“매년 서울을 방문할 때마다 수준 높은 요리가 늘어가는 것을 확인한다.” 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 풀레넥의 말이다.

 

그 말처럼 11월 14일 <비스타 워커힐 서울>에서 발표된 ‘2020 미쉐린 가이드 서울’ 스타 레스토랑은 작년보다 5곳이 늘어난 31곳이었다.

 

8곳의 새로운 별이 탄생했고 3곳이 별을 잃었다. 전체 별의 개수는 42개로 7개 증가했다. 증가한 것은 별의 수만은 아니다.

 

발간 며칠 전 미쉐린 가이드 등재에 얽힌 거래 의혹이 불거지며 논란이 증폭됐다.

일정대로 진행된 시상식에서 그웬달 풀레넥은 “평가원 이외에 다른 사람들은 신뢰하지 않는다”며 미쉐린 가이드의 공정성을 강조했고, 행사 직후 급히 마련된 기자회견에서도 “컨설팅을 제안했다고 거론된 어니스트 싱어와 데니 입은 미쉐린 가이드 소속이 아니다”라며 의혹을 단호히 부정했다.

 

생채기가 난 시상식이었지만 새로운 스타 발표는 움츠러든 분위기에 활력을 더했다. 결과를 구체적으로 살펴보면, 1스타 레스토랑은 신규 등재된 7곳을 포함해 모두 22곳으로 작년보다 3곳이 늘었다.

 

2017년 2스타를 받았다가 리뉴얼 기간에 별을 잃었던 <피에르 가니에르>가 다시 이름을 올렸고, <떼레노>, <묘미>, <보트르 메종>, <에빗>, <오프레>, <온지음> 등이 영예를 안았다. 장르도 한식을 비롯해 프렌치, 이탤리언, 스패니시, 이노베이티브 퀴진 등으로 한식에 편중되었다는 평가를 받던 리스트가 한층 다채로워졌다.

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총 7곳으로 마무리된 2스타로는 안성재 셰프가 샌프란시스코에 이어 서울에 문을 연 <모수>가 1스타에서 상승했고, 지난해 11월 말 오픈한 서현민 셰프의 컨템퍼러리 프렌치 레스토랑 <임프레션>이 단박에 등장하며 화제의 주인공이 됐다.

 

지난 3년간 변화 없이 유지되어 관심을 모은 3스타 레스토랑은 <가온>과 <라연>이 4년째 자리를 지키는 결과로 마무리되었다.

한편 스타 레스토랑 발표에 앞서 공개된 빕구르망 레스토랑은 기존의 3만5천원 이하에서 4만5천원 이하로 가격 기준이 상향 조정되었다. 작년보다 4곳이 늘어났는데, 기존 리스트에는 없던 타이 푸드 전문점이 2곳 추가되며 이국 음식의 가능성을 추가했다.

 

3년 전 24개의 미쉐린 스타 레스토랑으로 출발한 서울은 해마다 차근차근 개수를 늘려오며 31개의 스타 레스토랑을 가진 도시가 되었다.

 

+ MINI INTERVIEW

그웬달 풀레넥(GWENDAL POULLENNEC)

미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터

 

Q) 작년과 비교해 올해 심사에서 느낀 서울 외식업계의 변화가 있다면?

 

A) 식재료가 더 다양해졌다고 본다. 특히 현지 식재료를 다양하게 활용하는 경향이 늘었으며 재료의 지속 가능성에 대한 고민이 엿보인다. 셰프들이 직접 농장과 계약해서 좋은 재료를 수급하는 환경이 발전하고 있다.

 

Q) 미쉐린 스타는 여전히 한식에 집중된다는 평가가 있다. ​

 

A) 물론이다. 이곳은 한국이기 때문에 전 세계에서 한국 음식의 정점을 제대로 보여줄 수 있는 곳이다. 또한 한국 인스펙터를 비롯한 글로벌 인스펙터들은 재료의 우수성과 요리의 맛에 있어 궁극적인 가치가 부합한다면 음식의 국적과 상관없이 스타를 선정한다.

 

Q) 한식 이외에 서울에서 눈에 띄는 장르는 무엇인가?

 

A) 일식이 가장 눈에 띈다. 일본을 제외하면 한국이 그다음으로 일식을 잘하는 나라라고 할 수 있다. 일식의 저변이 확대되고 있는데, 예전에는 스시나 간단한 요리 위주였다면 올해는 쿠시아게, 전통 요리 등 다양한 장르의 일식을 맛볼 수 있었다.

 

Q) 2020 미쉐린 가이드 뉴욕, 이탈리아 편 등을 보면 컨템퍼러리, 이노베이티브 장르의 뉴웨이브 퀴진이 강세를 띠었다. 이것이 세계적인 흐름이라고 생각하나? ​

 

A) 서울에서도 컨템퍼러리 퀴진, 즉 가이드에서 이노베이티브로 구분되는 창의적 요리의 약진이 두드러졌다. 뉴욕과 이탈리아처럼 전통과 현대적 요소를 균형 있게 표현하는 요리가 주목받고 있는데, 요리의 경계가 없어진다는 방증이 아닌가 싶다.

 

 

Q) 2020 서울 빕구르망 레스토랑의 기준 가격이 4만5천원 이하로 작년보다 1만원 상승했다. 어떤 판단이 작용했나?​​

 

A) 물가 상승에 따른 레스토랑의 가격 정책 변동에 맞춘 결과다. 또한 미쉐린 가이드가 진출해 있는 다른 도시의 가격 기준과 비슷하게 적용했다.

 

 

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