뉴욕, 런던, 도쿄 못지않게 빠른 속도로 퀴진의 세계화가 이뤄지고 있는 서울. 요리를 대하는 국내 셰프들의 안목에도 그에 걸맞은 세련미가 더해지고 있다.
국내산 식재료를 활용한 이탤리언 퓨전 다이닝부터 토르티야 전문 멕시칸 레스토랑, 수제 이탈리아 치즈 브런치 카페, 단아한 멋을 살린 한식 디저트 카페, 스페인 본토의 감성이 느껴지는 츄러스 전문점까지. 색다른 조리법과 이색 식재료의 조합으로 흥미를 돋우는 뉴 플레이스를 소개한다.
이탈리아 현지의 맛을 그대로, <무브먼트>
지난 6월 논현동에 등장한 이곳은 수입 패션업체의 F&B 총괄 디렉터 출신 이관수 셰프의 첫 번째 업장이다.업장명은 소의 울음소리인 ‘MOO’와 움직임을 뜻하는 ‘MOVEMENT’를 결합해 작명했으며, 한국에서 모차렐라의 새로운 움직임을 만들고 싶다는 의지를 나타낸다.
이관수 셰프는 미국 CIA 졸업 후, 미국 레스토랑 <팻 라이스 FAT RICE>, 파리 레스토랑 <피에르 상 PIERRE SANG> 등 유수의 업장에서 실력을 쌓은 요리사로, 이탈리아에서 DOP 인증을 받은 원물을 활용해 이탈리아와 동일한 공정 방식으로 치즈를 생산해낸다.
대표 메뉴는 보코치니 치즈와 절인 토마토, 올리브를 작은 컵 안에 담아낸 ‘컵짜렐라’와 생크림을 섞은 부드러운 모차렐라 위에 수제 유자청과 그래놀라를 올려 마무리한 ‘스트라치아텔라’다. 추후 선공개된 ‘모차렐라’, ‘스트라치아텔라’의 다음 순서로 ‘부라타’ 메뉴를 공개할 계획이라고.
이탈리아 낙농장을 콘셉트로 한 인테리어는 토양 컬러의 목재 가구와 조경을 믹스 매치해 내추럴한 무드를 자아내며, 매장 입구에 치즈 공정실을 배치해 자연과 현대가 교차되는 디자인으로 완성했다.
대표 메뉴인 ‘컵차렐라’는 작은 용기 안에 보코치니 치즈와 절인 토마토, 올리브를 담아 꼬치로 찍어 먹는 메뉴. 담백한 미니 모차렐라에 상큼한 토마토 절임, 짭조름한 올리브의 조화가 부족한 밸런스를 채워준다. 시그너처 소스인 발사믹 잼은 부드럽고 적당한 산미로 뒷맛이 깔끔하다.
두 번째 메뉴 ‘스트라치아텔라’는 잘게 찢은 모차렐라에 생크림을 섞어 고소한 풍미를 극대화했다. 상큼한 유자청은 묵직한 치즈 맛을 화사하게 잡아주며 수제 그래놀라는 크리미한 식감에 변주를 주는 역할. 함께 곁들인 포카치아는 브런치 역할을 톡톡히 하며 페어링할 음료로는 ‘산펠레그리노 탄산수’를 추천하는데, 깔끔한 맛과 청량함으로 입안을 산뜻하게 정리해준다.
- 무브먼트(MOO.VEMENT)
- 서울특별시 강남구 선릉로145길 20 1층, B1층
우리 고유의 디저트, 1994SEOUL
우리나라 절기를 주제로 한 전통 다과 전문점 <1994서울>이 지난 5월 연남동에 새롭게 문을 열었다. 업장명은 이명재 오너 셰프의 부모님이 처음 떡집을 개업한 연도에서 따왔으며, 가업을 이어 한식 디저트의 우수성을 널리 알리고자 하는 바람을 담아 작명했다.
이명재 셰프는 한식 연구소 <연희떡사랑by미적감각>의 서명환 셰프 밑에서 실력을 쌓은 요리사로, 각지에서 수급한 제철 식재료를 활용해 절기에 맞는 한식 디저트를 코스 형태로 선보인다.
이번 시즌 대표 메뉴는 찹쌀가루에 생강 즙과 유채꿀을 넣어 반죽한 ‘찹쌀약과’와 백태를 간 콩물에 녹차 경단을 넣어 콩물과 함께 떠 먹는 ‘여름경단’이다. 티 페어링이 함께 이루어지는 공간인 만큼 녹차부터 흑차까지 국가의 경계 없이 6대 다류를 폭넓게 구비했으며, 조국선 티 마스터에게 품질 좋은 찻잎을 공수받아 사용한다.
이세용 도예가의 그릇을 사용하며 디저트 안에 한국의 절제된 미를 표현해냈다. 총3층으로 구성된 공간은 층마다 다른 분위기를 자아내며, 메인인 3층은 어두운 색상의 인테리어에 핀 조명을 사용해 오롯이 다과에 집중할 수있도록 디자인했다. 한국의 멋을 추구하는 업장의 콘셉트 아래 조선시대 백자 및 한국 작가들에게 맞춤 제작한 식기류를 사용해 맛은 물론 오감을 만족하는 공간으로 완성했다.
시그너처인 ‘찹쌀약과’는 찹쌀가루에 직접 착즙한 생강즙과 제주 유채꿀을 넣어 정성스레 반죽한 뒤 기름에 튀기고 즙청하여 마무리한 메뉴다. 할머니가 만든 듯한 투박하고 정감 있는 모양이 특징이며, 생강 즙의 알싸함과 유채꿀의 달콤함이 조화롭다.
따뜻한 백차와의 궁합이 꿀의 풍미를 극대화한다. 여름 별미인 콩국수를 재해석한 메뉴 ‘여름경단’은 불린 백태를 삶은 뒤 곱게 간 콩물에 녹차 경단을 넣어 콩물과 함께 수저로 떠 먹는 디저트다. 고소하고 담백한 콩 맛에 쫄깃하고 부드러운 경단의 식감이 기분 좋은 조화를 이룬다.
- 1994SEOUL
- 서울특별시 마포구 성미산로23안길 20-12 1,2,3층
서울에서 즐기는 스페인 본토 감성
보닐라츄러스
일명 ‘페인트통 감자칩’이라 불리는 스페인 프리미엄 감자칩 브랜드 ‘보닐라’의 츄러스 전문점이 지난 3월 아시아 최초로 한남동에 오픈했다.
다양한 국적의 여행객이 방문하는 지역의 이점과 주변에 위치한 갤러리, 뮤지엄, 패션 브랜드 스토어 등이 보닐라 츄러스의 스타일리시한 이미지와 잘 어우러지겠다고 생각해 이곳에 자리 잡게 됐다고. 메뉴는 ‘오리지널 슈가’, ‘딥 초콜릿 츄러스’, ‘트러플 츄러스’ 3종류로 구성됐으며, 추후 소프트아이스크림을 곁들인 신메뉴를 선보일 계획이다.
스페인 전통 방식으로 즉석에서 반죽해 튀김 전용 올리브유에 튀겨내는데, 튀김을 균일하고 바삭하게 만들기 위해 자체 개발한 별 모양 깍지로 반죽을 짜 기름을 많이 머금지 않는 것이 특징이다.
재료 수급에도 신경을 쓰는 편인데, 본토의 맛을 지키기 위해 올리브유부터 밀가루, 설탕, 초콜릿등 츄러스 제조에 사용되는 모든 식재료를 스페인에서 공수한다.
함께 즐길 음료는 ‘아몬드 라테’, ‘프랫화이트’, ‘시그너처 초콜릿 라테’ 등의 카페 메뉴와 차, 에이드, 위스키 등을 준비했다.
전반적인 인테리어는 브랜드의 로고 컬러인 블루와 은빛 스테인리스를 조합해 모던하고 절제된 분위기로 꾸몄으며, 빠르게 즐기는 메뉴의 특성을 반영해 좌식 테이블 대신 스탠딩 테이블을 설치했다. 공간 곳곳에 감자칩이 담긴 페인트통과 츄러스 이미지가 프린팅된 포스터를 배치해 유쾌한 느낌을 자아낸다.
시그너처인 ‘딥 초콜릿 츄러스’는 오리지널 슈가 츄러스와 눅진한 초코 디핑 소스를 함께 낸 메뉴. 식용유 대신 튀김 전용 올리브유에 튀겨 바삭함이 살아 있고, 츄러스 겉면에 시나몬 가루와 설탕을 묻혀 달콤함을 더했다.
‘트러플 츄러스’는 길쭉하게 뽑아낸 츄러스 반죽을 바삭하게 튀긴 후, 짭조름한 소금과 트러플을 가미해완성했다. 기름기가 적어 담백한 츄러스와 짭조름한 소금, 강렬한 트러플 향이 조화를 이뤄 독특한 매력을 뽐낸다.
- 보닐라츄러스(BONILLA CHURROS)
- 서울 용산구 이태원로54가길 12 1층
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