서울 강동구에 매장을 연지 6개월 만에 포털사이트에서 고덕동 맛집 1위에 오른 음식점이 있다. 고니지니는 냉면으로 유명한 유천냉면 기업 (주)유천대가에서 새롭게 선보인 브랜드이다. 기존 튀김 및 떡볶이집을 인수해 덴뿌라 스텐드라는 튀김 전문점으로 재해석했다.
고니지니는 고니(견우)와 지니(직녀)가 오후 5시(ごじ, 五時)에서 새벽 2시(にじ,二時)에 만나는 장소라는 뜻이다. 은하수에서 가장 반짝이는 별, 견우·직녀성처럼 활기찬 고니지니 매장을 책임지고 있는 건 이현민(34세) 점장이다.
장사꾼에서 외식인으로
이 점장은 대학에서 전기과를 전공하다 공산품을 도매로 떼어와 팔던 것을 시작으로 장사 자체에 흥미를 가지기 시작했다. 냉장고바지가 유행하던 시기에는 일명 깔세(미리 월세를 내는 단기임대 방식)를 내고 지역을 돌아다니며 4년 정도 판매를 하기도 했다.
외식업에 들어선 건 부모님이 15년 동안 운영하는 가게 ‘임진강 매운탕’을 이어가고자 동생과 함께 일을 배우면서부터다. 외부로 나가 장사 경험을 쌓고 싶어 독립해 매운탕과 수제버거 매장을 운영했다.
“여러 매장을 하며 제일 중요하게 생각한 건 손님에 대한 배려이다. 수제버거점을 할 때 ‘이현민의 배려팩’이란 것은 기획했다. 햄버거를 먹기 위한 일회용 장갑, 앞치마, 치실, 머리끈을 함께 제공했다.”
편의점에서 일하던 직원이 배려팩에 들어있는 소품을 풀착용하고 먹는 재미난 사진이 인터넷에서 화제가 됐다. 그 후 손님들이 따라서 인증사진을 올리며 의정부의 배달 맛집으로 유명해졌다.
그러던 중 한 마케팅교육에서 (주)유천대가의 최도현 대표이사를 만났다. 외식인으로 브랜드를 함께 만들어 보자는 최도현 대표이사의 제안에 끌려 그동안 하던 매장을 정리하고 (주)유천대가의 가족으로 합류했다.
텐뿌라 스텐드, 고니지니
이 점장은 작년 10월부터 고니지니 브랜드 총괄로서 근무를 시작했다. 직장 생활은 전기 회사 이후 처음이라 적응에 어려움도 있었다. 회사에선 아이디어가 떠오르면 실행이 아닌 기획서 작성이 먼저였다. 한 달 동안 매장 컨셉을 잡고 레시피 개발에 참여했다. 그 후론 매장에서 오픈 준비에 들어갔다.
고니지니는 일본 덴뿌라(튀김)을 분식의 세트개념으로 풀어 한국식으로 해석한 곳이다. 덴뿌라(튀김)과 맥주에서 강점이 뚜렷하다. 관련 특허 기술도 다수 보유하고 있다.
튀김은 두 종류 파우더를 사용한다. A 파우더는 새우튀김 전용이다. 새우의 고소함을 살려주고 튀길 때 공기층을 더 많이 형성해 일반 튀김보다 3배 정도 바삭하다. 30분이 지나도 바삭함이 유지돼 포장해 가도 튀김의 맛을 그대로 느낄 수 있다. 손님의 반응이 좋아 젠가 왕 새우라는 별도 메뉴를 출시했다.
B 파우더는 식재료 고유의 향을 끌어낸다. 야채, 오징어, 꼬치 튀김을 만들 때 사용한다. 매일아침 3M 산가측정기를 이용해 기름의 산가를 측정하고 있다. 고니지니는 식약청 기준 튀김유 산가 2.5 이하만 사용하고 있다. 직원들의 안전을 위한 전용 집게를 이용해 새우, 오징어 튀김의 모양을 내고 있다.
“튀김으론 어디에도 뒤지지 않는다 자부한다. 쉐프가 레시피를 개발한 치킨의 경우 주변 경쟁 가게보다 가격이 비싼데도 찾는 분들이 많다. 그만큼 맛의 품질로는 손님들에게 인정받고 있다. 객단가는 2만원 초반으로 튀김 세트에 맥주나 사케를 주문하는 분들이 많다. 일 평균 100만 원 이상의 매출을 올리고 있다.”
튀김과 함께 먹는 주류는 맥주, 사케, 사와 등이 있다. 그중 단연 인기는 고니지니에서만 맛볼 수 있는 아이스 생맥주다. 드래프트 비어에 따로 제조한 아이스를 혼합해서 만들어진다. 일반 맥주보다 더 시원해서 청량감이 뛰어나고, 숙취도 덜하다. 보통 맥주보다 금액이 500원 비싸지만 판매량이 1.5배 높다.
고지지니의 주 고객층은 20~40대 직장인과 여성고객이다. 퇴근 시간이 지난 6시 이후부터 가볍게 술을 마시고 귀가하려는 손님들이 찾는다. 일본 현지 느낌이 나는 매장 인테리어, 은은한 조명 덕분에 여성 손님 비율이 높은 편이다.
매주 토요일은 마케팅 쪽지시험
이 점장은 매장 활성화를 위해 바쁜 와중에도 마케팅에 공을 들이고 있다. 블로그, 페이스북, 인스타그램 등 채널을 모두 직접 관리한다. 지난달에는 네이버 스마트 플레이스에서 고덕동 맛집 1위에 등극하기도 했다.
“아무리 음식이 맛있어도 손님에게 전해지지 않으면 소용이 없다. 외식 먹거리가 넘쳐나는 만큼 자신의 매장을 적극적으로 알려야 한다. 고니지니에선 네이버 예약을 통해 방문한 손님만을 위한 특별 이벤트가 있다. 손님 이름과 환영한다는 문구가 적힌 액자를 테이블에 놓는다. 별거 아닌 것 같지만 이런 소소한 요소가 모여 고객을 만족시킨다.”
비교적 한가한 오후 4시부터는 직원들과 모여 마케팅 책을 보면서 공부를 한다. 주제를 가지고 토론하고 매주 토요일에는 쪽지시험을 본다. 업무 외에 직원과 함께 성장하는 환경을 만들고자 힘들어도 거르는 법이 없다.
텐동짱, 여기 고니 A세트요!
덴뿌라상, 텐동짱, 사케짱. 고니지니 매장에서 직원끼리 사용하는 호칭이다. 이 점장은 덴뿌라상으로 불린다. 손님이 주문하면 주방에 들리도록 큰 소리로 “텐동짱, 여기 고니 A세트요!”라 외친다. 재미난 호칭에 손님들이 한 번이라도 웃을 수 있고 메뉴를 알리는 효과도 있다.
직원들과 원활한 소통을 위해 업무 시작 전 10분 동안 미팅을 한다. 오픈조에게 마감조의 전달사항을 알려주고 단골손님의 반응을 공유한다. 한 달에 한 번은 회비를 걷어 회식 자리에서 못다 한 이야기를 나눈다.
장사하려면 손님 관찰부터 시작
이 점장도 20대에 독립해 장사를 시작했을 땐 매출이 나오지 않아 힘든 시기도 있었다. 장사는 결국 고객 만족이 목표인데 그때는 자신의 입장에서만 생각했다. 주변의 조언으로 손님을 관찰하기 시작했다.
“처음 매운탕 집을 할 당시 하루에 10만원 밖에 못 팔 정도로 장사가 안될 때도 있었다. 손님을 관찰하니 그동안 놓친 것들이 보였다. 좌식 식당이라 손님이 다리가 저려 불편해한다는 사실도 몰랐다. 등받이 의자를 놓고 화장실에 칫솔, 가글 등 편의용품을 비치해 매장을 나갈 때까지도 좋은 기억으로 남도록 배려했더니 매출이 오르기 시작했다.”
끝으로 이 점장은 “고니지니는 튀김 외에도 치즈볼 떡볶이, 온센타마고텐동, 짬뽕나베 등 메뉴가 다양해 전문점 형태로도 만들 수 있다. 동네 상권에선 좀 더 캐쥬얼한 배달 매장으로 키워보고 싶은 생각도 있다. 손님이 들어온 순간부터 만족할 수 있는 고니지니가 되도록 노력하겠다.”고 전했다.
