 꿈이다.
