많은 부작용 속에 최저임금의 급격한 인상이 계속되고 이변이 없는 한 내년에 시급 1만원의 최저임금이 확실시 될 것 같다.
외식업은 임금인상과 근로시간 단축으로 가장 충격을 받고 있는 업종으로 올 최저임금 적용만으로도 폐업과 대량실직이 이어지고 있다.
외식업은 2015년 9.8%에 불과한 평균 마진율이 지난 4년간 최저임금 50%의 인상으로 일부 업체를 제외하고는 대부분이 적자를 면치 못하고 있다. 더군다나 주 15시간 근무만으로도 4대 보험은 물론 주휴수당까지 부담하므로 사실상 인건비 절감을 위한 알바 채용의 의미도 없어졌다.
외식시장의 규모는 108조원, 종사자수 195만 명으로 서민경제의 근간을 이루고 있는 산업이다.
포화상태에 있는 외식업이 임금의 급격한 인상으로 구조조정의 길을 피할 수 없다. 그럼에도 쏟아지는 실업자들이 일자리를 얻는 것이 하늘의 별 따기만큼 어려워 진입장벽이 낮은 외식업에 몰릴 수밖에 없는 게 현실이다.
외식업의 발전과 유지를 위해서는 Q.S.C(품질, 서비스, 위생관리)향상을 위한 노력과 무인화 시스템의 확대, 건전한 프랜차이즈의 육성과 지원이 뒤 따르면 좋겠지만 무엇보다 외식업이 꼭 고급스럽고 거창하게 해야 성공한다는 생각에서 벗어나야 한다.
약간의 종업원을 두고 뼈 빠지게 고생하다가 결국 가진 돈 다 날리는 것 보다 1인 또는 가족위주, 오너셰프 체제로 생계유지가 가능한 실리적인 운영이 되었으면 한다.
다행히 혼밥족들이 늘어나 소형가게의 수요도 증가하고 있고 일본은 이미 외식업의 50% 이상이 오너셰프 체제로 운영되고 있다.
조리법을 직접 배운 부부가 함께 하는, 바쁜 시간대에는 아이도 돕는 가게, 자신의 가게에서 가족이 식사도 하고 또 가게와 자택이 공용이라면 더욱 경쟁력을 가질 수 있다. 정부도 부부만으로도 수익을 확보할 수 있는 운영 시스템을 가진 프랜차이즈의 육성에 지원을 강화해야 한다.
최근 홍은동 포방터 시장처럼 가족경영 업소들이 모인 곳에는 인건비 인상에도 어려움을 겪지 않고 있고 이웃 일본은 주인이 조리와 판매를 겸하는 영세한 규모의 식당들이 ‘노포’로 명성을 이어가고 있다.
외식업은 경제가 어려운 중에서도 지난 10여 년간 GDP 성장률을 훨씬 상회하는 평균 9%의 성장을 해 왔다. 또 먹는 산업이라 수요가 사방에 널려 있기 때문에 무엇을 어떻게 파느냐가 문제이지 없는 수요를 억지로 만들어내야 하는 어려움은 없다. 지금은 인건비 부담을 최대한으로 줄이는 실리적인 가족경영에서 돌파구를 찾을 때이다.
