그 집의 요리를 말하기 바빴다. 유명 가이드에 실렸다느니 어떤 인플루언서가 다녀갔다느니 정도로 가볍진 않지만, 그래도 셰프의 조리법이나 식재료, 미적 감각과 페어링 실력 등이 레스토랑의 면모를 논할 때 다루는 소재였다. 하지만 감각의 경험이 자산인 레스토랑 업계에 새로운 반짝임이 일고 있다는 것을 눈치 빠른 사람이라면 모르지 않을 터. 바로 명품 브랜드 식기 사이에서 조용하지만 강렬하게 두각을 나타내고 있는 국내파 식기의 출현이다. 식기를 보면 그 식당의 진면목이 보인다. 그릇 없이 요리가 테이블에 오를 수 없는 법. 재료를 고르고 메뉴의 스토리를 짜듯, 신중히 고른 그릇은 테이블에서 또 다른 말을 걸어온다. 대가의 식기부터 힙하게 전통을 표현해내는 신진 작가의 그릇까지, 특별한 그릇이 있는 레스토랑을 찾아가 셰프의 이야기를 들었다. 자연을 닮다, 마음을 담다 더 그린테이블 공간 한편, 작은 테라스에서 키우는 형형색색의 꽃과 묘목들처럼, 모던 프렌치 레스토랑 <더 그린테이블>의 식탁에는 언제나 계절의 흐름이 자연스럽게 담겨 있다. 시장과 농장을 오가며 다양한 한국 제철 식재료를 찾아나서는 김은희 셰프에게 그릇은 또 다른 영감의 원천이 된다. 일반적
“모든 길은 인천으로 통한다.” 5년 전, 인천시는 새로운 도시 브랜드 ‘all_ways_Incheon’을 발표하면서 이와 같은 의미심장한 문장을 내걸었다. 오늘의 개항 도시 인천을 이보다 더 함축적으로 잘 담은 말이 있을까 싶다. 인천의 역사는 1883년 제물포(지금의 인천항) 개항 전과 후로 나뉜다 해도 과언이 아니다. 작고 한적한 어촌이 외세의 유입으로 급격하게 근대도시로 변모하던 가운데 새 일터를 찾아 전국에서 일꾼들이 몰려들었고, 이들을 위한 외식업소가 성황을 이뤘다. 냉면, 해장국, 추탕 등을 사계절 정식 외식업 품목으로 발전시킨 근대 대중음식의 선구지 인천의 미식은, 2001년 인천국제공항 개항으로 하늘길이 열리며 또 한 번 새로운 변신을 했다. 미지의 세계를 향한 도전과 모험의 도시. 다양성 속에서 새로움을 만들어내는 인천을, 그리고 그곳의 식食을 맛본다. 뉴웨이브(NEW WAVE) 품격이 다른 이탤리언 스테이크 라스칼라 인천국제공항의 영향으로 해외 관광객의 유입이 활발한 영종도는 럭셔리 호텔과 카지노, 쇼핑센터, 국제회의장 등이 있는 복합 리조트가 속속 들어서는 국제관광단지로 떠오르고 있다. 그 대표적인 곳이 ‘인천 파라다이스시티’다. 관광,
“모든 길은 인천으로 통한다.” 5년 전, 인천시는 새로운 도시 브랜드 ‘all_ways_Incheon’을 발표하면서 이와 같은 의미심장한 문장을 내걸었다. 오늘의 개항 도시 인천을 이보다 더 함축적으로 잘 담은 말이 있을까 싶다. 인천의 역사는 1883년 제물포(지금의 인천항) 개항 전과 후로 나뉜다 해도 과언이 아니다. 작고 한적한 어촌이 외세의 유입으로 급격하게 근대도시로 변모하던 가운데 새 일터를 찾아 전국에서 일꾼들이 몰려들었고, 이들을 위한 외식업소가 성황을 이뤘다. 냉면, 해장국, 추탕 등을 사계절 정식 외식업 품목으로 발전시킨 근대 대중음식의 선구지 인천의 미식은, 2001년 인천국제공항 개항으로 하늘길이 열리며 또 한 번 새로운 변신을 했다. 미지의 세계를 향한 도전과 모험의 도시. 다양성 속에서 새로움을 만들어내는 인천을, 그리고 그곳의 식食을 맛본다. PART 1. 로컬푸드(LOCAL FOOD) 3대가 이어온 인천식 평양냉면 경인면옥 평양냉면은 평안도 지역의 향토 음식이지만, 이북에서 온 사람들이 서울, 경기권에 평양냉면 전문점을 차리면서 나름의 특색 있는 맛들이 만들어지기 시작했다. 그중에서도 인천은 평양냉면을 외식 메뉴로 대중화시킨 본
웅장한 알프스산맥과 각종 들꽃들로 뒤덮인 초지, 그리고 나무들이 포근하게 감싼 목가적인 마을…. 스위스 하면 연상되는 풍경이다. 천혜의 자연환경과 밀접한 관계를 맺고 있는 만큼 ‘지속 가능성’이라는 화두는 이 나라에서 더욱 중요한 가치다. 스위스의 전력 75%는 재생 가능한 자원에서 얻고, 친환경 숙박시설이나 교통수단 등은 국가가 나서 적극 장려하며 먹거리 또한 가급적 근거리에서 생산된 재료를 선호한다. 수많은 치즈류부터 훈제 고기, 초콜릿 등이 즐비한 시장과 농산물 박람회가 전국 곳곳에서 열리고, 농부와 셰프는 깊은 유대 관계를 맺고 있다. 최근 스위스정부관광청에서 발표한 ‘지속 가능성을 추구하는 레스토랑’ 리스트도 이러한 로컬 다이닝이 대부분이다. 로컬 속에서 혁신을 추구해 새로운 가능성을 열고 있는 스위스의 다이닝 공간들을 소개한다. 산속의 그린 레스토랑 혜자 란돌리나 스위스 동부 엥가딘ENGADIN산맥 속, 잔잔한 질스SILS 호수에 위치한 호텔 혜자 란돌리나CHESA RANDOLINA는 2대를 이어 운영 중인 농가 호텔이다. 2013년부터 에너지의 100%를 수력전기로 운영하는 친환경 교통수단인 래티셰반RHÄTISCHE BAHN 기차를 타고 찾아갈
웅장한 알프스산맥과 각종 들꽃들로 뒤덮인 초지, 그리고 나무들이 포근하게 감싼 목가적인 마을…. 스위스 하면 연상되는 풍경이다. 천혜의 자연환경과 밀접한 관계를 맺고 있는 만큼 ‘지속 가능성’이라는 화두는 이 나라에서 더욱 중요한 가치다. 스위스의 전력 75%는 재생 가능한 자원에서 얻고, 친환경 숙박시설이나 교통수단 등은 국가가 나서 적극 장려하며 먹거리 또한 가급적 근거리에서 생산된 재료를 선호한다. 수많은 치즈류부터 훈제 고기, 초콜릿 등이 즐비한 시장과 농산물 박람회가 전국 곳곳에서 열리고, 농부와 셰프는 깊은 유대 관계를 맺고 있다. 최근 스위스정부관광청에서 발표한 ‘지속 가능성을 추구하는 레스토랑’ 리스트도 이러한 로컬 다이닝이 대부분이다. 로컬 속에서 혁신을 추구해 새로운 가능성을 열고 있는 스위스의 다이닝 공간들을 소개한다. 0km 메뉴가 있는 곳 카르타우제 이팅엔, 레스토랑 뮐레 스위스 북부 바르트바이닝엔WARTH-WEININGEN에 위치한 호텔 카르타우제 이팅엔KARTAUSE ITTINGEN은 과거 8백 년간 수도원으로 운영됐던 건물에 자리 잡고 있다. 1970년대까지 사유 재산으로 오랫동안 방치되다가, 역사 깊은 수도원을 공적 재산으로 만
앞으로 우리가 열광하게 될 스마트팜이라 불리는 새로운 행성의 맛과 멋, 발효 에센스로 탐닉하는 뉴 노르딕 카페&비스트로의 신선함, 프렌치 터치가 가미된 모던 재패니즈 오마카세의 묘한 하이브리드적 미감, 뉴욕 브루클린의 흥취를 그대로 담아온 듯한 포지티브 바, 그리고 시내 한복판에서 은밀하게 즐길 수 있을 듯한 와인 아지트까지. 7월의 무더위를 식혀줄 쿠~울한 뉴 플레이스 5곳을 소개한다. 모던 재패니즈 오마카세 알고리즘 AELGERIZM 도산공원 인근, 프라이빗하게 자리한 모던 재패니즈 다이닝 레스토랑. 이태원 <쟈크풀러>에서 프렌치 터치를 가미한 수제 버거를 선보였던 양민우 셰프가 새롭게 오픈한 공간이다. 상호의 스펠링 중 ‘A’ 와 ‘Z’를 강조한 업장 로고는 처음부터 끝까지 다양한 영역을 포괄하는 음식을 통해 장르간의 경계를 허물겠다는 의미를 담았다고. 신선한 제철 재료를 활용해 오마카세 형식으로 제공되는 코스 메뉴들은 셰프가 일본 유학 시절 경험했던 재패니즈 프렌치 레스토랑에서 영감을 얻은 것들이다. 수프나 샐러드, 제철 회 플레이트로 시작해 다양한 구이 메뉴들을 이어서 내는데, 솥밥이나 버거와 같은 이색 메뉴를 맛볼 수 있는 것이
전염병의 유행과 기후변화 앞에서 지속 가능성은 전 지구인이 관심을 기울여야 할 화두가 되었다. 식생활과 식습관에도 예외는 없다. 새로운 출발을 다짐하는 봄, 건강은 물론 환경을 위해 주방에 꼭 두어야할 국내외 요리책을 모았다. 로컬 재료 활용법과 발효, 비거니즘, 그리고 제로 웨이스트까지 망라하는 레시피 북은 곁에 두고서 들춰 볼 만한 지침서가 되어줄 것이다. 김치도감 그림으로 한눈에 살펴보는 김치의 모든 것. 우리장학교 대표인 고은정 작가가 김치에 꼭 들어가는 기본 준비물부터 김치를 버무리고 만드는 방법까지 속속들이 알기 쉽게 설명한다. 봄동 김치달달하고 여린 잎으로 겉절이나 나물 무침으로 주로 활용되는 봄동. 겨우내 익힌 김장배추보다 수분이 많고 고소한 향이 진해서 즉석에서 양념장에 버무려 신선한 샐러드처럼 즐기기 좋다. 먹기 좋게 손으로 자른 봄동을 향긋한 달래, 상큼한 사과와 함께 버무리면 새콤한 맛과 아삭한 식감이 입맛을 한껏 돋워준다. 음식 혁명에 참여하는 30가지 방법(30 Easy Ways to Join the Food Revolution) ‘영국에서 가장 지속 가능한 펍’을 운영하는 셰프 올리 헌터가 ‘음식 혁명’을 제안한다. 제로 웨이스트
“스승님, 스승님, 이건 어떻게 하면 될까요?” 요리 구력이 20-30년이 넘는 베테랑급 대구 요리인들이 서울에서 내려온 ‘스승님’과 함께 창작 활동이 한창이다. 어렵게 모신 스승님은 단지 그가 유명해서만은 아니다. 오랜 세월 요리를 익힌 전문가의 눈에도 비범한 솜씨를 발휘했기 때문이다. 요리를 차려내는 맵시는 물론이고, 곰탕 하나도 본인들은 상상도 못했던 아이디어로 더 빠르고 진한 국물을 끓여내는 솜씨에 제자들은 스승을 “요리에 통한 분”이라고 자랑했다. 대구 제자들과의 인연으로 대구 ·경북 식문화에 깊은 관심을 가진 스승은 이번 기회를 계기로 지역 음식문화유산을 재해석하는 프로젝트를 시작했다. 그 첫 번째 출발지가 바로 대구. 대구 하면 따로국밥, 소막창구이, 찜갈비 등 맵고 뜨겁고 짠 음식만 떠올리는 현실에 경종을 울리고자 대구의 제자 6명과 함께 숨어 있는 맛과 이야기, 그리고 멋을 담은 ‘경상북도의 밥상’을 차렸다. 다름아닌 이종국 요리연구가와 경북의 맛을 잇는 고수 6인의 ‘맛있는 만남’의 현장, 어느 것 하나 허투루 지나칠 게 없는 밥상으로 당신을 초대한다. 최정민의 녹두황장 & 최공해선액장 경주 최씨 가문의 장맛을 잇다 경북 경산은 대구
음식과 와인의 매칭은 여전히 어려운 주제로 여겨지곤 한다. 와인 전문 교육기관 WSA와인아카데미는 맛의 기본 원리와 몇 가지 공식만 이해하면 전혀 어려울 것이 없다고 말한다. 매월 제철 음식을 따라 배워보는 와인 마리아주의 여정, 6월의 테마는 여름철 대표 보양식 ‘장어구이’다. 성공적인 마리아주의 공식 ‘마리아주’란 결혼과 결합을 뜻하는 프랑스어에서 비롯된 용어로 음식과 와인의 조화, 매칭이란 의미를 지닌다. 서로의 단점은 가려주고 장점은 더욱 부각시켜주는 결혼의 참 의미처럼, 음식과 와인도 서로를 빛내줄 때 훌륭한 마리아주가 완성된다. 어떻게 해야 성공적인 마리아주를 이뤄낼 수 있을까. 필자는 마리아주의 공식을 나열하기보다, 실제 음식과 와인을 예로 들며 그 안에서 공식을 대입, 설명해보려 한다. 음식은 제철 식자재로 정해지며 와인은 그와 어울리는 것들을 소개할 예정이다. 그렇다면 이번 달의 제철 음식은 무엇일까. 바로 ‘장어’다. 장어와 와인 매칭을 생각해본 분들은 많이 없을 터. 하지만 실제로 장어는 와인과 잘 어울리는 음식이며, 프랑스 루아르 지역에서는 마틀로트 당기유MATELOTE D'ANGUILLE라는 장어 요리와 카베르네 프랑CABERNET F
국내 중식업계의 대부로 꼽히는 셰프 4인방이 서울 종로의 차이니스 레스토랑 <중심>에 모였다. 스승의 날을 맞아, 한국 중식의 토대를 닦아온 스승, 선배 요리사들에게 감사의 마음을 전하기 위해 <중심>의 소태창 헤드 셰프가 대접하는 자리다. 8코스의 정찬을 나누는 동안 식탁 위로는 대부들이 걸어온 지난날과 앞으로의 방향에 대한 허심탄회한 대화가 오갔다. 유방녕, 여경래, 여경옥, 진생용, 그리고 소태창 셰프의 유쾌하면서도 진중했던 시간을 들여다본다. 우리나라에서 중식은 1백20여 년의 역사를 지니고 있다. 인천 차이나타운에서 1905년 문을 연 <공화춘>이 짜장면을 처음으로 팔기 시작했고, 이후 한국식 중국 요리를 선보이는 화교 출신 요리사들의 활약으로 국내 곳곳의 중식당들이 성업을 이루며 중화요리는 대중의 꾸준한 사랑을 받아왔다. 이날 <중심>에 모인 유방녕, 여경래, 여경옥, 진생용 셰프는 1970-1980년대부터 현재까지 한국 중식업계를 이끌고 있는 원로 셰프들. 각자의 자리에서 친밀한 선후배이자 라이벌로서 끈끈한 인연을 맺어온 이들은 모처럼 모인 식사 자리에서, 연신 잔을 부딪히는 화기애애한 분위기를 만들며
지속가능성, 그중에서도 환경 보호를 위한 움직임은 MZ세대를 공략하는 마케팅 전략으로도 유효하다. 주류업계에서는 친환경 생산 과정을 도입하고 새로운 패키징을 개발하는 등 실천적 노력이 이어지고 있다. 주류 기업의 친환경 생산 설비 친환경 전략은 지속가능성의 가장 오래된 실천 방안인 동시에 여전히 큰 축을 담당하고 있다. 소비자 사이에 건강과 안전이 최우선 관심사로 떠오르면서 전 세계 브랜드들은 발 빠르게 친환경 전략을 내세운다. 환경 보호와 비즈니스 모델의 합치는 모든 브랜드의 공통 과제다. 글로벌 주류 대기업을 중심으로 산업 폐기물을 줄이고 기후 변화를 늦추고자 하는 움직임이 활발한데, 최근에는 기술 발전이 이에 힘을 보태고 있다. 글로벌 2위 맥주 기업 하이네켄의 쏠SOL 맥주는 친환경 생산에서 가장 빛을 발하고 있는 브랜드다. ‘태양’을 뜻하는 이름에 걸맞게 쏠은 9천 개 이상의 태양광 패널을 이용해 생산되고 있다. 쏠을 시작으로 하이네켄은 2030년까지 전체 생산 설비의 70%를 재생 에너지로 바꿀 예정이다. 이로써 하이네켄은 친환경은 물론 사회에 도움이 되는 맥주라는 이미지를 얻었다. 제조에 사용하고 남은 잉여 태양 에너지를 네덜란드 정부에 제공해
초록으로 싱그럽게 물들며 쾌청한 여름의 시작을 알리는 6월. 새로운 계절을 맞이해 우리의 오감을 일깨워줄 뉴 플레이스들로 가득하다. 소박하면서도 따뜻한 한상차림을 맛볼 수 있는 이탤리언 레스토랑부터 캘리포니아 휴양지의 느낌을 담은 컨템퍼러리 다이닝, 금남시장 속 이색적인 매력의 샤퀴테리 바, 제철 해산물을 활용한 모던 한식 주점 그리고 특별한 한여름 밤의 숲을 담은 서촌의 바까지. 잠시 여행을 떠나온 듯 감성 가득한 신규 레스토랑&바 5곳으로 초대한다. 한상 차림으로 즐기는 이탤리언 가정식 카밀로한남 <카밀로 라자네리아>와 <첸토페르첸토>의 김낙영 셰프가 한남동에 새롭게 선보이는 이탤리언 가정식 레스토랑이다. 메뉴는 전반적으로 이탈리아 정통 조리법에 기반을 두면서, 투박하고 소박한 느낌의 토스카나 지방 스타일을 담아낸 것이 이전 업장과의 차이점이다. 점심 메뉴는 한상 차림 코스 형태로 구운 채소구이 샐러드인 애피타이저부터 소고기 갈빗살 수프, 메인 디시, 판나코타 디저트로 구성되며, 메인 요리는 생면으로 만든 라자냐와 파스타, 깐넬로니 등을 선택해 맛볼 수 있다. 저녁은 단품 요리들을 스몰 포션한 테이스팅 형태로, 여러 가지 파스
고조리서에서 찾은 한식의 뿌리 우리 음식 문화의 근원을 탐구할 수 있는 고조리서가 새 모습으로 출간됐다. 궁중음식문화재단이 궁중음식연구원 개원 50주년을 기념해 ‘음식고전책 시리즈’ 출판에 나선 것이다. 올해 선보인 책은 총 3권으로, 작자 미상인 「계미서」는 1500년대 조리법을, 「음식절조」는 1800년대 안동 지역 반가 음식을, 「봉접요람」은 1800년대 한산 이씨 종가의 음식을 담고 있다. 전통 조리법을 비롯해 당대의 생활상과 예법, 언어 등을 엿볼 수 있는 소중한 기록 유산이다. 고조리서에서 찾은 한식의 뿌리 선일당 2만5천원(권당) 디저트로 만끽하는 사계절 각 계절의 활력을 품은 디저트 레시피 북이 출간됐다. 조은정 셰프는 「허니비케이크의 사계절 디저트」에 제철 식재료로 맛을 낸 디저트를 계절별로 분류해 담았다. 봄의 딸기와 쑥으로 시작해 여름에는 산딸기와 초당옥수수를, 가을에는 사과와 배, 겨울에는 귤과 우엉, 당근을 활용하는 식이다. 또한 각종 크림과 머랭, 다쿠아즈, 스펀지케이크 등 제과의 기본이 되는 레시피를 함께 수록해 기본기를 다지는 데 도움이 된다. 디저트로 만끽하는 사계절 아이엔지북스 5만원 내 손으로 만드는 카페 메뉴 집 한 편
역대 최초로 ‘중식’ 레스토랑으로 1위로 선정된 <더 체어맨>의 대니 입 오너 셰프, 일본의 꾸준한 선전을 이끄는 선두주자 <덴>의 자이유 하세가와 셰프, 그리고 한국의 레스토랑으로 10위권에 첫 발을 들인 <밍글스>의 강민구 셰프가 그 주인공이다. 3국의 톱셰프의 인터뷰는 각국의 미식 기자들이 맡았다. 이른바 3국 합작 인터뷰 프로젝트. 세 기자가 상의하여 10개의 주제로 공통 질문을 만들었다. 시상식 소감은 물론이고, 지속가능성, 세계화와 로컬화, 정체성, 사회적 책임, 그리고 삶에 대해서까지도. 그들의 진중한 내면과 해맑은 요리 사랑을 들을 수 있는 10문10답, 이제 시작한다. 자이유 하세가와 (Zaiyu Hasegawa) “한국과 홍콩의 여러분, 하루빨리 일본에 오셔서 진화한 <덴>의 요리를 즐길 수 있으면 좋겠습니다. 그때까지 모두 건강에 유의하시고, SNS로 서로 연락해요! <덴>과 일본에 흥미를 가지고 이 기사를 읽어준 한국의 독자 여러분, 사랑해요! <일본 요리 덴>은 올해 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’에서 3위이자 일본의 베스트 레스토랑으로 선정됐다. 이곳은 현재 <
매년 이맘때면 아시아의 요식업계는 아시아를 대표하는 50곳의 셰프와 레스토랑 이야기로 떠들썩했다. 영국의 미디어 그룹이 진행하는 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 어워드가 발표되고 나면 1위의 영예, 국가별 업장수, 신진 스타 등을 눈여겨보며 아시아의 미식 지형을 업그레이드하곤 했다. 해외 여행이 어려웠던 지난해, 그럼에도 지난 3월 어워드는 발표됐다. 불안한 외식 환경에도 불구하고 정상영업을 유지하며 최선을 다했을 이름들 위로는 기쁨과 영광뿐 아니라 헌신과 사명감이 함께 흐르는 듯했다. 셰프로서, 레스토랑으로서 각 지역사회의 위로가 되고 맛있는 일상이 되도록 자리를 지켰을 셰프 3명에게 인터뷰를 청했다. 주인공은 올해 리스트를 빛낸 3명. 역대 최초로 ‘중식’ 레스토랑으로 1위로 선정된 <더 체어맨>의 대니 입 오너 셰프, 일본의 꾸준한 선전을 이끄는 선두주자 <덴>의 자이유 하세가와 셰프, 그리고 한국의 레스토랑으로 10위권에 첫 발을 들인 <밍글스>의 강민구 셰프가 그 주인공이다. 3국의 톱셰프의 인터뷰는 각국의 미식 기자들이 맡았다. 이른바 3국 합작 인터뷰 프로젝트. 세 기자가 상의하여 10개의 주제로 공통 질문을 만들
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