일본 도쿄의 도라노몬 골목에는 세련된 인테리어에 고품격 돈카츠를 즐기는 레스토랑 ‘츠칸토(つかんと)’가 자리 잡고 있다. 츠간토를 만든 오하시 나오타카 쉐프는 여러 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무한 화려한 경력을 보유했다. 6년간 도쿄 에비수의 유명 프렌치 레스토랑 ‘트립스(TIRPSE)’에서 근무하다 자신의 가게를 차렸다.
츠칸토는 본래 트립스가 운영한 팝업 레스토랑에서 출발했다. 이곳의 돈카츠가 고객들의 호평을 받자 독립 점포 개설까지 이어진 것이다. 돈카츠 레스토랑을 표방하는 만큼 돼지고기의 다양한 부위를 맛보는 ‘한입 돈카츠’ 메뉴를 개발해 인기를 모은다. 돈카츠와 오렌지 와인, 레몬 사워 등을 페어링하는 서비스도 제공한다.
탄탄한 브랜드 스토리로 코로나 시국에도 줄서
외식업이 성공하기 위해선 브랜딩 과정에서 스토리를 입히는 것이 중요하다. 맛, 인테리어 등 내세울 수 있는 포인트가 있으면 입지에 상관없이 줄 서는 가게를 만들 수 있다. ‘츠칸토’는 브랜드 탄생, 맛, 인테리어 세 가지 영역에서 소비자를 끌어 당길 스토리를 구축했다.
첫째로 국내외 미쉐린 가이드 레스토랑을 섭렵한 스타 쉐프가 만든 식당이라는 브랜드 탄생 스토리다. 츠칸토의 오하시 쉐프는 프랑스 보르도의 미쉐린 별 두 개를 받은 레스토랑에서 소믈리에로 일했다. 이어 도쿄의 레스토랑 중 최고로 꼽히는 칸테상스(Quintessense)에서 쉐프로 경력을 쌓았다. 칸테상스는 미쉐린 별 세 개를 받은 레스토랑이다.
그리고 트립스를 개업해 세계에서 가장 빠르게 미쉐린 별을 획득한 레스토랑으로 이름을 올렸다. 6년 반 정도 영업을 하고 레스토랑 컨설턴트로 변신했다. 미쉐린 스타 쉐프가 만든 돈카츠 레스토랑은 대중의 호기심을 자극하기에 충분했다.
두 번째는 돈카츠를 미식의 개념으로 풀어낸 메뉴의 희소성이다. 모듬 돈카츠를 판매하는 식당은 이전에도 많이 존재했다. 츠칸토는 오렌지 와인과 먹는 돈카츠라는 콘셉트에 따라 고기 부위별로 소량을 제공하는 ‘한입 돈카츠’를 메뉴로 만들었다. 적은 양으로 음미하며 먹는 돈카츠이다. 가심비를 충족시키는 메뉴 구성으로 젊은 직장인들에게 반응이 좋다.
세 번째는 위 두 가지 스토리와 어울리는 매장의 인테리어다. 골목에 위치한 매장을 사람들이 찾아오려면 인스타그래머블한 요소가 필요했다. SNS 문화를 이끄는 여성 소비자들이 사진을 찍고 싶도록 세련되고 모던한 분위기로 매장을 꾸몄다.
코로나19로 대부분의 음식점이 손님의 발길이 끊겨며 매출이 급감했지만 츠칸토는 매장 앞에 줄서 기다릴 정도로 성황이다.
삼겹살 돈카츠와 일품 오렌지 와인
츠칸토는 돼지고기에서 지비에(수렵육)까지 다양한 고기를 활용해 돈카츠를 만든다. 사슴 고기로 만든 돈카츠도 주문 가능하다. 가격은 등심 돈카츠가 800엔(약 9000원), 안심 돈카츠 1000엔(약 1만 1천원), 사슴 돈카츠 1200엔(약 1만 3천원)에 판매한다. 70g 단위의 소량으로도 주문할 수 있다.
한식에 대한 일본 대중들의 관심이 큰 만큼 삼겹살로 만든 돈카츠도 선보였다. 삼겹살 돈카츠에 김치와 파를 넣고 상추로 싸서 먹는다.
고기를 미리 사전에 저온진공 조리(수비드 공법)한 상태로 준비해 두었다가 주문이 들어오면 1분 미만으로 빠르게 튀겨낸다. 조리 시간이 짧아 손님 대기 시간을 줄이고 회전율을 높이는 효과가 있다.
츠칸토의 또다른 특징 중 하나는 오렌지 와인만 5~7종(800~1000엔) 취급한다는 것이다. 주변에 다양한 음료, 주류를 취급하는 식당이 많아 차별화 방법으로 오렌지 와인을 택했다. 오렌지 즙을 짜서 와인으로 만들어 청량한 식감이 이색적이다. 직원들이 서빙을 하며 돈카츠와 어울리는 오렌지 와인을 페어링한다.
점심 특선 메뉴로는 로스카츠 정식(1200엔), 돈카츠 덮밥(1400엔) 2종이 준비돼 있다. 츠칸토의 돈카츠 덮밥은 달걀을 밥에 풀은 다음 위에 바삭한 돈카츠은 얹은 색다른 구성으로 인기다. 찾는 이들이 많아 점심에만 5~6 회전을 한다. 테이크아웃 메뉴로는 카츠샌드가 준비돼 있다.
오하시 쉐프는 “세계를 돌아다니며 배운 경험을 바탕으로 돈카츠 레스토랑을 만들었다. 지금은 코로나19로 사회 분위가 침체돼있어 탄력을 받기 힘들지만 이후에는 해외에도 진출하려는 뜻을 가지고 있다”고 전했다.
