외식 시장 빙하기라 불리는 요즘이다. 경기 침체가 지속되며 2019년 3분기 외식산업 경기지수는 66.01로 전년 동기 대비 현저히 낮은 수치를 기록했다.

하지만 어려운 상황 속에서도 생계를 위해 창업을 선택하는 이들이 적지 않다. 그렇다면 성공적인 외식 창업을 위해서는 무엇이 가장 중요할까?

 

 

김석규 사장은 종로 외진 골목에 짬뽕타임24 프랜차이즈 매장을 오픈했다.

근처에서 한식집 ‘삼삼국밥’을 운영하던 김 사장은 프랜차이즈 창업을 하기까지 긴 시간을 두고 브랜드를 분석했다고 한다. 불황에도 외식업으로 승승장구하는 그의 노하우를 들어봤다.

 

창업 위해 오랜 시간 업종 분석해

외식 시장 트렌드는 급변하고 있으며, 업종별 수명 주기는 갈수록 짧아지고 있다. 공정거래위원회에 따르면 국내 외식업 프랜차이즈 가맹본부의 평균 영업 기간은 5년 11개월로 도소매, 서비스 업종과 비교해 가장 짧았다.

 

김석규 사장은 프랜차이즈 창업을 준비하면서 5년 동안 매장을 꾸준히 다녀보며 음식 맛, 서비스, 운영 방식 등을 면밀히 살펴봤다.

 

 

“외식업에서 섣불리 뛰어드는 것만큼 위험한 일은 없다고 생각한다. 몇 년이 아니더라도 시간을 충분히 두고 가맹점을 다녀보면서 사업성을 검증해야 한다. 개인매장보다 프랜차이즈 가맹점이 쉽다고 생각해선 결코 안 된다.”

 

창업을 결심하고 김 사장은 원하는 부동산 매물을 찾기 위해 종로 일대를 샅샅이 돌아봤다.

입점을 결정한 곳은 종로 3가역 부근 골목에서도 한 번 더 들어가야 하는 후미진 장소였다. 본사에서도 걱정할 정도로 입지가 좋지 않았으나 그는 상권을 조사해본 결과 짬뽕집이 될 거라는 확신이 있었다.

 

“언뜻 위치만 봤을 때는 장사를 하기 적합하지 않다고 말할 수 있다. 하지만 경쟁점인 중식당이 주변에 거의 없었고, 가격대가 비싸 공략할 만한 틈이 보였다. 월세가 저렴하고 규모가 있어 원하는 컨셉으로 매장을 풀어낼 수 있었다.”

 

오픈 준비를 하며 한 가지 문제가 생겼다. 도시가스를 새로 설치하는데 입구 쪽이 공유지와 사유지가 모두 포함돼 있던 것이다. 땅 주인과 협의를 하고, 구청에서 가서 서류를 제출한 다음 도시가스 지중화 작업까지 약 한 달이라는 시간을 더 소비해야 했다.

 

오픈 첫날부터 손님 몰려

짬뽕타임24 종로3가점은 별도의 마케팅을 전혀 진행하지 않고도 오픈하자마자 높은 매출을 올렸다.  가성비있는 중식당을 원하는 주변 상인들의 니즈와 맞아 떨어진 것이다. 

 

“질 좋은 음식을 가능하면 싸게 팔자는 것이 외식업을 하며 세운 기준이다. 5000~6000원이면 짜장면, 짬뽕을 한 그릇씩 먹을 수 있어 주변 주얼리 매장에서 근무하는 직원, 탑골공원을 찾은 어르신들이 주로 식사를 해결하기 위해 부담 없이 방문한다.”

 

 

 

진하며 청량한 맛의 짬뽕

대중성 있는 메뉴 위주로 중화요리를 간소화시켜 중식당이 처음인 김 사장도 쉽게 적응했다. 매장에 출근하면 야채를 볶고, 육수를 끓이면서 오픈 준비를 한다. 면은 반죽 후  실온에서 3시간 숙성시킨 다음 냉장고에 보관한다.

 

 

“브랜드 핵심 메뉴인 짬뽕 맛에 대한 관리가 철저하다. 짬뽕은 돼지고기와 해산물이 같이 들어간 국물로 진하면서도 청량한 맛이 난다. 기본적으로 맵지 않은 국물이지만 손님이 요청하면 맵기를 조절해준다.”

 

탕수육은 본사에서 정해준 비율에 따라 돼지고기를 염지하고 식감을 위해 두껍게 썬다. 100% 전분가루만 사용하기 때문에 더 고소하고 담백하다.

 

가늘고 길게 가는 것이 목표

김 사장은 아침에 출근할 때면 가끔 음료수를 사와 주변에 계신 어르신들이나 환경미화원에게 나눠준다. 주변 사람들과 끈끈한 유대관계를 지속하는 것이 장사하는 사람들의 몫이라고 생각하기 때문이다.

 

앞으로는 배달도 시작하기 위해 배달앱에 입점을 신청해뒀다. 신청하고도 최소 한 달 정도 걸려 그동안 배달앱 시스템, 마케팅을 공부할 계획이다. 점심 때를 맞춰 챙겨 먹기 힘든 주변 상인들을 많으니 충분히 수요가 있을 것이라 봤다.

 

끝으로 김석규 사장은 “가늘고 길게 가는 것이 창업의 목표이다. 단기간에 큰 돈을 번다는 욕심을 버리고 맛있는 음식을 손님들과 나눈다는 생각으로 장사에 임하고 있다. 동업하는 친구와 호흡이 잘 맞아 서로 부족한 부분을 채워주며 매장을 이끌어 나가고 있다. 일하는 직원들에게도 솔선수범한 모습을 보이고 성과에 맞는 합당한 보상을 줘 지금처럼 오래 함께 일하고 싶다”고 전했다.