업장명
오사카부를 상징하는 새, ‘때까치’를 뜻한다. 오픈을 위해 협력한 <이치마츠>와 <토리키조쿠> 모두 오사카에 거점을 둔 곳으로, 그 정체성을 세계로 확장한다는 의미를 담았다.
인물
윤성호 점장은 일본 츠지 조리사 전문학교에서 수학한 후 오사카의 미쉐린 1스타 야키토리 <이치마츠>에서 수련하던 중, 이번 글로벌 프로젝트에 합류하게 됐다. 현재 주방에는 김근태 수셰프, 츠지 동문인 김원 매니저, 박준혁, 김호균 사원이 팀으로 함께 근무 중이다.
계기
<이치마츠>와 일본의 유명 야키토리 체인 <토리키조쿠>의 협업으로 시작된 글로벌 프로젝트. 일식 대표 요리로 언급되는 스시, 라멘처럼 야키토리 또한 그 중심에 올려놓기 위한 첫걸음으로 서울에 업장을 열었다.
장르
야키토리 오마카세 다이닝. 충주와 파주 지역에서 자란 토종닭 ‘한엽3호’ 품종을 사용하며, 닭 벼슬과 내장까지 버리는 부분 없이 닭 한 마리의 모든 요소를 요리한다. 한국의 제철 식재료를 활용한 수프, 식사, 디저트를 곁들인 총 17-18 코스로 즐길 수 있다.
대표메뉴
‘네기마’는 닭다리 살을 껍질로 감싸고 대파와 함께 꼬치에 꿰어 닭의 지방으로 만든 계유를 바른후 천일염으로 밑간해 구워낸다. 굽는 도중 굵은 게랑드 소금과 함초 소금을 1:1로 블렌딩해 다시 한번 간을 맞춰 풍미를 높인다.
‘테바사키(닭 날개)’는 사케를 뿌려 굽고 편백나무 훈연으로 향을 입힌 뒤, 뼈를 손에 잡기 좋게 정리해 제공한다. 이 외에도 90일간 드라이에이징한 닭다리 살로 만든 생햄을 사용한 ‘닭 생햄 샐러드’가 인상적이다. 올리브오일, 바질, 딜을 더한 화이트 발사믹 소스, 다시마와 가쓰오부시로 만든 젤리를 더하고 산초 꽃으로 마무리해 산미를 조율했다.
일본의 호시자키 생맥주 기계를 사용한 수준 높은 품질의 생맥주를 제공하며, 다양한 재패니스 위스키 하이볼까지 합리적인 가격에 만날 수 있다.
인테리어
야키토리 업장 하면 익히 떠오르는 카운터석 대신 ‘원테이블’ 구조를 채택해 만찬 분위기를 구현했다. 외부에서 가게 안으로 이어지는 동굴 같은 통로는 일본 종이로 마감해 독특한 분위기를 풍긴다. 내부에 사용된 타일, 조형물 등도 모두 일본에서 공수했다. 테이블 위에 놓인 젓가락 받침은 닭의 쇄골뼈를 활용해 팀이 직접 제작한 소품이다.
- 모즈
- 서울시 강남구 학동로55길 12-4
