웅장한 알프스산맥과 각종 들꽃들로 뒤덮인 초지, 그리고 나무들이 포근하게 감싼 목가적인 마을…. 스위스 하면 연상되는 풍경이다.
천혜의 자연환경과 밀접한 관계를 맺고 있는 만큼 ‘지속 가능성’이라는 화두는 이 나라에서 더욱 중요한 가치다. 스위스의 전력 75%는 재생 가능한 자원에서 얻고, 친환경 숙박시설이나 교통수단 등은 국가가 나서 적극 장려하며 먹거리 또한 가급적 근거리에서 생산된 재료를 선호한다.
수많은 치즈류부터 훈제 고기, 초콜릿 등이 즐비한 시장과 농산물 박람회가 전국 곳곳에서 열리고, 농부와 셰프는 깊은 유대 관계를 맺고 있다. 최근 스위스정부관광청에서 발표한 ‘지속 가능성을 추구하는 레스토랑’ 리스트도 이러한 로컬 다이닝이 대부분이다.
로컬 속에서 혁신을 추구해 새로운 가능성을 열고 있는 스위스의 다이닝 공간들을 소개한다.
산속의 그린 레스토랑
혜자 란돌리나
스위스 동부 엥가딘ENGADIN산맥 속, 잔잔한 질스SILS 호수에 위치한 호텔 혜자 란돌리나CHESA RANDOLINA는 2대를 이어 운영 중인 농가 호텔이다.
2013년부터 에너지의 100%를 수력전기로 운영하는 친환경 교통수단인 래티셰반RHÄTISCHE BAHN 기차를 타고 찾아갈 수 있다.
천혜의 환경 속에 위치한 ‘그린 호텔’로 명성이 높은데, 스위스관광청이 친환경 에너지를 사용하고, 플라스틱을 쓰지 않는 호텔에 수여하는 스위스테이너블 SWISSTAINABLE 인증을 받았으며, 호텔 레스토랑은 동물 친화적이면서도 유기농, 공정거래 식재료를 절반 이상 활용하는 곳에 수여되는 구 미외GOÛT MIEUX 인증을 받기도 했다.
그 명성에 걸맞게, 근교 지역에서 공수한 제철 유기농 식재료로 만든 치즈 퐁뒤, 뵈프 부르기뇽, 라클렛, 숯불구이 등의 클래식한 가정식 메뉴들은 신선함과 깊이가 남다르다는 평. 또한 엥가딘 지역 내 유명 레스토랑과 견주어도 뒤지지 않을 만큼 다채로운 스위스 와인 리스트도 이곳의 자랑이다.
주인장인 토마스 쿠르탱TOMAS COURTIN이 직접 3백 종류가 넘는 와인을 선별하는데, 지역 내 와인 생산자들과 깊은 유대 관계를 맺고 있기에 가능한 일이다.
허브 정원에서 얻은 자연의 맛
레스토랑 슐로스 바르테그
스위스 북동부 로르샤허베르크RORSCHACHERBERG에 위치한 슐로스 바르테그SCHLOSS WARTEGG 성은 스위스 동부 최초의 호텔로 꼽히는 유서 깊은 곳이다.
1557년 건축된 성은 수도원으로 운영되다가, 1860년 파르마 공작 부인이 성 주변에 13만m²에 달하는 거대한 영국 조경 정원을 조성하게 된다.
정원은 현재까지도 잘 보존되어 스위스 정부가 보호하는 유산으로 가치를 더하고 있다. 호텔로 운영되기 시작한 건 1998년부터다. 스위스에는 채소 가든을 직접 가꾸는 레스토랑이 부지기수지만, 이곳의 자체 수급력은 일반적인 수준을 뛰어넘는다.
2500m² 규모의 정원에서 키운 각종 허브, 양배추, 토마토, 베리류, 식용꽃 등 다채로운 식재료들은 고스란히 성 안의 레스토랑으로 전해져 예술적인 요리로 탈바꿈된다.
고성 스타일의 발도르프WALDORF 샐러드, 양배추 페스토로 버무린 수제 탈리아텔레, 주변 호수에서 잡은 생선을 구워 블랙 우엉 라구를 얹은 요리 등 색다른 메뉴들은 미식가들의 흥미를 자아낸다.
호수와 정원이 한눈에 보이는 테라스에서 여유로운 식사를 즐긴 뒤, 1928 년에 만들어진 타원형 욕조에 들어가 스파를 즐겨보면 어떨까? 스위스의 자연과 역사를 오감으로 맛보는 특별한 경험이 될 것이다.
로컬에서 추구하는 혁신
오베르주 드 라바예 드 몽테롱
스위스 서부 보VAUD주의 주도인 로잔LAUSANNE에는 미쉐린 가이드가 지속 가능한 미식을 실천하는 곳에 부여하는 그린 스타를 수여해 화제가 된 레스토랑이다.
1142년에 설립된 수도원 건물에 위치한 이곳은 젊은 셰프들의 도전과 혁신으로 가득한 현대 요리를 선보이는 공간이다. 이곳의 하루는 제철 농산물을 배달하는 지역 농부들과 함께 시작된다. 채소와 고기는 유기농만을 취급하며, 생선은 근처의 레만 호수에서 잡고, 숲에서 과일과 허브를 직접 수렵하기도 한다.
이 재료들은 라파엘 로드리게스RAFAEL RODRIGUEZ 셰프에 의해 건조, 훈연, 발효 등 과거와 현대의 모든 조리 방식이 총동원되어 새로운 맛으로 태어난다.
가을 트럼펫 크럼블, 세노비스 소스를 곁들인 렌틸, 꾸덕꾸덕한 포도 등 이름만으로도 호기심이 피어나는 요리들이 즐비하다. 취급하는 주류 또한 반경 250km 내의 근거리 생산자를 추구한다.
샤슬라CHASSELAS 품종 내추럴 와인, 야생 쑥인 제네피 GÉNÉPI로 만든 수제 맥주, 중세의 향료를 넣은 포도주인 히포크라스HYPOCRAS 등 로잔에서만 맛볼 수 있는 드링크와의 페어링도 놓치지 말 것.
근사한 풍경을 갖춘 동굴 다이닝
그로토 알 리트로보
스위스 남부, 이탈리아와 국경을 맞닿은 티치노TICINO주에서는 ‘그로토GROTTO’라고 불리는 인공 동굴이 많다. 음식을 보관하기 위해 바위, 산림 경계, 혹은 개울가에 주로 지어졌다.
여름에도 서늘한 기온을 유지해 와인, 고기, 치즈를 상하지 않게 보관하는 역할을 하던 이곳은, 더위를 피해 들어온 주민들이 직접 만든 음식을 나누고 대화를 나누는 사랑방으로 기능하기도 했다.
이 문화는 점점 발달되어 ‘그로티GROTTI’라고 불리는 동굴식 레스토랑이 성행하게 됐다. 보통 4월부터 10월까지 개장하여 더위를 피해 지역 특선 요리를 맛볼 수 있는 곳으로 인기가 높다. <그로토 알 리트로보GROTTO AL RITROVO>는 해발 700m에 위치한 그로티다. 기가 막힌 풍경까지 갖춘 흔치 않은 동굴 레스토랑으로 지역에서 사랑받는 곳이다.
테라스에서 내려다보면 로카르노LOCARNO 도심과 마조레MAGGIORE 호수의 풍경이 찬란하게 펼쳐진다. 메뉴는 로컬 식재료로 만든 지역 향토 음식들로 구성됐다.
신선한 허브와 리코타 치즈를 곁들인 수제 파스타와 제철 생선 요리, 티치노산 육류로 만든 프로슈토 플레이트 등이 추천 메뉴. 저물녘이면 분홍빛 노을 속에 미니 전구까지 반짝이는 로맨틱한 분위기도 한몫한다.
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