베트남 하노이 미쉐린 레스토랑과의 국내 첫 컬래버 팝업이 열렸다.
서울 <스와니예>와 하노이 <지아>의 포핸즈. 그 현장의 맛과 의미를 전한다.
지난 8월 18일과 19일, 서울의 미쉐린 2스타 레스토랑 <스와니예>가 베트남 하노이의 미쉐린 1스타 레스토랑 <지아 GIA >를 초청해 포핸즈 팝업을 개최했다.
<스와니예> 이준 셰프와 <지아> 샘 트란 SAM TRAN 셰프는 지난 6월 베트남에서 열린 ‘미쉐린 가이드 하노이 & 호치민’ 행사에서 처음 만났다. 요리에 대한 진지한 고민을 주고받으며 가까워진 두 셰프는 서로의 식문화를 배우는 동시에 한국에 비교적 덜 알려진 베트남 미식을 제대로 선보이기 위해 이번 팝업을 준비했다.
2020년 하노이에 오픈한 <지아>는 베트남의 역사와 전통 퀴진을 모던한 스타일의 12코스 메뉴로 풀어내는 레스토랑이다.
호주 멜버른의 1햇 레스토랑 <선다 다이닝> 등 호주에서만 10년간 경력을 쌓은 샘셰프는 이번 ‘미쉐린 가이드 하노이 & 호치민’ 첫 에디션에 별을 받은 유일한 여성 셰프이자, 영 셰프 어워드까지 수상한 주목할 만한 요리사다.
코스의 서막은 각 레스토랑이 준비한 세 가지 아뮈즈 부슈로 열었다. 이 중 <지아>의 ‘망고와 두부’가 흥미로웠다. 베트남의 설날을 상징하는 색깔인 노란색과 붉은색의 조화가 아름다웠을 뿐 아니라, 망고와 두부의 말캉한 식감이 재미있었다.
<스와니예>의 ‘참외와 단새우’는 한국 토종 식재료인 참외에 레몬그라스로 복합적인 향을 더하고, 단새우로 씨앗의 식감을 표현했다. 이어서 한국 특유의 구수함을 보여준 ‘랍스터와 들깨’, 베트남 퀴진에서 빠질 수 없는 허브 라우 람(RAU RĂM)을 활용한 ‘도미와 민트’가 나왔다. 곁들인 베누아 당보의 샴페인은 효모 숙성에서 오는 견과류 향으로 고소함을 배가했다.
다음은 베트남의 생선 젓갈인 맘넴(MẮM NÊM)을 넣은 ‘양배추와 발효멸치’. 한국의 장이나 김치보다 더 진한 베트남만의 발효 풍미를 느낄 수 있었다. 이어 감자수제비에서 영감받은 라비올로 ‘애호박과 감자’는 낯선 외관 속에 익숙한 맛을 담아냈으며, 청량한 여름의 색감을 보여줬다.
곧이어 두 셰프가 함께 개발한 메뉴 3종이 등장했다.
‘흰 살 생선과 깻잎전’은 바삭하게 튀긴 농어에 갈랑갈, 파인애플 등을 이용해 만든 소스를 곁들이고, 관자와 성게를 부쳐낸 깻잎전을 함께 낸 요리. 농어의 어렴풋한 비린내와 발효 새우, 갈랑갈의 향미는 마치 베트남의 한 로컬 마켓을 방문한 듯한 느낌을 줬다. 이어 ‘전복과 토마토’는 조선 후기 반죽 구이법으로 조리한 <스와니예>의 전복에 고추장 같은 풍미의 <지아>의 토마토 & 고추 & 발효 멸치 소스를 곁들여 자연스러우면서도 오묘한 조화를 이뤘다.
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메인은 한우, 밥, 국물로 구성된 정찬 형식의 메뉴. 채끝 등심에 셀러리악 퓌레, 해방풍나물을 곁들이고, 베트남 쌀 쌩꼬로 지은 밥에는 버섯의 감칠맛을 더했다. 여기에 곁들인 풀리니 몽라쉐는 특유의 볶은 곡물 향과 우아한 산미로 조화롭게 어우러졌다.
대미는 파르페와 프티푸르, 그리고 베트남 남부에서 즐겨 마시는 코코넛 커피를 창의적으로 재해석한 커피 디저트. 2017년 포트와인을 매칭해 마무리했다.
이준 스와니예 셰프
이번 팝업을 준비한 계기는?
오랜만의 컬래버레이션이다. 그동안 요리에 대해 깊이 고민하는 셰프와 협업하고 싶다는 갈증이 있었는데, 샘 셰프가 적격이었다. 또한 동남아 하면 으레 스트리트 푸드를 떠올리는 일종의 편견도 바꿔보고 싶었다. 동남아는 식재료가 유달리 풍부하고 최근 경제적으로도 빠르게 발전하고 있어 파인 다이닝을 비롯한 미식 시장이 무서운 속도로 성장 중이다. 동남아의 로컬에도 이러한 훌륭한 하이엔드 레스토랑이 있다는 것을 알리고 싶었다.
이번 팝업에서 느낀 베트남 요리의 특징은?
다른 동남아 요리에 비해 맛과 질감이 부드럽지만, 그래도 한국보다 맛 자체가 강했다. 특히 향미가 강렬한 소스류를 많이 사용한다. 샘 셰프는 과거 베트남 국민이 어렵게 살던 시절 적은 소스로 한 끼를 때워야 했기에 강한 향이 발달했다고 말하더라. 고온 다습한 기후라서 발효 소스도 다양하다. 이번 팝업을 위해 <지아> 팀이 여러 발효 소스를 가져왔는데, 재밌게도 대부분 발효취가 강했다. 발효취를 지양하는 우리나라의 발효 문화와 사뭇 달랐다.
가장 인상 깊었던 베트남 식재료는?
숲에서 난다는 향신료. 고기 요리에 사용했는데, 개미 같은 신맛도 나고 복합적인 풍미를 느낄 수 있어 흥미로웠다. 피시 소스도 재밌었다. 단백질 함량에 따라 등급을 나누더라.
샘 트란 지아 셰프
이번 팝업을 준비하며 가장 신경 쓴 부분은?
나만의 방식으로 재해석한 베트남 퀴진을 보여주는 데 집중했다. 갈랑갈, 튜메릭, 레몬그라스 등 허브와 소스를 사용해 베트남만의 향미를 드러내면서도 새로운 경험을 선사하고 싶었다. 예를 들어 ‘민트와 도미’는 잘게 자른 도미에 베트남 미식의 DNA와 같은 라우 람 허브를 곁들인 메뉴로, 떠 먹는 방식으로 만들었다. 또한 고향의 젓가락을 몇 점 가져와 손님이 직접 고를 수있도록 했다. 베트남의 요리는 물론 식문화도 함께 경험할 수 있길 바랐다.
하노이와 호찌민 요리의 차이점은?
베트남의 수도 하노이는 천년의 도시라고 불릴 만큼 전통이 살아 있다. 요리도 전통에 기반한 것들이 많고, 손님도 익숙한 요리를 찾는 편이다. 사계절이 비교적 뚜렷해 제철 식재료를 적극 활용한다. 반면 베트남에서 가장 큰 호찌민은 더 개방적인 도시라 다른 나라의 식문화를 받아들이며 발전했다.
한식과 베트남 요리에 공통점이 있다면?
발효가 아닐까 싶다. 한국에 다양한 장이 있다면, 베트남에는 생선을 발효한 느억맘(NƯỚC MẮM)부터 발효 콩, 젓갈이 있다. 또한 하노이에는 베트남 다른 지역에서 찾아볼 수 없는 냉국수가 있는데, 한국 사람들도 냉국수를 즐겨 먹더라. 그래서 이번 팝업에 냉국수 메뉴를 포함했다.
