육지에서 약 90km 떨어진 한반도 남단의 섬, 제주는 뭍과의 물리적 거리만큼 독자적인 문화를 발전시켜온 지역이다. 특히 온화한 기후와 너른 해역, 화산섬이라는 자연환경 아래 형성된 식문화는 저마다 다른 팔도의 그것들 중에서도 고유하다.

해외 하늘길이 닫히면서 여행에 배고픈 이들이 대거 제주를 찾는 통에 너나없이 가본 듯한 필수 여행 지역으로 떠올랐지만, 정작 제주의 속살은 매일 세포 분해를 하듯 오늘도 성장 중이다.

 

 

제주 산과 들의 맛

농사가 쉽지 않았던 제주는 예부터 밭에서 나던 재료를 활용한 소박한 음식을 냈다. 직접 손으로 일군 땅밭에서 키운 메밀과 콩을 비롯해 토박이 식재료로 꾸린 제주 산과 들의 맛을 전한다. 지역 곳곳에서 일어나는 상호작용은 제주와 도시를 잇고, 오늘과 내일을, 한국과 세계를 잇고 있었다. 그 이음의 현장에서 마주한 사람과 제주의 맛을 만나보자.

 

몽글몽글 피어나는 고소한 콩국 ‘수다뜰’

 

서리를 맞고 자란 겨울 배추와 무를 듬성듬성 썰어 뜨끈한 콩물과 함께 먹는 콩국은 제주의 시골 집밥에서는 빼놓을 수 없는 대표적인 내림 음식이다.

 

그중에서도 푸르른 연못과 함께 16개의 크고 작은 오름으로 둘러싸인 중산간 마을 명도암은 예부터 땅이 척박하고 먹을 것이 귀해서 가을철 수확한 콩으로 겨우내 버티곤 했다. 벚나무가 펼쳐진 명림로 오름길을 따라 올라가다 보면, 이제는 사라져가는 제주식 콩국을 토종 작물인 푸른콩으로 만드는 향토음식점을 만날 수 있다.

 

‘손 수手’에 ‘많을 다多’라는 뜻을 담은 <수다뜰>에서는 이름처럼 손이 많이 가는 정성 가득한 요리를 만든다. 10년 전, 정문경 대표가 제주도 농촌전통테마마을 조성사업 일환으로 도움을 받아 시작한 농가 맛집으로 직접 수확한 콩과 제철 식재료를 활용한 건강 밥상을 선보이는 곳이다.

 

오픈 초기에는 주민들에게 익숙한 콩국을 판다고 외면받기도 했지만, 차차 외부 지역에 입소문이 퍼지면서 소박한 토종 음식의 맛을 이어가는 곳으로 인정받고 있다.

 

일반적으로 콩국이라 하면, 콩비지를 짜서 걸쭉하게 내리는 시원한 국물을 떠올리지만 제주식 콩국은 볕에 말린 콩을 갈아서 따끈하게 끓여내는 겨울 음식이다.

 

늦가을에 수확한 콩을 볕에 말려 날콩가루로 만들고, 달큰한 배추와 무를 넣어서 은근히 끓여내면 채소의 단맛과 함께 몽글몽글 씹히는 콩가루가 조화롭다. 재료가 소박해서 만들기 간단해 보이지만 약한 불에서 뭉근히 끓여야만 콩이 풀어지지 않기에 진득한 수고와 정성이 필요한 것이 제주식 콩국의 특징이다.

 

 

이곳 콩국이 더욱 특별한 것은 바로 직접 재배한 제주 푸른콩을 사용하기 때문이다. 청태콩이라고도 불리는 푸른콩은 백태에 비해 재배 기간이 길고, 바람에 취약해서 관리가 까다로운 귀한 종자지만, 특유의 맛과 색감이 좋고 품질을 믿을 수 있어서 푸른콩만을 고집하고 있다.

 

멸치 육수를 끓이다 물에 걸쭉하게 갠 날콩가루를 넣고 오직 천일염만을 더해서 콩의 고소함을 가득 살리는 것이 비법. 이때 콩가루는 젓지 않고 뭉근하게 끓여 그대로 내고 천일염은 물에 한 번 녹인 웃물을 사용해 더욱 깔끔하다.

 

직접 만드는 손두부 또한 마찬가지. 푸른콩을 곱게 갈아서 심해수 하나만을 더해 만드는데, 콩의 푸르스름한 빛깔과 함께 구수함 뒤에 감도는 달콤한 감칠맛으로 여운이 남는다.

대표가 실제로 병에 걸려 몸을 회복하기 위해 먹었던 것이 두부였기에 콩의 순수한 맛을 살린 건강함에 힘쓰는 이유다.

 

‘손두부 두루치기’도 이곳의 별미 메뉴다. 텁텁함을 남기지 않기 위해 고추장 대신 곱게 간 고춧가루와 마늘, 생강, 조청을 넣고 숙성한 소스로 채소와 돼지고기, 담백한 두부를 더해 자작하게 끓이는 전골이다. 매콤한 맛보다도 은은한 감칠맛과 달큰한 맛이 매력적이다.

 

 

이외에도 지역 식재료로 만든 여러 가지 반찬들을 곁들여 밥상을 푸짐하게 채운다. 담백한 청태콩 비지전과 생선구이, 직접 재배한 채소와 장으로 맛을 낸 나물무침과 장아찌 등 손수 재배한 재료에 제주 아낙의 손맛이 배어 있다.

 

한편, 식당 바로 옆에서는 별도의 체험장을 운영하며 두부 만들기를 비롯해 제주 향토 음식인 빙떡, 매실장, 양념장 만들기 같은 체험을 진행해 제주의 건강한 로컬 푸드를 소개하고 있다.

 

• 수다뜰
• 제주특별자치도 제주시 명림로 164

 

청정한 제주 메밀의 향취

한라산아래첫마을 제주메밀식당

 

봄과 가을이 시작되면 제주도 들판은 메밀꽃이 하얀 소금을 뿌린 듯 물결을 이룬다. 제주 설화로 전해지는 ‘세경본풀이’ 속 농경의 신인 자청비가 하늘에서 받은 씨앗 중 가장 마지막으로 심은 곡물인 만큼, 메밀에는 제주 사람들의 역사와 문화가 긴밀히 연결되어 있다.

 

척박한 땅과 기후 조건으로 인해 논농사가 어려운 제주에서는 오래전부터 메밀이 효자 노릇을 해왔다. 국내 메밀 생산량과 재배 면적으로 으뜸가는 곳도 바로 제주도. 주로 해발이 높은 곳에서 재배되는데 메밀은 추위에 강하고 생육 기간이 짧을 뿐 아니라 이모작이 가능한 잡곡으로 필수적인 구황작물이기도 하다.

 

 

해발 500m, 제주도에서 가장 높은 지역에 위치한 마을 중 하나인 안덕면 광평리는 남쪽 바다에서 한라산으로 거슬러 올라가는 안덕계곡을 따라 펼쳐진다. 현재는 약 스무 가구가 옹기종기 모여 있는 광평리는 안덕면에서 인구수가 가장 적은 마을이기도 하다. 2015년, 마을이 점점 고령화되며 사라질 위기에 처하자 지역 농민들이 의기투합해서 만든 것이 바로 ‘한라산아래첫마을 영농조합법인’. 본래는 넓은 들판과 초지 덕에 목축업에 종사하던 동네였으나, IMF를 기점으로 위기를 겪고 메밀 농사를 지으며 마을살리기운동을 시작하게 되었다.

 

처음엔 메밀을 가공한 바른 먹거리를 납품해오다가 이후 판매장과 토속 음식점을 차려 고사리육개장, 빙떡, 메밀삼계탕과 같은 향토 음식들을 선보였다.

 

그러다 2020년 봄, 여러 번의 테스트와 연구를 거친 후 많은 이들의 입맛에 맞는 냉면 메뉴를 개발하고 지금의 <제주메밀식당>을 새롭게 오픈했다. 모든 메뉴는 광평리 마을 주민이 재배한 메밀로 직접 제분하고 제면한 메밀 면과 메밀가루를 사용한다. 이모작이 가능한 제주 메밀은 4월 중순에 파종해 6월에 수확하는 봄 메밀과, 처서에 파종하고 11월 중순 첫서리가 내리기 전에 수확하는 가을 메밀로 이루어져 사계절이 ‘곱다시’ 담긴 상차림을 내는 셈이다.

 

 

물냉면은 메밀 향이 가득한 구수한 면과 깊게 우린 한우 육수가 깔끔하게 어우러진다. 한우 양지와 사태를 6시간 정도 푹 고아 육수를 내고, 별도 첨가물 없이 소금간만 해서 평양냉면처럼 슴슴하게 낸다.

 

대표 메뉴인 ‘제주메밀 비비작작면’은 제철 나물과 고소한 들깨, 담백한 들기름 소스가 한데 어우러지는데, 면 위로 쌓아 올린 채소 고명과 소고기는 한라산을 표현한 것. 그 옆으로 두른 새싹과 무채, 버섯, 참깨, 김가루 토핑 등은 한라산 주변의 오름을 형상화한 것이다.

 

‘비비작작’은 어린아이가 천진난만하게 낙서하듯 그리는 모양새를 이르는 제주 방언으로, 어감이 마치 비빔면을 젓가락으로 비벼 먹는 소리와 같아 부르는 재미가 있다. 식사 메뉴로는 산모들이 보양식으로 즐겨 먹던 제주식 수제비인 조베기와 맑은 한우곰탕, 곁다리 음식으로 내는 담백한 메밀만두와 전도 맛볼 수 있다.

 

“메밀을 통해서 광평리라는 작은 마을을 알리고, 제주 메밀산업이 활성화되기를 바랍니다.” 조합법인과 메밀식당을 총괄하는 강상욱 이사의 말처럼, 마을 살리기 일환으로 시작된 만큼 젊은 세대와 관광객을 유입해 지역 경제를 활성화하고, 제주의 메밀산업이 안정되기를 바라고 있다. 또한 무엇보다도 주민들이 직접 참여해서 손수 재배하고 가공한 고품질의 제주 메밀 상품에 주력하고자 하는 것이 이들의 목표다.

 

제주 뉴웨이브의 맛

 

젊은 셰프들의 새로운 시도가 제주의 예상 가능했던 식풍경을 뒤흔들고 있다. 제주라서 더욱 특별한, 이곳만의 뉴웨이브를 이뤄가는 다이닝 공간을 만나보자.

 

제주에서 만나는 이탈리아 ‘더스푼’

 

요즘 제주도의 양식당을 말할 때 결코 빼놓을 수 없는 곳. 카페와 식당이 군데군데 모여 있는 아라이동 거리를 걷다 보면, 어느새 비밀스럽게 펼쳐지는 이탤리언 레스토랑 <더스푼(The Spoon)>을 마주하게 된다.

 

청담동 <뚜또베네> 출신의 박기쁨 셰프가 6년 전, 고향인 제주도로 돌아와 아담한 티라미수 카페를 시작한 것이 출발점이다. 현무암으로 쌓은 벽의 묵직한 원목 문짝을 열고 들어서면, 은은한 조명 속 고풍스러운 공간이 펼쳐진다.

 

 

제주의 제철 식재료를 접목한 정통 이탤리언 스타일의 퀴진을 선보이는데, 편안하게 즐길 수 있도록 고안한 메뉴는 파인 다이닝급 서비스를 장착하면서 ‘제주식 이탤리언 다이닝’을 제대로 맛볼 수 있는 곳으로 소문이 나고 있다.

 

“고품질의 해산물과 신선한 재료를 쓸 수 있다는 게 제주도에서 누릴 수 있는 축복이에요.” 셰프는 해산물부터 고기, 채소와 나물 등 제주도만의 특산물을 다양하게 구할 수 있는 것이 최대 장점이라고 말한다.

 

코스의 첫 시작으로 나가는 세비체는 셰프가 직접 제주 동문재래시장에서 수급한 싱싱한 고등어를 사용한다. 두툼하게 썰어 고등어의 기름진 감칠맛과 눅진함이 두드러지는데, 상큼한 피클링 채소와 페타 치즈의 고소함이 조화를 이루며 입맛을 돋운다.

 

성게와 어란을 올린 오일 파스타는 <더스푼>의 시그너처 메뉴. 닭과 딱새우, 양송이를 블렌딩한 육수로 만든 묵직하고 진한 소스를 곁들인다. 파스타를 말아 올리고 그 위로 바다의 감칠맛이 풍부한 성게알과 시칠리아산 어란을 더해 은은한 풍미와 깊은 맛을 한층 높여준다.

 

 

바삭한 파이 크러스트와 속을 전복으로 푸짐하게 채운 웰링턴은 파이 요리를 좋아하는 셰프의 취향이 담긴 것. 어떤 재료를 사용해도 맛있게 완성할 수 있는 것이 파이라고 생각했기에 시도하게 된 메뉴다. 삼치와 옥돔을 염장 건조해서 만든 바칼라를 크림소스, 감자와 섞어 부드러운 브랑다드로 만들고 큼직한 8미 전복을 함께 쪄서 그 속을 채웠다.

 

고소한 파이와 쫀득한 전복, 생선의 감칠맛이 담긴 브랑다드가 조화를 이루는 메뉴로, 파이로 감쌌음에도 제주도 해산물의 풍미를 한가득 느낄 수 있다. 또한 소믈리에가 엄선한 와인과 함께 음식을 즐길 수 있는데 파인 다이닝 수준의 섬세한 디캔팅 서비스를 만날 수 있는 것도 이곳의 매력이다.

 

이탤리언 다이닝에 제주도의 색채를 녹일 수 있음에 감사함을 느낀다는 셰프. “불과 3년 전만 해도 제주도에 양식을 즐기러 오는 사람은 소수에 불과했지만, 최근에는 여러 젊은 셰프들이 이곳으로 모이면서 양식 시장이 활발하게 성장하고 있어요.” 지금은 시내에 위치한 레스토랑이지만 추후로는 바다 앞에서 운영하고 싶다는 게 셰프의 바람이자 목표다. 제주도의 푸른 바다를 끼고 샴페인과 신선한 해산물이 깃든 이탤리언 레스토랑을 꿈꾸고 있다.

 

• 더스푼
• 제주특별자치도 제주시 구남동1길 45

 

편안하고 유쾌한 비스트로노미 ‘리스투아’

 

 

한적한 분위기의 이도동 주택가, 그 사이 진청색 외관이 눈길을 끄는 프렌치 레스토랑 <리스투아(L’HISTOIRE)>에서는 비스트로노미의 재기 발랄한 실험이 이어지고 있다.

 

미국 요리학교 CIA 졸업 후, 뉴욕 미쉐린 레스토랑 <블루힐 앳 스톤반스(Blue Hill at Stone Barns)>와 파리 <쉐즈 라 비엘(Chez la Vieille)>을 거친 전준호 셰프가 제주 식재료의 매력이 담긴 이색 프렌치 퀴진을 선보이는 공간이다.

 

프랑스어로 역사와 이야기를 뜻하는 상호처럼, 셰프는 자신과 팀원들 그리고 방문객의 이야기가 한데 어우러질 수 있는 편안하고 유쾌한 미식 경험을 선사하고자 한다.

 

이곳에서는 제철 식재료의 변주가 담긴 다양한 스몰 디시와 메인 플레이트, 디저트까지 대략 9가지로 구성된 테이스팅 코스와 함께 단품 요리를 맛볼 수 있다.

 

셰프가 실제로 일하고 배운 공간이자 팜투테이블의 선구자인 <블루힐 앳 스톤반스>의 철학을 요리 콘셉트에 녹여냈다. 해산물과 채소는 대부분 제주도 산지에서 수급한 신선한 재료를 사용하고, 자원 낭비를 최소화하기 위해 여러 가지 작물을 혼합해서 만드는 로테이션 리조또와 같은 메뉴를 오마주해 선보이기도 한다.

 

 

또한 송아지 췌장이나 토끼 고기 등 고급 특수 부위를 과감하게 사용한 메뉴도 빼놓을 수 없다. 그중 시그너처 메뉴인 토끼 콩팥은 로제로 부드럽게 익혀 잡내를 없애 콩팥의 고소한 맛에 집중할 수 있는데, 셰리와 머스터드를 넣은 닭 육수 소스와 겨자씨로 산미를 더해 생소한 재료지만 부담스럽지 않은 맛으로 풀어낸다.

 

코스 메뉴 중 스타터인 리크 샐러드는 달달하고 아삭한 리크에 라비고트 식초와 허브 소스를 둘러 새콤하고 산뜻한 소스와 은은한 파 향미가 조화를 이룬다. 위에 올린 계란피클과 헤이즐넛으로 상큼한 맛과 견과류의 고소함으로 밸런스를 맞춘 것이 포인트다.

 

부채새우 카르보나라는 직접 반죽한 생면 파스타에 셀러리악 퓌레와 새우 육수로 만든 고소한 소스를 더해주고 부드러운 양파 폼을 곁들여 풍미를 살린다.

코스 사이사이는 제주도 제철 해산물을 활용한 메뉴들로 구성했는데, 특히 골뱅이 에스카르고는 달팽이 대신 쫀득한 골뱅이를 활용하고, 현무암 위에 플레이팅해 제주도만의 색채를 더했다. 4대에 걸쳐 전수되며 수작업으로 만들어지는 이혁 작가의 거창유기 또한 빼놓을 수 없는 멋스러움이다.

 

 

골드와 블랙이 조화로운 고급스러운 분위기의 공간이지만 조금만 머물다 보면 금세 친근하고 편안한 매력에 스며든다. 활짝 열린 오픈 키친 너머 긍정의 에너지가 넘치는 셰프와 팀원들의 환대가 이내 긴장을 허물기 때문이다.

 

“무엇보다 팜투테이블에 관심이 많아요. 스토리텔링에만 머물지 않고 실제로 지역 농부와 연계해서 제주도의 식재료를 제대로 다뤄보고 싶어요”라는 셰프의 말처럼, 앞으로 펼쳐질 <리스투아>만의 프렌치 다이닝을 더욱 기대해본다.

 

본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.